計劃可以幫助我們明確目標(biāo),、分析現(xiàn)狀、確定行動步驟,，并在面對變化和不確定性時進(jìn)行調(diào)整和修正,。那么我們該如何寫一篇較為完美的計劃呢？下面是我給大家整理的計劃范文,，歡迎大家閱讀分享借鑒,，希望對大家能夠有所幫助。

火鍋后廚工作計劃篇一

一,、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的`品種、檔次,、規(guī)模,、制作、調(diào)配,、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點,，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣,。但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問,。

作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn),、銷售,、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味,、特點,、方式、地點,、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店,，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額,。所以說，做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或投資的前提,。

二、火鍋市場調(diào)查：

(一),、對火鍋市場的影響因素：

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。

2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性、獨特性等,。

(二),、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對象分析：

(2),、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等;

(4)、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域,、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異,，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然,，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了,。但是對于消費者的分析必不可少,。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念,，消費行為包括消費水平,、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習(xí)慣等,。

(4),、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境,、氛圍,、品牌、風(fēng)味,、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。 3、顧客消費特征分析：

(1),、不確定性：大部分顧客是流動的,，小部分是確定的，因此選址要合理,。

(2),、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味,，改進(jìn)創(chuàng)新,。

(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志,。

(4)、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略,、成功的廣告運作等,，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三,、火鍋市場的劃分：

(一),、劃分要求：

3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后,，只要符合實際,，就大膽開拓，制定長期計劃,，占領(lǐng)市場,。

(二)、劃分種類：

1,、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分了解火鍋地理因因素。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化,。

2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差異,，對品種、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費群，對檔次,、品種要求也不同,。

3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè),、收入等外,，還要分析其動機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟(jì)實惠型,、新潮沖動型，還是豪華張揚型等,，才能取得實效,。

4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客,、新客等,，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平,、顧客的信賴等有關(guān),。

四、火鍋市場的定位：

(一),、火鍋市場定位的分析,，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1、按檔次分：高,、中,、低檔，或豪華店,、風(fēng)味店,、大眾店、自助店等;

2,、按功能分：特色火鍋,、快餐火鍋,、小火鍋、滋補火鍋等;

3,、按來源分：川味火鍋,、蒙古火鍋,、宮廷火鍋、老火鍋等;

4、按經(jīng)營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋,、自助火鍋,、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn),，結(jié)合自身特點,，選擇自己的經(jīng)營品種,。

(二)、價格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后,，價格是決定因素：

1,、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務(wù),、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客,、樹立形象、打開局面,，實現(xiàn)正常經(jīng)營,。

2、高高結(jié)合法：起點高,，效益也高,。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修,、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大,、利潤也大,，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

3,、品牌壟斷法：獨特的鍋品,、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價格經(jīng)營火鍋,，但品種的風(fēng)味特色要保持不變,。

4,、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應(yīng),，以薄利多銷為主,。

五、火鍋店的類型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽,，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員,，其服務(wù)對象以高收入者居多。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本,、服務(wù)水平,、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出,，管理到位、制度完善等特點,。

2,、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大,。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主,，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模,、檔次、服務(wù)的差別,，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切,，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營方式靈活多樣,，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點,。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化,，具有濃郁的地方風(fēng)味,、品種比較單一,、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色,，風(fēng)味得到公認(rèn),。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂結(jié)合,、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動,，氣氛輕松和睦等特點,。

4,、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店,。此類火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性,，感到較大的滿足感,。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式,、以大廳為主,，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好,，價格上采取每人限定金額消費,，服務(wù)上比較靈活,、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費,，充分利用空間與顧客的運動性等特點,。

六,、火鍋店的經(jīng)營形式：

1,、獨立經(jīng)營：

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小,、費用較少，利潤不高,，資金來源以獨資,、入股、貸款為主,。這種形式在市場上占主要地位,，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng),，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色,，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一,，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪,，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此,，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店,，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸,、比較充足的資金等,。

2,、合伙經(jīng)營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資,、或分別以技術(shù),、設(shè)備、營業(yè)場地,、資金等聯(lián)合開辦火鍋店,，進(jìn)行經(jīng)營,。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題,，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下,，解決開店遇到的如資金,、技術(shù),、經(jīng)營品種等問題,，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢,，團(tuán)結(jié)互助,，形成合力;可以互相制約,，彌補不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種,，把握市場動態(tài),，緊跟消費者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系,，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失,。

火鍋后廚工作計劃篇二

一,、火鍋店餐飲公司概述

xxxxxx羊肉火鍋店位于新鄉(xiāng)人民路xxxxxx號,，在內(nèi)可乘xxxxx路公交車，城里十字站下即到,。草原鮮羔樓,，這名字對普通食客來說可能還比較陌生,，在像新鄉(xiāng)這樣的內(nèi)地城,這樣的正宗的內(nèi)蒙古涮羊肉更是少之又少,。

鮮羔樓于2001年12月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古大草原上的火鍋之都包頭。以其新穎的三味火鍋,，獨特的五種湯汁口味,，八種鍋底組合方式,，品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)蒙古特制鮮羔樓肉,，加之濃厚的中國傳統(tǒng)飲食文化氣息同深邃的現(xiàn)代場營銷管理而一舉成功,。在競爭激烈的火鍋業(yè)異軍突起，從而成為一顆璀璨的餐飲之星,。

總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的內(nèi)蒙古鮮羔樓餐飲有限責(zé)任公司,，已經(jīng)國家工商總局商標(biāo)注冊,，三味火鍋和羊肉加工新工藝已獲國家兩項專利,。2003年12月又被中國烹飪協(xié)會評為綠色餐飲企業(yè)稱號。鮮羔樓人憑著高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神,，以質(zhì)量樹品牌,、以誠信求發(fā)展,，同時逐步形成一整套加盟、策劃,、培訓(xùn),、配送、管理,、營銷的專業(yè)化管理模式?，F(xiàn)已在全國發(fā)展加盟店300多家,，90家地區(qū)總代理。并正以勢不可擋的速度向全國迅速擴(kuò)展,。

公司目標(biāo)是：打造中國火鍋業(yè)第一品牌,。服務(wù)宗旨是：顧客至上,在各方面實現(xiàn)顧客滿意率百分百,。鮮羔樓在20xx年創(chuàng)建以來，生產(chǎn)理念不斷推陳出新,，在全國創(chuàng)以300余家加盟連鎖店,。公司在迅速發(fā)展的過程中,，保持踏實,、穩(wěn)重的一貫風(fēng)格,，以求實,、創(chuàng)新的作風(fēng)帶動企業(yè)整體面貌的提高，推動著鮮羔樓連鎖事業(yè)邁進(jìn)了新的臺階,。

二,、火鍋店場環(huán)境分析

1,、宏觀/微觀 環(huán)境分析

要了解涮羊肉，就先得了解涮羊肉的起源,。涮羊肉傳說起源于元代,。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征,。在一次行軍中,，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火,。廚師知道他性情暴躁,，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉,，放在沸水里攪拌幾下,，待肉色一變，馬上撈入碗中,，撒下細(xì)鹽,。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,，結(jié)果旗開得勝,。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片,。廚師忙中有較強(qiáng)的影響力，當(dāng)年金庸在口福居的北京總店品嘗了口福居的羊肉后,，對此贊不絕口,，并在店里題詞,。正式口福居的良好的飯菜質(zhì)量換來了大眾的口碑,。此外在新鄉(xiāng)還有老北京涮肉坊,，草原興發(fā)火鍋店，常來順紅燜羊肉，竹園火鍋城等火鍋店在新鄉(xiāng)區(qū)的不同地區(qū)都有一定的影響力和不錯的口碑及影響力。

消除疲乏之功效，為在周末休閑事的商家食品,。此品油而不膩,、辣而不燥,、久吃不厭。人們在鮮羔樓店里感受到的不僅是可口的食品,，還有無微不至,、面面俱到的服務(wù),，讓人們有了在家吃飯一樣的愜意,。正是這樣的好產(chǎn)品和好服務(wù),，是現(xiàn)在和以后鮮羔樓立足的根本,。 堅持以顧客為上帝的原則，全心全意以顧客為中心開展服務(wù)和業(yè)務(wù),，是每個商家都必須堅持的準(zhǔn)則,。鮮羔樓在這樣做的同時,，相鄰的競爭對手們也都在推出自己新的菜系，新的食品和新的吃法,。因此,，鮮羔樓必須意識到這一點,，長期堅持下去，永遠(yuǎn)走在場競爭的前列,。

三,、火鍋店場營銷分析

在企業(yè)的營銷過程中，4p此過程中具有重大的影響,。在場營銷組合觀念中的4p 分別是產(chǎn)品( product) , 價格( price) , 地點( place) , 促銷( promotion) 。此4p ( 產(chǎn)品,、價格,、地點,、促銷) 是場營銷過程中可以控制的因素, 也是企業(yè)進(jìn)行場營銷活動的主要手段, 對它們的具體運用, 形成了企業(yè)的場營銷戰(zhàn)略；對它們運用的好壞,，也深刻影響著企業(yè)未來的命運,。 1、產(chǎn)品( product) 鮮羔樓作為一個火鍋店,，主營產(chǎn)品無疑是與火鍋有關(guān)的產(chǎn)品,。鮮羔樓的特色是涮羊肉，這是鮮羔樓的優(yōu)勢,，也是鮮羔樓應(yīng)該主營的招牌食品,。此外鮮羔樓的一切食品都應(yīng)該以涮羊肉為中心開展，這是現(xiàn)在和以后時期鮮羔樓應(yīng)該堅持的方向,，其它毫無疑問都應(yīng)該以此為中心,。

2、價格( price)

鮮羔樓的店面面積為230平方米,，客容量為150平方米,，由于此店的規(guī)模和新鄉(xiāng)人的消費習(xí)慣，鮮羔樓的人均消費僅為25元每人,。這個價格對于一般的消費者來說,，是完全可以接受的。因此,，相對于其它的大規(guī)模店鋪來說,，鮮羔樓明顯具有一定的價格優(yōu)勢。鮮羔樓應(yīng)該抓住此優(yōu)勢,，在不降低飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的情況下,，吸引更多的中低層消費者。

3,、地點( place)

鮮羔樓位于新鄉(xiāng)人民路120號,，人民路是新鄉(xiāng)新建的較為繁華的街道，客流量十分大,，尤其是在周末和夜晚,，在此路上有眾多的消費者。一些較為高檔的住宅小區(qū)距鮮羔樓很近,，加上人民路在新鄉(xiāng)的重要的地理位置和周圍發(fā)達(dá)的交通環(huán)境,，都為鮮羔樓的經(jīng)營帶來了一定優(yōu)勢，十分有利于宣傳企業(yè)的文化和在廣大人民群眾中豎立良好的口碑,。

4,、促銷( promotion)

業(yè)之初，企業(yè)必須把此當(dāng)作營銷方案制定的重點，其它活動應(yīng)以此為中心來開展,。

四,、火鍋店開店策劃

紙上談兵不會給企業(yè)帶來任何效益，只有實際的行動才能給企業(yè)帶來利益,。鮮羔樓應(yīng)根據(jù)自己本身的客觀情況,，制定符合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的營銷策略，為企業(yè)的下一步發(fā)展作鋪墊,。具體來說,，可以采用以下的幾種策略：

（1）開業(yè)之初，在集貿(mào)場,、商場,、小區(qū)設(shè)起臨時或固定攤點。（也可尋求合伙或零售商）

（2）在店面附近拉橫幅,，發(fā)宣傳單,。

（3）成立一些群眾組織，發(fā)優(yōu)惠卡,，憑卡消費可優(yōu)惠打折,。

（5）新品推出時，配合小袋免費贈品,。

（6）請當(dāng)?shù)孛嘶蛘賳T參觀,、題詞、留影,。

（7）在當(dāng)?shù)嘏e辦素食文化活動,，如重陽節(jié)舉辦百歲老人聚會等，擴(kuò)大素食及店面影響,。

（8）在節(jié)假日開展獻(xiàn)愛心,、孝心活動，讓子女為父母送健康,。

（9）參與有關(guān)健康,、養(yǎng)生、美容,、健身的公益活動,。

（10）節(jié)假日跟當(dāng)?shù)孛襟w合作，推出火鍋講座,，火鍋專欄,，火鍋菜譜。

五,、火鍋店經(jīng)營目標(biāo)

公司在發(fā)展事業(yè)的同時,，應(yīng)是中遵循 品質(zhì)為本、誠信至尚、偉業(yè)恒績,、決勝千年 的企業(yè)精神,，把 精,、誠 二字做為公司的經(jīng)營理念,，以顧客為關(guān)注焦點，奉行 產(chǎn)品質(zhì)量是生命,，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是基礎(chǔ),，現(xiàn)代化管理是手段，顧客滿意是目標(biāo) 的經(jīng)營宗旨,。 鮮羔樓 在推行國家質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上,，為了保持良好的聲譽和形象，總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的鮮羔樓總公司,，對全國的連鎖店原材料統(tǒng)一配送,，對各酒店實行統(tǒng)一的、強(qiáng)有力的技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)督以及服務(wù),。 堅持顧客至上,在各方面實現(xiàn)顧客滿意率百分百的服務(wù)宗旨,，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，最終達(dá)到打造中國火鍋業(yè)第一品牌的企業(yè)目標(biāo),，是鮮羔樓奮斗的方向,，也是對消費者的承諾。

火鍋后廚工作計劃篇三

火鍋店廚房管理規(guī)章制度

一,、環(huán)境衛(wèi)生制度

1,、食堂、火鍋廚房保持整潔,、美觀,，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),、無臭味,、無污漬。

2,、不在食堂,、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰,。 3,、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度,。

4,、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊,、美觀,，如有損壞應(yīng)及時維修和更

新。

5,、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房,。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1,、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，切實做到生、熟食品分開擺放,。

2,、生熟食品用的刀具、砧板,、框架要嚴(yán)格分開使用,，不能混合使用。 3,、一切食具,、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用,。

4,、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲,、防污染）,，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

5,、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用,。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時要進(jìn)行水泡,，以防農(nóng)藥中毒。

三,、火鍋廚房工作守則

1,、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢,。

2,、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位,、樹立為家人服務(wù)的思想,，做到熱情周到,，積極主動改善出品質(zhì)量。

3,、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到,，不早退,，不無故曠工，有事要請假,。 4,、愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水,、用電和一切燃料,。

5,、克己奉公、不徇私情,，不多吃多占。廚房一切用品,，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借

出和私用,。

火鍋店廚房管理制度從流程化開始

（一）火鍋店營業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意,。

1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶,，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá),，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外,，在營業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,？是否出品及時、沒有差錯,？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的,。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確、不出差錯,。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

2,、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作,。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺,、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料,。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng),。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴。4,、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具,，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作,。刮削,、整理各種蔬菜。

（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程

1,、傳菜部的運轉(zhuǎn).營業(yè)后,，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),，設(shè)以標(biāo)號,，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,，并要掌握上鍋底、開胃小食,、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌,。

2,、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速,、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。

3、切配部（含水臺,、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配,、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾,、點綴,。三人裝已切好的菜、出菜,，并按要求要求進(jìn)行盤飾,。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏,。4、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,，選取餐具,，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。

（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門,、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：

1,、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮,。

2,、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對,，做到供,、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況,，

總結(jié)

4,、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開,、關(guān)時間,，避免浪費水電，保證安全,。

（四）素質(zhì)要求

1,、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗,。 2,、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂。善于激勵員工,，創(chuàng)造團(tuán)隊合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力。

3,、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力,。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格,、烹飪操作規(guī)程,。

5、具備菜品創(chuàng)新,、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn),。

7、對突發(fā)事件能及時的處理,，保證本店的正常運行。 8,、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn),。

（五）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組,、雜工組的工作，確保菜品加工,、出品,，湯料調(diào)制，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進(jìn)行,。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品及時供應(yīng)大堂,。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求,。

3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備,、廚具,、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞、不丟失,。

4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評,，獎勵或處罰形式,。 5、編制廚房部的預(yù)算,，擬訂菜品的成本,、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6,、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好,。落實貨源的購進(jìn)驗收和儲存,，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料，減少浪費,，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

技術(shù),、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題,，維護(hù)本店的聲譽,。

9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。 10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見,，不斷的改進(jìn),。

12、合理地組織,、調(diào)配人力,，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。

13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向,，不斷開發(fā)特色菜,、時令菜等新菜品。

15,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水,、電,、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素,。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

1,、到店后先去吧臺簽到,，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時間,。 2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。

3,、吃完飯后要對調(diào)料品、原料,、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收,，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān),，然后稱重,。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱、單價,、數(shù)量,、總金額、供應(yīng)商簽字,、廚師長簽字,。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作,。

4,、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片,、絲,、丁、塊,、花等）,。

5、在準(zhǔn)備工作的同時,，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,，看其是否及時完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

1,、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

火鍋廚房管理制度

一,、廚房考勤制度

1,、每位員工上、下班時必須打記時卡,。打卡后應(yīng)將卡片放回原處,，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰,。

2,、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上,、下班時間一分鐘,，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限,，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算,，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時,，而又無特殊原因者,，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時以下按一天,，超過4小時按2天計算,，曠工一天算4天。按員工實際工資計算,。

3,、如因公差、外勤,、加班,、病假、事假等原因未能打卡,，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報告,，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等,，以備核查,。

4、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退,、請事假,、曠工、請病假（一天以上者）,，扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊,、清潔,。

5、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

6,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7,、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。8、本制度適用于廚房部的所有員工,。

二,、廚房著裝制度

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。2、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。 6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8,、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

9,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。

10,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。 11,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,。

12,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

13、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1,、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出湯鍋的原則,。 8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗收,，不圖私利。

9,、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12,、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點,、不定項的抽查；廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。 3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

六、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班。3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,。4、接班人員必須認(rèn)真核對并落實交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班,、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。 9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

七,、廚房會議制度

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點,、到會對象及內(nèi)容。

3,、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準(zhǔn)備材料,，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準(zhǔn)時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時間。 7,、在會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8,、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費時討論,，不可糾纏不休。 9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。

八,、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等,。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。 4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5,、每天清洗凈殘油脂,。

7、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火,。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。 10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11,、廚房消防措施齊全,、有效。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1,、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守。

3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 8,、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。

9,、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價賠償,。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、忠于職守,，全年出滿勤 ,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。2,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。3,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者,。

5,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。 6,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處： 1,、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。7、毆打他人者,。

9,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤,。

3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。 12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)

1,、遲到,、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元,。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確,、每次罰款10元。 3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者罰款10元。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，罰款10元,。 5、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償。

6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并罰款50元。

7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰款10元,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，罰款20元,。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰款50元,。

9、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，罰款20元。 10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,，罰款10元。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償,。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任,。

13、歐打他人者,，開除,。

火鍋店后廚質(zhì)量全面管理

一、質(zhì)量理念

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽,。高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉,。

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。

二,、質(zhì)量管理理念

“無差錯”就是完美,。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈，貴在堅持,。

世上無難事,，只怕有心人。

三,、量控制對象)

情況加以檢查督導(dǎo),，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

四,、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：

任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工,，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。第一,、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是,，會因為員工的經(jīng)驗和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定,。第二,、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度,，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理,。

火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格,，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn),，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用,。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn),。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn),。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核,，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定,。

五,、質(zhì)量控制的方法 在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度,，并納入員工工作考評獎懲制度體系,。

六、廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程

七,、火鍋廚房的運轉(zhuǎn)流程管理

廚房內(nèi)的運轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng),，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng),?；疱亸N房的運轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。該運轉(zhuǎn)流程可分成三個部分,。

（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作

營業(yè)前廚房各工種,、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作

傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要,。另外,，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤,？是否出品及時,、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的,。

營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種,，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點品 種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確、不出差錯,。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心,，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料,。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺,、打荷）等工作

該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,，也比較雜,，主要有：

（1）、切制各種開胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初,、細(xì)加工各種火鍋菜品,。

（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）,、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。

（5）,、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時供應(yīng)。

（6）,、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點綴。4,、雜工的準(zhǔn)備工作：

1,、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品,。

雜工配合切配部門工作,，選取餐具,，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。

三,、營業(yè)后的收尾工作,每天營業(yè)完畢后,，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，1,、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類食品,，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,，一般用保險紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存,，以確保原料新鮮,。2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù),，與前臺有關(guān)人員核對,，做到供、銷品種數(shù)目相符,，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn),，擬訂明天工作計劃,。補充資源等。3,、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生,。

4、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開,、關(guān)時間，避免浪費水電,，保證安全,。

5、每隔一段時期,，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠,、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）,。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

一,、原料領(lǐng)用,，保管的質(zhì)量管理

1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見,。

2,、每周經(jīng)營會上,，采購負(fù)責(zé)人、廚師長,、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職,。對出現(xiàn)問題及時處理解決。

3,、廚房原料貯備量要合理,，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天,，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任,。并將有關(guān)情況如實申報,，嚴(yán)禁私自處理。

4,、廚房各冰箱管理責(zé)任落實到人,，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放,，全部原料要注明進(jìn)貨日期,。

5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜,，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷,。 6,、冰箱每周徹底清理一次,。

7,、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生,。

二,、原料粗加工質(zhì)量管理

1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé),，明確分工,、明確工作目標(biāo)。廚師長要不定期進(jìn)行檢查,，落實管理責(zé)任,。

2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品,，注意產(chǎn)地,、品種、數(shù)量,、質(zhì)量等符合要求,。

3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。 4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā),，洗盡泥沙,，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率,。

5,、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存,。 6,、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉,、泥沙,、雜物、按照不同的要求去皮,、筋、籽,、瓤,、并清洗干凈。

7,、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血,，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈,。)

火鍋后廚工作計劃篇四

1,、直接上司:

店方經(jīng)理

2、管理對象:

領(lǐng)班收銀員迎賓

3,、崗位描述:

在店方經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門工作,、解決處理突發(fā)事件。

4,、崗位職責(zé)描述：

（1）組織餐廳領(lǐng)班對服務(wù)員的崗前培訓(xùn),，參與員工的面試與執(zhí)行經(jīng)理協(xié)商錄用。

（2）負(fù)責(zé)吧臺,、迎賓,、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作

（4）落實餐廳各項規(guī)章制度，餐廳禮儀,、服務(wù)細(xì)節(jié)等工作服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程

火鍋后廚工作計劃篇五

引導(dǎo)語：隨著炎熱的退去,，寒冬的來臨，火鍋店無疑又將成為大家的寵兒,，熱氣騰騰的火鍋,，總是能讓人們忘卻暫時的寒冷，但是,，如何開一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門不小的學(xué)問。首先,，你要準(zhǔn)備一份創(chuàng)業(yè)計劃書,。

吃火鍋是中國多數(shù)大喜愛的餐飲習(xí)慣，特別是 四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的品種,、檔次、規(guī)模,、制作,、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點,，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。

一,、綜述：

作為火鍋店,，其基礎(chǔ)特點與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn),、銷售,、服務(wù),、消費為一體。者想要從事火鍋行業(yè),，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究,，這樣可以懂得到人們需要什么類型的火鍋，控制火鍋風(fēng)味,、特點,、方法、地點,、人群等信息,，在特定的市場區(qū)域，創(chuàng)辦具有特點的火鍋店,，以獲得穩(wěn)固而可靠的市場份額,。所以說，做好前期的市場調(diào)查,，是開火鍋店決策或的前提,。

二、火鍋市場調(diào)查：

(一),、對火鍋市場的影響因素：

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包含了消費者對火鍋需求的增長,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸,、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動作用、客觀環(huán)境的變更和消費的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素,。

2,、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性、奇特征等,。

(二),、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對象分析：

(2),、消費者的年紀(jì)特點：如老年人愛好清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等;

(4)、消費者的地區(qū)和民族特點：不同地區(qū),、不同民族的人們對于火鍋的鍋品請求千差萬異,，應(yīng)當(dāng)加以差別。

當(dāng)然,，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良,、創(chuàng)新,，合適大多數(shù)人的口味，具有共性了,。但是對于消費者的分析必不可少,。

2、顧客消費行動分析：

消費是一個綜合概念,，消費行動包含消費程度,、消費結(jié)構(gòu)、消費方法和消費習(xí)慣等,。

(4),、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境,、氣氛,、品牌、風(fēng)味,、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。

3、顧客消費特點分析：

(1),、不斷定性：大部分顧客是流動的,，小部分是斷定的，因此選址要合理,。

(2),、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大,，對火鍋的消費具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)劑口味,，改良創(chuàng)新,。

(3)、機(jī)動性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)記,。

(4)、領(lǐng)導(dǎo)性：調(diào)劑經(jīng)營策略,、成功的廣告運作等,，都會對顧客的消費產(chǎn)生必定領(lǐng)導(dǎo)。

三,、火鍋市場的劃分：

(一),、劃分請求：

3,、具有穩(wěn)固性。市場劃分后,，只要符合實際,，就勇敢開辟，制定長期打算,，占領(lǐng)市場,。

(二)、劃分種類：

1,、地理地位：火鍋店的地區(qū)性對其經(jīng)營有較大的影響,，要充分懂得火鍋地理因素。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地區(qū)也會有變更,。

2、人口分類：受人們的居住,、文化,、宗教、民族等因素的影響,，對火鍋的消費有差別,，對品種、檔次,、目標(biāo)均有不同,。不同層次的消費群，對檔次,、品種請求也不同,。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè),、收入等外，還要分析其動機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉型,、經(jīng)濟(jì)實惠型、新潮激動型,，還是豪華張揚型等,，才干取得實效。

4,、行動分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿恕⒘鲃由⒖?、新客等,，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)程度,、顧客的信任等有關(guān),。

四、火鍋市場的定位：

(一),、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1,、按檔次分：高,、中、低檔,，或豪華店,、風(fēng)味店,、大眾店,、自助店等;

2、按功效分：特點火鍋,、快餐火鍋,、小火鍋,、滋補火鍋等;

3、按起源分：川味火鍋,、蒙古火鍋,、宮廷火鍋、老火鍋等;

4,、按經(jīng)營分：品牌火鍋,、餐廳火鍋、自助火鍋,、火鍋吧等,。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合自身特點,，選擇自己的經(jīng)營品種,。

(二)、價格的定位,，影響經(jīng)營的重要因素之一,，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1,、高低聯(lián)合法：在開業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋、高程度服務(wù),、較低廉的價格迎接顧客,?？梢院芸觳┑妙櫩汀⒔⑿蜗?、打開局面,，實現(xiàn)正常經(jīng)營。

2,、高高聯(lián)合法：起點高,，效益也高。以高質(zhì)量火鍋,、高級次的環(huán)境,、高品位的裝修、高程度的服務(wù)吸引高層次的顧客,。風(fēng)險大,、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大,。

3,、品牌壟斷法：奇特的鍋品、奇特的配方,、專利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特點要保持不變,。

4,、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供給,，以薄利多銷為主,。

五、火鍋店的類型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的名譽,，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境精巧,，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點外，其奇特之處為價格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹?yún)f(xié)調(diào)服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多,。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本,、服務(wù)程度、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與高度統(tǒng)一,，服務(wù)對象穩(wěn)固與社會形象突出,，管理到位、制度完善等特點,。

2,、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大,。經(jīng)營品種比較單一,，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以吸收的口味為主,。這類火鍋店以自身的特點,、規(guī)模、檔次,、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨有特點,，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化聯(lián)合,，經(jīng)營方法機(jī)動多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者,、經(jīng)營管理方法聯(lián)合自身實際等特點,。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)奇特的飲食文化,，具有濃郁的處所風(fēng)味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有必定的代表性,，是歷史性、地區(qū)性,、民族性的綜合反響,。詞攀類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定,，服務(wù)有必定特點,，風(fēng)味得到公認(rèn)。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,，顧客能感受到奇特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂聯(lián)合、參與性強(qiáng)，展現(xiàn)某種有特別意義的運動,，氣氛輕松和睦等特點,。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店。詞攀類火鍋除了有著隨便性,、自由性的特點外,，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感,。

自助型火鍋店具有布局上履行開放式,、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主,、口味大眾化為好,，價格上采用每人限定金額消費，服務(wù)上比較機(jī)動,、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性,、又避免糟蹋,，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六,、火鍋店的經(jīng)營情勢：

1,、獨立經(jīng)營：

詞攀類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種,，一般規(guī)模較小,、費用較少，利潤不高,，起源以獨資,、入股、貸款為主,。這種情勢在市場上占重要地位,，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變更做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)劑與適應(yīng),，以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特點,，并按照市場請求調(diào)劑和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切，管理比較直接,，利于調(diào)動積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小,，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此，要采用獨立經(jīng)營方法創(chuàng)辦火鍋店，必需要有奇特的火鍋品種、較好的口岸,、比較充分的等。

2,、合伙經(jīng)營：

詞攀類火鍋店是有幾個人分辨出資、或分辨以,、設(shè)備,、營業(yè)場地、等聯(lián)合創(chuàng)辦火鍋店,，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問題,，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共鳴的前提下,，解決開店遇到的如,、、經(jīng)營品種等問題,，可以施展各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助,，形成合力;可以互相制約，補充不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場接洽緊密,，信息較多,，可以隨時調(diào)劑經(jīng)營品種，把握市場動態(tài),，緊跟消費者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生抵觸和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響,，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)喪失,。

因此，要采用合伙經(jīng)營火鍋店,，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識,，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書,，明確責(zé)權(quán)利及利潤分配等,。

3、特許經(jīng)營：

特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方法,，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的重要經(jīng)營情勢,，其優(yōu)點和效果均十分明顯。

一個火鍋企業(yè)打算履行特許經(jīng)營時,，具體方法措施包含：多種情勢進(jìn)行連鎖加盟;對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊;成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu);管理規(guī)范化;清算凈化市場;開展連鎖配送等,。

履行特許加盟時應(yīng)當(dāng)注意幾個要害問題,，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位;其二是由點到面,，全面開花;其三是抓好人力資源。

七,、火鍋店的選址：

1,、火鍋店選址的區(qū)域因素：

在選址之前,，必需要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域,，這是選址的前提,。在選址時要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度、文化教導(dǎo)影響、市場競爭狀態(tài),、方案地位特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素,。

2,、火鍋店選址的原則：

第四要科學(xué)預(yù)測贏利。在開業(yè)的前,、中要聯(lián)合各種因素,，對必定時代的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益,。

另外,，還可以用經(jīng)驗斷定店址的選擇。

3,、火鍋店的選址與布局：

火鍋后廚工作計劃篇六

轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運作和培訓(xùn)工作,。

20x年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年,，因此，進(jìn)一步提高員工素質(zhì),，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心，培養(yǎng)“一專多能”的員工,，認(rèn)真學(xué)習(xí),，深刻領(lǐng)會當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性,，帶動員工整體素質(zhì)的提高,。

今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo)，切實提高員工認(rèn)識培訓(xùn)工作的重要性,，積極引導(dǎo)員工自覺學(xué)習(xí),、磨礪技能，增強(qiáng)競爭崗位,，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊伍,，努力使之成為新時期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工,。

以各崗位為基本培訓(xùn)單位，貫徹營銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實施崗位補缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法,。擬在以下幾方面進(jìn)行針對性的培訓(xùn)，不斷提高員工的崗位技能,。

1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來培訓(xùn)員工的技能技巧,，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí)。

2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時間：擬予二月上旬起開展,，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計90分鐘,。

3.提高員工各項技能技巧，禮貌禮儀,，行為規(guī)范,。

4.各崗位培訓(xùn)時，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加,。

5.考核：以小測試和工作進(jìn)行組合考試,，不斷考核,。

6.激勵與處罰機(jī)制：對于平時工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予晉級和發(fā)兩度獎,，對于工作表現(xiàn)一般的員工加以培訓(xùn)課時,，使之達(dá)到酒店要求.

7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤，監(jiān)督,，并對培訓(xùn)提出合理化建議。

火鍋后廚工作計劃篇七

重慶,，因火鍋而聞名天下。在重慶,，大街小巷里，每天都有火鍋的香味四處飄散,，整個城市散發(fā)出一種辛辣的味道。

剛跨進(jìn)火鍋店,，一股濃重的辣味鉆進(jìn)我的全身每一個器官，使我打了幾個含著辣味的噴嚏,。鍋底上來了，一半麻辣,，一半清湯。麻辣似血,，漂著一層辣椒，暗紅色的鍋底上浮著一層又一層辣油,。花椒,、八角,，在這里大顯神威,。我用火鍋筷嘗了一下,，一股辣味一瞬間直沖腦門，隨后席卷我身上每一個細(xì)胞,，我整個人似火燃燒,。

清湯似乳，米白的湯上有著許多氣泡,，青菜,、豆腐在湯上靜靜漂著，顯得清湯寡水,。火鍋滾了,，清湯瞬時變得如同發(fā)狂的野獸，氣泡堆得像山一樣高,，青菜豆腐被攪得支離破碎,，湯汁越過了中間的“國境線”，直奔麻辣的一邊,。而麻辣還是像原來一樣,，風(fēng)平浪靜。過了一會兒,，麻辣也發(fā)怒了,，暗紅色的液體霎時翻騰起來,。麻辣一邊猶如炸開了鍋,，湯攪起千層浪,，一個個氣泡發(fā)瘋似的沖出水面,，濺起一串串“血”，湯中各種調(diào)料被攪得不得安寧。

菜上來了,，看著鮮紅的牛肉靜靜地躺在冰上，我口水都要流下來了,，恨不得抓起一塊就大吃特吃。我迫不及待地夾起一塊牛肉,，放進(jìn)麻辣鍋里。麻辣鍋怒號著,，我的牛肉一眨眼就消失的無影無蹤,。我看著麻辣鍋里的調(diào)料翻滾著，施舍著它們一點僅存的香氣,。我找到了那塊牛肉,。我夾起它，看著一滴辣順著邊緣流下,，滴進(jìn)調(diào)味盤里。我把牛肉吞了下去,，辣順著味蕾流向全身，一種快感直達(dá)舌尖,。接著，我又夾起那碧綠的菜葉,，扔進(jìn)火鍋。碧綠的,、挺得直直的菜葉瞬間軟了下去，成了辣的“傀儡”,。最后,，我期待的毛肚終于上場了。我急忙夾起一塊,，對著辣鍋涮了起來。我見熟了,，連忙撈出,，咽了下去。脆嫩爽滑的毛肚征服了我的味蕾,，其彈性十足的質(zhì)地更使我終生難忘。我又犯饞了,，一連吃了幾條，覺得這才是人間美味,。

都吃完了,，火鍋的狀態(tài)也不一樣了?；疱伮槔眳^(qū)的紅辣椒有氣無力地浮在油上，各種調(diào)料“死的死,，傷的傷”，暗紅色的,、像血一樣的湯減輕了一個色調(diào)，現(xiàn)在像磚頭的顏色了,。清湯那邊更是“慘不忍睹”，各種食材被洗劫一空,，只剩下一大鍋快要見底的牛奶似的湯,，再也沒有以前那么神氣十足了。

要走人了,，我懷著依依不舍的心情回頭望了一眼,，心中滿是留念。遠(yuǎn)遠(yuǎn)相望,，那火鍋店還是那么生意興隆，我似乎還聞到了一絲辣味,。

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火鍋后廚工作計劃篇八

我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng),，無論是企業(yè)文化,，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境,、服務(wù)等等,，其目的只有兩個字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家,，要讓老板和全體店員都過上幸福生活，此乃真正的開店之道,。所以一個店長的第一要務(wù)就是為我們店賺到錢，“發(fā)展是硬道理”,。

下面我以我們渝味曉宇火鍋店長的角度,，談一談我的工作計劃,。

一,、安全,、衛(wèi)生的提高

餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績,，打造品牌和顧客的美譽度,，首先要把顧客的身體健康放在第一位,，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位,。

1,、“食品安全”：

全民都在關(guān)注的一個問題,，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢損失是小,，名譽受損才是大事,，所以，食品安全重中之重,。首先從采購采買開始，庫管驗收,，貨品的保管，加工制作,，傳菜上菜,，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度，所有工作責(zé)任到人,，過程中做好監(jiān)督檢查工作,。確保無事發(fā)生。

2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點,。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格,，還談何食品安全,，所以，衛(wèi)生工作尤為重要,。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由店長親自檢查衛(wèi)生,，針對不合格處，及時做出處理,。

3,、安全工作：

安全事故是最大的費用支出,，所以一定要提高員工的安全意識,，每月必須有一門安全知識培訓(xùn)課,，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法,。

二,、提高服務(wù)質(zhì)量：

要以員工素質(zhì)作為切入點提高服務(wù)質(zhì)量，通過員工的合理招聘,、定期與員工進(jìn)行溝通、降低員工流失,，來達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn),，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量。

每月對全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn),，月底對培訓(xùn)知識進(jìn)行考核鞏固。

前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作,，在實踐工作中進(jìn)行示范,，對服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個包房三次,，由店長和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通,，增加客源。店長每天參與一線工作,，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時進(jìn)行整改,。

三,、提高客流：

定期推出新品,，加強(qiáng)推銷,，創(chuàng)造流水。

針對淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(例如特價菜品),，附加值服務(wù)(如消費滿200加5元可贈送冰點)等增加流水,。

四,、降低成本：

人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。

前廳：前廳成本基本不會有太大變化,，爭取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作，把成本降到最低,。

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購,，降低采購?fù)獬龃螖?shù),，減少油費,。定期做市場信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通,，詢問市場行情，穩(wěn)定菜品價格,。每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估,。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨，對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時退回,，以免影響菜品出成率。

餐具破損：餐具責(zé)任到人,，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作,。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力,。

五,、儲存發(fā)放問題：

儲存時做好明顯標(biāo)識,，遵循先進(jìn)先出原則,。出庫必須由部門負(fù)責(zé)人簽字核對,。

菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作,，保證菜品的出成率。

每天由店長,、廚師長對間長進(jìn)行考核評分，主要內(nèi)容包括量化,、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。

對員工進(jìn)行有效培訓(xùn),，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識,，加強(qiáng)回收菜品的管理工作,，有專人負(fù)責(zé),。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上,。

六,、菜品銷售問題：

1、提高員工的推銷技巧,，在高成本菜品的推銷上加大力度,。

2、廚房做好備餐工作,，加快出品速度，不要因為出品慢或技能不熟悉導(dǎo)致退菜和被動打折問題,。

3、廚房前廳加強(qiáng)溝通,，對急推的菜品加大力度,，避免造成浪費現(xiàn)象。

七,、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：

因為我們渝味曉宇火鍋店新開業(yè),，設(shè)施設(shè)備必然都是新的，所以維護(hù)工作一定要做好,。維修費用也是一筆不小的開支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人,，定期對員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識的培訓(xùn),。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。

以上是我的簡要工作計劃,，我相信，通過我們所有人不懈的努力,，一定會將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng)，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收,。

火鍋后廚工作計劃篇九

火鍋店崗位職責(zé)

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火鍋店各崗位職責(zé)

經(jīng)營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責(zé)任,，為讓火鍋店正常運行，必須明確每個崗位的職責(zé),。下面就從火鍋店管理人員,，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé),。

火鍋店管理人員崗位職責(zé) 1、火鍋店主管崗位職責(zé)

（1）認(rèn)真貫徹火鍋店經(jīng)理的意圖,，積極落實各個時期的工作任務(wù)

和日常運轉(zhuǎn)工作,。

（2）具有為火鍋店多做貢獻(xiàn)的精神,，不斷提高管理,，業(yè)務(wù)上精益

求精,。

（3）擬訂本火鍋店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),、工作程序,。

（4）對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和

服務(wù)技巧,，掌握員工的思想動態(tài)。

（5）熱情待客,，態(tài)度謙和,，妥善處理客人投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)

量,，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮,，及時發(fā)現(xiàn)和

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糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題,。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人 對食品的意見轉(zhuǎn)告廚師,，以改進(jìn)工作,。

（6）嚴(yán)格管理本火鍋店的設(shè)備,、物資,、用具等,，做到賬物相符，保持規(guī)定的完好率,。

（7）抓好餐具,、用具的清潔衛(wèi)生,，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生,。（8）做好火鍋店安全和防火工作,。

（9）做好工作日志,，搞好交接班工作,，做好工作計劃和工作總結(jié),。

2、火鍋店領(lǐng)班崗位職責(zé)

輔導(dǎo),，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行 接待,，遇有重要客人要親自服務(wù)。

（3）熟悉菜牌,、酒水牌,，熟記每天供應(yīng)的品種,。

（4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水

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平和思想作風(fēng),。

（5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持火鍋店,。

（6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況,、餐前準(zhǔn)備，開餐后檢

查服務(wù)員的站位,，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況,。

（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳,、門,、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān),、音響情況,，做好

安全和節(jié)電工作,。3,、火鍋店經(jīng)理崗位職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)制定火鍋店年度,、月度的營業(yè)預(yù)算,，分析和報告年度,、月度的經(jīng)營情況。

（2）推廣餐飲銷售,，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷

計劃,。

（3）負(fù)責(zé)定制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和服務(wù)

人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程,、規(guī)章制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn) 問題及時糾正和處理,。

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（4）控制食品和飾品的使用標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)格和要求，準(zhǔn)確掌握毛利率,，做好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理,，降低費用,，增 加利潤。

（5）制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度,，定期與廚師

長研究新菜點，推出新食譜,，并針對性地組織服務(wù)人員和廚 師外出學(xué)習(xí),。

（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,，注意培

訓(xùn)、考核和選拔人才,，經(jīng)過組織員工活動，激發(fā)員工的工作 積極性,。

（7）抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，使用之處于完好狀態(tài),，而且

加強(qiáng)日常的管理，防止事故發(fā)生。

（8）抓好衛(wèi)生工作和安全工作,，組織個人,、環(huán)境,、操作等方面的評比,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防 火教育,，確?；疱伒辏瑥N房,，庫房的安全。（9）負(fù)責(zé)核查審批本部門使用的物資用品,。

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（1）執(zhí)行財務(wù)及火鍋店經(jīng)理的工作指令,，向其負(fù)責(zé)并報告工作,。

（2）熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格，準(zhǔn)確開列發(fā)票賬單,。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作,。（4）保管好賬單,、發(fā)票,，并按規(guī)定使用,、登記。

（5）熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù),，熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范,。

入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清,，“長繳短補”,，不得“以長補短”,，發(fā)現(xiàn)長短款必須及時查明原因,，及時向財務(wù)匯報,。

（8）完成當(dāng)班營業(yè)日報,，財務(wù)報表,。

（9）當(dāng)班結(jié)束后,，認(rèn)真簽閱交接班登記簿，及時交接當(dāng)日營業(yè)款

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項,、當(dāng)班報表,、賬單,，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。

（10）做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作,。2、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)

（1）服從領(lǐng)班安排,，做好開餐準(zhǔn)備工作。

（2）開餐后,，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，點菜、上

菜,、派菜、酒水服務(wù),，結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式,，與傳 菜組密切配合。

題和投訴及時反映給領(lǐng)班,，尋求解決辦法。

（1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置火鍋店

和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準(zhǔn)備,。

（2）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給火鍋店值 臺服務(wù)員,。

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（3）負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送 到廚房內(nèi)堂口。

（4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒

絕傳送。

（5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,，確保其準(zhǔn)確迅速,。

（6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房的關(guān)系,。

（7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作,。

（9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平,，完成上級交界的其

她任務(wù)。

火鍋店廚師崗位職責(zé) 1,、火鍋店廚師長崗位職責(zé)

火鍋經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)店的經(jīng)營管理工作,，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé),；

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3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程,。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量,，完善清潔衛(wèi)生工作。

4,、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定更換食品的計劃并組織實施,。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,。正確控制毛利率和成本,。

5、負(fù)責(zé)招聘,、挑選、獎勵,、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作,。

6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計劃發(fā)及考核制度,。定期同廚師長研究菜點,，有針對性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗和技術(shù),。

7,、了解市場動向和掌握原材料行情,，有效控制經(jīng)營成本,，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)招標(biāo)和利潤招標(biāo)的完成,。

8、現(xiàn)場管理中,，經(jīng)常性的對前臺、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督,，保證各項動作正常。

9,、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會,，負(fù)責(zé)vip客人的迎送，處理客人的重要投訴,。

10、主持日常和定期的工作會議,，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時調(diào)整,、完善經(jīng)營措施,。

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抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用,，防止出現(xiàn)事故,。

11,、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作,?；疱亸N師長崗位職責(zé)

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織,、領(lǐng)導(dǎo),、業(yè)務(wù)管理工作,。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.1、制定每一時期廚房工作計劃,、成本預(yù)算等,。并以此為依據(jù)制定可行實施細(xì)則，有效控制成本,，保證毛利。

2,、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單,，使之更符合市場要求，滿足顧客需要,。

3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,，了解員工情況,，根據(jù)每個員工的特長安排工作,，隨時根據(jù)工作的繁簡,，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配,。

4,、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料,，確?；疱伒莫毺仫L(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求,。

5,、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,，避免浪費,，及時進(jìn)行貨物清理,，嚴(yán)格控制成本,。

6,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時解決工作中出現(xiàn)的問題,。

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7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度,，檢查食品,、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生,、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料,，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房,。

9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn),、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

10,、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11,、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作,。

火鍋樓面經(jīng)理崗位職責(zé)

1、對餐飲部主管負(fù)責(zé),，執(zhí)行主管的工作指令,，并向其回報工作,。

2,、享有領(lǐng)班之規(guī)定的職權(quán),，負(fù)責(zé)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求,，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作,。

3、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀表儀容,、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作,。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。

4,、熟練掌握散臺、包房及宴會服務(wù)程序及操作規(guī)范,，在餐中隨時協(xié)助服務(wù)員完成工作并對及時發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導(dǎo)。

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5,、熟練掌握酒店服務(wù)項目及餐廳出品的詳細(xì)情況,，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題,。

6、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用,，發(fā)放和耗損,、報帳工作,，定期檢查和清點本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財產(chǎn),、物品，保證完好無損。

7,、協(xié)助主管開好班前例會和營業(yè)碰頭會，合理分配員工工作,，定區(qū)、定人,、定崗、定責(zé),，吃苦耐勞,，關(guān)心員工思想和生活狀況,，做好帶頭作用樹立良好榜樣,。

8,、執(zhí)行落實班前會制度：

（1）傳達(dá)上級工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象,，表揚先進(jìn)，糾正不足,，并上報獎懲決定。

（2）檢查儀容儀表,，考勤紀(jì)律,。

（3）預(yù)訂通報,，菜肴培訓(xùn)及工作安排,。

（4）上傳下達(dá)，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團(tuán)結(jié),。9、接受并協(xié)助主管的培訓(xùn)工作,，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì),。

10、布草的送洗要及時到位，接受發(fā),、放、保管要數(shù)數(shù)相符,。完成上級交辦的其它工作,。

火鍋前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、掌握服務(wù)員的出勤情況和工作表現(xiàn),，定期向部長匯報。

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2,、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表、儀容,、儀態(tài)，凡達(dá)不到規(guī)范要求的不準(zhǔn)上崗,。監(jiān)督服務(wù)員的具體操作,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)員工作符合公司的標(biāo)準(zhǔn),。

備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范,。菜譜、酒具是否衛(wèi)生無破損,。按照領(lǐng)班檢查簿逐項檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管,。

4,、及時向部長匯報餐廳物品、設(shè)備損壞情況,。

5、開餐后注意觀察客人用餐情況,，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦菜品,、飲料。必要時主動上前介紹菜品,。

6,、積極完成部長、經(jīng)理下達(dá)的任務(wù),。火鍋服務(wù)員崗位職責(zé)

1,、服從領(lǐng)班、部長的領(lǐng)導(dǎo),，做好餐前準(zhǔn)備工作。

2,、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序,、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,，努力提高服務(wù)質(zhì)量,。

3、按“主動,、熱情、耐心,、周到”的要求迎接客人,。4、分工不分家,，團(tuán)結(jié)協(xié)作,，又快又好地完成服務(wù)工作。5,、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況,，及時更換餐具,、煙灰缸，主動為客人點煙,，及時清理桌面。

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6、上班時精神集中,，不準(zhǔn)閑談。

7,、要做到“手勤、腳勤,、眼勤、口勤”,，及時為客人提供服務(wù)。8,、上班時控制情緒，保持良好心態(tài),，笑臉迎人,。9、遵守規(guī)章制度,，服從領(lǐng)導(dǎo)的調(diào)動安排。

火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)與流程 崗位職責(zé)：

.負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作 負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項營業(yè)準(zhǔn)備工作

了解近期店內(nèi)各項推廣活動 并予積極做好相關(guān)工作

了解掌握各項業(yè)務(wù)知識及服務(wù)技能 積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作

.做好翻臺服務(wù)工作 有效拓展店面經(jīng)營業(yè)績

負(fù)責(zé)做好各項服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作 保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)

.注重團(tuán)隊配合 高效完成各項服務(wù)接待工作

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服務(wù)流程：

1.儀容儀表符合要求 準(zhǔn)時到崗打卡簽到 并參加點名 聽候管理層工作安排

2.了解店內(nèi)近期（當(dāng)日/市）各項推廣活動 并予詳細(xì)記錄 以便做好相關(guān)工作

3.包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面：無雜物 油漬 污漬 塵土 腳印

.餐桌椅沙發(fā)：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉.備餐組：表面無油漬 污漬 指印