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酒店管理的原則和屬性舉例篇一

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酒店是面向社會(huì)的服務(wù)行業(yè),，要完成對(duì)客服務(wù)工作，需要各個(gè)部門的密切合作,，由各個(gè)崗位共同來完成,。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來維護(hù)酒店的運(yùn)作。下面是小編整理的酒店管理的原則,，僅供參考,，大家一起來看看吧。

每個(gè)員工只有一個(gè)上司,，只對(duì)自己的直接上司負(fù)責(zé),。由直接上司來指揮安排、檢查和督導(dǎo)屬下的工作,，形成一個(gè)一級(jí)管一級(jí)的垂直領(lǐng)導(dǎo)方式,。每個(gè)員工只接受一個(gè)上司的指令，下級(jí)不越級(jí)反映,，上級(jí)不越權(quán)指揮,，各安職守，各盡其責(zé),。

一線部門處于對(duì)客的前沿,，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令,。為了保證對(duì)客服務(wù)機(jī)制的暢通,，二線部門要樹立大局意識(shí)、服務(wù)意識(shí),，要保障一線部門的工作順利進(jìn)行,。

為了提高管理效率，調(diào)動(dòng)下屬的積極性,，上司不要大事小事都攬?jiān)谧约菏稚?，要學(xué)會(huì)授權(quán)。要授權(quán)給那些有責(zé)任心,、工作能力強(qiáng)的下屬,，要相信他們的能力。

酒店的工作特點(diǎn)決定了任何一項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)都是有時(shí)間要求的。一是對(duì)客服務(wù)有時(shí)間標(biāo)準(zhǔn),，二是酒店內(nèi)部的運(yùn)行也要有時(shí)間規(guī)定,。這就要求管理人員要牢固樹立時(shí)間就是金錢的`觀念。

酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要,，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)上下級(jí),、部門間、部門內(nèi)的有效溝通,、主動(dòng)溝通,，保證溝通順暢。

目標(biāo)是每個(gè)管理人員遵守的要求,，對(duì)確立的目標(biāo)每個(gè)管理者要認(rèn)真完成,。目標(biāo)是一種追求，也是一種壓力,。

1 酒店管理層次之服務(wù)員操作層

酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務(wù),，必須通過服務(wù)員的服務(wù)來體現(xiàn)。因此,，服務(wù)員的素質(zhì),、個(gè)人形象、禮儀,、禮貌,、語言交際能力、應(yīng)變能力,、服務(wù)技能和服務(wù)技巧等,，是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的重要條件。

總之,，服務(wù)人員要根據(jù)崗位責(zé)任制的規(guī)定,，明確自己的職責(zé)范圍、服務(wù)程序,、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)該具備的服務(wù)技能及理論知識(shí),，向主管(領(lǐng)班)負(fù)責(zé)。

2 酒店管理層次之督導(dǎo)層

主管(領(lǐng)班)主要負(fù)責(zé)安排日常工作,，監(jiān)督本班組服務(wù)員的服務(wù)工作,，隨時(shí)檢查其服務(wù)是否符合本酒店的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為主管(領(lǐng)班)還要隨時(shí)地協(xié)助本班服務(wù)員進(jìn)行工作或是代班服務(wù),。特別是在服務(wù)高峰的時(shí)候，或是服務(wù)人員缺少的情況下,，領(lǐng)班要親自參加服務(wù)工作,，因此領(lǐng)班必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技巧，是本班服務(wù)員的榜樣，是服務(wù)現(xiàn)場的組織者和指揮者,。否則他就不具備領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員的權(quán)威,。

主管對(duì)部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對(duì)主管負(fù)責(zé),。

3 酒店管理層次之部門經(jīng)營管理層

部門經(jīng)理主要負(fù)責(zé)本部門人員的工作分工,、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督,。同時(shí),，還要負(fù)責(zé)制訂本部門的工作計(jì)劃，向上一級(jí)匯報(bào)本部門的工作,，確定本部門的經(jīng)營方針和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，以求得最大的經(jīng)濟(jì)效益。

在酒店管理層次中,，作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力,、經(jīng)營能力、培訓(xùn)能力,，熟悉掌握部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)程序，同時(shí)還要具有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)并具有一定的服務(wù)技能,。部門經(jīng)理對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé),。

4 酒店管理層次之總經(jīng)理決策層

酒店的總經(jīng)理主要負(fù)責(zé)制訂企業(yè)的經(jīng)營方針，確定和尋找酒店的客源市場和發(fā)展目標(biāo),。

1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)

(1)食物應(yīng)徹底清洗,，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔,。

(2)食物要盡快處理,，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用,。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意,，細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢,，-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖,。

(3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多,，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品,、煎蛋沙拉,、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。

①如果非用不可時(shí),，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理,。

②食鹽、糖,、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用,，不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底,，以便殺死有害細(xì)菌,。

③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí),，會(huì)加速細(xì)菌繁殖,。

(4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫,。如果通風(fēng)良好時(shí),，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗,；因此盒飯不要太早裝入,。熱盒飯疊放、或直接曬太陽,、或放在溫?zé)岬牡胤?，都?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免,。

(5)食品如果受到老鼠糞,、蒼蠅、蟑螂等污染,，也會(huì)引起中毒,，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染,；包裝容器在貯藏中易受到塵埃,、昆蟲、老鼠等污染,，因此必須注意保存,。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外,，外包裝不要太厚,，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

(6)工作人員應(yīng)身體健康,，服裝整潔,，手指頭發(fā)清潔,，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品,，而以夾子、筷子等取放食品比較理想,。

(7)盒飯從制作到供應(yīng),，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好,，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃,，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱,，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,，因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭,，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素,。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn),，如稍有不慎使食品不潔,，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營養(yǎng)價(jià)值,，其所造成的影響不僅是受處罰,，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以,，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要,。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,，紅色均勻,，脂肪潔白，外表微干或微濕潤,，觸摸不粘手,，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原,，無異味,，烹調(diào)中肉湯透明、澄清,，脂肪團(tuán)聚于湯面,，有香味。

(2)內(nèi)臟,。腸呈乳白色,，稍軟,，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn),、出血點(diǎn),，無異味。胃呈乳白色,，粘膜完整結(jié)實(shí),，無異味。腎呈淡紫色,，有光澤,，具彈性，無囊泡或畸形,，氣味正常。心呈淡紅色,，脂肪部呈白色,，結(jié)實(shí)有彈性,，無異味。肺呈粉紅色,，有彈性,，邊緣無肺絲蟲,，無異味,。肝呈棕紅色，包膜光滑,，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí),。

(3)肉制品,。火腿色澤鮮明,，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色,，肉身干燥結(jié)實(shí),，有香味,。咸肉呈紅色,，脂肪色白，肉質(zhì)致密,，無異味。熟香腸的腸衣完整,，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液,，肉紅色,，脂肪透明如玉,，無腐臭和酸敗味,。醬鹵肉無異味,，肉塊中心已煮透，外表無異物污染,。肉松呈金黃或淡色絮狀,，纖維純凈疏松，無異味,。

(4)鮮魚,。表面有光澤，附有清潔透明粘液,，鱗片完整,，不易脫落，無異味,，眼球凸出飽滿,，角膜透明,；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣,，有彈性,，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),，有彈性,，骨肉不分離。

(5)凍魚,。魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬,，色澤鮮亮，表面清潔無污染,。魚肉剖面新鮮不腐敗,，與鮮魚相似。

(6)河蟹,。動(dòng)作靈活，能爬行,，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味,。

(7)梭子蟹。背殼青褐色,，紋理清晰有光澤,，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色,，蟹黃凝固不動(dòng),，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí),，步足無松弛下垂現(xiàn)象,。

(8)禽類。健康雞冠色鮮紅,，挺直,，肉髯柔軟，眼圓大有神,，嘴緊閉干燥,，嗉囊無氣味、積水和積食,，兩翅緊貼胸壁,，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈,，肛門濕潤粉紅色,，胸肌豐滿有彈性,，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由,。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉,。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色,，血管中有紫紅色血液貯留,，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性,，有少量血滴流出,。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃,，公禽,、幼禽、瘦禽皮色微紅,。解凍后切面干燥,，肌肉微紅。

(9)蛋類,。良好鮮蛋殼上有白霜,，清潔完好，照光透明,，氣室小,，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn),。冰蛋融化后,，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì),。咸蛋外觀蛋殼完整,，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感,，照光蛋白透明,，紅亮清晰，蛋黃縮小,，靠近蛋殼,，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色,，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感,，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味,，搖晃無動(dòng)蕩聲,，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng),，打開時(shí)蛋白凝固,、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐,、淡黃，中央部稍稀軟,，芳香無辛辣味,。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻,，無異味和雜質(zhì),。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色,，無異味和雜質(zhì),。

(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整,，質(zhì)地堅(jiān)韌,，無霉變蟲蛀和雜物，色白,，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,，無蟲蛀,、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳,，質(zhì)地細(xì)膩,，用刀切后，切面干凈,，整板豆腐脫套圈,、揭布后不坍塌。油豆腐軟,，不濕心,，黃橙色有光亮。豆腐干,，手揩表面不發(fā)毛,，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤,，柔軟無霉點(diǎn),。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌,。素雞切口光亮裂縫,，無破皮及重堿味。

(11)蔬菜,。應(yīng)鮮嫩無黃葉,，無刀傷和爛斑。

(12)水果,。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮,，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味,。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用,，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削,、現(xiàn)挖,、現(xiàn)售。水果,、蘿卜,、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留,。然后用開水浸泡30秒,，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕點(diǎn),。糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求,，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗,。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生,、干燥、通風(fēng),，并具有防鼠,、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟,，頂面呈均勻的金黃或深黃色,，不焦、不生,、外形飽滿,、有彈性,、咀嚼時(shí)無粘牙感。餅干色澤光亮,，花紋清晰,，松脆且酥有香味。

(14)罐頭食品,。生產(chǎn)原料,、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔,，無銹斑,，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻,。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn),，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí),。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕,、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透,，酥脆不得有焦味和酸敗味,，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整,，果肉不得過硬,，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色,。湯汁透明清澈,、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%,，無異味,。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高,，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁,，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸,，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng),、陰涼,、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%～75%左右,，溫度在20℃以下,，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年,。

(15)冷飲食品,。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋,、奶和淀粉,，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn),、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病,。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好,，香精,、色素、糖精應(yīng)控制使用,。制作場所盛放器皿,、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒,，熬料后要迅速冷卻,。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟,。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏,，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量,。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味,，無異臭、異味及異物,。汽水應(yīng)澄清透明,，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣,。

(16)酒類,。一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明,、有酒香,、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性,、無異味,。黃酒色黃，澄清不混蝕,，無沉淀物,，有爽快馥郁的香味,，滋味醇厚稍甜，無酸澀味,。葡萄酒應(yīng)是清亮,，具天然色彩、紅紫或淺黃色,，無沉淀,，具葡萄香氣，有濃厚酯香,，無異臭,，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味,。啤酒應(yīng)透明澄清,，無混濁或沉淀，色金黃,，具正常酒花香,，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良,，貯存時(shí)間過長),，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味,。白酒貯存于25℃以下,，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,，熟啤酒4℃～20℃,，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫,。一般果酒保管期限為6個(gè)月,，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天,，桶裝啤酒為5天,。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒,、白酒,，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長,，香味越濃，質(zhì)量越好,。