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食堂廚房員工管理規(guī)章制度篇一

二,、離職員工必須提前一個(gè)月打書面辭職報(bào)告，離職時(shí)交回一切工作服,，方可退押金,。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天,，喪假婚假7天,，年假5天。員工遲到一次20元,，主管遲到一次50元,。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天,，曠工三天算自動(dòng)離職,。病假要有手續(xù)，電話請(qǐng)假無(wú)效,，請(qǐng)事假需提前一天提交書面申請(qǐng),。

三、不得在廚房?jī)?nèi)吸煙,。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室,，由值班人員每天打掃一次。

四,、愛護(hù)酒店的物品,，損壞照價(jià)賠償，工作區(qū)不允許會(huì)客,，玩手機(jī),，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。

五,、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結(jié)算,，打架斗毆開除,，工資沒(méi)有。吵架一次500元,，第二次開除,。

六,、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服,，鞋,，帽，工作褲,，領(lǐng)結(jié),，圍裙，不得穿怪服,，拖鞋在工作區(qū),，不得留長(zhǎng)頭發(fā)，怪異發(fā)型,，不留長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子,，夾子等工具,。

七、工作時(shí)間不得離開工作崗位,，如需要離開需上報(bào)部門主管,，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā),，部門由連帶責(zé)任,。

八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次,，每周一大掃除,，下水道清理。

九,、廚房下班,，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留,。值班人員等客人走后方可下班,，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

十,、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西,，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除,，工作沒(méi)有,。

十一、打荷上炒鍋,，師傅必須在旁邊看著,，如果沒(méi)有一次罰師傅200元,，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區(qū),，宴席結(jié)束收回原樣,。

十二、個(gè)人衛(wèi)生20元,，工作服50元,，帽子20元。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度篇二

1：按時(shí)上下班,，不遲到,、不早退。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊,。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設(shè)備,、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé),。

7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制,。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬,。

9：開檔要有序,，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈,。

10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄,。

11：生熟分離、制止交叉感染,。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用,。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，完成隨即任務(wù),。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制,。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,，并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值,。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上,、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,，每周小結(jié)，u月底總匯,。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量,、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,。

b：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回,。

c：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料,。

1：每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩,、打鬧,，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,，打架者重則開除。

2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得自私會(huì)客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示),。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度篇三

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),，務(wù)必打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7,、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。

12,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的.質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。

12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。

2,、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,。

3,、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門,，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光,、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

1、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4,、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6,、值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上方亂畫,，及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

1,、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次,，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤,、考核狀況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)光,、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及資料。

3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng),。

5,、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光,。

7,、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休,。

9,、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應(yīng)自覺保留,，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等,。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5,、每一天清洗凈殘油脂,。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每一天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10,、下班關(guān)掉完能源開關(guān),。

11、廚房消防措施齊全,、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行禮貌操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、對(duì)廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。

3,、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、廚房?jī)?nèi)用具,，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償。

10,、備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況,，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)貼合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6,、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8、節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者,。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大職責(zé)事故者,。

7、毆打他人者,。

9,、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者,。

(三),、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況,，由廚師長(zhǎng)提議,，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

(一)、考核的原則

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工用心性,，提高工作效率。

(二),、考核的資料

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種,、崗位、對(duì)其管理潛力,、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律、出勤狀況,，工作的主動(dòng)性與用心性等,。

4、績(jī)效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況,。

(三)、考核方法

1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1、公司根據(jù)工作需要,，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,，工作表現(xiàn)貼合職能要求,，則正式委任該職,。

3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4,、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、工作時(shí)光需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長(zhǎng)發(fā),。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8,、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10,、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng),。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。

1、遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。

2,、工作衣帽不整潔,、工號(hào)牌位置不正確、每次5分,。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分,。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者,，組長(zhǎng)處罰5分,，職責(zé)人處罰10分。

5,、下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分,。

8,、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分,。

9,、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5-18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理