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廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇一

2、特殊營養(yǎng)食品,、保健食品,、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書,。

3、食用酒精,、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明,。

4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明,。

5,、出口轉內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單,。

6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書,，進口保健食品還應索取<進口保健食品批準證書>,。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號,、品種,，務必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符,。不得重復使用,。

8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單,，取消供貨資格,。

9、采購定型包裝食品,，食品標簽務必貼合要求,，不得采購使用無標簽食品。

10,、庫房內(nèi)定型包裝食品務必貼有標簽,。

11、票證與實物的規(guī)格,、型號,、質量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫,、索賠,。

庫房管理制度

1,、每個廚房都有其相應的干貨庫,，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%,。該庫存放廚房用烹飪原料,，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具,，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類,、性質，固定位置,，分類存放,。

3,、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上,，并至少離地面25cm，離墻壁5cm,。

4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射,。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每一天指定人員對干貨進行清潔整理,，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7、控制有權進入干貨庫的人員數(shù)量,，專人每月底盤店庫存狀況,，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長,。

1,、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料,，調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物。

2,、根據(jù)原料,、調(diào)料的不一樣種類、性質，固定位置,，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦,、肉,、禽、蔬菜存放期限為2天,，貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天,，貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天,，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天,，貯藏溫度0-5度之間。

3,、大件物品單獨存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上,，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm。

4,、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上,，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類,、禽類水產(chǎn)類物品,。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7、控制有權進入冷藏庫人員數(shù)量,，有計劃,，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況,，報告廚師長,。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,，并做好記錄,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決,。

1,、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品,、原料及其盛器,，不得存放其它雜物。

2,、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3,、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期,，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質,，固定位置,，分類存放。

4,、凍藏大件物品單獨存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上,，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm。

5,、冷藏品的存取要堅持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。

6,、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量,，每周對冷庫進行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7,、控制有權進入冷凍庫人員數(shù)量,，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況,，報告廚師長,。

8、經(jīng)常檢查,，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決,。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議,。

2,、熟悉了解各種原料、宰殺過程,，做到對原料要綜合利用,，做到物盡其用，避免浪費,，提高各種原料的凈料率,。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類,、海鮮的宰殺量,、清洗加工的質量和數(shù)量。

4,、了解當日各種食品原料數(shù)量,，與單核對，準確無誤,。

5,、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”,，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作,。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作,，對于造成的損失由當事人承擔,。

7、嚴禁將下腳料拿回家,，如發(fā)現(xiàn),，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理,。

8,、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償,。

9,、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌,。

10,、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性,。

11,、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗,，分別裝入不一樣的盛器濾水,，加工蔬菜要求無老葉，老根,，才能皮及筋絡等不能食用部分,。

12、按規(guī)格要求修削整齊,，洗滌干凈,，濾干水份，要求無泥沙,，蟲等污物,。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取),。

烹調(diào)加工管理制度

1,、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時,、準確,、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理,。

2,、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備,，保證開餐后正常供應,。

3、對次日所購的原料,，應有專人上報,，本崗位人員專人認領和加工。

4,、把握原料品質和新鮮度,，菜肴烹調(diào)燒熟煮透,，嚴把成品菜肴的質量關。

5,、對庫存原料和半成品應及時清點,，上報領班或廚師長，使之物盡其用,，減少浪費,。

7、工作時光不得擅自離開崗位,，如需離開應向領班或同工作人員說明,。

8、下班前后做好安全工作,，關掉水,、電、煤氣,，杜絕不安全因素。

9,、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞,，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10,、開餐,、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條,。

11,、工作人員在上班時注意個人形象，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到

“四勤”。

12,、各崗點職責請工作人員認真做到,，具體事項聽從領班、廚師長具體分配,。

面點制作管理制度

1,、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風保存,。

2、嚴格檢查所用原料,、嚴格過篩,，挑選，不用不合格標準原料,。

3,、蒸箱、烤箱,、蒸鍋,、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈,，用布蓋好,。

4、盛裝米飯,、點心等食品的籠屜,、筐蘿、食品病因由,，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布、紗布要標明專用,，定期拆洗設備,。

5、面仗,、餡挑,、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放，持續(xù)清潔,。

6,、面點、糕點,、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7,、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用,。

8,、使用食品添加劑,，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用,。

9,、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10,、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條,。

11、工作人員在上班時注意個人形象,，衣服,、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”,。

12,、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班,、廚師長具體分配,。

冷菜制作管理制度

1,、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、單獨冷藏,。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施,，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒,。

3,、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈,、消毒,。

4,、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間,。

5,、加工冷菜的工具、容器務必專用,、用前務必消毒,，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。

6,、供加工冷菜的蔬菜,、水果等食品原料，務必洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入冷菜間。

7,、制作肉類,、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完,，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱,。

9,、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后,、用餐后,、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒,。

10,、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子,、口罩,、手套，工作服,、帽子,、口罩,、手套每個班次使用后,，要立即進行更換,、清洗和消毒。

11,、冷葷制作,、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩,、盆,、稱、冰箱等)嚴禁混用,，避免交叉污染,。

12、冷葷專用刀,、砧,、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷,、消毒,。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料務必充足有余,，但不能過多，保證當天有足夠的用量,，冰箱內(nèi)原料備料不足,，下班后務必備齊,。

2,、開餐前要做好開餐的一切準備工作,，開餐后都務必接單送菜,，不得拒絕,，要快速,、準確，并及時快速出菜,。

3,、上班時光不得無故離崗,，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假,。

4,、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè),。

5,、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱,，不得用各種借口推卸職責,。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱,、風房內(nèi)整潔干凈,。

6、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞,，每星期一次清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生,。

7、開餐結束后,，務必把各種原料及時放進冰箱,，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放,，不得隨意堆放,，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開,，須加蓋或用保鮮膜包好,。

8、原料采購來后,，務必及時處理,，做好各種原料的分檔加工，并及時存放,，保證原料的新鮮/

9,、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手,、封條,。

10、工作人員在上班時應注意個人形象,，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到“四勤”。

11,、下班前后做好安全工作,，關掉水、電,、煤氣,，杜絕不安全因素。

12,、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責,，配合領班做好各項工作,，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配,。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1,、對隔頓,、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜,，放入專門放熟食的冰箱,，不可暴露在室外。

2,、對隔頓,、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱,。

3,、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進行洗刷,、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐,，務必實行留樣管理,，以作最后的追溯。

1,、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣,，留樣時光為2天。

2,、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,，務必放冰箱保存2天。

3,、部門務必有專門留樣的冰箱,，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進行洗刷、消毒,。

4,、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生知識培訓制度

1,、新進人員(包括臨時工)務必經(jīng)過培訓合格后方可上崗,。

2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓,，以強化和更新知識,，復訓的時光為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課,。

3,、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試,，合格后,，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。

4,、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓,。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理,。

6,、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1,、廚房員工務必持續(xù)個人衛(wèi)生,，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查,，凡不貼合衛(wèi)生要求者,，應及時予以糾正。

2,、工作崗位,、食品、用具,、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。

3,、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查,，衛(wèi)生未達標的項目,，限期整改,，并進行復查。

4,、每次檢查都應有記錄,，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤,。

5,、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查,，被檢查認為不適合從事廚房工作者,，應自覺服從組織決定，支持廚房工作,。

餐具清洗消毒管理制度

1,、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒,。落實專人負責餐具的清洗消毒工作,，建立餐具清洗消毒臺帳,，每次消毒務必有記錄,。

2、成立部門檢查小組,，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況,，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

3,、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行,。

4、餐具清洗須設專用水池,，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求,。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,，有記錄,。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用,。

從業(yè)人員健康管理制度

1,、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗,。

2,、新參加工作和臨時參加工作的'食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。

3,、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務必進行健康檢查,，健康合格的有效期限為一年。

4,、建立健康申報制度,，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”,、“病毒性肝炎”,、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報,，立即停止直接接觸食品工作,。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰,，并立即停止直接接觸食品工作,。

投訴處理管理制度

1、目的

妥善地處理顧客的投訴,，以及時糾正服務的不貼合性,，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續(xù)改善,。

2,、范圍

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3,、職責

3,、1任何投訴的第一接待人都務必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客,，若第一接待人無投訴處理權,，則應及時向上一級領導報考。

3,、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待,，記錄投訴，并在權限內(nèi)作來源理,，超出權限時,，應向上級領導匯報。

3,、3值班經(jīng)理,、高層領導能夠直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

3,、4部門經(jīng)理務必掌握本部門每一天的投訴狀況,，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況，并報告總經(jīng)理,。

3,、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定,。

4,、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

4,、2理解投訴:

4,、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,，接待投訴者無權處理投訴則務必立即向上級匯報,。

4、2,、2理解投訴者務必認真接待投訴,，并作好記錄。

4,、3對本部門投訴的處理

4,、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料,。

4,、3、2事實查清后,，決定投訴性質,。

4、3,、3提來源理意見，如超過權限,，立即報告上一級領導,。

4、3,、4回復顧客,，如顧客不滿意，重復4,、3,、1至4、3,、3到顧客滿意為止,。

4、3、5每周將投訴狀況匯總,，書面報大堂副理,。

4、4相關部門投訴的處理

4,、4,、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待,，作好記錄,，進行適當解釋后，立即轉交大堂副理處理,。在大堂直接理解的投訴,，均由大堂副理負責處理。

4,、4,、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴,，應向顧客解釋,，爭取顧客諒解。

4,、4,、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時光告訴顧客,，并立即將投訴信息通知職責部門,。

4、4,、4職責部門收到投訴信息,，應立即進行調(diào)查，核實狀況,。

4,、4、5職責部門將查實信息反饋大堂副理,。

4,、4、6職責部門與大堂副理商討,，提來源理意見,，如超過權限，立即向上級匯報,。

4,、4,、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4,、4,、3至4、4,、7至顧客滿意為止,。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴――>報告上級――>理解投訴――>記錄

投訴的處理――>相關部門的投訴――>本部門投訴/本職――>大堂副理――>現(xiàn)場處理――>職責部門

能當即――>回復――>調(diào)查――>反饋――>提來源理意見

提來源理意見――>no――>回復顧客――>顧客滿意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質量不貼合要求,，發(fā)生用餐者腹瀉,、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理,，情節(jié)較嚴重應負必須的法律職責,。

2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣,，上級管理人員負連帶職責2,、

3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資,，上級領導負連帶職責。

4,、對確認烹飪口味失當,，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味,，重新烹飪,。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,，由廚師長分配制崗位重新安排原料切配,，并交打荷。

6,、菜肴質量不新鮮造成客人投訴,，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制,，并由廚師長追究原因進行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責

1,、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生,、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。

2,、檢查管事部員工是否按程序操作,，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門是否關好;是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥,、無油膩,、無雜物;墻面無污垢。

3,、檢查廚房爐灶,、冰箱、櫥柜,、貨架,、工作臺，以及其他器械設備持續(xù)清潔明亮,。

4,、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5,、每一天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實狀況,，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核,。

6,、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動,。

7,、配合飯店領導完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇二

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款,，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元,。

2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

3,、上班時間無佩戴工號牌者,，接觸熟食不戴口罩、手套,、圍裙等,，每次罰款20元。

4,、上班時大聲嬉笑,、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5,、上班時擅離工作崗位每次罰款50元,。

6,、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元,。

7,、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8,、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款,。

9、不服從上司安排,，頂撞上司者罰款50元,，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10,、對賓客不禮貌導致客人投訴,，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇,。

11,、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂,、刻者每次罰款100元,，并照價賠償。

12,、事假需提前一天申請,，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處,。

13,、不參加例會,、大掃除及培訓課程者每次罰款50元,。

14,、隨地吐痰,、亂扔雜物者每次罰款30元。

15,、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,，按價賠償,；如：損壞廚房設備,、廚具者,。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元,，情節(jié)惡劣者開除,。

17、搞小圈子,，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,，情節(jié)惡劣者開除。

18,、偷竊公司物品者開除,，嚴重者送司法部門處理。

19,、拾到他人遺失物不報者罰款200元,，并追回物品。

20,、利用工作之便損工肥私,，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除,，情節(jié)嚴重者送司法機關處理,。

21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,，每次處以200元罰款,。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,，每次處以200元罰款。

23,、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定,，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款,。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,，予以開除。

24,、員工駐廠期間,，須遵守工廠的'作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,，以免影響工他人休息,，如有違反處以每次100元罰款。

25,、員工駐廠期間,，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,，不得隨地扔垃圾,，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,，給予每次200元經(jīng)濟處罰,。給公司造成重大損失和影響的,，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。

1,、類似以上行為視情節(jié)處理,。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除,。

3,、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布,。

4,、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5,、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開始暫行執(zhí)行,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇三

1.員工餐時間的規(guī)定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時準點,、不得拖延,、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分,。

2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單,經(jīng)常更換品種,、花樣、口味,。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長,、經(jīng)理審核決定。

3.做員工餐的廚師應遵循節(jié)約能源,、合理運用原材料,、不準浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標準制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費及其他問題,廚師長及主管廚師扣10分,。

4.制作員工餐過程中,應保質保量,初加工清洗,、摘揀原料時,要干凈衛(wèi)生,應保障員工的`身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。

5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品,、色拉油及其他原料,應在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分,。

6.員工餐主管廚師應在所規(guī)定原材料、灶具,、用具范圍使用,如有急用應請示經(jīng)理,、廚師長方可,違者扣主管廚師4分。

7.員工餐制作完畢,必須將其用具,、灶具,、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。

8.制作員工餐人員的個人衛(wèi)生必須干凈整潔,不得留長發(fā)、長指甲,、勤洗衣帽,違者扣1分,。

9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便,、私免餐費,、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分,。《遇特殊情況應請示上級領導》,。

10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕,。如有問題,工作結束后可向上級領導反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇四

1,、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到,、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;

2,、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;

3,、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書,、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;

4,、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧,、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的'事;

5,、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

6,、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護,、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;

8,、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房,。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇五

1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化,。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服,。

3,、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性,。

4,、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的`考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率,。

1,、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律,、出勤情況,工作的主動性與積極性等,。

4、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況,。

1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定,。

2,、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法,。

3,、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇六

為了增長餐館的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:

1,、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配,。

2、按時上下班,不遲到,、不早退,、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰,。

3,、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈,、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元,。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。

5,、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊,、吸煙等(廚師長除外),。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅,、水停,、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7,、不準吵鬧、打架,、拉幫結派,影響廚房整體的`團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理),。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

10,、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款,。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲,、草,、頭發(fā)、砂子,、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單,。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞,、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工規(guī)章制度篇七

一,、服從工作分配,，團結一致，發(fā)揚民主,，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作,。

二、認真安排每日菜譜,，掌握成本核算,，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色,、香,、味俱全。

三,、對每日計劃供應的食品,、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品,、糧油,、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收,，不合格的食品必須拒絕驗收,，要求采購予以退貨。

四,、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定,，對腐爛、不新鮮,、過期的食品一概不得使用,。生、熟食品砧板,、刀具要分開使用,，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生,、食品蔬菜是否清洗干凈,，后制作，必須將食品煮熟煮透,，杜絕半生不熟的`食品上桌,。

五、做好日常安全衛(wèi)生工作,，規(guī)范用火用電,，及時清洗排風設備,。上崗工作要穿工作服，戴工作帽,。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡,、洗手，勤理發(fā),、勤剪指甲),，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作,，如：用具洗滌,、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應按規(guī)定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作,，廢棄物等垃圾要倒放指定地點,，并做好滅蠅、滅蚊,、滅蟲,、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔,。

六,、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒,。

七、主廚應對禽,、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時,，如發(fā)現(xiàn)變質應予以退回，拒絕接受,。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質,，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關,。

八,、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭,、氣閥等是否漏氣和安全管理,，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好,、廚具未洗盡,、消毒和保存好、設備,、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設備,、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥,、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經(jīng)批準,，嚴禁夜間進廚房,。

九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬,、朋友在食堂用餐,。