通過制定計劃,，我們可以有條不紊地安排時間和資源,。如果想寫一份較為完美的計劃，首先要明確自己的目標是什么,。收集了一些關于計劃的經(jīng)典名言，讓你受益匪淺,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇一

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經(jīng)營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責任,，為讓火鍋店正常運行,，必須明確每個崗位的職責。下面就從火鍋店管理人員,，基層員工,，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。

和日常運轉工作,。

（2）具有為火鍋店多做貢獻的精神,，不斷提高管理，業(yè)務上精益,。

求精,。

（4）對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質和,。

服務技巧,，掌握員工的思想動態(tài)。

（5）熱情待客,，態(tài)度謙和,，妥善處理客人投訴，不斷改進服務質,。

量,，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮,，及時發(fā)現(xiàn)和,。

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糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關系,，并將客人對食品的意見轉告廚師,，以改進工作。

（6）嚴格管理本火鍋店的設備,、物資,、用具等，做到賬物相符,，保持規(guī)定的完好率,。

（7）抓好餐具,、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生,。（8）做好火鍋店安全和防火工作,。

（9）做好工作日志，搞好交接班工作,，做好工作計劃和工作總結,。

輔導，搞好現(xiàn)場培訓,，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務,。

（3）熟悉菜牌,、酒水牌，熟記每天供應的品種,。

（4）抓好員工紀律,、服務態(tài)度，了解員工思想情緒,、業(yè)務技術水,。

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平和思想作風。

（5）落實每天衛(wèi)生工作計劃,，保持火鍋店,。

（6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況,、餐前準備,，開餐后檢。

查服務員的站位,，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況,。

（7）當值領班檢查廳、門,、電開關,、空調(diào)開關、音響情況,，做好,。

（1）負責制定火鍋店年度、月度的營業(yè)預算,，分析和報告年度,、月度的經(jīng)營情況,。

（2）推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要,，制訂促銷,。

計劃。

（3）負責定制服務標準和操作規(guī)程,。檢查管理人員的工作和服務,。

人員的服務態(tài)度以及服務規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理,。

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（4）控制食品和飾品的使用標準、規(guī)格和要求,，準確掌握毛利率,，做好成本核算。加強食品原料及物品的管理,，降低費用,，增加利潤。

（5）制定服務技巧及烹飪技術培訓計劃和考核制度,，定期與廚師,。

長研究新菜點，推出新食譜,，并針對性地組織服務人員和廚師外出學習,。

（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平,，注意培,。

訓、考核和選拔人才,，經(jīng)過組織員工活動,，激發(fā)員工的工作積極性。

（7）抓好設施設備的維護保養(yǎng)工作,，使用之處于完好狀態(tài),，而且。

加強日常的管理,，防止事故發(fā)生,。

（8）抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織個人、環(huán)境,、操作等方面的評比,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防火教育,，確?；疱伒辏瑥N房,，庫房的安全,。（9）負責核查審批本部門使用的物資用品。

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（2）熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格,，準確開列發(fā)票賬單,。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進行業(yè)務操作。（4）保管好賬單,、發(fā)票，并按規(guī)定使用,、登記,。

（5）熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業(yè)務知識和服務規(guī)范,。

入的現(xiàn)金必須做到日結日清,，“長繳短補”，不得“以長補短”,，發(fā)現(xiàn)長短款必須及時查明原因,，及時向財務匯報。

（8）完成當班營業(yè)日報,，財務報表,。

（9）當班結束后，認真簽閱交接班登記簿,，及時交接當日營業(yè)款,。

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項、當班報表,、賬單,，明確當天應處理的業(yè)務。

（10）做好設施設備的維護保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作,。2,、火鍋店服務員崗位職責,。

（1）服從領班安排，做好開餐準備工作,。

（2）開餐后,，按服務程序與標準為客人提供優(yōu)質服務，點菜,、上,。

菜、派菜,、酒水服務,，結賬。準確了解每日供應菜式,，與傳菜組密切配合,。

題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法,。

（1）負責開餐前的傳菜準備工作,，并協(xié)助值臺服務員布置火鍋店。

和餐桌,、擺臺及補充各種物品做好全面準備,。

（2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值臺服務員。

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（3）負責將值臺服務員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口,。

（4）嚴格把好飯菜食品質量關,，對不符合質量標準的菜點有權拒。

絕傳送,。

（5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范,，確保其準確迅速。

（6）與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,，搞好前廳和廚房的關系,。

（7）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。（8）負責傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作,。

（9）積極參加各種業(yè)務培訓,，提高服務水平，完成上級交界的其,。

她任務,。

火鍋店廚師崗位職責1、火鍋店廚師長崗位職責。

1,、負責店的經(jīng)營管理工作,，直接對總經(jīng)理負責；

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3,、制定服務的標準程序和操作規(guī)程,。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質量,，完善清潔衛(wèi)生工作,。

4、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定更換食品的計劃并組織實施,。制定食品,、飲品的標準規(guī)格。正確控制毛利率和成本,。

5,、負責招聘、挑選,、獎勵,、晉升發(fā)及解聘員工。并負責組織員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識培訓工作,。

6、制訂服務技術和菜品技術培訓計劃發(fā)及考核制度,。定期同廚師長研究菜點,，有針對性的組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經(jīng)驗和技術。

7,、了解市場動向和掌握原材料行情,，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用,，從而確保營業(yè)招標和利潤招標的完成,。

8、現(xiàn)場管理中,，經(jīng)常性的對前臺,、廚房進行巡視監(jiān)督，保證各項動作正常,。

9,、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責vip客人的迎送,，處理客人的重要投訴,。

10、主持日常和定期的工作會議,，經(jīng)常檢查業(yè)務善,，及時調(diào)整、完善經(jīng)營措施,。

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抓好設備,、設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài),，并得到正確使用,，防止出現(xiàn)事故。

11,、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作,。火鍋廚師長崗位職責,。

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織,、領導、業(yè)務管理工作,。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.1,、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等,。并以此為依據(jù)制定可行實施細則,，有效控制成本，保證毛利,。

2,、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單,，使之更符合市場要求,，滿足顧客需要。

3,、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作,，隨時根據(jù)工作的繁簡,，任務輕重對廚房人員合理搭配,。

4、負責火鍋底料配方用料的研發(fā),，制定兌鍋的標準用料,，確保火鍋的獨特風味,。開發(fā)風味火鍋及菜品,，滿足顧客需求。

5,、準確掌握原料庫存量,，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,，避免浪費,，及時進行貨物清理，嚴格控制成本,。

6,、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào),，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題,。

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7、負責廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度,，檢查食品,、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件,。

8,、每天親自參與驗收原材料,，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房,。

9、負責廚師的培訓,、考核工作,、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化,。

10,、檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng),。

11、負責廚房的考勤,，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作,。

1、對餐飲部主管負責,，執(zhí)行主管的工作指令,，并向其回報工作。

2,、享有領班之規(guī)定的職權,，負責現(xiàn)場管理和督導所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領員工按餐廳服務工作規(guī)范和質量要求,，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務工作,。

3、現(xiàn)場檢查,、督導禮節(jié)禮貌,、儀表儀容、考勤考紀,、衛(wèi)生等工作質量及開餐的準備工作,。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。

4,、熟練掌握散臺,、包房及宴會服務程序及操作規(guī)范，在餐中隨時協(xié)助服務員完成工作并對及時發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導,。

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5,、熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作,，并協(xié)助處理疑難問題,。

6、負責相區(qū)域物料用品的領用,，發(fā)放和耗損,、報帳工作，定期檢查和清點本區(qū)域內(nèi)各種設備,、財產(chǎn),、物品，保證完好無損,。

7,、協(xié)助主管開好班前例會和營業(yè)碰頭會,，合理分配員工工作，定區(qū),、定人,、定崗、定責,，吃苦耐勞,，關心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣,。

8,、執(zhí)行落實班前會制度：

（1）傳達上級工作指令及質量要求，總結服務工作中的不足及違紀現(xiàn)象,，表揚先進,，糾正不足，并上報獎懲決定,。

（2）檢查儀容儀表,，考勤紀律。

（3）預訂通報,，菜肴培訓及工作安排,。

（4）上傳下達，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團結,。9,、接受并協(xié)助主管的培訓工作，帶領員工不斷提高業(yè)務技能綜合素質,。

10,、布草的送洗要及時到位，接受發(fā),、放,、保管要數(shù)數(shù)相符。完成上級交辦的其它工作,。

火鍋前廳領班崗位職責,。

1、掌握服務員的出勤情況和工作表現(xiàn),，定期向部長匯報,。

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2,、負責檢查服務員的儀表,、儀容,、儀態(tài)，凡達不到規(guī)范要求的不準上崗,。監(jiān)督服務員的具體操作,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務員工作符合公司的標準,。

備,、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范,。菜譜,、酒具是否衛(wèi)生無破損。按照領班檢查簿逐項檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管,。

4、及時向部長匯報餐廳物品,、設備損壞情況,。

5、開餐后注意觀察客人用餐情況,，隨時滿足客人的各種用餐要求,，督導服務員向客人推薦菜品、飲料,。必要時主動上前介紹菜品,。

6、積極完成部長,、經(jīng)理下達的任務,。火鍋服務員崗位職責,。

1,、服從領班、部長的領導,，做好餐前準備工作,。

2、嚴格執(zhí)行工作程序,、服務程序和衛(wèi)生要求,，努力提高服務質量。

3,、按“主動,、熱情、耐心,、周到”的要求迎接客人,。4,、分工不分家,，團結協(xié)作,，又快又好地完成服務工作。5,、妥善安排客人就座,，注意客人用餐情況,，及時更換餐具、煙灰缸,，主動為客人點煙,，及時清理桌面。

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6,、上班時精神集中,，不準閑談。

7,、要做到“手勤,、腳勤、眼勤,、口勤”,，及時為客人提供服務。8,、上班時控制情緒,，保持良好心態(tài)，笑臉迎人,。9,、遵守規(guī)章制度，服從領導的調(diào)動安排,。

火鍋店服務員崗位職責與流程崗位職責：

負責包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作負責按標準做好各項營業(yè)準備工作,。

了解近期店內(nèi)各項推廣活動并予積極做好相關工作。

了解掌握各項業(yè)務知識及服務技能積極完成各種服務培訓工作,。

做好翻臺服務工作有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績,。

負責做好各項服務設施的維護使用工作保證設施設備的正常運轉。

注重團隊配合高效完成各項服務接待工作,。

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服務流程：

1.儀容儀表符合要求準時到崗打卡簽到并參加點名聽候管理層工作安排,。

2.了解店內(nèi)近期（當日/市）各項推廣活動并予詳細記錄以便做好相關工作,。

3.包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面：無雜物油漬污漬塵土腳印。

餐桌椅沙發(fā)：無雜物油漬污漬殘殼敗葉備餐組：表面無油漬污漬指印,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇二

一、環(huán)境衛(wèi)生制度,。

1,、食堂、火鍋廚房保持整潔,、美觀,，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),、無臭味,、無污漬。

2,、不在食堂,、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰,。3,、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度,。

4,、餐具、廚具等一切用品,、物品擺放要整齊,、美觀，如有損壞應及時維修和更,。

新,。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度,。

1,、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生,、熟食品分開擺放,。

2、生熟食品用的刀具,、砧板,、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。3,、一切食具,、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用,。

4,、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲,、防污染）,，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

5,、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用,。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時要進行水泡,，以防農(nóng)藥中毒。

1,、凡是火鍋廚房工作人員,，每年要進行一次體檢。

2,、每位廚工要熱愛本職工作,、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,，做到熱情周到,，積極主動改善出品質量。

3,、遵守勞動紀律,，做到不遲到，不早退,，不無故曠工,，有事要請假。4,、愛護公共財物,，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料,。

5,、克己奉公、不徇私情,，不多吃多占,。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借。

出和私用,。

（一）火鍋店營業(yè)前的準備工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行,，使產(chǎn)品質量和出菜時間,、傳遞速度均達到客人滿意。

1,、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時的傳達,，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準確無誤,？是否出品及時、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速,、準確,、不出差錯。

（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作,。

2,、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心,，營業(yè)前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯,、清湯；準備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準備好兌鍋的相應調(diào)料,，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料,。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

（2）按標準備初,、細加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；

（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料,。

（5）準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時供應。

（6）準備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴,。4、雜工的準備工作：

（1）準備好各種餐具,，以便盛裝菜品,。（2）做好原料的初加工工作。刮削,、整理各種蔬菜,。

1、傳菜部的運轉.營業(yè)后,，顧客需要的菜點,，由餐廳服務員記下單據(jù)，設以標號,，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底,、開胃小食,、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門,。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2、爐灶部的運轉及時,、快速,、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3,、切配部（含水臺,、打荷）的運轉按照標準及時切配,、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾,、點綴,。三人裝已切好的菜、出菜,，并按要求要求進行盤飾,。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏。4,、雜工的運轉雜工配合切配部門工作,，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工,。

每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1,、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存,，以確保原料新鮮。

總結,。

一天的工作,，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃,。補充資源等,。3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開,、關時間,，避免浪費水電,，保證安全。

（四）素質要求,。

1,、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗,。2,、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂,。善于激勵員工,，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3,、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術,；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力,。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風格,、烹飪操作規(guī)程。

5,、具備菜品創(chuàng)新,、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6,、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。

7,、對突發(fā)事件能及時的處理,，保證本店的正常運行。8,、能夠安排指導下屬員工培訓,。

（五）崗位職責。

1,、負責領導廚房調(diào)料組,、切配組、雜工組的工作,，確保菜品加工,、出品,，湯料調(diào)制，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進行,。指導各班組做好餐前、餐中,、餐后的準備工作,，確保菜品及時供應大堂。2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定,，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求。

3,、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設備,、廚具、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生，不損壞,、不丟失,。

4、負責廚房的考勤工作,，正確行使表揚或批評,，獎勵或處罰形式,。5,、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本,、費用和利潤計劃,，供總經(jīng)理辦公室參考。

6,、熟悉各種原材料的價格,、淡旺季特點，掌握貨源供應情況,，保證貨源供應及時,、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料,，減少浪費,，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作,，做好廚房成本控制,。

技術、質量關,，保證菜品質量,，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽,。

9,、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導,，確保菜品數(shù)量的正常供應,，確保菜品按標準化出品。10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關部門協(xié)調(diào),，聽取顧客的意見，不斷的改進,。

12,、合理地組織、調(diào)配人力,，充分調(diào)動各級人員的積極性,，確保快速高效的出品,。

13,、負責對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

14,、負責組織菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品,。

15、負責廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水,、電,、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素,。

（六）工作流程,。

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚4：30—5：30）,。

1、到店后先去吧臺簽到,，簽到時間以實際到店時間為準,，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間,。2,、簽到后去店堂準備吃早飯。

3,、吃完飯后要對調(diào)料品,、原料、菜品質量標準進行驗收,，供應商把菜品送來時,，先檢查質量過不過關，然后稱重,。所有的菜都稱完之后,，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱,、單價、數(shù)量,、總金額,、供應商簽字、廚師長簽字,。如廚師長休息,，由店長或領班代替完成驗收工作。

4,、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片,、絲,、丁、塊,、花等）,。

5,、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督,，看其是否及時完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）,。

1,、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品,。

一,、廚房考勤制度。

1,、每位員工上,、下班時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處,，嚴禁代人或委托人打卡,，違者給予處罰。

2,、遲到或早退,、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘,，即被認為是遲到和早退,。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算,，每次扣除現(xiàn)金10元,。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊原因者,，則認為曠工,，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算,，曠工一天算4天,。按員工實際工資計算。

3,、如因公差,、外勤、加班,、病假,、事假等原因未能打卡，應向領班或經(jīng)理報告，應備有病,、事假條及醫(yī)院證明等,，以備核查。

4,、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退,、請事假、曠工,、請病假（一天以上者）,，扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服,。所穿制服必須保持整齊,、清潔。

5,、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準做與工作無關的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

6,、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。8、本制度適用于廚房部的所有員工,。

二,、廚房著裝制度,。

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,。

3,、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳,。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

三、廚房衛(wèi)生管理制度,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應予填實蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。3、定期清洗抽油煙設備,。

4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。6,、食物應保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

串味.冷藏室應配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

8,、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

9、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

10,、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清浩,。11、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置,。

12,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

13、有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度,。

1,、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質原料，需經(jīng)批準,。

7,、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序,，確保餐廳菜品操作流程正常運轉,，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則,。8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗收,，不圖私利。

9,、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任,。

12,、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關部門的相關人員,。

五、廚房日常工作檢查制度,。

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,，不定點,、不定項的抽查；廚師長,、組長,、廚房員工,。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況,。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律,，考勤考核，店規(guī)店紀,；

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用、維護安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責出品制度,、質量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應加重處罰，直到辭退,。

7,、檢查人員應認真負責，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六,、廚房值班交接班制度,。

1、根據(jù)工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班,。2、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,。4,、接班人員必須認真核對并落實交班內(nèi)容。

5,、值班人員應自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事,。

6,、值班、接班人員應保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時要及時關閉能源開關,，鎖好門窗交鑰匙。9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

七、廚房會議制度,。

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責,、出品質量,、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀律,；(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用,、維護,。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點,、到會對象及內(nèi)容。

3,、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點,，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4,、參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假,。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,，與會者不應私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應等待合適時間。

6,、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當，節(jié)約時間,。7,、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦,，不應費時討論，不可糾纏不休,。9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結果應主動報上,。

八、廚房防火安全制度,。

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應立即報修，修復后才能使用,；

2,、不能超負荷使用電氣設備。

3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。4、易燃物貯藏應遠離熱源,。5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火。8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。10、下班關閉完能源開關,。

11,、廚房消防措施齊全、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

九,、廚房設備及用具管理制度。

1,、廚房所有設備,、設施、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理,。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守,。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護。4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關手續(xù)。

7,、廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8,、廚房一切用具,、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞,。

9,、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的,，照價賠償,。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。2,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。4、多次受到顧客表揚者,。

5,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。6,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。(二),、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關系者,。5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,。6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者,。7、毆打他人者,。

9,、不按時清理原料，造成變質變味者。

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位,。

2,、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤,。

3,、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。

4,、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8,、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質而丟掉,。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記,。9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

十二.廚房處罰標準,。

1,、遲到,、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元,、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元,。

2,、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次罰款10元,。3、不服從領導安排,，有抵觸性者罰款10元,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，罰款10元。5,、下班時,，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質,、變味、按價賠償,。

6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并罰款50元,。

7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質不符合要求者罰款10元,，造成客人嚴重投訴者，罰款20元,。

8、廚師責任心不強,，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,，責任人賠償損失并罰款50元,。

9、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者,，罰款20元。10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結派,、影響同事間的關系者,，罰款10元。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者，按價賠償,。

12,、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任,。

13、歐打他人者,，開除,。

一、質量理念,。

質量是火鍋城的生命,。

質量是火鍋城的形象和聲譽。高質量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。

品牌也有生命期,，它靠質量管理來維護。

二,、質量管理理念,。

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核控制簡單化,。

常抓不懈,，貴在堅持。

世上無難事,，只怕有心人,。

三、量控制對象),。

情況加以檢查督導,，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質量標準和優(yōu)質形象,，保證達到預期的生產(chǎn)成本標準,，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標準,，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程,。

四、質量控制標準：

任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標準,，就很難對加工，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為,。第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是,，會因為員工的經(jīng)驗和技術差異,，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質量的不穩(wěn)定。第二,、如果沒有標準,，將大大限制餐飲管理人員對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理,。

火鍋控制標準的形式主要有：標準菜單加工標準,。

標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質量和標準,，告訴該菜品的成本毛利率和售價,。標準菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準,。包括原料標準,，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復核,，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救,；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格,、質量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格,、份量等的規(guī)定,。

五、質量控制的方法在質量管理標準的基礎上,，實行標準菜單和生產(chǎn)操作標準控制以及生產(chǎn)質量考核制度,，并納入員工工作考評獎懲制度體系。

六,、廚房生產(chǎn)運轉流程,。

七、火鍋廚房的運轉流程管理,。

廚房內(nèi)的運轉流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質量和及時供應,，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統(tǒng),?；疱亸N房的運轉管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分,。

（一）營業(yè)前的準備工作,。

營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行,，使產(chǎn)品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意,。

1,、傳菜部的準備工作。

傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時的傳達,，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準確無誤,？是否出品及時、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應注意的,。

營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向向廚師長問明當日的供應品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速,、準確,、不出差錯。

（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作,。

爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,，也是廚房運轉流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯,、清湯,；準備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟,。

（4）準備好兌鍋的相應調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料,。（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作,。

3、切配加工部的準備工作（含水臺,、打荷）等工作,。

該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多,，也比較雜,，主要有：

（1）、切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）、按標準備初,、細加工各種火鍋菜品,。

（3）、為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；

（4）,、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料,。

（5）、準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時供應,。

（6）、準備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴,。4、雜工的準備工作：

1,、準備好各種餐具，以便盛裝菜品,。

雜工配合切配部門工作,，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工,。

三、營業(yè)后的收尾工作,每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門,、各工種都要進行認真的收尾工作，1,、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等，一般用保險紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮,。2,、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關人員核對,，做到供,、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況,，總結一天的工作,，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等,。3,、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4,、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開、關時間,，避免浪費水電,，保證安全。

5,、每隔一段時期,，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅,、蟑螂等）,。進行前，要認真保障所有工具,、餐具和食品不受藥物浸染,，注意飲食安全。

廚房各環(huán)節(jié)的質量管理,。

一,、原料領用，保管的質量管理,。

1,、嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢查意見,。

2,、每周經(jīng)營會上，采購負責人,、廚師長,、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決,。

3,、廚房原料貯備量要合理，防止變質從進貨到使用原則上不得超過三天,，發(fā)生存貸變質,，由當事人承擔賠償責任。并將有關情況如實申報,，嚴禁私自處理,。

4,、廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責（兼職）掛牌上崗,，食品要分類存放,，全部原料要注明進貨日期。

5,、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長,，抓緊出菜，填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳推銷,。6,、冰箱每周徹底清理一次。

7,、保持環(huán)境,，用具和個人衛(wèi)生。

二,、原料粗加工質量管理,。

1、制定粗加工崗位質量管理職責,，明確分工,、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查,，落實管理責任,。

2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品,，注意產(chǎn)地、品種,、數(shù)量,、質量等符合要求。

3,、檢查鑒別原料是否符合質量標準,，并有權拒收不合標準的原料。4,、按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā),，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟,，檢查各道工序漲發(fā)率,。

5、做好綜合利用工作減少消耗,，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存,。6,、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉,、泥沙,、雜物、按照不同的要求去皮,、筋,、籽、瓤,、并清洗干凈。

7,、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血,，拔凈毛,、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈,。)。

教師的火鍋后廚工作計劃篇三

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的`品種,、檔次,、規(guī)模,、制作,、調(diào)配,、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣,。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問,。

作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn)、銷售,、服務、消費為一體,。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味,、特點、方式,、地點、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域,，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說，做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或投資的前提。

二,、火鍋市場調(diào)查：

(一),、對火鍋市場的影響因素：

1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響,，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用,、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。

2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性,、獨特性等,。

(二),、客源的調(diào)查分析：

1,、服務對象分析：

(2),、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等;。

(4),、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區(qū)別,。

當然,，由于火鍋的相互滲透性、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味,，具有共性了,。但是對于消費者的分析必不可少。

2,、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平、消費結構,、消費方式和消費習慣等,。

(4),、消費習慣體現(xiàn)在,，對就餐環(huán)境、氛圍,、品牌、風味,、經(jīng)濟等方面形成的習慣,。3、顧客消費特征分析：

(1),、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的,，因此選址要合理,。

(2),、隨機性：顧客數(shù)量多、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài),，及時調(diào)整口味,，改進創(chuàng)新,。

(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志,。

(4)、引導性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運作等,，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。

(一),、劃分要求：

3,、具有穩(wěn)定性。市場劃分后,，只要符合實際,，就大膽開拓，制定長期計劃,，占領市場,。

(二)、劃分種類：

1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因因素。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化,。

2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費群，對檔次,、品種要求也不同,。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè),、收入等外,，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟實惠型,、新潮沖動型，還是豪華張揚型等,，才能取得實效,。

4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客,、新客等,，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平,、顧客的信賴等有關,。

(一)、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標準：

1,、按檔次分：高、中,、低檔,，或豪華店、風味店,、大眾店,、自助店等;。

2,、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋、小火鍋,、滋補火鍋等;,。

3、按來源分：川味火鍋,、蒙古火鍋,、宮廷火鍋、老火鍋等;,。

4,、按經(jīng)營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋、自助火鍋,、火鍋吧等,。

開店前要根據(jù)這些標準，結合自身特點,，選擇自己的經(jīng)營品種。

(二),、價格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后,，價格是決定因素：

1,、高低結合法：在開業(yè)初期，以高質量火鍋,、高水平服務,、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客,、樹立形象、打開局面,，實現(xiàn)正常經(jīng)營,。

2、高高結合法：起點高,，效益也高,。以高質量火鍋、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修,、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大,、利潤也大,，進入良性循環(huán)后收益也很大。

3,、品牌壟斷法：獨特的鍋品,、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風味特色要保持不變。

4,、大眾化法：以大眾火鍋品種,、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

五,、火鍋店的類型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊備,，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外,，其獨特之處為價格較高,，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務人員,，其服務對象以高收入者居多,。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平,、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位,、制度完善等特點。

2,、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主,，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點,、規(guī)模,、檔次、服務的差別,，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切,，座位率與周轉率較高,。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務對象面向大眾消費者,、經(jīng)營管理方法結合自身實際等特點。

3,、風味型：

風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化,，具有濃郁的地方風味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定,，服務有一定特色,，風味得到公認。

風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結合,、參與性強,，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點,。

4,、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用,，服務人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外,，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式,、以大廳為主,，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好,，價格上采取每人限定金額消費,，服務上比較靈活、服務人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費,，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。

六、火鍋店的經(jīng)營形式：

1,、獨立經(jīng)營：

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨立選擇自己的經(jīng)營品種,，一般規(guī)模較小、費用較少,，利潤不高,，資金來源以獨資、入股,、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應,，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關系比較密切,，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此,，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種,、較好的口岸,、比較充足的資金等。

2,、合伙經(jīng)營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資,、或分別以技術、設備,、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決,。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金、技術,、經(jīng)營品種等問題,，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結互助,，形成合力;可以互相制約,，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機制;與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟損失,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇四

《弟子規(guī)》中說：“但力行，不學文,，任己見,，昧理真”。雖然憑經(jīng)驗可以辦成很多事,，但要辦大事成大功,，則必須要有豐富的理論知識不可。因為理論結合實際會如虎添翼,。我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強,，無論是企業(yè)文化,，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質量，環(huán)境,、服務等等,，其目的只有兩個字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家,，要讓老板和全體店員都過上幸福生活,，此乃真正的開店之道。所以一個店長的第一要務就是為我們店賺到錢,，這即是“發(fā)展是硬道理”,。

餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績，打造品牌和顧客的美譽度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位,，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位。

來自 sevw.cn

民都在關注的一個問題,，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢損失是小，名譽受損才是大事,，所以,，食品安全重中之重,。首先從采購采買開始，庫管驗收,，貨品的保管,，加工制作，傳菜上菜,，嚴格貫徹執(zhí)行食品安全相關制度,，所有工作責任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作,。

2,、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點。試想,，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格,，還談何食品安全，所以,，衛(wèi)生工作尤為重要,。區(qū)域衛(wèi)生責任到人，每天由店長親自檢查衛(wèi)生,，針對不合格處,，及時做出處理。

安全事故是最大的費用支出,，所以一定要提高員工的安全意識,，每月必須有一門安全知識培訓課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法,。

要以員工素質作為切入點提高服務質量,，通過員工的合理招聘、定期與員工進行溝通,、降低員工流失,，來達到人員編制合格標準，只有人夠了人好了才能保證服務質量,。

每月對全體員工進行有效地培訓,，月底對培訓知識進行考核鞏固。

前廳領班參與服務工作,，在實踐工作中進行示范,，對服務技巧進行監(jiān)督指導。領班每餐口必須進每個包房三次,，由店長和員工監(jiān)督,，加強與客人溝通，增加客源,。店長每天參與一線工作,，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時進行整改。

定期推出新品,，加強推銷,，創(chuàng)造流水。

針對淡季及節(jié)假日做相應的優(yōu)惠活動（例如特價菜品）,，附加值服務（如消費滿200加5元可贈送冰點）等,。增加流水。

人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質量的情況下讓員工有飽和的工作量,。

前廳：前廳成本基本不會有太大變化，爭取盡量與一線供應商進行合作,，把成本降到最低,。

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購，降低采購外出次數(shù),，減少油費,。定期做市場信息調(diào)查，與供貨商進行溝通,，詢問市場行情,，穩(wěn)定菜品價格。每月對供應商進行評估,。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨,，對于質量未達標或重量不足的貨品及時退回，以免影響菜品出成率,。

餐具破損：餐具責任到人,，加強餐中餐具破損的檢查工作,。提高領班的管理監(jiān)督能力,。

儲存時做好明顯標識，遵循先進先出原則,。出庫必須由部門負責人簽字核對,。

菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標準，嚴格按照出品標準進行加工制作,，保證菜品的出成率,。

每天由店長、廚師長對間長進行考核評分,，主要內(nèi)容包括量化,、出品標準及本間毛利率。

對員工進行有效培訓,，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識,，加強回收菜品的管理工作，有專人負責,。但回收工作是建立在食品安全的基礎上,。

1、提高員工的推銷技巧,，在高成本菜品的推銷上加大力度,。

2、廚房做好備餐工作,，加快出品速度,，不要因為出品慢或技能不熟悉導致退菜和被動打折問題。

3,、廚房前廳加強溝通,，對急推的菜品加大力度，避免造成浪費現(xiàn)象,。

七,、設施設備的維護工作：

因為我們渝味曉宇火鍋店新開業(yè)，設施設備必然都是新的,，所以維護工作一定要做好,。維修費用也是一筆不小的開支。設施設備責任到人,，定期對員工進行設施設備維護知識的培訓,。定期對設施設備進行檢修維護。

以上是我的簡要工作計劃,，我相信,，通過我們所有人不懈的努力，一定會將渝味曉宇火鍋店做大做強,，取得經(jīng)濟效益和品牌效益的雙豐收,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇五

我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強，無論是企業(yè)文化,，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質量，環(huán)境,、服務等等,，其目的只有兩個字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家,，要讓老板和全體店員都過上幸福生活,，此乃真正的開店之道。所以一個店長的第一要務就是為我們店賺到錢，“發(fā)展是硬道理”,。

下面我以我們渝味曉宇火鍋店長的角度,，談一談我的工作計劃。

一,、安全,、衛(wèi)生的提高。

餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績,，打造品牌和顧客的美譽度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位,。

來自 sevw.cn

1,、“食品安全”：

全民都在關注的一個問題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢損失是小,，名譽受損才是大事，所以,，食品安全重中之重,。首先從采購采買開始，庫管驗收,，貨品的保管,，加工制作，傳菜上菜,，嚴格貫徹執(zhí)行食品安全相關制度,，所有工作責任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作,。確保無事發(fā)生,。

2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點,。試想,，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全,，所以,，衛(wèi)生工作尤為重要,。區(qū)域衛(wèi)生責任到人,，每天由店長親自檢查衛(wèi)生，針對不合格處,，及時做出處理,。

安全事故是最大的費用支出，所以一定要提高員工的安全意識，每月必須有一門安全知識培訓課,，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法,。

二、提高服務質量：

要以員工素質作為切入點提高服務質量,，通過員工的合理招聘,、定期與員工進行溝通、降低員工流失,，來達到人員編制合格標準,，只有人夠了人好了才能保證服務質量。

每月對全體員工進行有效地培訓,，月底對培訓知識進行考核鞏固,。

前廳領班參與服務工作，在實踐工作中進行示范,，對服務技巧進行監(jiān)督指導,。領班每餐口必須進每個包房三次，由店長和員工監(jiān)督,，加強與客人溝通,，增加客源。店長每天參與一線工作,，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時進行整改。

三,、提高客流：

定期推出新品,，加強推銷，創(chuàng)造流水,。

針對淡季及節(jié)假日做相應的優(yōu)惠活動(例如特價菜品),，附加值服務(如消費滿200加5元可贈送冰點)等增加流水。

四,、降低成本：

人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質量的情況下讓員工有飽和的工作量。

前廳：前廳成本基本不會有太大變化,，爭取盡量與一線供應商進行合作,，把成本降到最低。

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購,，降低采購外出次數(shù),，減少油費。定期做市場信息調(diào)查,，與供貨商進行溝通,，詢問市場行情,，穩(wěn)定菜品價格。每月對供應商進行評估,。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨,，對于質量未達標或重量不足的貨品及時退回，以免影響菜品出成率,。

餐具破損：餐具責任到人,，加強餐中餐具破損的檢查工作。提高領班的管理監(jiān)督能力,。

五,、儲存發(fā)放問題：

儲存時做好明顯標識，遵循先進先出原則,。出庫必須由部門負責人簽字核對,。

菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標準，嚴格按照出品標準進行加工制作,，保證菜品的出成率,。

每天由店長、廚師長對間長進行考核評分,，主要內(nèi)容包括量化,、出品標準及本間毛利率。

對員工進行有效培訓,，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識，加強回收菜品的管理工作,，有專人負責,。但回收工作是建立在食品安全的基礎上。

六,、菜品銷售問題：

1,、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度,。

2,、廚房做好備餐工作，加快出品速度,，不要因為出品慢或技能不熟悉導致退菜和被動打折問題,。

3、廚房前廳加強溝通,，對急推的菜品加大力度,，避免造成浪費現(xiàn)象。

七,、設施設備的維護工作：

因為我們渝味曉宇火鍋店新開業(yè),，設施設備必然都是新的,，所以維護工作一定要做好,。維修費用也是一筆不小的開支,。設施設備責任到人，定期對員工進行設施設備維護知識的培訓,。定期對設施設備進行檢修維護,。

以上是我的簡要工作計劃，我相信,，通過我們所有人不懈的努力,，一定會將渝味曉宇火鍋店做大做強，取得經(jīng)濟效益和品牌效益的雙豐收,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇六

轉眼間加入xx火鍋店這個大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負責前廳的日常運作和培訓工作,。

20xx年是我們酒店經(jīng)濟騰飛的關鍵之年,，因此，進一步提高員工素質,，提高服務技能是當前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導思想以飯店經(jīng)濟為中心，培養(yǎng)“一專多能”的員工,，認真學習,，深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質的提高,。

今年的目標是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標,切實提高員工認識培訓工作的重要性,，積極引導員工自覺學習、磨礪技能,，增強競爭崗位,，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務優(yōu)秀技能有特色的高素質員工隊伍,，努力使之成為新時期不斷學習不斷提高的智能型員工,。

以各崗位為基本培訓單位，貫徹營銷服務理念和技能相結合的培訓原則組織實施崗位補缺,，一崗多能的培訓技能方法,。擬在以下幾方面進行針對性的培訓，不斷提高員工的崗位技能,。

1.專業(yè)技能技巧培訓：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴格按照巴奴總店的要求來培訓員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學習,。

2.專業(yè)技能技巧培訓時間：擬予二月上旬起開展,，每旬安排2節(jié)培訓課共計90分鐘,。

3.提高員工各項技能技巧，禮貌禮儀,，行為規(guī)范,。

4.各崗位培訓時，該崗位人員強制性要求參加,。

5.考核：以小測試和工作進行組合考試,，不斷考核。

7.管理人員負責跟蹤,，監(jiān)督,，并對培訓提出合理化建議。

教師的火鍋后廚工作計劃篇七

轉眼間加入火鍋店這個大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排,，主要負責前廳的日常運作和培訓工作。

20xx年是我們酒店經(jīng)濟騰飛的關鍵之年,，因此,，進一步提高員工素質，提高服務技能是當前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導思想以飯店經(jīng)濟為中心,，培養(yǎng)“一專多能”的員工，認真學習,，深刻領會當今培訓工作的重要性,，帶動員工整體素質的提高。

今年的目標是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標,，切實提高員工認識培訓工作的重要性,，積極引導員工自覺學習、磨礪技能,，增強競爭崗位,，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務優(yōu)秀技能有特色的高素質員工隊伍,，努力使之成為新時期不斷學習不斷提高的智能型員工,。

以各崗位為基本培訓單位，貫徹營銷服務理念和技能相結合的培訓原則組織實施崗位補缺,，一崗多能的培訓技能方法,。擬在以下幾方面進行針對性的培訓，不斷提高員工的崗位技能,。

1,、專業(yè)技能技巧培訓：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴格按照巴奴總店的要求來培訓員工的技能技巧,，定期組織員工到巴奴總店學習,。

2,、專業(yè)技能技巧培訓時間：擬予二月上旬起開展，每旬安排2節(jié)培訓課共計90分鐘,。

3,、提高員工各項技能技巧，禮貌禮儀,，行為規(guī)范,。

4,、各崗位培訓時,，該崗位人員強制性要求參加。

5,、考核：以小測試和工作進行組合考試,，不斷考核。

7,、管理人員負責跟蹤,，監(jiān)督，并對培訓提出合理化建議,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇八

1,、直接上司:。

店方經(jīng)理,。

2,、管理對象:。

領班收銀員迎賓,。

3,、崗位描述:。

在店方經(jīng)理的領導下,全面負責店內(nèi)前廳的管理工作,帶領下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達的營業(yè)指標協(xié)調(diào)各部門工作,、解決處理突發(fā)事件,。

4、崗位職責描述：

（1）組織餐廳領班對服務員的崗前培訓,，參與員工的面試與執(zhí)行經(jīng)理協(xié)商錄用,。

（2）負責吧臺、迎賓,、領班的培訓考核協(xié)調(diào)工作,。

（4）落實餐廳各項規(guī)章制度，餐廳禮儀,、服務細節(jié)等工作服務員的標準服務流程,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇九

重慶，因火鍋而聞名天下,。在重慶,，大街小巷里,，每天都有火鍋的香味四處飄散，整個城市散發(fā)出一種辛辣的味道,。

剛跨進火鍋店,，一股濃重的辣味鉆進我的全身每一個器官，使我打了幾個含著辣味的噴嚏,。鍋底上來了,，一半麻辣，一半清湯,。麻辣似血,，漂著一層辣椒，暗紅色的鍋底上浮著一層又一層辣油,?；ń贰私?，在這里大顯神威,。我用火鍋筷嘗了一下，一股辣味一瞬間直沖腦門,，隨后席卷我身上每一個細胞,，我整個人似火燃燒。

清湯似乳,，米白的湯上有著許多氣泡,，青菜、豆腐在湯上靜靜漂著,，顯得清湯寡水,。火鍋滾了,，清湯瞬時變得如同發(fā)狂的野獸,，氣泡堆得像山一樣高，青菜豆腐被攪得支離破碎,，湯汁越過了中間的“國境線”,，直奔麻辣的一邊。而麻辣還是像原來一樣,，風平浪靜,。過了一會兒，麻辣也發(fā)怒了,，暗紅色的液體霎時翻騰起來,。麻辣一邊猶如炸開了鍋，湯攪起千層浪，一個個氣泡發(fā)瘋似的沖出水面,，濺起一串串“血”,，湯中各種調(diào)料被攪得不得安寧。

菜上來了,，看著鮮紅的牛肉靜靜地躺在冰上,，我口水都要流下來了，恨不得抓起一塊就大吃特吃,。我迫不及待地夾起一塊牛肉,，放進麻辣鍋里。麻辣鍋怒號著,，我的牛肉一眨眼就消失的無影無蹤,。我看著麻辣鍋里的調(diào)料翻滾著，施舍著它們一點僅存的香氣,。我找到了那塊牛肉,。我夾起它,，看著一滴辣順著邊緣流下,，滴進調(diào)味盤里。我把牛肉吞了下去,，辣順著味蕾流向全身,，一種快感直達舌尖。接著,，我又夾起那碧綠的菜葉,，扔進火鍋。碧綠的,、挺得直直的菜葉瞬間軟了下去,，成了辣的“傀儡”。最后,，我期待的毛肚終于上場了,。我急忙夾起一塊，對著辣鍋涮了起來,。我見熟了,，連忙撈出，咽了下去,。脆嫩爽滑的毛肚征服了我的味蕾,，其彈性十足的質地更使我終生難忘。我又犯饞了,，一連吃了幾條,，覺得這才是人間美味。

都吃完了,，火鍋的狀態(tài)也不一樣了,?；疱伮槔眳^(qū)的紅辣椒有氣無力地浮在油上，各種調(diào)料“死的死,，傷的傷”,，暗紅色的、像血一樣的湯減輕了一個色調(diào),，現(xiàn)在像磚頭的顏色了,。清湯那邊更是“慘不忍睹”，各種食材被洗劫一空,，只剩下一大鍋快要見底的牛奶似的湯,，再也沒有以前那么神氣十足了。

要走人了,，我懷著依依不舍的心情回頭望了一眼,，心中滿是留念。遠遠相望,，那火鍋店還是那么生意興隆,，我似乎還聞到了一絲辣味。

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教師的火鍋后廚工作計劃篇十

火鍋廚師長崗位職責火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織、領導,、業(yè)務管理工作,。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.1、制定每一時期廚房工作計劃,、成本預算等,。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本,，保證毛利,。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化,，修訂菜單,，使之更符合市場要求，滿足顧客需要,。

3,、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況,，根據(jù)每個員工的特長安排工作,，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。

4,、負責火鍋底料配方用料的研發(fā),，制定兌鍋的標準用料，確?；疱伒莫毺仫L味,。開發(fā)風味火鍋及菜品，滿足顧客需求,。

5,、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,，避免浪費，及時進行貨物清理,，嚴格控制成本,。

6、負責指導主管和廚師的日常工作,，搞好班組間的協(xié)調(diào),，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7,、負責廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品,、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生,、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8,、每天親自參與驗收原材料,，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。

9,、負責廚師的培訓,、考核工作、加強崗上培訓和技術交流,，力求菜品的標準化和規(guī)范化,。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng),。

11,、負責廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。

教師的火鍋后廚工作計劃篇十一

直接上級：餐廳經(jīng)理,。

直接下級：餐廳領班,、領位員、服務員,、傳菜員,。

內(nèi)部聯(lián)系：中餐廚房。

2,、崗位描述在餐廳經(jīng)理的帶領下,，堅持服務標準，組織完成餐廳的各項接待任務,，努力完成餐廳的各項指標,。

3、工作內(nèi)容,。

編定每日早,、中、晚班人員,。

負責召開前場每日班前會,，檢討前日服務情況，公布酒店質檢記錄,，檢查服務人員的儀表,、儀容。

了解當日用餐人數(shù)及要求,，合理安排餐廳服務人員的工作,。督促服務人員做好餐前準備工作。

加強對餐廳財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費用開支和物品損耗。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生,，負責餐廳美化工作，抓好餐具,、用具的清潔消毒,。

定期檢查餐廳設備情況，建立物資管理制度,，做好維護保養(yǎng)工作,，并做好餐廳安全和防火。加強與客人的溝通,，了解客人對飯菜的意見,，及時反饋給廚師長,；加強與營銷經(jīng)理合作，了解客人檔案情況,，妥善處理客人投訴,，并及時向經(jīng)理反映。

注意服務員的表現(xiàn),，隨時糾正他們在服務中的失誤,、偏差，做好工作成績記錄,，作為每月績效考核依據(jù),。

督促建立客史檔案，并組織培訓,、使用,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇十二

首先就是傳菜部的工作人員，需要向廚師長問清楚當日的供應品種,，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。同時工作人員也要熟悉那些剛加入的新菜品,，保證傳菜過程能夠有條不紊的進行,。其次就是爐灶部的準備工作，工作人員需要根據(jù)制作要求進行制作好各種湯粥,，并準備好充足的火鍋底料,，保證消費者們能夠敞開肚子吃。同時工作人員還需要備好各種調(diào)料,，方便消費者自己搭配出好吃的蘸料,，能夠更好的享受火鍋串串的美味。然后就是切配部的工作,，需要準備相關的開胃小菜以及當天所需要的原料,，滿足串串火鍋店當天營業(yè)的需要。

首先在串串火鍋店正式營業(yè)的時候,，服務員需要記好顧客所點的食物，送給傳菜部門,，然后傳菜部門的工作人員把涉及到的食材進行歸類,，并傳達給廚房的工作人員。然后爐灶部的工作人員需要及時,、快速,、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋，以供顧客進行享用,。然后就是切配部的工作人員把相關的產(chǎn)品進行裝盤裝飾好,，這樣才能激起消費者們的食欲,，給消費者們留下一個好印象，同時也能滿足消費者拍照發(fā)朋友圈的需求,。

首先傳菜部的工作人員要和廚師長一起來清點下店鋪留下的食材,，還需要和前臺工作人員核對好，這樣才能做到賬賬相符,，不會出現(xiàn)庫存不符合的情況,。同時創(chuàng)業(yè)者還需要根據(jù)經(jīng)營狀況擬定相關的工作計劃，及時的采購相關的原材料,。還需要相關的工作人員及時的進行清理和打掃衛(wèi)生,，保證廚房能有一個正常的工作衛(wèi)生環(huán)境，也能讓消費者們能夠吃的健康和美味,。然后工作還需要檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開、關時間,，避免浪費水電,，保證用電方面的安全，也能保證大家的工作安全,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇十三

火鍋店大堂經(jīng)理職責1,、直接上司:店方經(jīng)理2、管理對象:領班收銀員迎賓3,、崗位描述:在店方經(jīng)理的領導下,全面負責店內(nèi)前廳的管理工作,帶領下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達的營業(yè)指標協(xié)調(diào)各部門工作,、解決處理突發(fā)事件。4,、崗位職責描述：

（14．）,、建立客戶檔案，協(xié)助店方經(jīng)理進行對外聯(lián)絡工作,；（15．）,、負責前廳設備（空調(diào)、風幕機）維護保養(yǎng)的管理,。

（1）,、必須接受專業(yè)餐飲管理培訓。

（2）,、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制（3）,、具有卓越的語言表達能力,善于交際（4）、懂基本的營銷策劃,，銷售手法,。

1、在店總領導下做好前廳的計劃,、組織,、指揮,、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作,。

2,、合理安排前廳人員的排班,，做好班前,、班中,、班后的督導與檢查。

3,、嚴格執(zhí)行店總的各項命令,、通知，確保其在前廳得到完全及時的執(zhí)行,。

4,、組織做好前廳員工的培訓工作，提高員工的崗位工作技能,。

5,、關愛員工，定期與員工談心,、關心員工的飲食,、住宿等。

6,、關注各項營業(yè)數(shù)據(jù),，根據(jù)數(shù)據(jù)及時召開各項管理會議，做到防微杜漸,。

7,、指導、監(jiān)督,、檢查所屬下級按金掌柜管理理論的要求進行競爭對手調(diào)查,、建立顧客檔案、控制點菜結構,、毛利率,、及時征集顧客意見并輸入電腦等。

8,、主動,、積極關注20%的重點顧客，定期對其維護,，其到店用餐時親自參與接待。

9,、嚴格按照衛(wèi)生檢查表對前廳衛(wèi)生進行檢查,。

10,、及時做好顧客投訴的處理。

11,、做好總公司及店總交辦的其他工作,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇十四

如果資金投入合理，炸串店就能合理經(jīng)營,，收益會逐漸穩(wěn)定,，未來可能還會繼續(xù)增長，收益和發(fā)展空間也有可能會更大,。

2,、不能缺少相關證件。

食品安全在當今越來越受到重視,。缺少相關文件走不了多遠,，可能會造成不必要的麻煩。

3,、炸串工藝要精湛,。

技術的高低展現(xiàn)在炸串的味道。試想一下,，如果口感不盡如人意,，那就不會有消費者為此買單，這可能會造成不可挽回的損失,。

4,、注意食材選購。

炸串店所需要的食材還是非常多的,，像是金針菇,，羊肉串或者是豬肉串，以及雞排,、蔬菜和各種豆制品等,。食材是炸串的主體，如果這些食材不夠新鮮,，肯定會影響炸串的口感,。

5、做好前期的宣傳,。

6,、要有經(jīng)營能力。

自己的個人能力十分重要,，空有一腔熱情是遠遠不夠的,，因為進入每一個行業(yè)都有一定的門檻，炸串連鎖加盟店也一樣,，創(chuàng)業(yè)者如果不具備這方面的條件就貿(mào)然的開店,，賠本的可能性較大,。

7、做好充足準備,。

良好的準備也是十分必要的,，所謂有備無患。開店前的準備工作一定得做足,、做好：在店面的裝修,、購買設備的同時，創(chuàng)業(yè)者要多走動走動,，與附近的鄰居做好和親睦鄰的工作,。

8、要對行業(yè)感興趣,。

炸串連鎖加盟店是一個新項目,，前期的準備比較辛苦。因此,，開炸串店的創(chuàng)業(yè)者選擇餐飲連鎖加盟的項目時,，一定要以興趣為先導。

9,、做好訓練工作,。

在店面籌備期間，就應招募足夠的工作人員,，并事先做好訓練工作,，才能從容應對開業(yè)時的繁忙。

10,、定期學習技術,。

學習炸串技術，可以選擇相關炸串品牌加盟,，總部會為他們提供免費培訓,，也可以去外地店學習。

教師的火鍋后廚工作計劃篇十五

草原牧歌的成立與眾不同,，在未進行企業(yè)登記之前,，就進行了vi設計。劉晉魯說：“我做一家企業(yè)就是想做一個品牌,?！?/p>

對餐飲業(yè)而言，火鍋的進入門檻低,，見效快,；烹飪相對比較簡單，受眾面廣；消費者對口味不是很挑剔,，技術含量較低,；烹飪的人為因素少，比較容易進行標準化和工業(yè)化生產(chǎn),。這些都是創(chuàng)建品牌的良好基礎。

草原牧歌綠色的標識,，很容易引發(fā)人們的聯(lián)想,，聯(lián)想到內(nèi)蒙古環(huán)保、純天然的綠色食品,。依靠內(nèi)蒙古新鮮的牛肉,、羊肉、中草藥資源,，以及營運體系標準化的模式,，草原牧歌開的每一家店都生意火爆，連鎖加盟店在各地快速擴張,，很快突破了100家,。

“我們每開一家店，都會非常用心地研究周邊環(huán)境,、地理位置,、受眾人群、菜品價位等,，根據(jù)不同的環(huán)境進行不同的調(diào)整,。”劉晉魯說,。

連鎖加盟店在快速占領市場的同時,，也將草原牧歌的品牌帶到了全國各地。每一家連鎖店所做的廣告都是對草原牧歌品牌進行疊加宣傳,。加上服務好,、口味好、顧客多,，品牌宣傳為草原牧歌帶來了良好的品牌效應,。如今，草原牧歌在中國餐飲行業(yè)百強排行榜中名列第11位,，在火鍋行業(yè)排名第6位,，先后獲得“全國綠色餐飲企業(yè)”等榮譽稱號。

在草原牧歌成立的前三年,，股東們沒有分紅,，而是將企業(yè)的利潤全部投入到員工培訓、品牌建設和標準化建設上。劉晉魯說：“有的公司是亂了之后再整頓,，草原牧歌是先做強,，再做大。企業(yè)和人一樣,，身體非常好,，人家一拳打不倒你，所以還是要先從企業(yè)的基礎建設做起,?！?/p>

傳統(tǒng)與時尚如何交融？

在短短三年的時間里,，草原牧歌不斷探索,，為滿足人們追新獵奇的心理需求及人們不同的消費理念，草原牧歌推出了風格各異的三個品牌：滿足中低消費群體的“草原牧歌肥羊火鍋”,；滿足商務,、宴請、旅游等中高檔商務型消費群體的“草原牧歌金澳肥?；疱仭?；滿足都市人休閑、前衛(wèi),、健康等個性消費群體的“草原牧歌時尚火鍋”,。不同的子品牌針對的是三種不同的消費趨勢，覆蓋不同的消費人群,。與此相對應,，店內(nèi)裝潢、消費價格,、菜品風格也各有千秋,，比如“時尚火鍋”主要針對18～35歲的消費人群，消費口號是“顛覆傳統(tǒng),，品味時尚”,，符合時下年輕人張揚的價值需求，因此受到了市場追捧,。劉晉魯介紹說,，下一步草原牧歌將推出家庭裝火鍋湯料，低端湯料將被命名為“七彩牧歌”,，中端產(chǎn)品為“阿牧特”,，高端產(chǎn)品的名字為清新、高雅的“圖蘭朵”,，草原牧歌正在構建一個像寶潔那樣的多品牌架構,。

草原牧歌還采取了獨特的營銷模式，給顧客全新的體驗，較早引入crm系統(tǒng)管理,，設立400-660-9222客服專線,，通過手機短信問候顧客，在春節(jié),、元旦等重要節(jié)日寄上賀卡,，向老顧客送上祝福和禮品。

標準化與差異化能否兼得,？

標準化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的前提,，如果做不到標準化，做餐館連鎖企業(yè)就是空中樓閣,。采用標準化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品獨特的風味特色，就必須制定一套嚴格的操作規(guī)范與標準,，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”“一湯勺”等模糊概念,，采用標準的計量方法。

在開設之初,，草原牧歌借鑒國外快餐業(yè)標準化經(jīng)營的先進經(jīng)驗,，以確保質量的一貫性、長期性,、穩(wěn)定性,。今年，草原牧歌聘請曾任職于麥當勞的營運經(jīng)理人,，制定了嚴格的標準化營運手冊,。

下一步，草原牧歌將著手建立中央廚房,，在10個連鎖店以上的地區(qū)設一個中央廚房,，統(tǒng)一配送。這樣既能保證菜品的進一步標準化,，并且縮小店內(nèi)廚房面積,，使營業(yè)面積增大，降低營運成本,，提高利潤率,。

“我們是先有標準再辦事，按規(guī)劃開展工作,，這是工作習慣,，員工會慢慢習以為常，這就是我們企業(yè)文化的‘持續(xù)標準化’,?！眲x魯說。

這種企業(yè)文化為草原牧歌的服務差異化提供了可能。

草原牧歌從細節(jié)入手,，一切以滿足并超越顧客的消費期望為中心,。

針對北方天氣狀況和季節(jié)變化，夏季,，消費者入座后每人會得到一杯免費的冰綠豆湯,；冬季，消費者入座后可以品嘗到蒙古奶茶,。

為了更好地服務顧客,，草原牧歌對員工進行全方位培訓，其中包括菜名介紹,、菜品特色,、個人衛(wèi)生、禮貌用語,、傳菜動作要領,、倒酒水的標準、微笑服務等,。

教師的火鍋后廚工作計劃篇十六

1,、向下級下達工作任務，向下級發(fā)出指示,。2,、處理本班組的日常業(yè)務工作或事務工作。3,、拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè),。

1、高中或高中以上文化程度,。

2,、反應靈敏、機智靈活,，具有良好的溝通能力,，善于處理顧客實際問題。3,、熟練地掌握訂座,、訂席、散餐的服務規(guī)程,。

4,、熟悉和掌握本火鍋店的菜點、品種與價格,；熟悉和掌握常用酒類,、飲料的品種,、特點。

5,、組織能力較強,，能帶領部屬共同做好接待服務工作，并合理安排分工,，督導服務規(guī)程,，使服務流程與顧客就餐享受達到和諧一致。

1,、對前廳經(jīng)理負責,，督促本班組的員工高質有效地遵循工作流程，配合前廳經(jīng)理做好班組思想工作,。

2,、負責餐廳的服務培訓，菜品質量監(jiān)督和服務質量監(jiān)督等工作,；遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度,。

3、根據(jù)每天的接待任務,，計劃安排服務員的工作；帶領服務員做好餐前準備,，餐中服務和餐后的清潔工作,，負責前廳設施的清潔保養(yǎng)，如有損壞及時處理,。4,、監(jiān)督服務質量，掌握客人從進店到離店的整個過程,，帶領服務員做好一切份內(nèi)工作,。

5、處理各種工作問題和顧客投訴,，作好就餐顧客意見和建議記錄,，重要投訴或意見要及時向前廳經(jīng)理報告。

6,、具體負責服務員的崗前培訓,，帶領服務員積極參加店里組織的各類培訓，不斷提高服務技能,。

7,、巡視各值班、加班服務人員的服務情況并進行監(jiān)督和協(xié)助,。餐后對各種設施,，設備進行檢查（如空調(diào),、電燈是否關好）。

餐前準備（夏季早9：30—11：30,，夏季晚5：30—6：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚5：00—6：00）。

1,、準時召開班前例會,。2、帶領員工做好清潔衛(wèi)生的工作,。

3,、帶領員工準備好當天要用的餐具、調(diào)味品等,。4,、開餐前檢查水，電,，氣是否可以正常使用,。5、給員工分布當天的臺位情況,。

6,、了解當天的訂餐情況，如訂了幾桌,，顧客的單位,，以及給顧客安排的臺號和姓名等。7,、了解當天的估清菜品,，急推菜品和新推菜品，并告知服務員,。餐中工作（上午11：30—1：00,，下午5：00—9：00）1、賓客進來時,，要熱情的招待并引領顧客入座,。

2、賓客用餐時,，領班要站在一定的位置仔細觀察,，指揮服務員為賓客服務，盡量滿足顧客的要求,。

3,、對重要賓客，領班要親自接待和服務,。

4,、對菜品出菜的速度快慢以及菜品的質量問題,，要及時向大堂經(jīng)理匯報。5,、對賓客提出的問題和服務員請示的問題要熱情的給于解答,。

6、協(xié)助在堂經(jīng)理調(diào)解糾紛,，對賓客之間的矛盾和糾紛要勸解,，但不介入，避免影響其他賓客進餐,。對員工與賓客的矛盾要迅速制止,，在處理問題時要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求，但要盡量減少本店的損失”對員工同事之間的矛盾不當著賓客的面處理,，迅速轉往后臺解決,。

7、賓客用完餐后起身走時要提醒值臺服務員看顧客是否已買單,。8,、開餐工作中要注意對部屬員工的一些上班時間不應做的事情，給于制止,。（上班時間接私人電話,，吃東西等）。

餐后工作（中午1：00,，晚上9：00）1,、查看桌椅、地面有無賓客遺留物品,。

2、帶領值臺服務員收臺,，清理桌面,、地面和備餐柜，做好每一個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生,，恢復桌面,，地面的完好狀態(tài)。尤其要清點餐具,，對遺失或損壞的餐具要及時查明原因并報告上級(大堂經(jīng)理),。

3、督促并檢查值臺服務員關閉水,、電,、氣開關。

4,、督促并檢查值臺服務員對餐柜,、門窗,、吧臺等一切需要加鎖的地方是否鎖好。5,、做好交接班工作,，交接事宜落實到人，做好值班記錄,。