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制定食品安全管理制度的意義篇一
一,、食物中毒預(yù)防和報告制度
1.食堂必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,、健康合格證。
2.建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制,，校長負(fù)總責(zé),，分管校長具體負(fù)責(zé)，總務(wù)科負(fù)責(zé)日常管理,，層層落實責(zé)任制,，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。
3.衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制,，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員工作責(zé)任用餐場所公示,，接受用餐者的監(jiān)督。
4.建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間,、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負(fù)責(zé),。食堂管理人員采取切實有效措施,，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全,。
5.對學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育,，勸阻學(xué)生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物,，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂,、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品,，應(yīng)及時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告,。
6.學(xué)校要制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時起動應(yīng)急機(jī)制,，并實行緊急報告制度,。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報告,，同時向教育行政主管部門報告。報告信息應(yīng)包括發(fā)生單位,、地址,、時間、疑似中毒人數(shù),、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容,，并做好記錄。
7.不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告,，不隱瞞,、緩報、謊報或者授意他人隱瞞,、緩報,、謊報。對隱瞞,、緩報,、謊報或者授意他人隱瞞、緩報,、謊報的要依法追究責(zé)任,。
8.對玩忽職守，疏于管理,，造成食物中毒或其他食源性疾患的,。按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。
二,、學(xué)校食堂高危食品定點(diǎn)采購制度
1.為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),，確保食品原材料安全，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度,。
2.高危食品是指大米,、面粉、食用油,、酒,、醬油、飲料,、肉,、禽、皮蛋,、蔬菜,、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品,。
3.學(xué)校食堂采購高危食品,，必須實行定點(diǎn)采購,，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,，以保證其質(zhì)量。
4.蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥,，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時以上,。花菜的殘留農(nóng)藥難以清除,，四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹,、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo),，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購和加工,。
5.冷葷涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病,，食堂不得采購和加工冷葷涼菜,。
6.學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購責(zé)任制，加強(qiáng)對食品采購的管理,。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購,，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育，因未定點(diǎn)采購而發(fā)生食源性疾患的,，追究采購人員和管理人員的責(zé)任,，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任,。因定點(diǎn)采購點(diǎn)原因引起不安全后果的,，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
三,、學(xué)校食品安全定期檢查制度
1.學(xué)校食品安全實行校長負(fù)責(zé)制,，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員,。
2.學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理,，對工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作,。
3.學(xué)校食堂每月檢查兩次,，及時排查相關(guān)安全隱患。檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生,、飲用水衛(wèi)生,、學(xué)生自購食品的衛(wèi)生等。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé),。要建立食品安全檢查臺帳,，對發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書,，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改,，整改不到位且存在較大安全隱患的，學(xué)校應(yīng)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生,、工商等有關(guān)職能部門報告,。
4.學(xué)校要加強(qiáng)對食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂的定期檢查制度,，并嚴(yán)格實行責(zé)任追究制度,。
一、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗,。
二、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn),，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》,、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì),。
三,、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間,、地點(diǎn),、內(nèi)容、對象,、授課人員和考試或考核資料等,。
四、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃,，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn),，
五、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度,，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識掌握情況,，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一,。
制定食品安全管理制度的意義篇三一,、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和保健食品合格的證明文件,。應(yīng)當(dāng)建立保健食品進(jìn)貨查驗記錄制度,，如實記錄保健食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,。保健食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,，保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和保健食品合格的證明文件,，進(jìn)行保健食品進(jìn)貨查驗記錄。
二,、采購保健食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。
三,、采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
四,、禁止采購腐敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品,。
五,、禁止采購摻假、摻雜,、偽造,、冒牌、超期或用非食原料加工的保健食品,。
六,、采購人員應(yīng)記錄采購保健食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查,。
一,、采購管理
1、餐飲部應(yīng)有專門負(fù)責(zé)采購的人員,，采購員應(yīng)具有一定的文化水平,，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識，且廉潔奉公,，不謀私利,，任勞任怨,。
2、采購各種物資應(yīng)堅持“勤進(jìn)快銷,，以銷定進(jìn),，以進(jìn)促銷”的原則,大宗物資應(yīng)定點(diǎn)采購，由供貨方送貨上門,。
3,、常用調(diào)味品可儲存時間較長，每月進(jìn)貨一次,。魚,、肉、蛋,、禽類根據(jù)用量及庫存容量2天至7天采購一次,。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮,，避免浪費(fèi),。
4、購回物資要有專人驗收,，核對數(shù)量,、品種并檢查質(zhì)量，當(dāng)場過秤,，驗收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字,，方可入庫。
二,、庫房管理
1,、糧庫用于儲存米、面,、雜糧等,。應(yīng)注意：防霉、防鼠,、防蟲蛀,；保持通風(fēng)干燥，米袋面袋要勤翻動,，離地面15-20cm,，行與行之間有50-60cm距離。
2,、冷凍庫用于儲存肉,、魚、蝦,、雞等,。冷藏室用于放置鮮蛋,、蔬菜、豆制品,。應(yīng)注意：肉類與有特殊腥味的食品分開,；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫；防鼠,、防蟑螂,，保持清潔，定期打掃,。
3,、熟食庫用于儲存熟食。應(yīng)注意：儲存期要短,，盡可能保持新鮮,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。
4,、干貨庫用于儲存粉絲,、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品,，要求分類保管，擺放整齊,，保持干燥通風(fēng),，經(jīng)常檢查，避免食物霉變,。
5,、庫房設(shè)有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據(jù),，雙方簽字一式兩聯(lián),，以備查賬。
三,、食品衛(wèi)生管理
1,、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2,、要做到生品與成品,、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。
3,、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品,。
4,、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱,。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌,。
四,、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2,、儲藏室要保持干凈,、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3,、對食堂周圍的陰溝,、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4,、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗,。
5、每周五要進(jìn)行廚具,、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
五,、個人衛(wèi)生管理
1,、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服,、勤洗澡,理發(fā),；勤換工作服。
2,、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒,。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽,、打噴嚏,不隨處吐痰,。
六、安全生產(chǎn)管理
1,、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實施監(jiān)督,，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗,，責(zé)任落實到人,。
2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,，專人使用保養(yǎng),。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天,，必須戴套袖和工作帽,，穿圍裙,，杜絕人身事故的發(fā)生。
3,、注意用電安全,，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電,、節(jié)水,；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,，避免責(zé)任事故的發(fā)生,。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”,，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理,。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生,。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法,，記住火警電話119。
5,、下班后,，班組長要檢查煤氣、水,、電,、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜,、防寒等安全工作。
6,、保證48小時留樣制度,。
一、健康檢查
1,、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,。新參加工作和臨時參加工作的學(xué)校食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作,。
2,、凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚?。ê喎Q“五病”）及其它有礙食品安全的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3,、凡檢出患有以上“五病”者,，要立即調(diào)離其從事接觸直接入口食品的工作崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%,，并詳細(xì)填寫調(diào)離記錄,。
4、學(xué)校食堂應(yīng)每天進(jìn)行晨檢工作,，詳細(xì)填寫從業(yè)人員晨檢登記表,，如有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因,、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗,。
5,、建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理檔案。
二,、個人衛(wèi)生
1,、保持良好的個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔的工作衣,、帽（專間操作人員還應(yīng)戴手套,、口罩），頭發(fā)不得外露,，不涂指甲油,，佩帶飾物。勤洗手,、勤剪指甲,、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽,。
2,、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)清洗,、消毒雙手,。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
3、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，不面對食品打噴嚏,、咳嗽及做其他影響食品安全的行為。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味,。操作用具用后不隨處亂放,。不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西,、隨地吐痰,。不用手抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味,。
