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廚房員工管理制度及流程 廚房員工管理制度及崗位職責(zé)篇一

工作流程

1、點(diǎn)冷藏,、冷凍存貨情況。

2,、備好待加工的原料,，準(zhǔn)備好用具和盛器。

3,、按菜品及烹調(diào)具體要求,，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔,、切割,。

4、檢查經(jīng)過水臺(tái)清洗,、粗加工過的原材料,，清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序,，應(yīng)另作他用,。

5、將分檔,、切割的原料歸類存放,，以備配份時(shí)使用。

6,、清潔場地,，清運(yùn)垃圾，清理刀具,、菜墩等用具,，妥善保管用具。

1,、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工,。

2,、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具,、用具,。

3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴,，按照菜肴的質(zhì)量要求,，配齊主料、輔料,、相關(guān)調(diào)料,，交給廚師加工,。

4、清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料,，清潔整理工作區(qū)域,。

1、接受顧客訂單后,，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，配齊主料、輔料,、相關(guān)調(diào)料,、餐具、用具,。將所配原料交給廚師烹制,，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。

2,、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料,，掌握一定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗,、加工,。

3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,，保證菜肴供應(yīng)及時(shí),。

1、開餐結(jié)束后,，搞好收尾工作,。將剩余原料分類保藏。整理冰箱,、冷藏柜,、冷凍柜。

2,、清潔工作區(qū)域,，將用具整理、歸位,。

廚工崗位責(zé)任制

1,、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用,，避免損失浪費(fèi),。

2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,，影響質(zhì)量,。

3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊,。

4、熟知后廚的水,、電、氣開關(guān),，每天用電后要檢查,，門窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖,。

5,、虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時(shí)多看多練,，提高自己的技術(shù)水平,。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核,。

6,、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合,，并和同事保持良好關(guān)系,。

7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù),。

8,、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

崗位技能

1,、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法,。

2、掌握迅速,、干凈,、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低,。

3,、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

4,、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,。

1做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

2.按照工作程序?qū)λ胁途摺⒕凭?、廚具,、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作,。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí),，做到一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保管,。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊,。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁,、有油,。

6.前廳撤臺(tái)用的筐要仔細(xì)刷洗。

7.洗刷餐具時(shí)要輕拿,、輕放,、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿,。

8.餐具要隨到隨刷,，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作,。

9.餐具破損的責(zé)任要清楚,，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。

10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作,，不可推托未做完的工作,。

11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,，無油跡,、銹垢、雜物,。

12.放碗臺(tái),、不銹鋼架潔凈，無積水,、油漬,、雜物、架上物品擺放整齊,、干凈,。

13.地面干凈無死角,，下水溝無雜物、異味,。

14.天棚,、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵,。

15.按時(shí)清倒垃圾桶,。

16.工作時(shí)使用的工具，臺(tái)抹布,、刷子等要保持清潔,，防止異味。

17.消滅蒼蠅,、蚊蟲,、蟑螂。

菜類

1,、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，,。

2,、加工過程中，不可造成原材料的浪費(fèi),。

3,、當(dāng)日未用完的果、菜,，第二天要及時(shí)檢查,、清理，保持原料的新鮮度,。

魚類

1,、能夠熟練的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時(shí)要注意魚膽,，不能使其破裂,，影響魚的鮮美。

3,、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識(shí)及加工程序,。

家畜

1、要保證家畜的加工質(zhì)量,，外表干凈,，膛內(nèi)清潔。

2,、在清洗下水時(shí),，要注意出品率,，避免原料損失。

質(zhì)量

1.未加工的果菜,、魚,、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛,、腐,、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工,，立刻上報(bào)有關(guān)部門,，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余,，協(xié)助其他相關(guān)部門工作,，給予高度配合。

3.在工作中,，踏實(shí)肯干,、不怕苦、不怕臟,，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事,。

衛(wèi)生

1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例,。

2,、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中,。新晨范文網(wǎng)

3,、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放,。

4,、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理,，盡量把異味減少到最低限度,。使用的工具，如刀,、墩,、抹布等要刷洗干凈。

5,、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈,，避免二次污染。

6,、消滅蒼蠅,、蚊蟲,、蟑螂。

1,、給予廚房,、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

2,、工作時(shí),，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神,，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事,，不犯自由主義，不和同事斗嘴,、打架,。

3、認(rèn)真完成上級交辦的臨時(shí)性任務(wù),。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工管理制度及崗位職責(zé)篇二

1,、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱,、品名,、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,。

2,、特殊營養(yǎng)食品,、保健食品,、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書,。

3,、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明,。

4,、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

5,、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>,。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號,、品種,，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號,、品種相符。不得重復(fù)使用,。

8,、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格,。

9,、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求,，不得采購使用無標(biāo)簽食品,。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽,。

11,、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號,、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫,，由采購員退庫、索賠,。

庫房管理制度

一,、干貨庫管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,，調(diào)料及其盛器,，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類,、性質(zhì),，固定位置，分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,，并至少離地面25cm，離墻壁5cm,。

4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5,、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。

6,、每一天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限,，每周對干貨庫進(jìn)行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量,，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”,，報(bào)告廚師長,。

二、冷藏庫的管理

1,、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物,。

2、根據(jù)原料,、調(diào)料的不一樣種類,、性質(zhì)，固定位置,，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光,。

新鮮魚蝦,、肉,、禽、蔬菜存放期限為2天,，貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天,，貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天,，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天,，貯藏溫度0-5度之間。

3,、大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,，寫上日期放入食品盤,，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類,、肉類、禽類水產(chǎn)類物品,。

5,、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量,，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃,，集中領(lǐng)貨,，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況,，報(bào)告廚師長,。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,，并做好記錄,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決,。

三,、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,，只存放庫房備用食品,、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2,、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3,、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期,，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì),，固定位置,，分類存放。

4,、凍藏大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm。

5,、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。

6,、每一天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量,，每周對冷庫進(jìn)行清理,，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù),，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況,，報(bào)告廚師長。

8,、經(jīng)常檢查,，持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決,。

粗加工管理制度

1,、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議,。

2、熟悉了解各種原料,、宰殺過程,，做到對原料要綜合利用,，做到物盡其用，避免浪費(fèi),，提高各種原料的凈料率,。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類,、海鮮的宰殺量,、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4,、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,，與單核對，準(zhǔn)確無誤,。

5,、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作,。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān),。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,，如發(fā)現(xiàn),，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理,。

8,、原料洗滌不凈，引起顧客投訴,，按原價(jià)賠償,。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量,，合格后方能洗滌,。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡,，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性,。

11、將蔬菜進(jìn)行分類,，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根,，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分,。

12、按規(guī)格要求修削整齊,，洗滌干凈,，濾干水份，要求無泥沙,，蟲等污物,。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取),。

烹調(diào)加工管理制度

1,、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí),、準(zhǔn)確,、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理,。

2,、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備,，保證開餐后正常供應(yīng),。

3、對次日所購的原料,，應(yīng)有專人上報(bào),，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4,、把握原料品質(zhì)和新鮮度,，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān),。

5,、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長,，使之物盡其用,，減少浪費(fèi)。

7,、工作時(shí)光不得擅自離開崗位,，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8,、下班前后做好安全工作,，關(guān)掉水,、電、煤氣,，杜絕不安全因素,。

9,、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10,、開餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條,。

11,、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服,、帽子要持續(xù)清潔,，做到

“四勤”。

12,、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配,。

面點(diǎn)制作管理制度

1,、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風(fēng)保存。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料,、嚴(yán)格過篩，挑選,，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料,。

3、蒸箱,、烤箱,、蒸鍋、和面要等用前潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈,，用布蓋好,。

4、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜,、筐蘿、食品病因由,，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布、紗布要標(biāo)明專用,，定期拆洗設(shè)備,。

5、面仗,、餡挑,、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放，持續(xù)清潔,。

6,、面點(diǎn)、糕點(diǎn),、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7,、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8,、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)使用,。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

10、開餐,、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條,。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,，衣服,、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”,。

12,、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班,、廚師長具體分配,。

冷菜制作管理制度

1,、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、單獨(dú)冷藏,。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,。

3,、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈,、消毒,。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間,。

5、加工冷菜的工具,、容器務(wù)必專用,、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔,。

6,、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,，務(wù)必洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間,。

7,、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱,。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前,、使用衛(wèi)生間后,、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒,，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10,、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服,、帽子、口罩,、手套,，工作服、帽子,、口罩,、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換,、清洗和消毒,。

11、冷葷制作,、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,，生熟工具(刀、墩,、盆,、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染,。

12,、冷葷專用刀、砧,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒，砧板定期消毒,。

13,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌,。

14,、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余,，但不能過多,，保證當(dāng)天有足夠的用量,，冰箱內(nèi)原料備料不足,，下班后務(wù)必備齊。

2,、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作,，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕,，要快速,、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜,。

3,、上班時(shí)光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明,，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假,。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足,，保證第二天的正常營業(yè),。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,，并使冰箱,、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈,。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,，每星期一次清理大掃除,，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄,，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生,。

7、開餐結(jié)束后,，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱,，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放,，不得隨意堆放,，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開,，須加蓋或用保鮮膜包好,。

8、原料采購來后,，務(wù)必及時(shí)處理,，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放,，保證原料的新鮮/

9,、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手,、封條,。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象,，衣服,、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”,。

11,、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水,、電,、煤氣，杜絕不安全因素,。

12,、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配,。

隔頓,、隔夜熟食管理制度

1、對隔頓,、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱,，不可暴露在室外,。

2、對隔頓,、隔夜熟肉在低溫處存放,，取用時(shí)要回鍋加熱。

3,、對放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

留樣管理制度

針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理,，以作最后的追溯,。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣,，留樣時(shí)光為2天,。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,，務(wù)必放冰箱保存2天,。

3,、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

4,、任何食品都不得與留樣食品混放,。

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1,、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗,。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí),，復(fù)訓(xùn)的時(shí)光為每年一次,，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

3,、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行,。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后,，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證,。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

5,、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

6,、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗,。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,，衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查,，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者,，應(yīng)及時(shí)予以糾正,。

2、工作崗位,、食品,、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,，每一天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

3,、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,，限期整改,，并進(jìn)行復(fù)查。

4,、每次檢查都應(yīng)有記錄,，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤,。

5,、廚房員工應(yīng)用心配合，認(rèn)真理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺服從組織決定,，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1,、餐具在使用之前須清洗干凈,、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳,，每次消毒務(wù)必有記錄。

2,、成立部門檢查小組,，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰,。

3,、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4,、餐具清洗須設(shè)專用水池,，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5,、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,，有記錄。

6,、消毒后的餐具須放入保潔柜待用,。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗,。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查,，健康合格的有效期限為一年。

4,、建立健康申報(bào)制度,，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”,、“病毒性肝炎”,、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作,。

5,、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作,。

投訴處理管理制度

1,、目的

妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不貼合性,，滿足顧客的需求,，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2,、范圍

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理,。

3、職責(zé)

3,、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認(rèn)真傾聽顧客的投訴,，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán),，則應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考,。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,，記錄投訴,，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時(shí),，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。

3、3值班經(jīng)理,、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴,。

3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況,，并提出整改措施,。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每一天投訴狀況，并報(bào)告總經(jīng)理,。

3,、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定,。

4,、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

4,、2理解投訴:

4,、2,、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級匯報(bào),。

4,、2、2理解投訴者務(wù)必認(rèn)真接待投訴,，并作好記錄,。

4、3對本部門投訴的處理

4,、3,、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。

4,、3,、2事實(shí)查清后，決定投訴性質(zhì),。

4,、3、3提來源理意見,，如超過權(quán)限,，立即報(bào)告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

4,、3,、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意,，重復(fù)4,、3、1至4,、3,、3到顧客滿意為止。

4,、3,、5每周將投訴狀況匯總，書面報(bào)大堂副理,。

4,、4相關(guān)部門投訴的處理

4、4,、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時(shí),，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄,，進(jìn)行適當(dāng)解釋后,，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴,，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理,。

4、4,、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋,，爭取顧客諒解,。

4、4,、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí),，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責(zé)部門,。

4,、4、4職責(zé)部門收到投訴信息,，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,，核實(shí)狀況。

4,、4,、5職責(zé)部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

4,、4,、6職責(zé)部門與大堂副理商討，提來源理意見,，如超過權(quán)限,，立即向上級匯報(bào)。

4,、4,、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4,、4,、3至4、4,、7至顧客滿意為止,。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴——>報(bào)告上級——>理解投訴——>記錄

投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>職責(zé)部門

能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提來源理意見

提來源理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求,，發(fā)生用餐者腹瀉,、食物中毒,，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)必須的法律職責(zé),。

2,、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負(fù)連帶職責(zé)2,、

3,、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資,，上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶職責(zé),。

4、對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),，口味欠佳菜肴,，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪,。

5,、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配,，并交打荷,。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴,，及時(shí)向廚師匯報(bào),，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進(jìn)行考核,。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1,、每一天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況,。

2,、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽,、明亮,，柜門是否關(guān)好;是否隨時(shí)持續(xù)后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無油膩,、無雜物;墻面無污垢,。

3、檢查廚房爐灶,、冰箱,、櫥柜、貨架,、工作臺(tái),，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮,。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布,。

5,、每一天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)狀況，并有記錄,，及時(shí)反饋給總廚師長進(jìn)行考核。

6,、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠,、滅蟑活動(dòng)。

7,、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo),。

廚房員工管理制度及流程 廚房員工管理制度及崗位職責(zé)篇三

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二,、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評,、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,，制定年度訂購計(jì)劃。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改善工作。

三,、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉。

四,、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。

5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉,。

7、理解上級的其它任務(wù),。

五,、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲,、丁,、塊、花形等),。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng),。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂,。

4,、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制,，先難后簡，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。

6,、對點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理,。