時(shí)間流逝得如此之快，我們的工作又邁入新的階段,，請(qǐng)一起努力,，寫一份計(jì)劃吧。那關(guān)于計(jì)劃格式是怎樣的呢,？而個(gè)人計(jì)劃又該怎么寫呢,？以下是小編為大家收集的計(jì)劃范文，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧,。

廚房工作計(jì)劃書 廚房工作計(jì)劃好篇一

1,、廚房出品流程包括粗加工、切配,、烹調(diào),、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位,，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,。所以就要對(duì)廚房流程加以控制。

2,、流程控制是對(duì)出品質(zhì)量,、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),，保證員工都按規(guī)范操作,，形成最佳的出品秩序和流程。3,、對(duì)菜譜,，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作,。對(duì)粗加工規(guī)格,、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格,、裝盆規(guī)格,，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。

1,、廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求,，對(duì)出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé),。

2、各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證,。

3,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜,、明檔,、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好調(diào)味品,，并過(guò)濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量,。4,、加工原料時(shí)以先進(jìn),，先出的原則,，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊,，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。

5,、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量,、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對(duì)待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品,。6,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨，領(lǐng)料,，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,，嚴(yán)格按制作程序工作,，對(duì)工具按規(guī)定消毒,。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作,，跟蹤服務(wù),，確保出品質(zhì)量。

7,、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求,，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整,。及時(shí)翻新,，提高出品的質(zhì)量

1、2,、3,、

每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利,，不虧損，合理使用原料,，促銷、特價(jià),、接待簽單,，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì),，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心,。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好,，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào),。

必須對(duì)當(dāng)月主營(yíng)成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督,。并嚴(yán)謹(jǐn),、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù),，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系,，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序,。

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品,，滿足顧客的需求,。

廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理,。對(duì)菜品價(jià)位的定位，市場(chǎng)的容量,，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并制度化,，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí),。

4,、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組進(jìn)行評(píng)估考核,。根據(jù)工作實(shí)責(zé)

進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

1、民以食為天,，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分,。2,、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作,。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，

進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查,。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制,。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)

環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問(wèn)題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見,，由班組執(zhí)行,。

4,、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工,，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則

（1）,、地面,、墻壁、天棚整潔,，無(wú)垃圾、臟物,、無(wú)亂張貼,、無(wú)亂刻劃,。（2）,、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生,。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),，并保證下水管道暢通,。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行,。杜絕中毒事故發(fā)生,。堅(jiān)

持四隔離制度，即生與熟,，成品與半成品,，食品與雜物，食品與藥品,。

6,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗,?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院

及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班,。

（2）,、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食,，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)

或留胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé),，組織關(guān)系,，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置,，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限。1,、總廚工作計(jì)劃職責(zé)

（1）,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo),，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定,，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排,。嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督,。保證獲得信譽(yù)和盈利,。（2）、制定菜品開發(fā),。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格,。（3）,、制定廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。2、組織簽到計(jì)劃

（1）組織和指揮廚房工作,、督導(dǎo)檢查廚師長(zhǎng)和主管的工作情況,，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。（2）,、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé),。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。（3）,、檢查開檔的準(zhǔn)備工作,。菜肴的數(shù)量規(guī)格,，烹調(diào)口味,，裝盆和盆飾。速度和溫度,，食品衛(wèi)生安全,，食品原料的利用等,。保證菜肴符合要求。（4）,、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào),，前后廚之間，客人之間的溝通,。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生,。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》,，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。3、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)（1）,、接受總廚工作指令,，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé),，對(duì)主管考核評(píng)

估,，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議,，并編排工作班次,。（2）、參與菜譜,、明檔的制作,，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策

劃,，根據(jù)菜單和銷售情況,，開出每天的采購(gòu)計(jì)劃。（3）,、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)指揮,，督促檢查，保證出品質(zhì)量,、數(shù)量和速度,，符合

要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作,。（4）,、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生,，提醒下屬對(duì)《員工守則》的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任,，簽署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。4,、主管計(jì)劃職責(zé)

（1）,、接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排,，合理安排休息,。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作,，承擔(dān)崗位職責(zé),。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,。掌握當(dāng)天菜單和住房情況,，并將任務(wù)明確分配到各崗,。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作,。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識(shí),，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。

1,、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水,、有油膩、不干爽扣10元,。

(2)料理臺(tái),、料理架、油架,、油庫(kù)不潔凈,、堆放不整齊扣5元。(3)休息室,、更衣室,、倉(cāng)庫(kù)不整潔扣5元。

(4)分管冰箱,、衛(wèi)生包干區(qū)域,、不整潔、不清潔扣5元,。(5)保管料理鋼桶不加蓋,、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員,，保證料理臺(tái)整齊,、調(diào)料添加及荷臺(tái)

里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作,。不合格的師傅扣10元,。(7)留長(zhǎng)發(fā)、染有色發(fā),、留長(zhǎng)指甲,、蓄胡須、涂指甲油,、戴戒指扣10元,。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔,、不按要求戴口罩扣10元,。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元,。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款,。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔,、不整理、不消毒扣10元,。

2,、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn),，未造成投訴的，扣20元,。（2）食品原料變質(zhì),，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的,，造成金額不到50元的,，

切配扣50元，爐灶扣20元,。超過(guò)50元的按50元的倍數(shù)比例處罰,。

（3）對(duì)不新鮮、死的,、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%,、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數(shù)及少配,，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單,。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少,，造成客人投訴的扣5元,。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少,，造成客人投訴的扣10元,，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

（7）對(duì)有朋友親戚等來(lái)客在飯店里就餐,，原則要經(jīng)過(guò)同意,，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許,，否則扣20元,。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽,、不按規(guī)定圍邊,、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣

5元,。

（9）鐵板,、煲仔不燙或太燙以至菜焦化,、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā),、鋼絲球,、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠,，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠,。（11）菜肴浸洗不清、有泥,、有蟲,、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈,、加工不當(dāng),；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單,。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無(wú)法退貨的扣10元,，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴,、海鮮配制扣10元,。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的,，扣10元,，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。

（14）熟食的刀具,、拈板未消毒,、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單,，遺忘或不及時(shí)備料,，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過(guò)多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償,。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元,。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元,。

3工作制度紀(jì)律要求方面

(1)上班考勤,，上崗考勤，如有一次不簽到,，一律扣休息一天,。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次,。

(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì),，注意不論遲到與否均算一

次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方,，否則雙方均扣10元,。

(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓

麻將的,，均作除名處理,。

(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元,。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳,、洗澡、上客廁的扣10元,。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜,；用

客人的餐具,、筷子；扣10元,。

(8)中午休息一律在廚房休息室休息,，在倉(cāng)庫(kù)、布草房或其他地方休息的扣

5元,。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房,，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反

扣5元,。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉,，并作簽名記錄。未簽名5元,。未關(guān)閉水電煤者100元,，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。

(11)營(yíng)業(yè)期間,，串崗去前廳者,，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者,，除名處理,。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理,。

廚房工作計(jì)劃書 廚房工作計(jì)劃好篇二

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué),，及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張,。有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤(rùn)率,有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,，對(duì)菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),?？刂茝脑牧喜少?gòu)到食品上桌等所有過(guò)程中的

質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),，對(duì)每天的急推、

特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對(duì)每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng)。

4,、能源節(jié)約：對(duì)每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安

全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失,。

6,、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食

品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用,。

7,、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率,、

樹立企業(yè)形象,。

8、廚房消防安全：我們一定要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理,，始終保持著如履薄冰的危

機(jī)感和緊迫感,，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作,，電器,、煤氣、水等設(shè)備,，做到責(zé)任

到人,。

9、7月份菜品銷量計(jì)劃：在這個(gè)月菜品銷量達(dá)到3—4千元/天,，控制菜品毛利率58% 以上是我們后廚7月份工作計(jì)劃,，我作為出品部負(fù)責(zé)人，將帶領(lǐng)餐飲部全體員工在7月份努力超越自我，創(chuàng)新管理,，創(chuàng)新菜品,。在6月份工作基礎(chǔ)上，再上一層樓,。

廚房工作計(jì)劃書 廚房工作計(jì)劃好篇三

1. 培養(yǎng)員工的安全意識(shí),，常教育常督促，對(duì)安全隱患做到及時(shí)發(fā)現(xiàn),，及時(shí)處理,。水.電.氣要及時(shí)關(guān)閉。

2. 食品安全,，做到廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,，常保持。原料保證無(wú)變質(zhì)無(wú)過(guò)期,。加工食品方法要規(guī)范到位,。

3. 人員安全，廚房人員不能藏有管制刀具,，不準(zhǔn)在賓館內(nèi)打鬧,。使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要了解設(shè)備使用方法，流程要規(guī)范,，避免燒,；燙；刀傷的發(fā)生,。

了解預(yù)定情況,，及時(shí)溝通，做到最小庫(kù)存,，做到原料不積壓不變質(zhì),。 經(jīng)常到市場(chǎng)了解原料的質(zhì)量和價(jià)格，進(jìn)貨要高質(zhì)量低價(jià)格,，質(zhì)量不好的堅(jiān)決退貨,，以保證不浪費(fèi)和菜品質(zhì)量。

工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關(guān)及時(shí)關(guān)閉,，在保證安全的情況下做到節(jié)約,。經(jīng)常教育督促員工，讓節(jié)約變成每個(gè)員工的習(xí)慣,。

廚房工作計(jì)劃書 廚房工作計(jì)劃好篇四

20xx年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想,，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況,努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心,，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn),，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑,，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面,。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的整體思路,，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃書（出品部廚房）。

1,、人員編制29人

2,、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元,。

3,、待遇：包吃住

在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色,，打造酒店人

文文化品牌餐飲,，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

1,、引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜、川湘菜,、本地菜,、

特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單,、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。

第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：

走訪酒店周邊地區(qū),，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售,，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格,、菜品特點(diǎn),、營(yíng)養(yǎng)成分、推銷技巧,、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解,。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：

旨在宣傳特色菜品綠色,，營(yíng)養(yǎng),，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化,，

目的將產(chǎn)品做強(qiáng),，做大,，做出文化品牌，周周有特價(jià),，日日有特色,。

3、目標(biāo)保障措施：

a,、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量,、穩(wěn)定性,、專人烹飪。

b,、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。

c,、加大營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)培訓(xùn),，加大銷售力度。

d,、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合,、要求。

e,、特色菜的特色器皿包裝,。

4、經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品,，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式,、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

(一) 控制成本,，減少物耗,，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。

1,、管控物耗,，減少不必要的浪費(fèi),各部門的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。

2,、能源設(shè)備管控

1）能源（水,、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控,，責(zé)任落實(shí)到使用部門,。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算,，采取節(jié)流原則,。

3,、庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定年度,、季度,、月、周大宗原

料的預(yù)測(cè),，合理利用庫(kù)存,，減少資金積壓。

4,、嚴(yán)把收貨,、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān),、儲(chǔ)存關(guān),、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本,。

5,、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理,，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)

料控制管理,，做好餐前、餐中,、餐后的管理檢查工作,。

6、米,、面以周為單位,，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位,，蔬菜,、

海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位,，冰鮮以月為單位,，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率,。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時(shí)上下班,。

2,、每天早上出菜品估清表

3、定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)

(三) 員工培訓(xùn)上崗,，杜絕意外事件發(fā)生

1,、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn),，體檢合格上崗。

2,、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生,，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生,。

3,、加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)

實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng),，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí),，在各重要地方上墻宣傳。

通過(guò)以上建議 ,，進(jìn)行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展,，樹立更好的品牌形象,。

廚房工作計(jì)劃書 廚房工作計(jì)劃好篇五

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理,。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間,。

五、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、 廚房與其它部門（營(yíng)銷部,、采購(gòu)部,、廣告部），緊密聯(lián)系,，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1,、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng),、質(zhì)量、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2、 對(duì)菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3,、 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向,，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二,、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí),。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購(gòu),、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過(guò)評(píng)估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過(guò)試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對(duì)各班組廚師長(zhǎng),、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計(jì)劃,。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作）。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則,。

1、 地面,、天棚整潔,、無(wú)垃圾、臟物,。

2,、 墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物,、無(wú)蛛網(wǎng),、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼,、無(wú)亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無(wú)亂堆碼,，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1,、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，()成品與半成品,，食品與雜物，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查,。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中,，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

六,、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰,。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營(yíng)銷運(yùn)作,，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé),。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系、技能要求,、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé),，接受誰(shuí)的督導(dǎo),，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任,。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②,、對(duì)大型的、重要的宴會(huì),、酒會(huì),、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)盈利。

③,、根據(jù)市場(chǎng)情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場(chǎng)貨源情況,、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求,。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備,、工具、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估,。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表,，檢查下屬出勤情況,。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決,。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③,、重視客人意見,，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查,。

③,、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則,，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng),。

2,、湘,、粵、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作。

②,、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見,，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤,、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦,、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺(tái)canyin360

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng),。

3、主管的職責(zé)：

①,、作班次編排,，合理安排休息。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議,。

③,、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級(jí)清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況,。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息,。

4、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任,，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求,；

上道工序的操作不符合要求,；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象,；

工具或用具不敷使用,；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù),。

5、衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視,。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③,、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀、絞切機(jī),、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生,。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提

高設(shè)備效率,。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類,；

b,、清理時(shí)間；

c,、拆卸,、洗刷、安裝步驟,；

d,、安全注意事項(xiàng)。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),，成績(jī)突出的,。

二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,，并取得效果的,。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的。

四,、技術(shù)熟練,，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

五,、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸,、拿、偷,、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的,。

六,、一貫忠于職守，奉公廉潔,，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的。

七,、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的,。

八,、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款,。

一、在店內(nèi)打架斗毆,，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償,。同時(shí)視情節(jié)輕重,，給予行政罰款。

二,、因工作失誤造成火災(zāi),、火警、被偷,、被盜,、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少,，處于 倍的罰款,。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元,。

五,、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款,。

七、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi),，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。

八,、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友,，熟人等顧客配菜,、炒菜，份量擅自加多的罰款 元,。

九,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款,。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的,，一次罰款 元。

十一,、員工進(jìn)入廚房,。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元,，制作人員在場(chǎng),，不予制止的并罰。

十二,、酒店組織召開的各種大小會(huì)議,，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假,，沒有請(qǐng)假的,，無(wú)故缺席的罰款 元。

以上條例由廚師長(zhǎng),、主管負(fù)責(zé)實(shí)施,，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì),。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款 元,。

廚房工作計(jì)劃書 廚房工作計(jì)劃好篇六

這段時(shí)間以來(lái),，通過(guò)對(duì)本酒店后廚的觀察和酒店老總的要求,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題如下,。

一；酒店后廚管理比較混亂,；

二,；后廚員工不團(tuán)結(jié)；

三,；人員配合不夠默契,；

四；員工的自我奉獻(xiàn)精神差,；個(gè)干各的,，不愿意去多干一點(diǎn)，沒有主人翁的精神,。

五,；衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

六,；無(wú)謂的浪費(fèi)比較大,。沒有做到個(gè)菜系原料的配合利用。

七,；沒有好的制度去約束員工,。標(biāo)準(zhǔn)不明確。

一,；打破這種格局,。在保證酒店正常的運(yùn)作狀態(tài)下，作人員的適當(dāng)調(diào)整,。定一個(gè)廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排工作,。不要大廚房?jī)?nèi)小包廚，定一個(gè)爐灶主管,，荷臺(tái)主管,，砧板主管，面點(diǎn)主管,，涼菜主管,。給他們一定的權(quán)利下放，定責(zé)任,，分管區(qū),。能把具體的工作落實(shí)到人,。不要現(xiàn)在這種各自為政的局面，用制度去管理,。制度面前人人平等,。爭(zhēng)取在一個(gè)月內(nèi)做到人員調(diào)整，提高廚房的工作效率,。

二,；控制成本，杜絕浪費(fèi),。如長(zhǎng)明燈,，長(zhǎng)流水。原料的處理,，減少大的庫(kù)存,。原材料的充分利用率。

三,；建立一套行之有效的獎(jiǎng)罰制度,。要有獎(jiǎng)有罰，建議設(shè)立一定的獎(jiǎng)項(xiàng),，通過(guò)全體員工的評(píng)選,，提高員工的積極性，如,；優(yōu)秀員工獎(jiǎng),，吃苦耐勞獎(jiǎng)，,，全勤獎(jiǎng),。等。

四,；每天班前會(huì)于總結(jié)每天出現(xiàn)的問(wèn)題,。小問(wèn)題隨時(shí)解決。大問(wèn)題開會(huì)討論解決,。

五,；隨時(shí)與前廳部門溝通，,，及時(shí)了解客人對(duì)于菜品的第一手信息,，及時(shí)調(diào)整。

六,；月底通報(bào)當(dāng)月的流水和酒店的運(yùn)營(yíng)成本,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和有效的控制各個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題。

七,；安排一些員工集體參與的活動(dòng),，讓員工有歸屬感,，如月總結(jié)會(huì)。,。月座談會(huì),。

八；建立衛(wèi)生檢查制度,，確定打掃除的`時(shí)間和檢查的時(shí)間,，明確一線領(lǐng)導(dǎo)需帶隊(duì)作評(píng)。各個(gè)主管需參加,，,。

九,；監(jiān)督的作用,。所有的制度如果沒有好的監(jiān)督等于形同虛設(shè)，要有一個(gè)負(fù)責(zé)監(jiān)督的團(tuán)體,。以上就是對(duì)酒店工作的一些想法和計(jì)劃,，后附對(duì)于酒店的一些制度設(shè)想，希望領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo),。