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餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇一
20xx年3月至6月,，中國(guó)連鎖加盟協(xié)會(huì)與上?？炜褪袌?chǎng)信息咨詢有限公司就全球金融危機(jī)下的消費(fèi)行為這一主題進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容主要分為兩部分：
一,、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及其應(yīng)對(duì),；
二、消費(fèi)者用餐習(xí)慣和需求趨勢(shì)分析,。
調(diào)查方法分為兩部分：
第一部分是全國(guó)范圍的大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)查,，將全國(guó)劃分為七個(gè)區(qū)，以15—44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象,，收集有效問(wèn)卷2520份,。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下消費(fèi)者消費(fèi)模式的變化和不同餐飲趨勢(shì)的關(guān)注程度。
第二部分是對(duì)該協(xié)會(huì)餐飲業(yè)成員的調(diào)查,，共收集到76份有效樣本,。涉及中餐,、快餐、西餐,、快餐,、火鍋、咖啡,、休閑飲品等的代表性連鎖企業(yè),。，根據(jù)對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)繁榮的預(yù)測(cè)采取經(jīng)營(yíng)策略,。
自20xx年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)以來(lái),，世界陷入了蕭條的經(jīng)濟(jì)繁榮，許多大型國(guó)際公司相繼倒閉/重組?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)沖擊,，我們的研究發(fā)現(xiàn)：
1、與其他行業(yè)相比,，“餐飲”受到金融危機(jī)的限制,。
在食品、服裝,、住房,、旅游、娛樂(lè)和奢侈品類別中,，消費(fèi)者因金融危機(jī)的影響而減少了支出,，其中奢侈品和金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂(lè),、服裝,、旅游和3c產(chǎn)品，對(duì)民生必需品和電信影響不大,?！笆场钡牟糠郑?yàn)椴煌愋偷牟惋嬍艿讲煌潭鹊挠绊?，從“影響不大”到“有影響”不等?/p>
2,、西餐廳/高價(jià)餐廳比中餐廳/低價(jià)餐廳受影響更大。
從餐飲類型來(lái)看,，發(fā)現(xiàn)西餐廳受影響最大，其次是有特色的異國(guó)美食,，其次是咖啡飲品和中餐廳,。低價(jià)和品牌零售食品影響最小，高價(jià)商品影響最大,。
3,、華南地區(qū)餐飲業(yè)受影響最大,，其次是華中/華東地區(qū)。
從地域上看,，無(wú)論哪種餐飲類別,，華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū),。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的類型有關(guān),。東南沿海地區(qū)以出口為主，受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響最大,，中西部地區(qū)受影響相對(duì)較小,。
4、連鎖企業(yè)通過(guò)“穩(wěn)定中檔消費(fèi)群體”和“差異化餐飲組合”渡過(guò)了危機(jī),。
根據(jù)對(duì)會(huì)員的調(diào)查,，36%和28%的特色西式餐廳采取了更積極的逆勢(shì)投資模式，并繼續(xù)開(kāi)設(shè)新店以增加銷售額,。相反,，受影響較小的中式和咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)正在放緩，分別只有21%和14%,。
然而,，無(wú)論企業(yè)采取積極還是保守的擴(kuò)張管理策略，大多數(shù)企業(yè)都是通過(guò)“穩(wěn)定中檔消費(fèi)群體”和增加“餐飲組合差異化”來(lái)度過(guò)難關(guān),，從而面臨經(jīng)濟(jì)危機(jī),。其中，低價(jià)餐廳會(huì)更加注重餐飲組合的差異化,，而高價(jià)餐廳會(huì)專注于堅(jiān)持現(xiàn)有的消費(fèi)群體,，有的還會(huì)兼顧中等價(jià)位的消費(fèi)群體。
5,、受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,，企業(yè)的銷售和毛利大多停滯或下降。
調(diào)查顯示,，由于當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響,，80%處于快速銷售增長(zhǎng)過(guò)程中的餐飲企業(yè)明顯放緩或趨于停滯，甚至約40%的企業(yè)出現(xiàn)銷售下滑現(xiàn)象,，而不到20%的受訪企業(yè)表示能夠保持持續(xù)的銷售增長(zhǎng),。同期原材料、人工,、租金成本下降,，但由于銷售額大幅下降，毛利呈下降趨勢(shì)。
6,、國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)繁榮開(kāi)始復(fù)蘇,。
超過(guò)90%的受訪者認(rèn)為國(guó)內(nèi)金融危機(jī)已經(jīng)觸底，今年下半年景氣應(yīng)該持平并逐漸回升,。其中,，64%的咖啡館經(jīng)營(yíng)者對(duì)下半年的景氣最為樂(lè)觀，其次是西餐廳,、特色餐廳和中餐廳,。
應(yīng)對(duì)金融危機(jī)，“餐飲組合差異化”可以幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本,，吸引消費(fèi)者增加銷售額,。通常，餐飲組合可以根據(jù)用餐時(shí)間,、消費(fèi)群體和流行問(wèn)題來(lái)加強(qiáng)差異,。
1、吃飯時(shí)間,。
無(wú)論什么時(shí)候吃,，營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格都是消費(fèi)者的基本需求。此外：
在早餐時(shí),，消費(fèi)者將特別需要購(gòu)買(mǎi)方便快捷的烹飪產(chǎn)品,。大多數(shù)消費(fèi)者帶著早餐，不會(huì)花太多時(shí)間享受早餐,。
午餐是上班族填飽肚子,，補(bǔ)充工作活力的來(lái)源。因此,，消費(fèi)者特別關(guān)注午餐的數(shù)量和購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性,。
晚餐不同于早餐和午餐。消費(fèi)者愿意花更多的時(shí)間和金錢(qián)在吃飯時(shí)安慰自己或朋友,。提供特殊產(chǎn)品更符合消費(fèi)者的需求,。同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要有“色,、香,、味”。
圖5：消費(fèi)者就餐時(shí)間特征：
2,、消費(fèi)者群體,。
消費(fèi)者可以分為四類：忙碌的人（31%）、自己動(dòng)手的人（25%）,、享樂(lè)主義者（22%）和貪吃的人（22%）,。這四個(gè)群體的特點(diǎn)是：
忙人：30—44歲男性主要喜歡在家吃飯，一頓飯花的時(shí)間不多。
diy家庭：30—44歲女性主要喜歡自己做飯,，認(rèn)為健康比美食重要。我會(huì)花時(shí)間尋找美味的食物,，嘗試不同種類的食物,。
享樂(lè)主義者：20—29歲主要喜歡出去吃飯，花時(shí)間吃一頓飯,。他們認(rèn)為美味比健康更重要,。
貪吃的人：15—29歲主要以美食獎(jiǎng)勵(lì)自己。他們喜歡自助餐廳,。他們認(rèn)為吃飯的時(shí)候接觸感情/感受氛圍比食物本身更重要,，邀請(qǐng)客人的時(shí)候浪費(fèi)了也沒(méi)關(guān)系。
根據(jù)這些民族的屬性,，他們的飲食組合有如下不同的特點(diǎn)：
享樂(lè)主義者——迎合“美與新奇”的訴求,；diy家庭——迎合“健康有機(jī)”的訴求；
貪吃的人——以“量”為訴求的餐飲,；忙碌的人——以“簡(jiǎn)潔,、快捷”為訴求的餐飲。
3,、熱門(mén)話題,。
轉(zhuǎn)載自 sevw.cn
（1）80%以上的消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注餐廳的整潔和服務(wù)員的態(tài)度。因此,，操作人員除了要注重產(chǎn)品質(zhì)量外,，更要注重人員培訓(xùn)。
（2）“有機(jī)食品”,、“可再生材料”,、“綠色能源理念”的裝修設(shè)計(jì)具有潛力和號(hào)召力，因?yàn)?0%以上的消費(fèi)者更注重養(yǎng)生和環(huán)保,。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇二
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)東校區(qū)位于北四環(huán)邊上的清華東路,，這塊區(qū)域也是最近幾年才慢慢開(kāi)發(fā)出來(lái)的。而目前周邊居民有北京林業(yè)大學(xué),、北京語(yǔ)言大學(xué),，北京科技大學(xué)等學(xué)校的師生，還有剛開(kāi)發(fā)的富潤(rùn)家園,，逸成東苑等居民小區(qū),。但是周邊的餐飲店也是非常多的，遠(yuǎn)可以延伸到二里莊附近的餐飲一條街,，學(xué)之軒附近的餐飲店,，近則周邊餐飲店林立，競(jìng)爭(zhēng)是激烈且殘酷的。大概在十年前,，農(nóng)大東區(qū)周邊基本上還屬于荒蕪的狀態(tài),，隨著北京人口的增加，北京城以攤大餅的方式向周邊散發(fā)開(kāi)去,，四環(huán)邊上也已經(jīng)變得比較繁華了,。筆者以下提到的餐飲店，只是周邊的一些地方（限于筆者的財(cái)力不能吃遍農(nóng)大）
首先,，我們對(duì)周邊的餐飲店給與分類：中高檔：怡人食府（即前段時(shí)間的潮好味）,，郭林家常菜，菜香根,，大鯊魚(yú)火鍋超市,，比格pizz；中低檔：農(nóng)大新餐二樓零點(diǎn)餐廳,，京城小院,，韓國(guó)燒烤，賽百味,；低檔：農(nóng)大校內(nèi)學(xué)生三食堂（即招三）,，清真食堂，雅蘭齋,。分類的標(biāo)準(zhǔn)以筆者感受到的菜價(jià),、裝修、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn),。外加上周邊的城隍廟小吃,，西門(mén)成都小吃，四道口成都小吃,，藍(lán)與白等以小吃或者快餐供應(yīng)的餐飲店,。
接著，我們根據(jù)這個(gè)分類進(jìn)行調(diào)查分析：
根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論：人們的收入越高,，用于生活用品的支出占收入應(yīng)該是月底的,，這就是恩格爾系數(shù)在降低，但是同時(shí)出現(xiàn)的是人們要求的其他的服務(wù)應(yīng)該是越多的,。比如說(shuō)就餐,，他們往往就選擇裝修比較好、服務(wù)質(zhì)量比較高的地方,。他們?cè)谀沁呄M(fèi),，很大一部分就不是停留在食品，就變成是在支付服務(wù)費(fèi)用,。
據(jù)調(diào)查,，目前農(nóng)大東區(qū)周邊剛剛落成的逸成東苑內(nèi)有一批高檔住宅,，一般而言，他們是可以在金馬大廈內(nèi)的怡人食府或者是郭林家常菜內(nèi)消費(fèi),，而且他們往往不放心在二檔,，尤其三檔的餐館就餐，一則他們認(rèn)為那邊的服務(wù)不行,，環(huán)境不好,，更重要的則是他們認(rèn)為那邊的質(zhì)量沒(méi)有保障，吃著不放心,。而且，據(jù)調(diào)查,，收入越高的家庭（尤其是丁克家庭）或者年輕一代,，他們?cè)谕饩筒团c在家就餐的比例往往為10：1甚至更高。這與原來(lái)概念上的家庭已經(jīng)不同了,，他們一般收入水平較高,，但是時(shí)間相對(duì)少或者在承擔(dān)家務(wù)方面他們認(rèn)為還不如在外“掏錢(qián)買(mǎi)個(gè)輕松”，甚至還有部分年輕一代根本就沒(méi)有能力自己解決吃飯問(wèn)題,。但是對(duì)于其他群體他們則在家里或者是學(xué)校食堂解決絕大部分的飲食問(wèn)題,，只是偶爾打牙祭或者有同學(xué)、朋友拜訪的時(shí)候才會(huì)外出就餐,。這類人群往往會(huì)參考多方因素,，但是總的來(lái)講他們參考的更多的是實(shí)惠的原則，他們一般不會(huì)把錢(qián)花在沒(méi)意義的服務(wù)或者裝修上,。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，人們總的生活水平已經(jīng)今非昔比，他們可以有更多的時(shí)間,、精力關(guān)注在我們的食品安全或者質(zhì)量上,。尤其是現(xiàn)在很多媒體報(bào)道說(shuō)餐飲黑幕，例如：死魚(yú)換活魚(yú)是最普遍的,；水煮魚(yú)的油是反復(fù)使用的,，含有致癌物質(zhì)；還有洗滌劑的不達(dá)標(biāo)等等,。這些東西已經(jīng)關(guān)系到目前人們最關(guān)注的“食品安全”問(wèn)題,。真可謂是“美味誠(chéng)可貴，價(jià)格更重要,，若為健康故,，二者皆可拋”。
誠(chéng)然,，在人們沒(méi)有意識(shí)到食品安全的時(shí)候或者是競(jìng)爭(zhēng)不那么強(qiáng)烈,，競(jìng)爭(zhēng)者沒(méi)有意識(shí)到用這種辦法進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候,，人們是不會(huì)關(guān)注的。但是,，無(wú)孔不入的媒體加上必要的食品安全知識(shí),，已經(jīng)打破了這個(gè)禁區(qū)。
最明顯的是肯德基和麥當(dāng)勞,，剛剛進(jìn)入中國(guó)之初,，人們出于對(duì)美國(guó)食品的不了解，沒(méi)有流行,，年輕一代的興起這種快餐行業(yè)也已經(jīng)成了吸引人們眼球的重要食品,。但是在食品安全的范圍是或者是競(jìng)爭(zhēng)者自我報(bào)料的情況下，什么蘇丹紅含量,、什么垃圾食品又成為這些食品的代名詞,，據(jù)調(diào)查，中式快餐的質(zhì)量問(wèn)題更加令人擔(dān)憂,。例如農(nóng)大周邊的成都小吃,，搞的前店后廚式其實(shí)衛(wèi)生問(wèn)題很值得擔(dān)憂。首先,，原料的選擇上是我們不能夠安心的,。進(jìn)入成都小吃的門(mén)檻很低或者這個(gè)品牌魚(yú)目混雜，令人不放心,。其次,，其通風(fēng)狀況，廚師在不良工作條件下的產(chǎn)品,，都不令人放心,。
在食品安全之外，食品的口味也是決定性的因素之一,。在外吃飯,，希望得到就是享受，吃得開(kāi)心,、吃得放心,。像郭林家常菜、菜香根這些口味較好的餐館就成為了人們的首選,，在這里,，人們能夠得到吃的享受。
對(duì)于,，餐飲行業(yè),，在同等質(zhì)量的前提下，價(jià)格就成為了重要因素,，尤其是農(nóng)業(yè)大學(xué)東區(qū)周邊高校林立,，師生對(duì)于價(jià)格是相對(duì)敏感的,，尤其是農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)生，消費(fèi)能力一般較低,，對(duì)于價(jià)格的變動(dòng),、價(jià)格的優(yōu)劣一般都能覺(jué)察。
就拿處于中檔的大鯊魚(yú)自助火鍋超市來(lái)說(shuō)：其價(jià)格算是比較貴的（48元/人）,，但是在初期他能夠提供比較高檔次的類似鯊魚(yú)肉,、王八、螃蟹等相對(duì)不敢問(wèn)津的食品,，在那里運(yùn)氣好的話可以盡情享受,，相比起來(lái)價(jià)格就是比較合適了的。但是大鯊魚(yú)的經(jīng)營(yíng)策略是有問(wèn)題的,，其高檔產(chǎn)品是越來(lái)越難吃上,、服務(wù)態(tài)度現(xiàn)在變得比較糟糕，甚至筆者在上次就餐的時(shí)候兩位員工在客人高峰期打架,，打得頭破血流，使筆者決心不再光顧,；其餐盤(pán)越來(lái)越糟糕,，給人很不干凈的感覺(jué)。
而像郭林家常菜,，因?yàn)榈靥幰獩_,，顧客較多,，這種情況下,，他的菜價(jià)變得比較貴了，像地三鮮這類相對(duì)低檔的菜都已經(jīng)取消,，越來(lái)越朝著高檔場(chǎng)所發(fā)展,。相比起別的地方的郭林,，差別度就出來(lái)了，但是最近起剛剛在上班期間中午推出工作餐,，相比起其它的菜品,，這是相對(duì)便宜的，但是相對(duì)其它的快餐,，這是昂貴的,。但是它對(duì)于忠誠(chéng)客戶來(lái)說(shuō)是很有吸引力的。相比起而言,，農(nóng)大校區(qū)內(nèi)的女生樓餐館,、招待餐廳、清真餐廳,、雅蘭齋就具有價(jià)格的絕對(duì)優(yōu)勢(shì),。最好的證明是：雅蘭齋之前開(kāi)了好幾個(gè)餐館都不成功,，但是其確經(jīng)營(yíng)的很火爆，一個(gè)重要的原因就是價(jià)格,。雖然筆者對(duì)那邊的服務(wù),、口味頗有微詞。
對(duì)于那些偶爾在外就餐的人來(lái)說(shuō),，在外吃飯吃的享受,，服務(wù)好不好就成了很重要的參考因素。據(jù)筆者所知：女生樓餐廳的服務(wù)是比較差的,，曾經(jīng)有一個(gè)朋友在那邊定了餐位,，但是在顧客較多的時(shí)候它根本不計(jì)較信用，筆者的朋友意見(jiàn)非常大,，而且其服務(wù)的及時(shí)性等都不行,。相比較而言，差不多等級(jí)的京城小院,，筆者非常推崇,，重要的原因就是能夠感覺(jué)到自己是顧客，雖然比起郭林家常菜,、南方的服務(wù)還不行,，但是在北京能夠以此種價(jià)格享受的服務(wù)來(lái)說(shuō)，筆者認(rèn)為是很不錯(cuò)的了,。同時(shí)認(rèn)為,，大鯊魚(yú)的顧客越來(lái)越少的一個(gè)重要原因就是他們的服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降。做企業(yè),，要做的就是百年企業(yè),，而不是一時(shí)賺錢(qián)就走，做企業(yè)做到一定程度,、賺錢(qián)賺到一定程度就變成一種社會(huì)責(zé)任了,。而大鯊魚(yú)就是缺失這種意識(shí)，在顧客開(kāi)始認(rèn)同的時(shí)候,，質(zhì)量下降,，顧客自然不會(huì)傻到接著買(mǎi)單的地步了。
吃,，在吃的開(kāi)心,、吃得放心的基礎(chǔ)之上，吃的好奇,、新鮮,、刺激也是重要的。都說(shuō)廣東人什么都吃,，例如猴腦,、貓,、蛇等等，我想更多的是享受的一種吃的好奇,。據(jù)研究顯示：人們表示好奇的舉動(dòng)繁多,，其中廣東人的吃也是一種好奇的表現(xiàn)。所以,，地方特色在吸引顧客方面就是一種重要的吸引要素,。例如，菜香根,，以辣遍天下為名的湖南菜為特色,，辣爽了湘人，挑戰(zhàn)了別人,，吸引了不少顧客,。但是，在做特色的時(shí)候照顧小地方還是通遍全省,，這一點(diǎn)很重要,。菜香根以辣子贏得好感的時(shí)候，亦有很多人在說(shuō)這個(gè)很不正宗,，關(guān)鍵在于辣的不正宗,。據(jù)筆者考察，關(guān)鍵在于菜香根引用的是長(zhǎng)沙的辣法,，所以其他地方的人就不認(rèn)同這種辣法了,。
折扣,、優(yōu)惠這些措施都成為吸引顧客的重要因素,，經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些餐飲行業(yè)做的促銷或者說(shuō)折扣也是比較有意思的,。民以食為天,，就餐是每天的行為，所以他們一般不會(huì)直接送東西或者現(xiàn)金,，而是通過(guò)現(xiàn)金券,，這樣就促使消費(fèi)者下次能夠繼續(xù)消費(fèi)不想浪費(fèi)優(yōu)惠券的話，實(shí)際上就變成兩次的累計(jì)消費(fèi)一次優(yōu)惠,，如果沒(méi)有利用券,，實(shí)際上的優(yōu)惠行為就沒(méi)有送出。
而對(duì)于顧客來(lái)說(shuō),，優(yōu)惠券的使用又給他們心理上給了積極的暗示,，尤其是對(duì)價(jià)格敏感的學(xué)生群體。比格pizz可能一般沒(méi)人去（39元/人）,，但是如果給12元的優(yōu)惠券,，學(xué)生就有可能整班就餐了,。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇三
通過(guò)近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速,，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化,，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多,；市場(chǎng)繁榮活躍,，競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂,。
1,、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店,、飯店,、專業(yè)飯店、酒樓,，以及大眾快餐,、自助餐、休閑餐,、沙龍餐飲,、娛樂(lè)餐飲、美食街,、美食城,、特色餐飲、地方小吃店,，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生,，并迅速發(fā)展，形成多層次,、多樣化經(jīng)營(yíng)格局,。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主,，現(xiàn)在是魯菜,、川菜、京菜,、滬菜,、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有,；日本料理,、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞,，形成了花樣繁多,、豐富多彩，南北菜系大合唱,、中西餐飲大交流的局面,。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要,，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化,。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè),，諸如多種形式的股份制,、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展,。據(jù)調(diào)查,，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上,，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重,。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中,、小規(guī)模為主,，大規(guī)模、高檔次的酒店很少?，F(xiàn)在是新建,、擴(kuò)建的大型、豪華,、多功能,、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加,；各種方便大眾消費(fèi),、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館,、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展,。與此相反，中等規(guī)模,、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢,，有的甚至逐步減少。
3,、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰,，重新“洗牌”的程度加大,。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展,。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低,。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯,，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面,，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),，企業(yè)的盈利能力減弱,。
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范,。特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信,，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益,，影響了行業(yè)形象,。
2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢,，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展,，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高,，但相當(dāng)數(shù)量的酒店,、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式,、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響,，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高,，軟硬件不配套,，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
1,、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景,，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家,，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳,。但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力,，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶,。
2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足。引進(jìn)力度不夠,，培訓(xùn)工作又跟不上,，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品,、經(jīng)營(yíng)缺乏特色,。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才,；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作,。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作,。
3,、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì),。積極扶持適合大眾消費(fèi),、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù),、衛(wèi)生,、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式,，滿足多層次,、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌,，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng),，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇四
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)昨日發(fā)布xx年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告,，相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，近九成消費(fèi)者表示不希望餐館上菜速度超過(guò)20分鐘，另有半數(shù)消費(fèi)者認(rèn)可提前明示的服務(wù)費(fèi)或最低消費(fèi)設(shè)置,。
餐企收服務(wù)費(fèi)須提前聲明
去年11月,，商務(wù)部和國(guó)家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》正式實(shí)施，其中明確規(guī)定“餐飲經(jīng)營(yíng)者不得設(shè)置最低消費(fèi),，違規(guī)者最高可被罰3萬(wàn)元”,。然而“辦法”發(fā)布至今，仍有企業(yè)通過(guò)收取服務(wù)費(fèi),、包間套餐費(fèi)等方式讓最低消費(fèi)“變臉”求活,。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)昨日發(fā)布的xx年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示,，對(duì)于餐廳包間是否應(yīng)該收取服務(wù)費(fèi)或設(shè)置最低消費(fèi),，51.2%的受訪者認(rèn)為，可適當(dāng)收取服務(wù)費(fèi)，但須提前說(shuō)明,。消費(fèi)者張女士稱,，餐廳在消費(fèi)者用餐之前提前聲明收費(fèi)規(guī)定，自己和身邊的朋友大多可以接受,。令消費(fèi)者反感的是結(jié)賬時(shí)才告知需額外加收費(fèi)用的餐廳,。
“包間的裝修、人工成本總體而言要比大堂高得多,，再加上水電費(fèi)用,，經(jīng)營(yíng)壓力越來(lái)越大?！币幻麖氖虏惋嬓袠I(yè)十多年的湘菜館老板表示,，其實(shí)飯店設(shè)置的最低消費(fèi)并不是漫天要價(jià)，而是根據(jù)每名顧客的平均消費(fèi)水平乘以包間容納人數(shù)制定而來(lái),。許多餐企負(fù)責(zé)人對(duì)此表示認(rèn)同,，因?yàn)閱伍g與大廳享受的服務(wù)是不同的，在收費(fèi)方面當(dāng)然也要有所差異,。
88.3%受訪者希望20分鐘內(nèi)上菜
就餐排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)及上菜緩慢,，一直是影響消費(fèi)者就餐體驗(yàn)的兩大痛點(diǎn)。此次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，80.6%的消費(fèi)者可以接受20分鐘以內(nèi)的排隊(duì)時(shí)間,，而88.3%的受訪者要求在20分鐘之內(nèi)上齊菜。
“上菜緩慢,、等位時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)直接影響就餐時(shí)的情緒以及今后是否選擇這家餐廳”,，消費(fèi)者趙女士如是說(shuō)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，為了減少排隊(duì)等候食客的不滿與焦慮并保留客源,，現(xiàn)在已有不少餐廳開(kāi)始注重人性化服務(wù)。西貝莜面村相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，在他們餐廳就餐時(shí),，消費(fèi)者點(diǎn)好菜之后服務(wù)員會(huì)送上一只沙漏，這個(gè)沙漏將在28分鐘之內(nèi)漏完,，如果消費(fèi)者點(diǎn)的菜在這期間沒(méi)有上完,，餐廳將免費(fèi)贈(zèng)送酸奶兩罐。望湘園相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示,，消費(fèi)者下單后半小時(shí)內(nèi),，如果菜品遲遲不到，就免費(fèi)贈(zèng)送或者免費(fèi)退單,。越來(lái)越多的餐廳也開(kāi)始重視排隊(duì)環(huán)節(jié),。例如,，在等候區(qū)設(shè)置休息座椅、提供茶飲零食,。以服務(wù)著稱的海底撈,，在等候區(qū)會(huì)提供爆米花、妙脆角,、糖,、麻辣鍋巴、美甲,、上網(wǎng)等服務(wù),。
電話預(yù)訂仍是主要途徑
為了節(jié)省時(shí)間或選擇一個(gè)相對(duì)較好的用餐位置，消費(fèi)者逐漸習(xí)慣于提前預(yù)訂,。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，電話預(yù)訂占比52.8%，仍是預(yù)約用餐的首選途徑,。
不過(guò)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出,，電話預(yù)訂方式的比重相較xx年略有下降，預(yù)約用餐方式正在向多渠道轉(zhuǎn)變,。隨著o2o概念在餐飲業(yè)興起,，不少企業(yè)順勢(shì)推出app，但是消費(fèi)者的普及使用情況并不理想,，甚至不如上年,。使用企業(yè)app預(yù)訂并點(diǎn)餐的消費(fèi)者僅占3.4%。
一位嘗試過(guò)企業(yè)app的連鎖餐飲老總指出,，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講app的開(kāi)發(fā)成本及用戶安裝成本過(guò)高,，一家餐廳興師動(dòng)眾地去開(kāi)發(fā)app有些得不償失。同時(shí),，如何解決用戶黏性也是一大問(wèn)題,。普通消費(fèi)者平均一周聚一次餐，多數(shù)會(huì)選擇不同的餐廳,。如果用戶不來(lái)餐廳用餐就不會(huì)使用企業(yè)app,，久而久之用戶自然被大而全的第三方平臺(tái)搶奪。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇五
工資集體協(xié)商是指職工代表和用人單位代表在企業(yè)內(nèi)部依法就工資分配制度,、工資分配形式,、工資支付方式、工資收入水平等事項(xiàng)進(jìn)行平等協(xié)商,，在協(xié)商一致的基礎(chǔ)上簽訂工資協(xié)議的行為,。工資集體協(xié)商機(jī)制是工會(huì)維護(hù)勞動(dòng)關(guān)系雙方合法權(quán)益，特別是勞動(dòng)者合法權(quán)益的主要手段和制度,，是促進(jìn)勞動(dòng)關(guān)系和諧穩(wěn)定的重要機(jī)制,，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國(guó)家工會(huì)的普遍做法,。
工資一直是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，尤其是對(duì)于弱勢(shì)群體和低收入群體,。在21世紀(jì),，當(dāng)和諧成為社會(huì)主義的本質(zhì)時(shí),，最廣大人民的利益是第一位的,，這充分體現(xiàn)了“民生”在當(dāng)今時(shí)代，合理解決工資問(wèn)題,，保障底層勞動(dòng)者的合法權(quán)益,，體現(xiàn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的公平正義原則，是值得考慮的,。同時(shí),，工資集體協(xié)商也是推進(jìn)新世紀(jì)社會(huì)主義法制建設(shè)的有效機(jī)制。
為了掌握晉城市工資集體協(xié)商制度的實(shí)施程度,，我們分別對(duì)澤州,、沁水、陵川,、高平等36家餐廳的工資協(xié)商績(jī)效進(jìn)行了調(diào)查,，現(xiàn)將調(diào)查的總體情況進(jìn)行分析和梳理。
工資集體協(xié)商作為勞動(dòng)領(lǐng)域的一項(xiàng)相對(duì)專業(yè)的工作,，正逐漸進(jìn)入人們的生活,，進(jìn)入公眾的視野，并引起廣泛關(guān)注,。從我市四縣市來(lái)看,，高平是四縣市中最好的。大多數(shù)餐飲企業(yè)都有自己的工會(huì)組織,，85%以上的企業(yè)簽訂了工資集體協(xié)議,。沁水縣五家餐館成立了工會(huì)組織。靈川縣有兩家大型餐飲企業(yè),，但小餐館和餐館未納入專項(xiàng)工資合同,。由于澤州縣管轄的餐飲基本上由鄉(xiāng)鎮(zhèn)煤礦經(jīng)營(yíng)，隸屬關(guān)系復(fù)雜,，管理交叉,，因此這項(xiàng)工作的實(shí)施相對(duì)緩慢且不平衡。從員工工資收入來(lái)看,，目前等于或略高于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn),，74。3%的員工感覺(jué)工資比工資集體協(xié)商前有所增長(zhǎng),。
根據(jù)沁水縣的調(diào)查,，在被調(diào)查的160名員工中,，有112人認(rèn)為工資協(xié)議有明顯效果，占總數(shù)的70%,；接受調(diào)查的五家企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,，應(yīng)建立工資集體協(xié)商制度，認(rèn)可度為100%,。每個(gè)人都認(rèn)為“實(shí)行工資集體協(xié)商制度,，顯著增強(qiáng)了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)力。,。據(jù)高萍調(diào)查,，在被調(diào)查的669名員工中，有248人認(rèn)為工資談判有顯著效果,，341人認(rèn)為有一定效果,，兩者合計(jì)589人，占總數(shù)的88%,；在接受調(diào)查的18位企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)中,，有17位認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該建立工資協(xié)商制度，認(rèn)同率達(dá)到94,。4%,。
從四縣市餐飲業(yè)工人的工資來(lái)看，政府確定的最低工資標(biāo)準(zhǔn)一般是企業(yè)執(zhí)行的.基本工資標(biāo)準(zhǔn),，不能享受?chē)?guó)家規(guī)定的節(jié)假日和周末,，加班費(fèi)的執(zhí)行也很脆弱。即使是進(jìn)行工資集體協(xié)商的單位,，合作也很簡(jiǎn)單,，流于形式，協(xié)商程序僅限于領(lǐng)導(dǎo),，形同虛設(shè),。正如高平的案情陳述所說(shuō)：“簽訂工資集體合同后，20,。3%的企業(yè)未向職工代表大會(huì)報(bào)告工資集體合同履行情況,，17。7%的企業(yè)未建立工資集體合同履行監(jiān)督檢查組織部門(mén),。最根本的是一些地方政府不愿意推廣,。勞動(dòng)力成本低一直是中國(guó)出口經(jīng)濟(jì)和吸引投資的重要優(yōu)勢(shì)，地方政府也給予了這些企業(yè)很大的政策傾斜,。在這種情況下,，地方政府推動(dòng)建立工資集體協(xié)商制度的積極性普遍不高，導(dǎo)致各地建立工資集體協(xié)商制度的進(jìn)度和成效參差不齊,。
推廣這個(gè)制度主要是因?yàn)橄嚓P(guān)法律法規(guī)滯后,。從外部環(huán)境來(lái)看：一是相關(guān)法律法規(guī)滯后,，表現(xiàn)為法律法規(guī)不完善、不完備,，立法水平低,、剛性不強(qiáng)。二是相關(guān)配套政策不到位,。企業(yè)工資確定制度相關(guān)的工資指導(dǎo)線和勞動(dòng)力市場(chǎng)指導(dǎo)價(jià)的制定和發(fā)布與實(shí)際需求相差甚遠(yuǎn),，無(wú)法滿足不同崗位、不同工種,、不同行業(yè),、不同所有制的用人單位確定勞動(dòng)定額和工資水平的需要,；特別是勞動(dòng)定額管理的缺位和國(guó)家統(tǒng)一科學(xué)合理的勞動(dòng)定額標(biāo)準(zhǔn)的缺失,，極大地影響了工資集體協(xié)商的水平和質(zhì)量。第三,，部分地方領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)心工資集體協(xié)商會(huì)影響當(dāng)?shù)赝顿Y環(huán)境,。因此，他們很少關(guān)注工資集體談判,，未能對(duì)改善民生和構(gòu)建和諧產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用,。第四，部分經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)片面,。有些經(jīng)營(yíng)者會(huì)“企業(yè)自主決定”據(jù)了解,，企業(yè)單方面決定工資，工資集體協(xié)商是指提高員工工資,，提高企業(yè)成本,，影響企業(yè)發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)力，因此在工資協(xié)商中不積極配合,。
從工會(huì)存在的問(wèn)題來(lái)看：一是工會(huì)干部的能力和素質(zhì)不夠適合,。部分工會(huì)干部和職工代表缺乏必要的勞動(dòng)工資法律政策知識(shí)和工資集體協(xié)商經(jīng)驗(yàn)，是制約工資集體協(xié)商水平的重要因素,。二是工會(huì)缺乏相關(guān)信息資源,。一些企業(yè)未能依法向工會(huì)提供相關(guān)信息，導(dǎo)致支持工會(huì)開(kāi)展工資集體協(xié)商的信息資源不足,。與企業(yè)管理相比,，他們擁有不對(duì)稱的信息資源。
工會(huì)應(yīng)從政府和企業(yè)兩方面推動(dòng)三種工資機(jī)制的建立和完善,。推進(jìn)立法,，完善政策，將為工資聯(lián)合決策,、正常增長(zhǎng),、支持保障機(jī)制的形成提供法律依據(jù),；推動(dòng)政府加強(qiáng)行政管理和宏觀調(diào)控，可以反映中國(guó)的國(guó)情和特點(diǎn),，有助于解決當(dāng)前的實(shí)際問(wèn)題,；企業(yè)、行業(yè),、地區(qū)工資集體協(xié)商制度建立并不斷完善,，形成了企業(yè)收入分配的核心機(jī)制。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇六
為了深入了解本校學(xué)生在川江酒店的消費(fèi)情況,，特進(jìn)行此次調(diào)查,。調(diào)查由某某師范學(xué)院商學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷班學(xué)生承擔(dān)，調(diào)查時(shí)間是20xx年10月18日至19日,，調(diào)查方式為問(wèn)卷式訪問(wèn)調(diào)查,，本次調(diào)查選取的樣本總數(shù)為500人。各項(xiàng)的調(diào)查結(jié)束后,，該小組對(duì)調(diào)查的內(nèi)容給予總結(jié),，其調(diào)查報(bào)告如下：
（一）樣本類屬情況。
由于該酒店位于學(xué)校附近,，該酒店的主流消費(fèi)群體為洛陽(yáng)師范學(xué)院學(xué)生,。
（二）消費(fèi)情況。
本次調(diào)查結(jié)果顯示,，從本校學(xué)生的消費(fèi)水平來(lái)看,，相當(dāng)一部分學(xué)生的消費(fèi)水平較低，大部分同學(xué)和同學(xué)一起出去就餐能接受的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為20元以下每人,。因此可以得出結(jié)論,，商家在定價(jià)的時(shí)候要特別慎重。
（三）消費(fèi)頻率
67%的學(xué)生選擇不確定,、看情況,，20%的學(xué)生選擇一周以內(nèi)，可知學(xué)生到校外就餐較為頻繁,，校外的餐飲業(yè)有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
（一）飲食類產(chǎn)品的消費(fèi)情況
1.消費(fèi)水平分析
從被調(diào)查者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看,，約有51%的學(xué)生能接受的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為20元以下每人，33%的消費(fèi)者選擇不確定,。從以上消費(fèi)情況來(lái)看,，消費(fèi)者的消費(fèi)水平基本上決定了餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)規(guī)模。
2．消費(fèi)因素分析
調(diào)查資料顯示,，消費(fèi)者外出吃飯關(guān)注的消費(fèi)因素依次為就餐環(huán)境,、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、價(jià)格,。這樣就可以得出結(jié)論,，酒家的就餐環(huán)境和飯菜質(zhì)量是至關(guān)重要的，酒家需在這兩個(gè)方面做足文章,。
(二)川江酒店的具體狀況分析
1．餐飲品種的豐富程度
在這個(gè)方面,，47%的消費(fèi)者認(rèn)為比較豐富，43%的消費(fèi)者認(rèn)為一般,，可知川江酒店在餐飲品種上處于中高水準(zhǔn),。
2.價(jià)格定位
價(jià)格定位上，47%的消費(fèi)者認(rèn)為一般,，43%的消費(fèi)者認(rèn)為定位是比較合理的,，酒家的定價(jià)基本處于合理狀態(tài)。
3.衛(wèi)生
衛(wèi)生上,，36%的消費(fèi)群體選定為一般,，33%的消費(fèi)群體認(rèn)為有待改善，可知川江的衛(wèi)生情況上需要付出更多的努力以使達(dá)到顧客更為滿意的狀態(tài),。
（二）對(duì)貴賓卡的看法
關(guān)于川江9.5折的貴賓卡,，63%的消費(fèi)者認(rèn)為沒(méi)多少用處,，20%的消費(fèi)者對(duì)此處于不關(guān)心狀態(tài),，可見(jiàn)此種促銷手段并沒(méi)有起到很好的效果，酒家應(yīng)加大宣傳力度或改用其他的促銷手段,，我們將在后文給出具體建議,。
（三）特價(jià)菜的看法
對(duì)于特價(jià)菜，40%的消費(fèi)者在選菜時(shí)不關(guān)心只選自己想吃的,，30%的消費(fèi)者覺(jué)得很好,，對(duì)他們很有吸引力。因此,，在特價(jià)菜方面,，川江做的比較突出，成為吸引消費(fèi)的一個(gè)亮點(diǎn),。
（四）川江的優(yōu)勢(shì)
在川江的優(yōu)勢(shì)中,，29%的消費(fèi)者認(rèn)為是價(jià)格合理，25%的消費(fèi)者認(rèn)為是飯菜美味可口,，25%的消費(fèi)者認(rèn)為是干凈衛(wèi)生,，21%的消費(fèi)者認(rèn)為是服務(wù)周到。此選項(xiàng)百分比分布較為分散,，可知川江在各方面處于均勢(shì)狀態(tài),，但是并沒(méi)有突出的優(yōu)勢(shì)。
（五）總體服務(wù)水平
29%的被調(diào)查者認(rèn)為服務(wù)非常好，25%的認(rèn)為比較好,，可知川江為消費(fèi)者提供了比較幼稚的服務(wù),。
1.商家可為顧客提供更為便捷的服務(wù)，如提供外賣(mài),。
2.商家可根據(jù)市場(chǎng)變化制定相應(yīng)的營(yíng)銷策略,，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，如設(shè)情侶座,、增加情侶套餐,。
3.商家可為顧客辦理積分卡、貴賓卡,，打八折或九折以留住老顧客,。
4.商家可增加適度增加特價(jià)菜的種類，加大宣傳的力度,。
5.商家可適當(dāng)擴(kuò)大餐館面積,，更好做好衛(wèi)生工作。
6.商家有必要在原有的基礎(chǔ)上加快上菜速度,。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇七
三,、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景,，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng),，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳,。但同時(shí),，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶,。
2,、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠,，培訓(xùn)工作又跟不上,，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品,、經(jīng)營(yíng)缺乏特色,。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作,。在人才引進(jìn)的同時(shí),，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3,、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí),，還要更多的面向社會(huì),，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色,、誠(chéng)信服務(wù),、衛(wèi)生、方便,、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式,，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求,。打造餐飲酒店名牌,，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容,。
總之,，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新,，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性;堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展,，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌,，突出經(jīng)營(yíng)特色,，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力;改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平,。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇八
總體目標(biāo):通過(guò)對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu),、需求特征、顧客滿意度等進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查,。對(duì)浙江師范大學(xué)具有代表性的學(xué)生樣本進(jìn)行北門(mén)餐飲調(diào)查,，并通過(guò)走訪現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)者，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)情況等,。,，全面分析浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲市場(chǎng)的整體格局和需求趨勢(shì)，為制定營(yíng)銷策略和未來(lái)發(fā)展小資再現(xiàn)主題餐廳的策略提供信息支持,。
次級(jí)目標(biāo):,。
2.開(kāi)展全校代表學(xué)生和消費(fèi)者對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)滿意度調(diào)查。
3.拜訪食堂經(jīng)理和北門(mén)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)者,，了解當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況和需要解決的問(wèn)題,。
4.分析北門(mén)餐飲營(yíng)銷現(xiàn)狀及需要解決的問(wèn)題。
根據(jù)對(duì)浙江師范大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的整體分析和對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的整體把握,，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)策略和品牌特征,，本次調(diào)查以大學(xué)生和經(jīng)營(yíng)者為重點(diǎn)，重點(diǎn)關(guān)注消費(fèi)需求的現(xiàn)狀和趨勢(shì)。以區(qū)域集團(tuán)調(diào)查的形式,，進(jìn)行深入的客戶調(diào)查和市場(chǎng)掃描分析大約需要3天,。調(diào)查方法以問(wèn)卷調(diào)查為主，輔以訪談?wù){(diào)查和市場(chǎng)觀察,，偶爾進(jìn)行鬼實(shí)驗(yàn)調(diào)查,，收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
受訪者抽樣:,。
1)從大學(xué)生中抽取150個(gè)樣本,，抽取不同學(xué)院、專業(yè),、年級(jí),、收入和口味的代表性樣本。
2)從食堂工作人員中抽取20個(gè)樣本,，其中食堂經(jīng)驗(yàn),、采購(gòu)人員、廚師和一般工作人員被分配一定的數(shù)量,。
3)北門(mén)現(xiàn)有商家抽取樣本20個(gè),，其中傳統(tǒng)中餐廳、快餐店,、茶咖吧,、特色小吃店、火鍋店,、糕點(diǎn)店各占一定比例,。
調(diào)查方法:。
2)訪談?wù){(diào)查,。
3)市場(chǎng)觀察,。
4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查。
5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等,。
主要研究?jī)?nèi)容:,。
1)大學(xué)生消費(fèi)調(diào)查的主要內(nèi)容:現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌與顧客滿意度、市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量與水平,、消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià),、餐飲消費(fèi)心理、影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素,、餐飲消費(fèi)新需求等,。
2)對(duì)學(xué)校食堂工作人員調(diào)查的主要內(nèi)容:從食堂原材料的采購(gòu)制度，到食品的生產(chǎn)工藝,，到食品安全衛(wèi)生的控制,，到所售蔬菜的價(jià)格,，最后到食堂的服務(wù)情況，做一個(gè)大概的了解,，分析其優(yōu)缺點(diǎn)和存在的問(wèn)題,。
3)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)者調(diào)查的主要內(nèi)容:餐廳的類型和口味、產(chǎn)品的渠道體系,、主要業(yè)務(wù)支持點(diǎn),、主導(dǎo)產(chǎn)品的推廣手段、服務(wù)客戶的原則,、經(jīng)營(yíng)者的現(xiàn)實(shí)滿意度,、營(yíng)銷心理、期望和要求等,。
4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容:主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳品牌和產(chǎn)品的理解,、評(píng)價(jià)和建議，進(jìn)一步掌握消費(fèi)者的喜好,。
5)鬼實(shí)驗(yàn)考察內(nèi)容:親身經(jīng)歷2&mdash產(chǎn)品、口味,、就餐環(huán)境,、服務(wù)水平、衛(wèi)生狀況等,。對(duì)這三家餐館的'產(chǎn)品進(jìn)行分析和評(píng)估,，然后剔除粗制產(chǎn)品,，進(jìn)行提煉。
(3)調(diào)查,、組織和實(shí)施的過(guò)程,。
調(diào)查組有3人，在浙江師范大學(xué)北門(mén)進(jìn)行了為期7天的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查,。
1.組織實(shí)施過(guò)程,。
12月3日,，調(diào)查準(zhǔn)備階段，準(zhǔn)備調(diào)查資料和材料,。
12月4日,，確定了調(diào)查的目的和方向,，并啟動(dòng)了非正式調(diào)查。
12月5日發(fā)放問(wèn)卷,，北門(mén)進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查,，收集寶貴的第一手資料。同時(shí),，通過(guò)做筆記,、畫(huà)畫(huà)、寫(xiě)日記等方式對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行鞏固和深化,。并分析現(xiàn)有數(shù)據(jù),，去偽存真，總結(jié)有用信息,。
12月6日,，對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員和現(xiàn)有商家進(jìn)行了訪談?wù){(diào)查,，獲得了較為準(zhǔn)確的一線信息,。
12月7日，研究小組進(jìn)行了信息交流和反饋,。每位調(diào)查人員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告,。并探討了區(qū)域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷對(duì)策。
12月8日,，研究小組對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)和處理,，收集了數(shù)據(jù)，獲得了不同參考指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),。
12月9日,，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場(chǎng)調(diào)研,，撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告,。
2.調(diào)查員的區(qū)域分布。
研究者,。
問(wèn)卷區(qū),。
觀察類型。
參觀區(qū),。
實(shí)驗(yàn)類型,。
歐美。
行知,。
傳統(tǒng)中餐廳,，火鍋店。
北門(mén)現(xiàn)有商戶,。
傳統(tǒng)中餐廳,，火鍋店,。
yuluyan。
經(jīng)濟(jì)學(xué)和管理學(xué),，外院,，法律和政治，數(shù)據(jù)和文學(xué),，人文學(xué)科,。
特色小吃酒吧和糕點(diǎn)店。
學(xué)校食堂工作人員,。
特色小吃酒吧和糕點(diǎn)店,。
徐一清。
其他的,。
快餐店,，奶茶吧。
學(xué)生消費(fèi)者,。
快餐店,，奶茶吧。
二,、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析,。
本次調(diào)查共收集到大學(xué)生消費(fèi)者有效問(wèn)卷137份、學(xué)校食堂工作人員訪談筆錄20份,、北門(mén)現(xiàn)有商戶訪談筆錄20份,。通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查組的小苦報(bào)告,，得出浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下:,。
1.北門(mén)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平高,，消費(fèi)大,。
首先，根據(jù)實(shí)地調(diào)查結(jié)果,，北門(mén)外約有101家餐廳設(shè)有正規(guī)店鋪和攤位,，包括中式快餐店、傳統(tǒng)中餐廳,、特色小吃店,、西餐廳、火鍋店等,。,，如下表1所示，地理分布見(jiàn)附圖,；其次,，北門(mén)餐飲的快速發(fā)展主要依靠浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì),，浙江師范大學(xué)師生約3萬(wàn)人,，消費(fèi)群體巨大。統(tǒng)計(jì)顯示,，北門(mén)大部分學(xué)生每天都出去吃飯,；最后，從浙江師范大學(xué)的地理位置來(lái)看,，雖然浙江中部地區(qū)的消費(fèi)水平不如全省發(fā)達(dá)城市,，但總體水平還是比較高的。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查,，浙江師范大學(xué)學(xué)生月平均消費(fèi)約為900,，細(xì)分為五個(gè)消費(fèi)細(xì)分，如下表2所示,。
圖表1:北門(mén)餐飲類型及分布,。
類型。
量
魚(yú)熱,。
16,。
中國(guó)傳統(tǒng)餐館。
26,。
特色小吃酒吧,。
35。
西餐廳,。
三
火鍋餐館,。
三
糕點(diǎn)店,。
六
奶茶咖啡吧,。
10,。
表2:浙江師范大學(xué)學(xué)生月平均消費(fèi)分布,。
消費(fèi)水平,。
比例,。
500~800,。
7.1%,。
800~1100,。
42.9%,。
1100~1600。
45.2%,。
1600~20xx,。
2.4%。
20xx年,。
2.4%,。
2.主要消費(fèi)類型和口味偏好明顯,，重復(fù)消費(fèi)屢見(jiàn)不鮮。
3.消費(fèi)時(shí)間分散,，餐飲服務(wù)趨于全天,。
4.消費(fèi)者主體一般傾向于2&mdash4人，高消費(fèi)能力,。
5.北門(mén)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定,，經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越同質(zhì)化。
6.產(chǎn)品差異化程度低,，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新,。
(二)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析。
1.食品安全和衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇用餐場(chǎng)所的首要因素,。
2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和喜好主要傾向于家常菜,，大眾口味比較辣。
3.產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐場(chǎng)所的主要因素,。
4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)格比較理性,，學(xué)生消費(fèi)水平比較高且穩(wěn)定。
5.消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生和安全的滿意度較低,。
7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接,、實(shí)惠的促銷方式感興趣。
8.促銷券是消費(fèi)者了解餐廳信息的主要渠道,。
9.大學(xué)生消費(fèi)者普遍注重小群體消費(fèi),，對(duì)新鮮時(shí)尚的東西感興趣。
(三)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析,。
1.北門(mén)餐飲市場(chǎng)不斷有新的商家參與競(jìng)爭(zhēng),，同時(shí)也有商家退出，形成目前相對(duì)均衡,、微妙的關(guān)系,。
2.很多餐廳的環(huán)境、規(guī)模,、菜品類型,、價(jià)格和服務(wù)差別不大，而且趨于同質(zhì)化,。
5.沒(méi)有品牌意義,，只關(guān)注目前的盈利能力。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇九
本文目錄,。
通過(guò)近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看,，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存,，民營(yíng)企業(yè)居多,；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭(zhēng)激烈,，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂,。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1,、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店,、飯店,、專業(yè)飯店、酒樓,，以及大眾快餐,、自助餐、休閑餐,、沙龍餐飲,、娛樂(lè)餐飲、美食街,、美食城,、特色餐飲、地方小吃店,，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生,，并迅速發(fā)展，形成多層次,、多樣化經(jīng)營(yíng)格局,。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主,，現(xiàn)在是魯菜,、川菜、京菜,、滬菜,、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有,；日本料理,、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞,、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞,，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱,、中西餐飲大交流的局面,。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要,，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化,。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè),，諸如多種形式的股份制,、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展,。據(jù)調(diào)查,，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上,，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重,。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中,、小規(guī)模為主,，大規(guī)模、高檔次的酒店很少?，F(xiàn)在是新建,、擴(kuò)建的大型、豪華,、多功能,、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加,；各種方便大眾消費(fèi),、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展,。與此相反,，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢,，有的甚至逐步減少,。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè),，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰,，重新“洗牌”的程度加大,。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高,，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低,。從調(diào)查情況來(lái)看,，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面,，部分酒店的客房入住率不足30%,，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱,。
二,、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范,，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信,，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益,，影響了行業(yè)形象。
2,、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢,，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店,、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高,，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念,、經(jīng)營(yíng)模式,、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后,，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高,，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低,。
三,、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景,，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng),，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳,。但同時(shí),，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶,。
2,、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足,，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上,，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠,，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色,。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題,，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作,。在人才引進(jìn)的同時(shí),，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3,、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí),，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi),、具有經(jīng)營(yíng)特色,、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生,、方便,、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿足多層次,、多元化的消費(fèi)需求,。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng),，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容,。
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3-6月間,，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一,，國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì),；第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì),。
調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,，將全國(guó)分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象,，共收集2520份有效問(wèn)卷,。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度,。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查,，共收集76份有效樣本,。涉及中式正餐、快餐,、西式正餐,、快餐、火鍋,、咖啡,、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè),，采取的經(jīng)營(yíng)策略等,。
一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響,。
自國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后,，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響,，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：
1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限,。
就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中,，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品,，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大,。
從餐飲類型來(lái)看，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,，其次是有特色的異國(guó)料理,，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià),、有品牌的零售食品影響最小,，高價(jià)位的商品受影響最大。
3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,，其次是華中/華東地區(qū),。
以區(qū)域性來(lái)看，不論哪一種餐飲類別,，華南地區(qū)受到影響最大,，華中/華東影響次之,。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主,，受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響最大,，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。
4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī),。
在會(huì)員方面的調(diào)查顯示,，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式,，繼續(xù)增開(kāi)新店,，提高銷售額。反而受影響較小的中式,、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩,，分別只有21％和14％。
但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略,，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān),。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群,，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體,。
5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額,、毛利多數(shù)處于停滯或下降,。
調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,，使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng),。與此同期,，原材料、勞動(dòng)力,、房租等成本有所下降,，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),。
6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇,。
超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度,，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳,。
二,、餐飲組合差異化的方法,。
為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本,，并吸引消費(fèi)者增加銷售額,。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群,、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性,。
1.食用時(shí)機(jī)。
不論是何時(shí)食用,，營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求,。除此之外：
早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買(mǎi)方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,，大多消費(fèi)者都是外帶早餐,，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。
午餐時(shí),，對(duì)上班族而言是填飽肚子,，補(bǔ)充工作活力的泉源，因此,，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性,。
晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間,、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì),，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時(shí),，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全,。
圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：
2.消費(fèi)族群。
消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31％),、diy族(25％)、享樂(lè)族(22％),、饕餮族(22％),。這四群特性分別為：
根據(jù)這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：
享樂(lè)族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲,；diy族-以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲,；
饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；忙碌族-以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲,。
3.流行議題,。
（1）超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視,。因此,，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,，還要更重視人員的培訓(xùn)。
（2）「有機(jī)食品」,、「再生素材」,、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的，因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生,、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng),。
（3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng),。
圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題,。
1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限,。其中西式,、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大,，華南地區(qū)受影響大于華中,、華東地區(qū)。
2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,，73％消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品,、金融產(chǎn)品的支出，65％消費(fèi)者減少娛樂(lè),、衣,、行、3c產(chǎn)品支出,，民生必需品及電信影響不大,。「食」的部分,，因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,，介于「影響不大」到「有影響」之間。
3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,，餐飲企業(yè)普遍銷售額,、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,，甚至下降,，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。
4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī),。
5.超過(guò)90％的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì),。
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前言。
3-6月間,，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一,，國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì),；第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì),。
調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,，將全國(guó)分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象,，共收集2520份有效問(wèn)卷,。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度,。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查,，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐,、快餐,、西式正餐、快餐,、火鍋,、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè),，針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè),，采取的經(jīng)營(yíng)策略等。
一,、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響,。
自國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中,，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：
1.相比其它行業(yè),，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限。
就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中,，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出,。
預(yù)算的比例如圖1：
其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品,，民生必需品及電信影響不大,?！甘场沟牟糠郑?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大。
從餐飲類型來(lái)看,，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,，其次是有特色的異國(guó)料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳,。低價(jià),、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大,。
3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,，其次是華中/華東地區(qū)。
以區(qū)域性來(lái)看,，不論哪一種餐飲類別,，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之,。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān),，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響最大,，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小,。
4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī)。
在會(huì)員方面的調(diào)查顯示,，有36％和28％特色,、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式，繼續(xù)增開(kāi)新店,，提高銷售額,。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩,，分別只有21％和14％,。
但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān),。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化,，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體,。
5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降。
調(diào)查顯示,，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,，使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng),。與此同期，原材料,、勞動(dòng)力,、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大,，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),。
6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇。
超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳,、特色餐廳和中式餐廳,。
二、餐飲組合差異化的方法,。
為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響,，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額,。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī),、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性,。
1.食用時(shí)機(jī),。
不論是何時(shí)食用，營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求,。除此之外：
早餐時(shí),，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買(mǎi)方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐,，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐,。
午餐時(shí)，對(duì)上班族而言是填飽肚子,，補(bǔ)充工作活力的泉源,，因此，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性,。
晚餐不同于早餐和午餐,，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間,、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì)，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求,，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全,。
圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：
2.消費(fèi)族群,。
消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％),、享樂(lè)族(22％),、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：
根據(jù)這些族群的屬性,，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：
享樂(lè)族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲,；diy族-以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲；
饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲,；忙碌族-以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲,。
3.流行議題。
（1）超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生,、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視,。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,，還要更重視人員的培訓(xùn),。
（2）「有機(jī)食品」、「再生素材」,、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的,，因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng),。
（3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力,，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。
圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題,。
1.相比其它行業(yè),，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式,、高價(jià)位的餐廳受影響比中式,、低價(jià)位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中,、華東地區(qū),。
2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73％消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品,、金融產(chǎn)品的支出,，65％消費(fèi)者減少娛樂(lè),、衣、行,、3c產(chǎn)品支出,，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,，使80％原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,，甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng),。
4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。
5.超過(guò)90％的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇十
20xx年3-6月間,，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一,，國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì),；第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì),。
調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,，將全國(guó)分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象,，共收集2520份有效問(wèn)卷,。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度,。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查,，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐,、快餐,、西式正餐、快餐,、火鍋,、咖啡,、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè),，采取的經(jīng)營(yíng)策略等,。
一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響,。
自20xx年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后,，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：
1.相比其它行業(yè),，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限,。
就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出,。
預(yù)算的比例如圖1：
其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大,，其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大,?！甘场沟牟糠郑?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大。
從餐飲類型來(lái)看,，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,，其次是有特色的異國(guó)料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳,。低價(jià),、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大,。
3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,，其次是華中/華東地區(qū)。
以區(qū)域性來(lái)看,，不論哪一種餐飲類別,，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之,。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān),，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響最大,，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小,。
4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī),。
在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色,、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式,，繼續(xù)增開(kāi)新店，提高銷售額,。反而受影響較小的中式,、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩，分別只有21％和14％,。
但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略,，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化,，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群,，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。
5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,，企業(yè)銷售額,、毛利多數(shù)處于停滯或下降。
調(diào)查顯示,，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,，使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng),。與此同期，原材料,、勞動(dòng)力,、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大,，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),。
6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇。
超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳,、特色餐廳和中式餐廳,。
二、餐飲組合差異化的方法,。
為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響,，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額,。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī),、消費(fèi)族群,、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性。
1.食用時(shí)機(jī),。
不論是何時(shí)食用,，營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外：
早餐時(shí),，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買(mǎi)方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐,。
午餐時(shí),，對(duì)上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源,，因此,，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐,，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì),，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求,，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全,。
圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：
2.消費(fèi)族群,。
消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％),、享樂(lè)族(22％),、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：
根據(jù)這些族群的屬性,，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：
享樂(lè)族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲,；diy族-以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲；
饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲,；忙碌族-以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲,。
3．流行議題。
（1）超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生,、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視,。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,，還要更重視人員的培訓(xùn),。
（2）「有機(jī)食品」、「再生素材」,、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的,，因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生,、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng)。
（3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力,，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng),。
圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題。
1.相比其它行業(yè),，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限,。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式,、低價(jià)位的餐廳大,，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū),。
2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,，73％消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出,，65％消費(fèi)者減少娛樂(lè),、衣、行,、3c產(chǎn)品支出,，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,，使80％原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,，甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng),。
4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。
5.超過(guò)90％的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇十一
總目標(biāo)：通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門(mén)餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀,、需求特點(diǎn),、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,、顧客消費(fèi)偏好,、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì),，為之后經(jīng)營(yíng)一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開(kāi)拓市場(chǎng)的營(yíng)銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持,。
分目標(biāo)：
1.全面搜索北門(mén)餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀。
2.開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查,。
3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門(mén)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題,。
4.分析北門(mén)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題。
(二)調(diào)查對(duì)象及形式,。
根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的整體把握,，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象,，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向,。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析,，調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主,，訪問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查,，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,。
調(diào)查對(duì)象抽樣：
1)在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院,、不同專業(yè)、不同年級(jí),、不同收入,、不同口味偏好的代表性樣本。
2)校食堂工作人員抽取樣本20個(gè),，其中食堂經(jīng)歷,、采購(gòu)人員、廚師,、一般工作人員各分配一定的數(shù)量,。
3)北門(mén)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館,、快餐店,、奶茶咖啡吧、特色小吃店,、火鍋店,、糕點(diǎn)店等各占一定比例。
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1)在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次,，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià),，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素,，餐飲消費(fèi)的新需求等,。
2)校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝,，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān),，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況,，進(jìn)行大概的了解,，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題,。
3)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型,、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系,，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn),，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則,，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度,，經(jīng)營(yíng)者的'營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等,。
4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解,、評(píng)價(jià)、建議,，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握,。
5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味,，就餐環(huán)境,，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等,，然后分析評(píng)價(jià),，去粗取精。
(三)調(diào)查組織實(shí)施過(guò)程,。
調(diào)查組共有3人,，進(jìn)行為期7天的浙師大北門(mén)。
1.組織實(shí)施進(jìn)程,。
12月3日,，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段,，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備。
12月4日,，調(diào)查目的,、方向的確定，并展開(kāi)非正式調(diào)查,。
12月5日,，問(wèn)卷的發(fā)放，及北門(mén)實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查,，收集具有價(jià)值的第一手資料,，同時(shí)通過(guò)筆記、繪圖,、記日記,，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析,，去偽存真,，總結(jié)出有用信息。
12月6日,，分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者,、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家進(jìn)行訪問(wèn)調(diào)查,，獲得較精確的一線信息。
12月7日,，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告,。并討論研究區(qū)域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷對(duì)策。
12月8日,，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問(wèn)卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理,，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
12月9日,，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場(chǎng)研究并撰寫(xiě)完成調(diào)查報(bào)告,。
2.調(diào)查員的區(qū)域分配情況。
調(diào)查員。
問(wèn)卷區(qū)域,。
觀察類型。
訪問(wèn)區(qū)域,。
實(shí)驗(yàn)類型。
歐美,。
行知。
傳統(tǒng)中餐館,、火鍋店,。
北門(mén)現(xiàn)有商家。
傳統(tǒng)中餐館,、火鍋店,。
俞露燕。
經(jīng)管,、外院、法政,、數(shù)信、人文,。
特色小吃店、糕點(diǎn)店,。
校食堂工作人員,。
特色小吃店,、糕點(diǎn)店,。
徐依清。
其他,。
快餐店,、奶茶吧。
學(xué)生消費(fèi)者,。
快餐店,、奶茶吧。
略
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇十二
一,、前言：
近年來(lái)我國(guó)各高校普遍擴(kuò)招,，大學(xué)生數(shù)量不斷增長(zhǎng),，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活水平日益增長(zhǎng),，傳統(tǒng)的大學(xué)食堂已不能滿足大學(xué)生餐飲需求,，我校周邊餐飲市場(chǎng)逐漸發(fā)展起來(lái)，各色餐飲層出不窮,，餐飲市場(chǎng)逐步擴(kuò)大。
二,、調(diào)研概述：
1,、調(diào)查目的：
了解當(dāng)代大學(xué)生飲食習(xí)慣,，了解大學(xué)餐飲業(yè)的變革,，為學(xué)校周邊餐飲行業(yè)發(fā)展提供發(fā)展策略，為餐飲經(jīng)營(yíng)者提供有價(jià)值的參考資料,。
2,、調(diào)查內(nèi)容：
以環(huán)境調(diào)查為中心，調(diào)查分析高校餐飲業(yè)面臨的新政策和發(fā)展的新趨勢(shì),、高校餐飲業(yè)需求狀況（消費(fèi)心理,、基本情況,、飲食觀點(diǎn)等）,、把握高校餐飲業(yè)供應(yīng)狀況（競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),、銷售努力等）,。
觀察法,、訪問(wèn)法,、問(wèn)卷調(diào)查、采用二手資料,、抽樣調(diào)查,。
1,、觀察：學(xué)校食堂及周邊餐廳數(shù)量,、客流量,，價(jià)格等,。
2,、訪問(wèn)：學(xué)校后勤,、服務(wù)等相關(guān)部門(mén),。
3,、問(wèn)卷調(diào)查：附表1,。
4,、二手資料：餐飲業(yè)相關(guān)政策,，
5、抽樣調(diào)查：抽樣率為20%,。（根據(jù)以上收集的資料，按照餐廳特色,、價(jià)位,，顧客的籍貫、性別,、年級(jí)等,。）,。
四,、調(diào)查進(jìn)程：
第一階段（11月26日—11月27日）：總體方案策劃,。
第二階段（11月28日—12月1日）：收集一些必需的二手資料,、完成調(diào)查問(wèn)的設(shè)計(jì)和制作,。
第三階段（12月2日—12月3日）：確定調(diào)查項(xiàng)目,、下發(fā)調(diào)查問(wèn)卷,。
第四階段（12月4日—12月7日）：收集二手資料、實(shí)地調(diào)查、訪問(wèn),。
第五階段（12月8日）：統(tǒng)計(jì)調(diào)查資料、分析調(diào)查結(jié)果,、撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告,。
五、人員,、預(yù)算：
人員分配：
1、制定方案：2人。
2,、設(shè)計(jì)問(wèn)卷：2人,。
預(yù)算：附表2,。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇十三
(一)調(diào)查目標(biāo),。
總體目標(biāo):通過(guò)對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu),、需求特征、顧客滿意度等進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查。對(duì)浙江師范大學(xué)具有代表性的學(xué)生樣本進(jìn)行北門(mén)餐飲調(diào)查,，并通過(guò)走訪現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)者，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)情況等。,，全面分析浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲市場(chǎng)的整體格局和需求趨勢(shì)，為制定營(yíng)銷策略和未來(lái)發(fā)展小資再現(xiàn)主題餐廳的策略提供信息支持,。
次級(jí)目標(biāo):,。
2.開(kāi)展全校代表學(xué)生和消費(fèi)者對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)滿意度調(diào)查,。
3.拜訪食堂經(jīng)理和北門(mén)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)者，了解當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況和需要解決的問(wèn)題,。
4.分析北門(mén)餐飲營(yíng)銷現(xiàn)狀及需要解決的問(wèn)題,。
(二)調(diào)查對(duì)象和形式。
根據(jù)對(duì)浙江師范大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的整體分析和對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的整體把握,，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)策略和品牌特征,，本次調(diào)查以大學(xué)生和經(jīng)營(yíng)者為重點(diǎn)，重點(diǎn)關(guān)注消費(fèi)需求的現(xiàn)狀和趨勢(shì),。以區(qū)域集團(tuán)調(diào)查的形式,，進(jìn)行深入的客戶調(diào)查和市場(chǎng)掃描分析大約需要3天。調(diào)查方法以問(wèn)卷調(diào)查為主,，輔以訪談?wù){(diào)查和市場(chǎng)觀察,，偶爾進(jìn)行鬼實(shí)驗(yàn)調(diào)查，收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,。
受訪者抽樣:,。
1)從大學(xué)生中抽取150個(gè)樣本，抽取不同學(xué)院,、專業(yè),、年級(jí)、收入和口味的代表性樣本,。
2)從食堂工作人員中抽取20個(gè)樣本,，其中食堂經(jīng)驗(yàn)、采購(gòu)人員,、廚師和一般工作人員被分配一定的數(shù)量,。
3)北門(mén)現(xiàn)有商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中餐廳,、快餐店,、茶咖吧、特色小吃店,、火鍋店,、糕點(diǎn)店各占一定比例。
調(diào)查方法:,。
2)訪談?wù){(diào)查,。
3)市場(chǎng)觀察。
4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查,。
5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等,。
主要研究?jī)?nèi)容:。
1)大學(xué)生消費(fèi)調(diào)查的主要內(nèi)容:現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌與顧客滿意度,、市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量與水平,、消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià),、餐飲消費(fèi)心理、影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素,、餐飲消費(fèi)新需求等,。
2)對(duì)學(xué)校食堂工作人員調(diào)查的主要內(nèi)容:從食堂原材料的采購(gòu)制度，到食品的生產(chǎn)工藝,，到食品安全衛(wèi)生的控制,，到所售蔬菜的價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況,，做一個(gè)大概的了解,，分析其優(yōu)缺點(diǎn)和存在的問(wèn)題。
3)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)者調(diào)查的主要內(nèi)容:餐廳的類型和口味,、產(chǎn)品的渠道體系,、主要業(yè)務(wù)支持點(diǎn)、主導(dǎo)產(chǎn)品的推廣手段,、服務(wù)客戶的原則,、經(jīng)營(yíng)者的現(xiàn)實(shí)滿意度、營(yíng)銷心理,、期望和要求等,。
4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容:主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)和建議,，進(jìn)一步掌握消費(fèi)者的喜好,。
5)鬼實(shí)驗(yàn)考察內(nèi)容:親身經(jīng)歷2&mdash產(chǎn)品、口味,、就餐環(huán)境,、服務(wù)水平,、衛(wèi)生狀況等,。對(duì)這三家餐館的產(chǎn)品進(jìn)行分析和評(píng)估，然后剔除粗制產(chǎn)品,，進(jìn)行提煉,。
(3)調(diào)查、組織和實(shí)施的過(guò)程,。
調(diào)查組有3人,，在浙江師范大學(xué)北門(mén)進(jìn)行了為期7天的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。
1.組織實(shí)施過(guò)程,。
12月3日,，調(diào)查準(zhǔn)備階段，準(zhǔn)備調(diào)查資料和材料,。
12月4日,，確定了調(diào)查的目的和方向,，并啟動(dòng)了非正式調(diào)查。
12月5日發(fā)放問(wèn)卷,，北門(mén)進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查,，收集寶貴的第一手資料。同時(shí),，通過(guò)做筆記,、畫(huà)畫(huà)、寫(xiě)日記等方式對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行鞏固和深化,。并分析現(xiàn)有數(shù)據(jù),，去偽存真，總結(jié)有用信息,。
12月6日,，對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員和現(xiàn)有商家進(jìn)行了訪談?wù){(diào)查,，獲得了較為準(zhǔn)確的一線信息,。
12月7日，研究小組進(jìn)行了信息交流和反饋,。每位調(diào)查人員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告,。并探討了區(qū)域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷對(duì)策。
12月8日,，研究小組對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)和處理,，收集了數(shù)據(jù)，獲得了不同參考指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),。
12月9日,，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場(chǎng)調(diào)研,，撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告,。
2.調(diào)查員的區(qū)域分布。
研究者,。
問(wèn)卷區(qū),。
觀察類型。
參觀區(qū),。
實(shí)驗(yàn)類型,。
歐美。
行知,。
傳統(tǒng)中餐廳,，火鍋店。
北門(mén)現(xiàn)有商戶,。
傳統(tǒng)中餐廳,，火鍋店,。
yuluyan。
經(jīng)濟(jì)學(xué)和管理學(xué),，外院,，法律和政治，數(shù)據(jù)和文學(xué),，人文學(xué)科,。
特色小吃酒吧和糕點(diǎn)店。
學(xué)校食堂工作人員,。
特色小吃酒吧和糕點(diǎn)店,。
徐一清。
其他的,。
快餐店,，奶茶吧。
學(xué)生消費(fèi)者,。
快餐店,，奶茶吧。
二,、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析,。
本次調(diào)查共收集到大學(xué)生消費(fèi)者有效問(wèn)卷137份、學(xué)校食堂工作人員訪談筆錄20份,、北門(mén)現(xiàn)有商戶訪談筆錄20份,。通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查組的小苦報(bào)告,，得出浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下:,。
(1)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)總體情況概述。
1.北門(mén)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),，消費(fèi)水平高,，消費(fèi)大。
首先,，根據(jù)實(shí)地調(diào)查結(jié)果,，北門(mén)外約有101家餐廳設(shè)有正規(guī)店鋪和攤位，包括中式快餐店,、傳統(tǒng)中餐廳、特色小吃店,、西餐廳,、火鍋店等。,，如下表1所示,，地理分布見(jiàn)附圖,；其次，北門(mén)餐飲的快速發(fā)展主要依靠浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者,。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì),，浙江師范大學(xué)師生約3萬(wàn)人，消費(fèi)群體巨大,。統(tǒng)計(jì)顯示,，北門(mén)大部分學(xué)生每天都出去吃飯；最后,，從浙江師范大學(xué)的地理位置來(lái)看,，雖然浙江中部地區(qū)的消費(fèi)水平不如全省發(fā)達(dá)城市，但總體水平還是比較高的,。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查,，浙江師范大學(xué)學(xué)生月平均消費(fèi)約為900，細(xì)分為五個(gè)消費(fèi)細(xì)分,，如下表2所示,。
圖表1:北門(mén)餐飲類型及分布。
類型,。
量
魚(yú)熱,。
16。
中國(guó)傳統(tǒng)餐館,。
26,。
特色小吃酒吧。
35,。
西餐廳,。
三
火鍋餐館。
三
糕點(diǎn)店,。
六
奶茶咖啡吧,。
10。
表2:浙江師范大學(xué)學(xué)生月平均消費(fèi)分布,。
消費(fèi)水平,。
比例。
500~800,。
7.1%,。
800~1100。
42.9%,。
1100~1600,。
45.2%。
1600~20xx。
2.4%,。
20xx年,。
2.4%。
2.主要消費(fèi)類型和口味偏好明顯,，重復(fù)消費(fèi)屢見(jiàn)不鮮,。
3.消費(fèi)時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天,。
4.消費(fèi)者主體一般傾向于2&mdash4人,，高消費(fèi)能力。
5.北門(mén)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定,，經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越同質(zhì)化,。
6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新,。
(二)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析,。
1.食品安全和衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇用餐場(chǎng)所的首要因素。
2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和喜好主要傾向于家常菜,，大眾口味比較辣,。
3.產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐場(chǎng)所的主要因素。
4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)格比較理性,，學(xué)生消費(fèi)水平比較高且穩(wěn)定,。
5.消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生和安全的滿意度較低。
7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接,、實(shí)惠的促銷方式感興趣,。
8.促銷券是消費(fèi)者了解餐廳信息的主要渠道。
9.大學(xué)生消費(fèi)者普遍注重小群體消費(fèi),，對(duì)新鮮時(shí)尚的東西感興趣,。
(三)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析。
1.北門(mén)餐飲市場(chǎng)不斷有新的商家參與競(jìng)爭(zhēng),，同時(shí)也有商家退出,，形成目前相對(duì)均衡、微妙的關(guān)系,。
2.很多餐廳的環(huán)境,、規(guī)模、菜品類型,、價(jià)格和服務(wù)差別不大,，而且趨于同質(zhì)化。
5.沒(méi)有品牌意義,，只關(guān)注目前的盈利能力,。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇十四
3—6月間，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查,，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì),；第二,，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì)。
調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,，將全國(guó)分為七區(qū),，以15—44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象，共收集2520份有效問(wèn)卷,。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下,，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查,，共收集76份有效樣本,。涉及中式正餐、快餐,、西式正餐,、快餐、火鍋,、咖啡,、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè),，采取的經(jīng)營(yíng)策略等,。
自國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中,，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：
1,、相比其它行業(yè),，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限。
就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中,，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大,，其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大,?！甘场沟牟糠郑?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
2、西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大。
從餐飲類型來(lái)看,，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,，其次是有特色的異國(guó)料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳,。低價(jià),、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大,。
3,、餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū),。
以區(qū)域性來(lái)看,，不論哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大,，華中/華東影響次之,。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主,，受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響最大,，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。
4,、連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī),。
在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色,、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式,，繼續(xù)增開(kāi)新店，提高銷售額,。反而受影響較小的中式,、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩，分別只有21％和14％,。
但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略,，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化,，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群,，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。
5,、受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降,。
調(diào)查顯示,，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,，使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng),。與此同期，原材料,、勞動(dòng)力,、房租等成本有所下降,，但由于銷售額下降幅度較大,，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。
6,、國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇,。
超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度,，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳,。
為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響,，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額,。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī),、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性,。
1,、食用時(shí)機(jī)。
不論是何時(shí)食用,，營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求,。除此之外：
早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買(mǎi)方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,，大多消費(fèi)者都是外帶早餐,，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。
午餐時(shí),，對(duì)上班族而言是填飽肚子,，補(bǔ)充工作活力的泉源，因此,，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性,。
晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間,、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì),，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求,，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全,。
圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：
2,、消費(fèi)族群。
消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族（31％）,、diy族（25％）,、享樂(lè)族（22％）、饕餮族（22％）,。這四群特性分別為：
忙碌族：30—44歲男性為主,，喜歡在家用餐，不會(huì)花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯,。
diy族：30—44歲女性為主,，喜歡自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要,。會(huì)花時(shí)間尋找美食,，嘗試各種不同的食物。
享樂(lè)族：20—29歲年輕人為主,，喜歡外出用餐,，會(huì)花時(shí)間來(lái)吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要,。
饕餮族：15—29歲年輕人為主,，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳,，認(rèn)為用餐時(shí),，聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要，請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無(wú)所謂,。
根據(jù)這些族群的屬性,，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：
享樂(lè)族—以「美艷新奇」為訴求的餐飲；diy族—以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲,；
饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲,；忙碌族—以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。
3．流行議題,。
（1）超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生,、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此,，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,，還要更重視人員的培訓(xùn)。
（2）「有機(jī)食品」,、「再生素材」,、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的`,，因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng),。
（3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力,，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。
圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題,。
1,、相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限,。其中西式,、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大,，華南地區(qū)受影響大于華中,、華東地區(qū)。
2,、受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73％消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品,、金融產(chǎn)品的支出,，65％消費(fèi)者減少娛樂(lè)、衣,、行,、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大,?！甘场沟牟糠郑?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,，介于「影響不大」到「有影響」之間,。
3、受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,，餐飲企業(yè)普遍銷售額,、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,，甚至下降,，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。
4,、餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。
5,、超過(guò)90％的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖,。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。
餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告總結(jié)篇十五
1,、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化,，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店,、專業(yè)飯店,、酒樓，以及大眾快餐,、自助餐,、休閑餐、沙龍餐飲,、娛樂(lè)餐飲,、美食街、美食城,、特色餐飲,、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生,，并迅速發(fā)展,，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局,。
過(guò)去,，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜,、川菜,、京菜、滬菜,、粵菜,、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理,、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲,，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞,，形成了花樣繁多,、豐富多彩，南北菜系大合唱,、中西餐飲大交流的局面,。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要,，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化,。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史,。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制,、私有制酒店,、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查,，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中,，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重,。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì),。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主,，大規(guī)模,、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建,、擴(kuò)建的大型,、豪華、多功能,、高檔次和具有品牌特色的飯店,、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi),、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展,。與此相反,，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢,，有的甚至逐步減少,。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè),，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰,，重新“洗牌”的程度加大,。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的.發(fā)展,。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低,。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯,，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面,，部分酒店的客房入住率不足30%,，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱,。
1,、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信,，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象,。
2,、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展,，大部分酒店,、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店,、飯店在經(jīng)營(yíng)理念,、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響,，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后,，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套,，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低,。
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景,，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng),，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳,。但同時(shí),，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶,。
2,、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠,，培訓(xùn)工作又跟不上,，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品,、經(jīng)營(yíng)缺乏特色,。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作,。在人才引進(jìn)的同時(shí),，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3,、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí),，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi),、具有經(jīng)營(yíng)特色,、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生,、方便,、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿足多層次,、多元化的消費(fèi)需求,。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng),，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容,。
