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潮州菜最出名的菜 潮州菜經(jīng)典名菜篇一
潮州鹵水,，其主要配方跟全中國(guó)鹵味大體相同,，區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝,。這種頭部突起狀若獅頭的鵝,，體型碩大，幾近鴕鳥(niǎo),，農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng),，是農(nóng)民收入的一大來(lái)源，地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬,。
獅頭鵝最受歡迎的部位是頭,，掌，翼,，腸,，余下的部位連墊碟子底的份都沒(méi)有(墊碟子的是鹵豆腐)，用一位潮州朋友的話來(lái)說(shuō),，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”,。潮州人理想中的鵝，應(yīng)當(dāng)是沒(méi)有身體,，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物,。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，你無(wú)法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美,，同時(shí)絲毫不覺(jué)油膩,。
潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。
2,、熱鑊薄殼
很多外地人愛(ài)上潮菜,，都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開(kāi)始,。薄殼是一種殼極薄，味極鮮的貝殼,，其結(jié)構(gòu)很像女人們愛(ài)磕的葵瓜子,，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣,，吃的不是內(nèi)容,，是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中,，翻炒數(shù)下,，貝殼便打開(kāi)，可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉,，趕上肥美的季節(jié),，那肉還帶點(diǎn)子紅色，可以算做是膏,。
炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草,，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分,。炒薄殼而無(wú)“金不換”,，猶如吸煙無(wú)火，不吃也罷,。吃薄殼跟磕瓜子一樣會(huì)上癮,，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不見(jiàn)人,，只見(jiàn)一堆殼,，潮州人謂之“薄殼山”。
3,、魚(yú)飯
魚(yú)飯魚(yú)飯,，顧名思義，是把魚(yú)當(dāng)飯,。這跟臘肉咸菜一樣,，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒(méi)有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味,。漁民出海,，還來(lái)不及回到家，船上的魚(yú)就可能壞了,，怎么辦?
當(dāng)即在船上燒起一大鍋水,，加點(diǎn)鹽，將魚(yú)裝在竹簍里,，一簍一簍放進(jìn)水里煮熟,，然后在表面撒一層粗粒的海鹽,，這就是馳名潮汕地區(qū)的魚(yú)飯。經(jīng)常被拿來(lái)做魚(yú)飯的是巴朗魚(yú),，大約一塊錢(qián)一條,，日本人叫這種魚(yú)叫秋刀魚(yú)，叫秋刀魚(yú)之后的巴朗魚(yú),，價(jià)格是之前的20倍以上,。魚(yú)飯重要特點(diǎn)就是魚(yú)肉雪白結(jié)實(shí),，置于舌上,，魚(yú)肉纖維絲絲縷縷，清晰可感,。
配魚(yú)飯的是潮州特有的醬料(豆醬),，據(jù)說(shuō)此醬跟魚(yú)飯的味道特別相合。一試果然,。這種簡(jiǎn)潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質(zhì),，即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂(lè)的時(shí)候,。
4,、香煎蠔仔烙
吃過(guò)生蠔或者蠔的任何一種形式的人都知道蠔的鮮美。潮州人對(duì)蠔的經(jīng)典吃法是做成“煎餅”,，蠔仔(注意這個(gè)“仔”字,，越小的蠔口0感越嫩)加地瓜粉漿，雞蛋液在鐵板上香香地煎制而成,，外面香脆而內(nèi)里熱嫩,。最羨慕潮州人的不是他們有蠔吃，有蠔仔烙吃,，而是他們時(shí)時(shí)在吃,，作為一種普通早點(diǎn)在吃，跟馃條(也就是米粉)擺在一起,，做為日常小吃在吃,。
5、甜到極致之白果芋泥
要體味世界上甜之極致,，可以試試潮州甜品的白果芋泥,。先將芋頭蒸熟，然后搗成芋泥,，加大量的白糖豬油,，少量的清水，用文火熬,，一邊熬一邊攪動(dòng),，直到白糖芋泥豬油已經(jīng)充分結(jié)合,，可以看得到結(jié)晶狀的芋泥，這樣的“結(jié)晶”好像顆顆都有生命一樣,，在舌唇之間滑動(dòng)震顫,。潮州的喜席必有頭尾兩道甜菜，稱(chēng)為“頭尾甜”,，白果芋泥一般是“尾甜”,。
6、具有節(jié)奏感的功夫茶
看潮州菜館正宗與否,，不僅僅看有沒(méi)有功夫茶,，還要看功夫茶上的時(shí)候?qū)Σ粚?duì)。沖泡潮州功夫茶的是半發(fā)酵的烏龍茶,，最好是鳳凰山的鳳凰單叢,，其茶味清冽，提神醒腦助消化,。通常,，食罷海鮮腥騷的時(shí)候，干掉一碗甜到極點(diǎn)的甜品時(shí)候,，吃得有些飽了缺乏戰(zhàn)斗力的時(shí)候,，就是上功夫茶的時(shí)候。
店家會(huì)捧了一個(gè)茶盤(pán),，上面放了若干個(gè)半個(gè)雞蛋大小的瓷杯,，杯中便是剛沖泡出來(lái)的功夫茶，每人平均兩杯,，可以根據(jù)各人需要,，有的三杯，有的一杯,。飲罷將杯放回茶盤(pán)——功夫茶是不認(rèn)杯的,，店家自然會(huì)用滾水燙過(guò)杯下輪再上。優(yōu)秀的潮州菜館懂得拿捏上功夫茶的時(shí)機(jī),，一場(chǎng)正規(guī)的潮州菜飯局是用功夫茶來(lái)區(qū)分段落,，把握節(jié)奏的。
7,、最自戀的菜：護(hù)國(guó)菜
護(hù)國(guó)菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有關(guān)系的菜,。傳說(shuō)南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼,，由福建逃到潮州,，來(lái)到一座小山寺。寺中和尚見(jiàn)他疲乏饑渴，卻苦于寺中無(wú)物可餉,，便用番薯葉子為他做了羹湯,。誰(shuí)知小皇帝吃到這種菜后贊不絕口，賜名為“護(hù)國(guó)菜”,。
護(hù)國(guó)菜現(xiàn)在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一,，是一道考刀功火功和造型的菜：僅取每片番薯葉的嫩尖，細(xì)細(xì)地切,，切得像煙絲那么均勻細(xì)膩,。羹湯的湯底是上好的雞湯。現(xiàn)在看到太極造型的護(hù)國(guó)菜,，是后代美化過(guò)的,，碧綠這部分還是番薯葉，瑩白的部分則是雞茸,。這道菜清雅精致,，造型優(yōu)美,，令人不忍下勺,。入口爽滑清甜。
這是道自戀的菜,，要求食客的付出全部注意力,，眼品，鼻品,，舌品,，心品。
