時間流逝得如此之快,，我們的工作又邁入新的階段,，請一起努力,，寫一份計劃吧。那關(guān)于計劃格式是怎樣的呢,？而個人計劃又該怎么寫呢？以下是小編為大家收集的計劃范文,，僅供參考,，大家一起來看看吧。

廚房工作計劃書 廚房工作計劃好篇一

1,、廚房出品流程包括粗加工,、切配、烹調(diào),、裝盆等程序,。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,。所以就要對廚房流程加以控制,。

2、流程控制是對出品質(zhì)量,、出品成本,，制作規(guī)范加以檢查指導，保證員工都按規(guī)范操作,，形成最佳的出品秩序和流程,。3、對菜譜,，明檔進行標準,、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格,、切配規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格,，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,，讓員工都明確自己的工作標準。

1,、廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品,，保證滿足客人的一切需求,，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。

2,、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導下進行工作,，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關(guān),，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證,。

3、各班組必須服從領(lǐng)導,。按菜譜,、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào),。上班做好開檔工作,，搞好衛(wèi)生，準備好調(diào)味品,，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量,。4、加工原料時以先進,，先出的原則,，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認真細致。冰箱擺放整齊,，生熟分開,，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理,。

5,、堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量,、盛器不佳不上,。所有出品認真對待，不任意改變風味特點,，嚴格按順序掌握出品,。6、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進貨,，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴格檢查,，防止食物污染,，嚴格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒,。對廚師進行編號,，著名制作,，跟蹤服務，確保出品質(zhì)量,。

7,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整,。及時翻新,，提高出品的質(zhì)量

1、2,、3,、

每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利,，不虧損，合理使用原料,，促銷,、特價、接待簽單,，及折扣成本另算,。應嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責任心,。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好,，弄虛作假的行為應及時上報。

必須對當月主營成本進行有效控制機監(jiān)督,。并嚴謹,、負責、公正的態(tài)度處理日常各項事務,，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系,，嚴格執(zhí)行公司各類程序。

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出適應各種層次需求的新菜品,，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯(lián)系,，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā),。隨時了解當?shù)氐南M心理。對菜品價位的定位,，市場的容量,，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進行有效獎勵,，并制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

4,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓,，對各班組進行評估考核。根據(jù)工作實責

進行獎懲,。

1,、民以食為天，食以潔為本,。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分,。2、建立由酒店主要負責人主持,，主管衛(wèi)生工作,。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導管理，

進行不定期衛(wèi)生檢查,。

3,、層層簽訂衛(wèi)生工作責任制。按責任制的規(guī)定條款檢查,，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個

環(huán)節(jié)哪個班組出了問題,，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理整改意見,，由班組執(zhí)行,。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工,，包干負責,，落實到人的原則

（1）、地面,、墻壁,、天棚整潔，無垃圾,、臟物,、無亂張貼、無亂刻劃,。（2）,、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置,，不混用佐料器具影響衛(wèi)生,。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi),，并保證下水管道暢通,。

5,、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生,。堅

持四隔離制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，食品與藥品。

6,、加強個人衛(wèi)生管理（1）,、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院

及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）,、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班,。不準吃零食，不準留長發(fā)

或留胡須,，不準戴戒指或途指甲油。

對崗位規(guī)定工作職責,，組織關(guān)系,，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置,，工作范圍,，工作職責和權(quán)限。1,、總廚工作計劃職責

（1）,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標方針和下達的指標，對大型的宴會,、酒會的菜單親自制定,，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品,。并進行檢查和監(jiān)督,。保證獲得信譽和盈利。（2）,、制定菜品開發(fā),。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔,，檢查各流程的出品規(guī)格,。（3）,、制定廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務培訓計劃,。2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作,、督導檢查廚師長和主管的工作情況,，負責對他們進行考核評估。（2）,、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責,。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。（3）,、檢查開檔的準備工作,。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味,，裝盆和盆飾,。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全,，食品原料的利用等,。保證菜肴符合要求。（4）,、負責安排和協(xié)調(diào),，前后廚之間，客人之間的溝通,。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生,。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》,，并對他們的行為負責,。3、廚師長工作職責（1）,、接受總廚工作指令,，并匯報工作。制訂主管工作職責,，對主管考核評

估,，根據(jù)員工的業(yè)務水平，提出崗位安排和建議,，并編排工作班次,。（2）、參與菜譜、明檔的制作,，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。對廚房的工作進行策

劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，開出每天的采購計劃,。（3）、開餐供應的現(xiàn)場指揮,，督促檢查,，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度,，符合

要求,。負責和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。（4）,、督導各班組做好衛(wèi)生安全工作,，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任,，簽署有關(guān)材料告假等申請,。4、主管計劃職責

（1）,、接受廚師長領(lǐng)導,，做好班次編排，合理安排休息,。制訂各崗位的工作職責,，考核本班員工的工作，承擔崗位職責,。（2）、開餐的準備情況檢查和實施,。掌握當天菜單和住房情況,，并將任務明確分配到各崗。（3）,、指揮班組衛(wèi)生工作,。培訓員工增加節(jié)約能源意識，負責設(shè)備和食品儲存,。

1,、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩,、不干爽扣10元,。

(2)料理臺、料理架、油架,、油庫不潔凈,、堆放不整齊扣5元。(3)休息室,、更衣室,、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱,、衛(wèi)生包干區(qū)域,、不整潔、不清潔扣5元,。(5)保管料理鋼桶不加蓋,、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員,，保證料理臺整齊,、調(diào)料添加及荷臺

里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作,。不合格的師傅扣10元,。(7)留長發(fā)、染有色發(fā),、留長指甲,、蓄胡須、涂指甲油,、戴戒指扣10元,。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔,、不按要求戴口罩扣10元,。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元,。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款,。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理,、不消毒扣10元,。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì),，配出被爐灶發(fā)現(xiàn),，未造成投訴的，扣20元,。（2）食品原料變質(zhì),，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn),，造成投訴的，造成金額不到50元的,，

切配扣50元,，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰,。

（3）對不新鮮,、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%,、上什50%的比例買單,。

（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單,。

（5）菜肴未按標準來執(zhí)行的,，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元,。（6）菜肴未按標準來執(zhí)行的,，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元,，爐灶未發(fā)覺的扣5元,。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意,，加放20%的數(shù)量（每人每除外）,，但必須事先經(jīng)廚師長準許，否則扣20元,。（8）上菜夾錯夾子,、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊,、不按規(guī)定裝盆,、不擦凈邊扣

5元。

（9）鐵板,、煲仔不燙或太燙以至菜焦化,、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā),、鋼絲球、蟑螂,、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠,，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清,、有泥,、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈,、加工不當,；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單,。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元,，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴,、海鮮配制扣10元,。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的,，扣10元,，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具,、拈板未消毒,、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單,，遺忘或不及時備料,，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償,。（17）不工作時浪費水電煤扣10元,。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元,。

3工作制度紀律要求方面

(1)上班考勤,，上崗考勤，如有一次不簽到,，一律扣休息一天,。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后,，口罰50元1次,。

(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一

次,，不得通風報信的形式通知對方,，否則雙方均扣10元。

(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元,。在店里搓

麻將的,，均作除名處理。

(5)上班時間串崗扣5元,；非冷菜間人員進冷菜間扣10元,。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳,、洗澡、上客廁的扣10元,。(7)在規(guī)定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐,；浪費飯菜；用

客人的餐具,、筷子,；扣10元。

(8)中午休息一律在廚房休息室休息,，在倉庫,、布草房或其他地方休息的扣

5元。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房,，制止非廚房人員的進出,，違反

扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉,，并作簽名記錄,。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元,，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任,。

(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者,，扣10元,。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理,。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者,，皆作除名處理。

廚房工作計劃書 廚房工作計劃好篇二

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),，多走出去學習，多問多學,，及時了解本地市場動態(tài),，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進行新的市場擴張,。有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力,。

2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的

質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴格把關(guān),，對每天的急推、

特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標安排,、套餐的溝通加強。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴格合理使用,，定時定人準時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,，正確安

全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

6、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，把好驗貨關(guān),，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食

品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。

7,、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進行科學有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務,、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率、

樹立企業(yè)形象,。

8,、廚房消防安全：我們一定要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危

機感和緊迫感,，警鐘常鳴,，切實做好安全生產(chǎn)工作，電器,、煤氣,、水等設(shè)備，做到責任

到人,。

9,、7月份菜品銷量計劃：在這個月菜品銷量達到3—4千元/天，控制菜品毛利率58% 以上是我們后廚7月份工作計劃,，我作為出品部負責人,，將帶領(lǐng)餐飲部全體員工在7月份努力超越自我，創(chuàng)新管理,，創(chuàng)新菜品,。在6月份工作基礎(chǔ)上，再上一層樓,。

廚房工作計劃書 廚房工作計劃好篇三

1. 培養(yǎng)員工的安全意識,，常教育常督促，對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn),，及時處理,。水.電.氣要及時關(guān)閉。

2. 食品安全，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,，常保持,。原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要規(guī)范到位,。

3. 人員安全,，廚房人員不能藏有管制刀具，不準在賓館內(nèi)打鬧,。使用機械設(shè)備時要了解設(shè)備使用方法，流程要規(guī)范,，避免燒,；燙；刀傷的發(fā)生,。

了解預定情況,，及時溝通，做到最小庫存,，做到原料不積壓不變質(zhì),。 經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價格，進貨要高質(zhì)量低價格,，質(zhì)量不好的堅決退貨,，以保證不浪費和菜品質(zhì)量。

工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關(guān)及時關(guān)閉,，在保證安全的情況下做到節(jié)約,。經(jīng)常教育督促員工，讓節(jié)約變成每個員工的習慣,。

廚房工作計劃書 廚房工作計劃好篇四

20xx年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導的工作指導思想,，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況,努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心,，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點,，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力,，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面,。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）,。

1,、人員編制29人

2、工資：由負責人每月10日領(lǐng)取上月工資,，工資保底為稅后玖萬元,。

3、待遇：包吃住

在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色,，打造酒店人

文文化品牌餐飲,，準備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：

1,、引進國內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜、川湘菜,、本地菜,、

特色本地燉品、野味菜肴為主打,，以標準的宴會菜單,、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū),，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售,，計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法,、菜品價格、菜品特點,、營養(yǎng)成分,、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標分解,。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng),，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化，

目的將產(chǎn)品做強,，做大,，做出文化品牌，周周有特價,，日日有特色,。

3、目標保障措施：

a,、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量,、穩(wěn)定性,、專人烹飪。

b、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營,。

c、加大營銷團隊培訓,，加大銷售力度,。

d、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合,、要求,。

e、特色菜的特色器皿包裝,。

4,、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式,、并挖掘周邊風味特色菜品。

(一) 控制成本,，減少物耗,，增加利潤（成本控制在45%）。

1,、管控物耗,，減少不必要的浪費,各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

2,、能源設(shè)備管控

1）能源（水,、電、氣）實行計劃預算的節(jié)控,，責任落實到使用部門,。

2）維修保養(yǎng)定額、定預算,，采取節(jié)流原則,。

3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障,，合理制定年度,、季度、月,、周大宗原

料的預測,，合理利用庫存，減少資金積壓,。

4,、嚴把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān),、儲存關(guān),、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本,。

5,、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理,，嚴把倉庫儲物領(lǐng)

料控制管理,，做好餐前、餐中,、餐后的管理檢查工作,。

6、米,、面以周為單位,，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位,，蔬菜,、

海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位,，冰鮮以月為單位,，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率,。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時上下班。

2,、每天早上出菜品估清表

3,、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

(三) 員工培訓上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1,、各崗位實行上崗前培訓,，體檢合格上崗。

2,、加強培訓食品衛(wèi)生，杜絕事故,、危機發(fā)生,。

3、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓工作,，加強責任人的意識培養(yǎng),，訓導員工節(jié)流意識,，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議 ,，進行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出,，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象,。

廚房工作計劃書 廚房工作計劃好篇五

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責,，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,，保證質(zhì)量,。

二、各班組必須服從領(lǐng)導,，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨、漲發(fā)必須認真細致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開，每天進行整理,，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師長處理,。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認真對待,，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五,、嚴格把好食品

衛(wèi)生關(guān)，從進貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染,。嚴格按操作程序工作,，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號,，署名制度,，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色、香,、味,、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門（營銷部,、采購部、廣告部）,，緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進行了解。

2,、 對菜品價位,、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進行了解,。

3、 對市場容量,，顧客需求,，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解,。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進行有效獎勵,，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭，有采購,、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式,。

五,、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長,、主廚進行評估,、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲,。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天,，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽,、知名度，有著不可低估的作用,，為此,，特制訂本計劃。

一,、建立衛(wèi)生組織機構(gòu),。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理,。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,，督促每天衛(wèi)生工作）,。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀,。衛(wèi)生工作實行目標管理方式,。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司各部門主管與主管領(lǐng)導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀,，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工,、包干負責,、落實到人”的原則。

1,、 地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。

2、 墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3,、 制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4,、 墻角保持清潔，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5,、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應立即通過主管部門和領(lǐng)導負責處理。

四,、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負責。

1,、 嚴格堅持“四隔離”制度,，即生與熟，()成品與半成品,，食品與雜物,，藥物，零售食品應使用食品夾,，嚴防中毒事件發(fā)生,。

五、加強個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,，“健康證”,、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。

2,、 患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3,、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服,，不準抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準留長發(fā)或蓄胡須,，不準戴戒指或涂指甲油。

六,、凡違反上述條款者,，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運作,，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費,，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合,，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責,。

二、廚房各崗位職責

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常,，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責,、組織關(guān)系,、技能要求、工作程序和標準,。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,，工作范圍，工作職責和權(quán)限,，知道向誰負責,，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔責任,。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標,、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換,，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利,。

③,、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④,、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品,。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃,。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求。

②,、計劃各餐,、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負責對他們考核,，評估。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制,、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決,。

②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導,。

③,、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①,、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責,。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請,。

2、湘,、粵,、西餐總廚職責：

①,、接受行政總廚的指令，并匯報工作,。

②,、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,，指揮各組做好工作。

⑦,、開餐供應時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。餐飲人的微信平臺canyin360

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨,、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃,、收藏,、安全工作。

⑩,、督導廚房員工人儀表,，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

3,、主管的職責：

①、作班次編排,，合理安排休息,。

②、制訂各崗位的工作職責,，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③,、參與崗位工作,、承擔崗位職責。

④,、掌握當天菜單和任務情況,，并將任務明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準備情況檢查和實施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準,。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進行工作班次編排,，合理安排休息。

4,、廚師職責：

①,、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單,，明了工作任務,，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作,。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔責任,，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標準執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求,；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象,；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級的其它任務,。

5,、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：

①,、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀,、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提

高設(shè)備效率,。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類,；

b,、清理時間,；

c、拆卸,、洗刷,、安裝步驟；

d,、安全注意事項,。

e、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育,、訓練員工的重要崗位。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工,，應給予獎勵：

一,、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的,。

二,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

三,、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣,，事跡突出的,。

四、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。

五、當場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實的。

六,、一貫忠于職守,，奉公廉潔,，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的,。

七,、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支,，有突出貢獻的,。

八、其它值得獎勵的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應以行政處罰或罰款,。

一、在店內(nèi)打架斗毆,，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理,，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償,。同時視情節(jié)輕重,，給予行政罰款。

二,、因工作失誤造成火災,、火警、被偷,、被盜,、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三,、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少,，處于 倍的罰款。

四,、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款 元,。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款,。

六,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽的除按價賠償損失外,，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

七,、故意摻和佐料,，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應給予嚴從重的行政處分和罰款,。

八、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,，直接給親友,，熟人等顧客配菜、炒菜,，份量擅自加多的罰款 元,。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實際高價菜,，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

十,、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元,。

十一,、員工進入廚房。涼菜間偷拿,、偷吃食品的罰款 元,，制作人員在場，不予制止的并罰,。

十二,、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加,，有急事須向召集人請假,，沒有請假的，無故缺席的罰款 元,。

以上條例由廚師長,、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵,。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,，將對各部門負責人罰款 元。

廚房工作計劃書 廚房工作計劃好篇六

這段時間以來，通過對本酒店后廚的觀察和酒店老總的要求,，發(fā)現(xiàn)問題如下,。

一；酒店后廚管理比較混亂,；

二,；后廚員工不團結(jié)；

三,；人員配合不夠默契,；

四；員工的自我奉獻精神差,；個干各的,，不愿意去多干一點，沒有主人翁的精神,。

五,；衛(wèi)生不達標。

六,；無謂的浪費比較大,。沒有做到個菜系原料的配合利用。

七,；沒有好的制度去約束員工,。標準不明確。

一,；打破這種格局,。在保證酒店正常的運作狀態(tài)下，作人員的適當調(diào)整,。定一個廚師長統(tǒng)一安排工作,。不要大廚房內(nèi)小包廚，定一個爐灶主管,，荷臺主管,，砧板主管，面點主管,，涼菜主管。給他們一定的權(quán)利下放,，定責任,，分管區(qū)。能把具體的工作落實到人,。不要現(xiàn)在這種各自為政的局面,，用制度去管理。制度面前人人平等。爭取在一個月內(nèi)做到人員調(diào)整,，提高廚房的工作效率,。

二；控制成本,，杜絕浪費,。如長明燈，長流水,。原料的處理,，減少大的庫存。原材料的充分利用率,。

三,；建立一套行之有效的獎罰制度。要有獎有罰,，建議設(shè)立一定的獎項,，通過全體員工的評選，提高員工的積極性,，如,；優(yōu)秀員工獎，吃苦耐勞獎,，,，全勤獎。等,。

四,；每天班前會于總結(jié)每天出現(xiàn)的問題。小問題隨時解決,。大問題開會討論解決,。

五；隨時與前廳部門溝通,，,，及時了解客人對于菜品的第一手信息，及時調(diào)整,。

六,；月底通報當月的流水和酒店的運營成本，及時發(fā)現(xiàn)和有效的控制各個環(huán)節(jié)的問題,。

七,；安排一些員工集體參與的活動，讓員工有歸屬感,，如月總結(jié)會,。。月座談會。

八,；建立衛(wèi)生檢查制度,，確定打掃除的`時間和檢查的時間，明確一線領(lǐng)導需帶隊作評,。各個主管需參加,，。

九,；監(jiān)督的作用,。所有的制度如果沒有好的監(jiān)督等于形同虛設(shè)，要有一個負責監(jiān)督的團體,。以上就是對酒店工作的一些想法和計劃,，后附對于酒店的一些制度設(shè)想，希望領(lǐng)導指導,。