時(shí)間過(guò)得真快,，總在不經(jīng)意間流逝,，我們又將續(xù)寫(xiě)新的詩(shī)篇，展開(kāi)新的旅程,，該為自己下階段的學(xué)習(xí)制定一個(gè)計(jì)劃了,。計(jì)劃書(shū)寫(xiě)有哪些要求呢？我們?cè)鯓硬拍軐?xiě)好一篇計(jì)劃呢,？這里給大家分享一些最新的計(jì)劃書(shū)范文,，方便大家學(xué)習(xí)。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇一

工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種,、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿(mǎn)意,。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá),，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要,。另外，在營(yíng)業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤,？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò),？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷(xiāo)及估清品種,，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確,。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確,、不出差錯(cuò)。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作,。1,、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái),，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2,、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開(kāi)胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料,。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái),、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén),，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料,；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初,、細(xì)加工各種火鍋菜品,。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時(shí)供應(yīng)。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點(diǎn)綴,。

4、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具,，以便盛裝菜品,。

（2）做好原料的初加工工作。刮削,、整理各種蔬菜,。

1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后,，顧客需要的菜點(diǎn),，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào),，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi),，并要掌握上鍋底,、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén),。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌,。

2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí),、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。

3,、切配部（含水臺(tái),、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配,、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾,、點(diǎn)綴,。三人裝已切好的菜、出菜,，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾,。一人專(zhuān)門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品,。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏。

4,、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具,，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

每天營(yíng)業(yè)完畢后,，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1,、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類(lèi)食品,，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起,，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫(kù)中冷凍保存,，以確保原料新鮮。

2,、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù),，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供,、銷(xiāo)品種數(shù)目相符,，并要溝通情況,，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn),，擬訂明天工作計(jì)劃,。補(bǔ)充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生,。

4、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開(kāi),、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電,，保證安全,。

5、每隔一段時(shí)期,，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅,、蟑螂等）,。進(jìn)行前,，要認(rèn)真保障所有工具,、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全,。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn),。

2,、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂,。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋,、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格,、烹飪操作規(guī)程,。

5、具備菜品創(chuàng)新,、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6,、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn),。

7,、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行,。

8,、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

1,、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組,、切配組、雜工組的工作,，確保菜品加工,、出品，湯料調(diào)制,，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行,。指導(dǎo)各班組做好餐前,、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂,。

2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求,。

3,、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具,、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞,、不丟失,。

4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng),，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。

5,、編制廚房部的預(yù)算,，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃,，供總經(jīng)理辦公室參考,。

6,、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn),，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時(shí),、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存,，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7、監(jiān)督各班組的用料情況,，合理使用原材料,，減少浪費(fèi),，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作,，做好廚房成本控制,。

8,、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),，嚴(yán)把技術(shù),、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,，維護(hù)本店的聲譽(yù),。

9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品,。

10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11,、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào),，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn),。

12,、合理地組織、調(diào)配人力,，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性,，確?？焖俑咝У某銎贰?/p>

13,、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜,、時(shí)令菜等新菜品,。

15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水,、電、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素。

餐前工作（夏季早10：00—11：30,，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚4：30—5：30）,。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到,，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn),，根據(jù)簽到表的提示,，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。 2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯,。

3,、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料,、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān),，然后稱(chēng)重,。所有的菜都稱(chēng)完之后,，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱(chēng),、單價(jià),、數(shù)量、總金額,、供應(yīng)商簽字,、廚師長(zhǎng)簽字,。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作,。

4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品,。（如：切片,、絲、丁,、塊,、花等）,。

5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí),，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督,，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

6,、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇二

時(shí)光如梭,，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過(guò)去,，新的一年即將到來(lái),，在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利,，萬(wàn)事如意！

回望20xx年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，同事們的支持下,，作為一名廚師長(zhǎng),，我始終堅(jiān)持以身作則,，嚴(yán)格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，下面對(duì)20xx年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

20xx年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建,，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加,，對(duì)原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換，從而使廚房設(shè)備更加完善,。裝修后的渡假村,，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力,。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，渡假村進(jìn)行了招聘工作，廚房人員也有所變動(dòng),，各崗位也從新分配,。

（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),，保證安全，我給廚房里每個(gè)員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū),，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū),、食品原料存放容器等負(fù)責(zé),，并進(jìn)行不定期檢查。

（2）加強(qiáng)食品原料的分類(lèi)管理督導(dǎo)工作,，對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用,，對(duì)廚房用具固定位置進(jìn)行分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位,；對(duì)廚房,、保險(xiǎn)柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

（3）廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方,，定期檢查煤氣管道及各個(gè)電源安全,， ①

做到防范于未然，定期給員工培訓(xùn)消防知識(shí),，讓人人都做消防，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時(shí)定點(diǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)解決,，晚上下班前全面檢查后向保安匯報(bào)消防,，待保安核查后方可離去。

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，我們利用閑暇時(shí)到周邊考察,，推出系列團(tuán)餐菜譜,，合理的菜肴搭配,，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐,。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲(chǔ)存及腌制。

渡假村裝修后給員工提供了一個(gè)舒適干凈的生活環(huán)境,，同時(shí)對(duì)員工的要求也提高,，對(duì)員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了，經(jīng)過(guò)努力,，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度,，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧,、優(yōu)質(zhì)、的團(tuán)隊(duì),。

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，作為廚師長(zhǎng)，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對(duì)每一道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn),，從而減少浪費(fèi),。我們還認(rèn)真聽(tīng)取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn),，總結(jié)每日出品問(wèn)題,，并及時(shí)改進(jìn)不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下,，降低成本,，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),，身為廚師長(zhǎng),，我也總結(jié)出一些降低成本的方法,，經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià),，以便更精確的制定原料價(jià)格表，時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價(jià),，每日估算所有原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上,，使所有廚房廚師都關(guān)心成本,，從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述,，我們廚房在經(jīng)營(yíng)管理方面有所提高，但是還存在著不足,。我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營(yíng)管理,，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的菜品,，對(duì)原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20xx,！

我的報(bào)告完畢,，謝謝大家！

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇三

一,、火鍋店概況

1.本店屬于餐飲服務(wù)行業(yè),，名稱(chēng)為自助火鍋店，是合伙合資企業(yè),。主要經(jīng)營(yíng)：狗,，羊，雞,，鴨,，魚(yú)等等火鍋;副營(yíng)的食品有：海鮮,，鹵肉，鹵菜等等,。

2.自助火鍋店位于華寧路商業(yè)步行街，開(kāi)創(chuàng)期是一家中檔火鍋店,，未來(lái)將逐步發(fā)展成為品牌連鎖店,。

3.都市快餐店的所有者是合股者三人，廚師一名,，服務(wù)員一名,，二人均有3年的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，以我們的智慧,、才能和對(duì)事業(yè)的一顆執(zhí)著的心,，一定會(huì)在本行業(yè)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

4.本店需創(chuàng)業(yè)資金8萬(wàn)元左右,，其中2萬(wàn)多元已籌集到位，剩下6萬(wàn)元向銀行貸款,。

二、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

1.由于地理位置處于商業(yè)街,，客源相對(duì)豐富,，但競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不少,，特別是本店剛開(kāi)業(yè)，想要打開(kāi)市場(chǎng),，必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍以滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同需求,。短期目標(biāo)是在華寧路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟，1年內(nèi)收回成本,。

2.本店將在2年內(nèi)增設(shè)2家分店,，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚并有一定市場(chǎng)占有率的火鍋連鎖店,，在眾多火鍋品牌中闖出一片天地，并將成為餐飲行業(yè)的知名品牌,。

三、市場(chǎng)分析

1.客源：自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到華寧路商業(yè)步行街購(gòu)物娛樂(lè)的一般消費(fèi)者,，約占50%;附近的酒店,，賓館;娛樂(lè)場(chǎng)所;商店工作人員、小區(qū)居民,，約占50%?？驮磾?shù)量充足,，消費(fèi)水平中低檔,。

2.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：

自助火鍋店附近共有4家主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，其中有門(mén)面的2家,，其它2家為地?cái)偸降拇笈艙酢＿@4家店經(jīng)營(yíng)期均在1年左右的時(shí)間,。前面2家餐店,，價(jià)格較貴，客源泉稀疏,。另外2家大排擋衛(wèi)生情況較差，服務(wù)質(zhì)量較差,，就餐環(huán)境擁擠臟亂,。本店抓住了這4家餐店現(xiàn)有的弊端，推出“物美價(jià)廉;服務(wù)至上”等營(yíng)銷(xiāo)策略,，力爭(zhēng)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地,。

四、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

1.火鍋店主要是面向大眾,，因此菜價(jià)不太高，屬中低價(jià)位,。

2.考慮到時(shí)間及人員方面不夠;本店暫時(shí)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間以晚上為主,。

3.開(kāi)業(yè)期間本店實(shí)行優(yōu)惠活動(dòng);送出優(yōu)惠卡，凡再次光顧本店的顧客;本店將實(shí)施打折優(yōu)惠,。

4.隨時(shí)準(zhǔn)備開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化與需求,，如本年度設(shè)立目標(biāo)是：“打造自己的品牌;推出主打火鍋”,。

5.經(jīng)營(yíng)時(shí)間：下午4點(diǎn)到晚上2左右。

6.對(duì)于以上計(jì)劃,，我們將分工協(xié)作,，各盡其職。我們將會(huì)在衛(wèi)生,、服務(wù),、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)等方面下協(xié)夫,，爭(zhēng)取獲得更多的客源,。

五、人事計(jì)劃

1.本店開(kāi)業(yè)前期,，初步計(jì)劃招收多少名全日制雇員(包括多少名廚師),，多少名臨時(shí)雇員(含廚師)具體內(nèi)容如下：

1)通過(guò)勞務(wù)市場(chǎng)招聘本市戶(hù)口的，有一定工作經(jīng)驗(yàn)，有良好的職業(yè)道德,，年齡在20-30歲之間,，有意加入餐飲行業(yè)者。

應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個(gè)人資料來(lái)本店面試,。

2)經(jīng)面試,，筆試，體檢合格者,，與其簽訂勞動(dòng)合同(含試用期),。

2.為了提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，被招聘上崗的人員都需要接受2個(gè)月的培訓(xùn),，具體內(nèi)容如下：

1)制定培訓(xùn)計(jì)劃,，確定培訓(xùn)目的，制定評(píng)估方法,。

2)實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃,，貫徹學(xué)習(xí)《勞動(dòng)紀(jì)律》和各種規(guī)章制度。

3)考核上崗,，對(duì)于不合格者給予停職學(xué)習(xí),，扣除20%工資，直至合格為止,。若3次考試及不合格者,，扣除當(dāng)月全部工資和福利。

六,、銷(xiāo)售計(jì)劃

1.開(kāi)業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳企業(yè)工作，向消費(fèi)者介紹本店“物美價(jià)廉,，服務(wù)至上”的銷(xiāo)售策略,，還會(huì)發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查表，根據(jù)消費(fèi)者的需求,，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容,。

2.推出會(huì)員制，季卡,、月卡,，從而吸引更多的顧客

七、財(cái)務(wù)計(jì)劃

本店內(nèi)所有帳目情況必須及時(shí)入帳,，支出與收入的錢(qián)款必須經(jīng)由會(huì)計(jì)入帳或記錄后方能使用,，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理,，以免帳務(wù)混亂,，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時(shí)清點(diǎn)，所有點(diǎn)菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對(duì)及入帳,。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn),，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益,，除去一切費(fèi)用,，剩下的存入銀行;如果經(jīng)過(guò)每月的結(jié)算后，收入比計(jì)劃高,，將適度調(diào)整工資,，以調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無(wú)故破壞飯店的財(cái)產(chǎn),，將從責(zé)任人的工資或獎(jiǎng)金中扣除,。

1)本店固定資產(chǎn)()萬(wàn)元

桌椅()套

營(yíng)業(yè)面積()平方米

冷凍柜()臺(tái)

灶件若干

2)每日流動(dòng)資金為多少萬(wàn)元

(主要用于突發(fā)事件以及臨時(shí)進(jìn)貨)

3)對(duì)于帳目，要做到日有日帳,，月有月帳,，季有季帳，年有年終總帳,，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然,，就避免了經(jīng)營(yíng)管理工作的盲目性。

注：因剛開(kāi)業(yè),，所以在各種開(kāi)銷(xiāo)上要精打細(xì)算,，但要保證肉類(lèi)及蔬菜的質(zhì)量，盡量把價(jià)格放低,。

火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇四

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)和親愛(ài)的同仁們：

大家中午好,！轉(zhuǎn)眼就跨入七月，步入20xx年度下半年,，廚部在….的正確領(lǐng)導(dǎo)下及其他部門(mén)的積極配合下,，還有部門(mén)員工的努力下，才使我們順利完成任務(wù),。在這里我代表廚部全體員工向各位說(shuō)聲：“謝謝”,！雖說(shuō)各項(xiàng)工作完成了，但我們?cè)诠ぷ髦羞€有不足之地,。在今后的工作當(dāng)中,，我們會(huì)不斷地完善，爭(zhēng)取做的最好,。

1,、上半年廚房人員不穩(wěn)定，對(duì)菜品達(dá)不到要求,。

2,、對(duì)廚房上半年做了5次消殺滅,，對(duì)廚房的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。

3,、加強(qiáng)值班人員的管理,，并貼與墻，以告示員工,。

4,、對(duì)冰箱進(jìn)行規(guī)整與分類(lèi)，并做了相對(duì)應(yīng)的規(guī)章制度,。

5,、對(duì)食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓(xùn)和加強(qiáng)管理。

6,、每周推出新的菜品,，具客人反應(yīng)很不錯(cuò)，反映不好的我們進(jìn)行調(diào) 整或停售,。

1,、對(duì)菜品管理不夠嚴(yán)格，仍存有浪費(fèi)現(xiàn)象,。

2,、員工的節(jié)約意識(shí)不夠強(qiáng)，有待提高,。

3,、與員工溝通的次數(shù)少，今后多創(chuàng)造與員工溝通,、交流的機(jī)會(huì),。

4、對(duì)自己管理,，要求不夠嚴(yán)格,，需要提高。

5,、員工對(duì)工作的態(tài)度，認(rèn)識(shí)有待提高,。

6,、菜品毛利較低，需加強(qiáng),。

1,、對(duì)新的菜譜要實(shí)施跟蹤。

2,、對(duì)部門(mén)工作計(jì)劃要進(jìn)一步細(xì)化,。

3、加大員工節(jié)約的意識(shí)和浪費(fèi)的嚴(yán)重性。

4,、明確管理人員責(zé)任分工,，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

5,、定期給員工做一些培訓(xùn),。

6、從各方面提高菜品的毛利,。

以上是廚部工作總結(jié)與計(jì)劃,，存在不足地方。請(qǐng)大家多多指導(dǎo),，希望能提出您們的寶貴意見(jiàn),。

總之，我堅(jiān)信,，在……總的帶領(lǐng)下和各部門(mén)的支持,、幫助下，本部門(mén)全體主管和員工齊心協(xié)力,，努力拼搏下,，下半年的工作一定能出色完成！謝謝大家,！

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇五

20xx年廚房工作計(jì)劃 隨著20xx年隨著政府厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求陸續(xù)出臺(tái),，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20xx對(duì)于高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加嚴(yán)重,，在如此逆境中,，20xx年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來(lái)扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，將是中廚的首要重?fù)?dān),。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗(yàn)與不足在酒店的大方針指引下,、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變,、調(diào)整,。初步計(jì)劃如下。

一,、經(jīng)營(yíng)管理方面

1,、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所,、如星級(jí)酒店,、高端會(huì)所，特別是依賴(lài)政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出,。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī),。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體,。如何搶占中檔市場(chǎng)，就在于突出我們的優(yōu)勢(shì),、強(qiáng)化菜品質(zhì)量,、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求,。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶,，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源,。以“稀缺資源” 為促銷(xiāo)手段,，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來(lái)提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化,，酒店方針,。對(duì)內(nèi)部、外部隨時(shí)做出調(diào)整,，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰,。外部從菜肴價(jià)格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等,。以“靈巧變”的經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn),，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。

2,、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì),，積極開(kāi)拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā),，由廚師長(zhǎng)牽頭,，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,，制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū),，通過(guò)試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量,。

3,、面對(duì)低迷的宴會(huì)市場(chǎng)，菜肴出品質(zhì)量,、速度,、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上,，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜品的開(kāi)發(fā),、各職能部門(mén)主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門(mén)相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌,。

4,、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各檔口主管,、主廚進(jìn)行評(píng)估,、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng),。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰,、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì),。

二,、新產(chǎn)品推出計(jì)劃方面

1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路,、定位,、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌,，計(jì)劃4-5月份推出,。

2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié),，3-4月份計(jì)劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計(jì)劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計(jì)劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié),。11-12月份計(jì)劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球,。另外尋找一些稀缺資源滿(mǎn)足顧客的獵奇心理,。

三、成本控制方面 抓緊各項(xiàng)成本節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗,，下大力氣做好邊角料的利用,，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨,，合理控制每日采購(gòu)進(jìn)貨量,。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱,，定期清查庫(kù)房,，防止原材料因過(guò)期、受污染等原因無(wú)法使用而造成浪費(fèi),。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度,，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水,、電,、煤氣開(kāi)關(guān)。減少能源消耗,。

四,、安全生產(chǎn)方面

繼續(xù)抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度,，消防、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作,，加強(qiáng)人員安全防范意識(shí),，定期進(jìn)行安全知識(shí)方面的培訓(xùn)。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照_門(mén)的要求,，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放,，大型聚餐食品留樣。對(duì)于火源,、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ),。每周四安檢報(bào)告為保障，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，及時(shí)解決,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長(zhǎng)突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié),，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問(wèn)題，直接追究檢查小組組長(zhǎng)及成員的責(zé)任,，做到防患于未然,。

20xx年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過(guò)程要實(shí)時(shí)監(jiān)控、防止中途懈怠,、要以管理提升品質(zhì)過(guò)硬為前提,，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足,，要有的放矢,、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問(wèn)題,，將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí),，

新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘,、始終堅(jiān)持酒店效益為先,、業(yè)績(jī)?yōu)樯系墓芾砝砟睿龠M(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高,，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固,。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇六

伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響,，在此我祝大家新年快樂(lè),、工作順利、愛(ài)情甜蜜、家庭和睦,。20xx年在星總的關(guān)愛(ài)領(lǐng)導(dǎo)下,，在前廳、后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下,，今年的工作已經(jīng)畫(huà)上一個(gè)句號(hào)。下面由我代表后廚做工作總結(jié),。

21xx年,，艱辛的一年，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢(shì),，巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力,，廚務(wù)人員大調(diào)整，制度規(guī)范的重新建立,，這一切嚴(yán)酷的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì),，俗話說(shuō)“真金不怕火煉”，一支嶄新的團(tuán)隊(duì)從此誕生了,，借此機(jī)會(huì)向優(yōu)秀的后廚兄弟們說(shuō)聲：今年辛苦了,、、,、,、工作雖說(shuō)辛苦，但大家不言累;要求雖說(shuō)嚴(yán)格,，但大家不言繁,。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評(píng),，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工,，像習(xí)亮、李加強(qiáng),、熊亮,、龍景明、楊億等等,、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ),。管理上我們不斷完善，在食品安全,、廚政管理,、新品開(kāi)發(fā)、成本控制方面逐步走向完善,。

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生方面越來(lái)越重視,，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),，首先保證食品安全生產(chǎn),。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境,，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū),、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長(zhǎng)填寫(xiě),。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值,、砧板組長(zhǎng),、酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,，速凍食品,、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證,，如：過(guò)期產(chǎn)品,、三無(wú)產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次,，周二衛(wèi)生專(zhuān)干曹叔帶隊(duì),，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲(chǔ)存霉變煙筍,，及時(shí)調(diào)查原因,，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、采納,、存檔,、案例分析進(jìn)行通報(bào)，從此得到了教訓(xùn),。原材料,、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開(kāi),、保鮮儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在工作當(dāng)中沒(méi)有發(fā)生類(lèi)似情況，備貨量控制在三天以?xún)?nèi),，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食,。

廚師長(zhǎng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起,。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚部全面工作,，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂,，也是發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。每天廚師長(zhǎng)在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色,、香,、味、型穩(wěn)定,。作為副廚的我,，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺(tái)日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊,。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù),、執(zhí)行力，對(duì)每道菜切配,，刀工要求、標(biāo)準(zhǔn)量化,，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善,。作為廚師的我們，每天拿刀切菜,，右手拿勺,，左手拿鍋。如今卻不一樣了,，廚師拿筆,，也用上筆記本電腦。星總常說(shuō),，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定,，出品穩(wěn)定。記得在7,、8,、9月份的時(shí)候，后廚荷臺(tái)與砧板人員流動(dòng)性很大,，少的時(shí)候,，兩個(gè)檔口只有4——5人上班。在這樣的情況下,，廚部在星總的支持下,，出臺(tái)了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級(jí)考核,、缺員補(bǔ)助,、管理基金等一系列措施。晉級(jí)制度實(shí)施后,，得到了員工的肯定,，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工也有回來(lái)。在管理基金的作用下,，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作效率大大提高了的,。

在星總的督導(dǎo)下，我們因時(shí)而異,，老菜新做,，新食材的挖掘，新味型,、新色彩,、新造型。我們需要新,，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液,。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味家常菜,、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜,，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色,、香,、味、意’型的低價(jià)菜品,。如：夏季小炒河三鮮,、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等,，這些菜也得到了賓客的肯定,，也是湖南人喜愛(ài)的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛(ài)的紫薯球,。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì)上,，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎(jiǎng),。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng),，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開(kāi)壘,，用更多的更好的菜肴來(lái)見(jiàn)證我們的進(jìn)步,。

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標(biāo),，對(duì)各檔口進(jìn)行毛利控制,。身為一名副廚，我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān),，一些低成本的新方法,。去市場(chǎng)詢(xún)價(jià),，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā),，做好每道菜的成本卡,，對(duì)于一些反季節(jié)食材價(jià)格偏高，如蘆筍,，及時(shí)與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通,，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,。把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。每月成本卡一出,，我就會(huì)第一時(shí)間告訴廚房兄弟們,，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本,，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利,，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無(wú)小事,，從自身做起，只有我們一起認(rèn)真重視這個(gè)問(wèn)題,，才能實(shí)質(zhì)性的解決問(wèn)題,。

20xx年已經(jīng)過(guò)去，其存在的不足之處會(huì)讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā),。展望20xx年,，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新,，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益,。如果說(shuō)以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無(wú)置疑就是其左右槳,，所以,，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚(yáng)帆起航,、乘風(fēng)破浪,、爭(zhēng)流而上，共創(chuàng)佳績(jī)吧!

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇七

一,、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天,，從火鍋的`品種、檔次,、規(guī)模,、制作,、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn),，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展,，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是,，如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店,，卻是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。

作為火鍋店,，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售,、服務(wù),、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究,，這樣可以了解到人們需要什么類(lèi)型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味,、特點(diǎn),、方式、地點(diǎn),、人群等信息,，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開(kāi)辦具有特色的火鍋店,，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額,。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查,，是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提,。

二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查：

(一),、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：

1,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加,、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾,、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素,。

2,、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性,、廣泛性,、文化性,、獨(dú)特性等。

(二),、客源的調(diào)查分析：

1,、服務(wù)對(duì)象分析：

(1)、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生,、民工,、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層,、公務(wù)人員,，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的;

(2)、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型,，年輕人偏好味重味厚型等等;

(3),、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重,、菜品類(lèi)型等方面都有一定的差別;

(4),、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異,，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別,。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性,、交雜性,，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新,，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了,。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少,。

2、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個(gè)綜合概念,，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平,、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等,。

(1),、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿(mǎn)足,，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類(lèi)型;

(2),、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè),、年齡,、性別,、地域民族等因素有密切聯(lián)系;

(3)、消費(fèi)方式有個(gè)人,、家庭,、商務(wù)、團(tuán)體等,，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同;

(4),、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境,、氛圍,、品牌、風(fēng)味,、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣,。 3、顧客消費(fèi)特征分析：

(1),、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的,，小部分是確定的，因此選址要合理,。

(2),、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大,，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性,，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味,，改進(jìn)創(chuàng)新,。

(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定,，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志,。

(4)、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略,、成功的廣告運(yùn)作等,，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三,、火鍋市場(chǎng)的劃分：

(一),、劃分要求：

1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種,、酒水飲料,、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間,、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握,，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng);

2,、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力,、財(cái)力物力等不配套,，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須放棄,，重新劃分市場(chǎng),，找準(zhǔn)位置;

3、具有穩(wěn)定性,。市場(chǎng)劃分后,，只要符合實(shí)際，就大膽開(kāi)拓,，制定長(zhǎng)期計(jì)劃,，占領(lǐng)市場(chǎng)。

(二),、劃分種類(lèi)：

1,、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因因素,。同一區(qū)域,，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。

2,、人口分類(lèi)：受人們的居住,、文化、宗教,、民族等因素的影響,，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異,，對(duì)品種,、檔次,、目的均有不同,。不同層次的消費(fèi)群,，對(duì)檔次,、品種要求也不同,。

3,、顧客區(qū)分：除了考慮顧客,、的職業(yè)、收入等外,，還要分析其動(dòng)機(jī),，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型,、新潮沖動(dòng)型,，還是豪華張揚(yáng)型等,，才能取得實(shí)效。

4,、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客,、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量,、服務(wù)水平,、顧客的信賴(lài)等有關(guān)。

四,、火鍋市場(chǎng)的定位：

(一),、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1,、按檔次分：高,、中、低檔,，或豪華店,、風(fēng)味店、大眾店,、自助店等;

2,、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋,、小火鍋,、滋補(bǔ)火鍋等;

3、按來(lái)源分：川味火鍋,、蒙古火鍋,、宮廷火鍋、老火鍋等;

4,、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋,、餐廳火鍋、自助火鍋,、火鍋吧等,。

開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn),，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種,。

(二)、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一,，在其它條件成熟后,，價(jià)格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開(kāi)業(yè)初期,，以高質(zhì)量火鍋,、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客,?？梢院芸熠A得顧客、樹(shù)立形象,、打開(kāi)局面,，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。

2,、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高,，效益也高。以高質(zhì)量火鍋,、高檔次的環(huán)境,、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客,。風(fēng)險(xiǎn)大,、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大,。

3,、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方,、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品,，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變,。

4,、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng),，以薄利多銷(xiāo)為主,。

五、火鍋店的類(lèi)型：

1,、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù),，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美,，在火鍋制作方面十分講究,。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外,，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高,，高質(zhì)量的火鍋,、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多,。

豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本,、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體,，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位,、制度完善等特點(diǎn),。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,，其數(shù)量最大,。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主,，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主,。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模,、檔次,、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象,。有自身的獨(dú)有特點(diǎn),，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高,。

大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合,，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者,、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn),。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化,，具有濃郁的地方風(fēng)味,、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,，往往具有一定的代表性,，是歷史性、地域性,、民族性的綜合反映,。此類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色,，風(fēng)味得到公認(rèn),。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào),，吃與樂(lè)結(jié)合,、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng),，氣氛輕松和睦等特點(diǎn),。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,，由客人自行選用,，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類(lèi)火鍋除了有著隨意性,、自由性的特點(diǎn)外,，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿(mǎn)足感,。

自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式,、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主,、口味大眾化為好,，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活,、服務(wù)人員較少,，顧客的參與性和自我滿(mǎn)足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性,、又避免浪費(fèi),，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

六,、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：

1,、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)：

此類(lèi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種,，一般規(guī)模較小,、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高,，資金來(lái)源以獨(dú)資,、入股、貸款為主,。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位,，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種,、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色,，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性,。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一,，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此,，要采取獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店,，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸,、比較充足的資金等,。

2、合伙經(jīng)營(yíng)：

此類(lèi)火鍋店是有幾個(gè)人分別出資,、或分別以技術(shù),、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地,、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店,，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,，遇到各種問(wèn)題,，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下,，解決開(kāi)店遇到的如資金,、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題,，可以發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢(shì),，團(tuán)結(jié)互助，形成合力;可以互相制約,，彌補(bǔ)不足之處,，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多,，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種,，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求,。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系,，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失,。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇八

火鍋店后廚規(guī)章制度

【篇1：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1】

火鍋店廚房管理規(guī)章制度

一,、環(huán)境衛(wèi)生制度

2、不在食堂,、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物,，不隨地吐痰。3,、堅(jiān)持每天兩小掃,，每周一大掃的制度。

4,、餐具,、廚具等一切用品、物品擺放要整齊,、美觀,，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更

5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房,。

二,、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，切實(shí)做到生,、熟食品分開(kāi)擺放。

2,、生熟食品用的刀具,、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用,，不能混合使用,。3、一切食具,、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。

4,、一切食品要做到三防（即防蠅,、防蟲(chóng)、防污染）,，杜絕食物中毒事故的發(fā)生,。

5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用,。

6,、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒,。

三,、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員,，每年要進(jìn)行一次體檢,。

2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作,、堅(jiān)守崗位,、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到,，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量,。

3,、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，做到不遲到，不早退,，不無(wú)故曠工,，有事要請(qǐng)假。4,、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物,，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料,。

5,、克己奉公、不徇私情,，不多吃多占,。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借

出和私用,。

火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始

（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種,、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間,、傳遞速度均達(dá)到客人滿(mǎn)意。

1,、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況,、后廚的生產(chǎn)情況,，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá),，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外,，在營(yíng)業(yè)后,，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí),、沒(méi)有差錯(cuò),？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷(xiāo)及估清品種,，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管,，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速,、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò),。

（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作,。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái),，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2,、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心,，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯,、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料,。

（2）制作好各種開(kāi)胃小食,。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料,。

（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

3,、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái),、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,，也比較雜,，主要有：

（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料,；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初,、細(xì)加工各種火鍋菜品。

（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料,；

（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料,。

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,，以便隨時(shí)供應(yīng)。

（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品,，用于菜品的點(diǎn)綴,。4、雜工的準(zhǔn)備工作：

（1）準(zhǔn)備好各種餐具,，以便盛裝菜品,。（2）做好原料的初加工工作。刮削,、整理各種蔬菜,。

（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后,，顧客需要的菜點(diǎn),，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào),，送到傳菜部,，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi)，并要掌握上鍋底,、開(kāi)胃小食,、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén),。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。

2,、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí),、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋,。

3,、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配,、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品,，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴,。三人裝已切好的菜,、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾,。一人專(zhuān)門(mén)刨牛羊肉,，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,，清理廚房出品的遺漏,。4,、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具,，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工,。

（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作

每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén),、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,，收尾工作主要有：

1、妥善保管,、貯藏未用完的烹調(diào)原料,、各類(lèi)食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料,、調(diào)味料等,，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,，冷凍庫(kù)中冷凍保存,，以確保原料新鮮。

2,、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù),，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供,、銷(xiāo)品種數(shù)目相符,，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作,，哪些需要今后改進(jìn),，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等,。3,、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。

4,、檢查和掌握水源,、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間,，避免浪費(fèi)水電,，保證安全。

5,、每隔一段時(shí)期,，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）,。進(jìn)行前,，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,，注意飲食安全,。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

（四）素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn),。2、良好的職業(yè)道德操守,，不收受賄賂,。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,，提升整體作戰(zhàn)能力,。

3、具備大型中餐,、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù),；精通重慶火鍋、渝派江湖菜,、川菜的烹飪技法,，具備很高的操作能力。

4,、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路,，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程,。

5,、具備菜品創(chuàng)新,、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力,。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn),。

7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理,，保證本店的正常運(yùn)行,。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn),。

（五）崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作,，確保菜品加工,、出品，湯料調(diào)制,，餐具清洗,、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前,、餐中,、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂,。2,、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作,，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求,。

3,、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具,、餐具,，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生,，不損壞,、不丟失。

4,、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作,，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式,。5,、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本,、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃,，供總經(jīng)理辦公室參考。

6,、熟悉各種原材料的價(jià)格,、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況,，保證貨源供應(yīng)及時(shí),、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控,。

7,、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料,，減少浪費(fèi),，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作,，做好廚房成本控制,。

8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作,，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),，嚴(yán)把

技術(shù)、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量,，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù),。

9,、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10,、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理,、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào),，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn),。

12,、合理地組織、調(diào)配人力,，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性,，確保快速高效的出品,。

13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

14,、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜,、時(shí)令菜等新菜品,。

15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水,、電、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素,。

（六）工作流程

餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30,，冬季晚4：30—5：30）,。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到,，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn),，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間,。2,、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3,、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品,、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí),，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān),，然后稱(chēng)重,。所有的菜都稱(chēng)完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期,、名稱(chēng),、單價(jià)、數(shù)量,、總金額,、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字,。如廚師長(zhǎng)休息,，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。

4,、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品,。（如：切片,、絲、丁,、塊,、花等）。

5,、在準(zhǔn)備工作的同時(shí),，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作,。餐中工作（上午11：30—2：00,，下午5：30—9：00）

1、與墩子一起抓菜,，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

【篇2：火鍋廚房管理制度】

火鍋廚房管理制度

一,、廚房考勤制度

1、每位員工上,、下班時(shí)必須打記時(shí)卡,。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡,，違者給予處罰,。

2、遲到或早退,、曠工：凡超過(guò)或提前規(guī)定的上,、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退,。遲到早退（每次）均以5分鐘為限,，超過(guò)此時(shí)間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金10元,。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí),，而又無(wú)特殊原因者，則認(rèn)為曠工,，曠工分別以4小時(shí)以下按一天,，超過(guò)4小時(shí)按2天計(jì)算，曠工一天算4天,。按員工實(shí)際工資計(jì)算,。

3、如因公差,、外勤,、加班、病假,、事假等原因未能打卡,，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告,，應(yīng)備有病,、事假條及醫(yī)院證明等,，以備核查。

4,、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退,、請(qǐng)事假、曠工,、請(qǐng)病假（一天以上者）,，扣除本月的全勤獎(jiǎng)。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服,。所穿制服必須保持整齊,、清潔。

5,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

6,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

7、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。8、本制度適用于廚房部的所有員工,。

二,、廚房著裝制度

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。3、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間

串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

9,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

10,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。11,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,。

12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

13,、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單，廚房不出湯鍋的原則,。8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

五,、廚房日常工作檢查制度

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén),，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤,。

六、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。

七,、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5,、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間,。7,、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專(zhuān)人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

八,、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等,。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火,。8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇九

時(shí)光飛逝,，轉(zhuǎn)眼間一個(gè)月已經(jīng)過(guò)去了,，在上個(gè)月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作,，在衛(wèi)生方面有很大的提高,，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存,。

但是也存在許多的問(wèn)題和不足,，菜品的定位不準(zhǔn)確，沒(méi)有按照客人的需求來(lái)改進(jìn),；衛(wèi)生雖然 有很大的改觀,，但我們不能就此滿(mǎn)足。所以我們帶著種種問(wèn)題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來(lái)了新的一月,。

先將下個(gè)月的工作計(jì)劃匯報(bào)如下：

1. 在菜品的定位上,，根據(jù)客人的需求來(lái)逐漸改變菜品的質(zhì)量。我會(huì)努力配合新廚師長(zhǎng)的工作,，把菜品的出品做到標(biāo)準(zhǔn)化,，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化產(chǎn)品,，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。

2.在廚政管理方面,，一系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力,，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作,，對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo),，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。對(duì)廚房技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備,，合力推出新穎菜品,。

3.在人員方面，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能考核,，采用定期培訓(xùn)的辦法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng),，再結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度,。

4.在菜品的出品把關(guān)上,，采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制,，即出品廚師把關(guān),，傳菜生把關(guān)，服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，都有退回的權(quán)利，否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任.

5.在原材料的驗(yàn)收和使用方面,，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān),，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客,。

6.在溝通方面,，服從領(lǐng)導(dǎo)，管己,，管人,，官隊(duì)伍。

7.學(xué)習(xí)計(jì)劃：后廚設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù),，學(xué)習(xí)新廚師長(zhǎng)的工作方針,。

在下個(gè)月里，意味著新的起點(diǎn),，新的機(jī)遇，新的挑戰(zhàn),，我決心再接再厲,，努力配合潘總和各位領(lǐng)導(dǎo)的工作,，為后出的工作打開(kāi)一個(gè)新的局面。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十

我祝大家新年快樂(lè)!回首20xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長(zhǎng),我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美得菜肴以及優(yōu)質(zhì)得服務(wù),；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會(huì)效益,無(wú)私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè),。1--5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大,，但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負(fù)眾望,，以最優(yōu)秀得成績(jī)回報(bào)酒店對(duì)我得信任。現(xiàn)將一年來(lái)得工作總結(jié)如下：

菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展得焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力,。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜得色、香,、味,、型力求穩(wěn)定；還不斷聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中改進(jìn),。

在朱師傅得帶領(lǐng)下及廚房同事得配合下,，完成了大型宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單得制作，從而有效得保證了大型宴會(huì)菜品得質(zhì)量穩(wěn)定性,。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì),、實(shí)惠、量大,，口味家常得特點(diǎn)來(lái)迎合市場(chǎng),。施行專(zhuān)菜專(zhuān)人制作，菜品分配到人,、責(zé)任分配到人,，從而增加了員工得責(zé)任心。四樓國(guó)宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線,、時(shí)尚前沿,，從色、香,、味,、形、氣,、質(zhì),、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮,，保證四樓國(guó)宴餐廳菜品作為弘潤(rùn)華夏得一張名片,。

在大型宴會(huì)期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控，把握每一個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò),。同時(shí)將大型包桌菜品分配到人,，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé)。

成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量得前提下,降低成本,讓利顧客,。我也總結(jié)出一套降低成本得方法,。如：庫(kù)存狀態(tài),堅(jiān)決_先進(jìn)先出_原則,把存貨較長(zhǎng)得原料盡快銷(xiāo)售出去，向“零”庫(kù)存靠攏,；研究制造無(wú)成本菜品,把主菜得剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本,；還讓每位員工都知道所用原料得單價(jià),學(xué)會(huì)估算原料得成本,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識(shí),從而效益最大化。

管理方面：以人為本,我針對(duì)員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對(duì)員工有針對(duì)性得廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)員工把工作看作是得事業(yè)來(lái)做,，員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表,、尊守廚房規(guī)章軌制等；

每日聽(tīng)取前臺(tái)意見(jiàn)和賓客及質(zhì)檢部意見(jiàn),，在每天廚房例會(huì)中,，拿出來(lái)解決，堅(jiān)決執(zhí)行酒店得各項(xiàng)規(guī)章制度,，不徇私情,。

在四月份得時(shí)候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)得機(jī)會(huì)，通過(guò)這次學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)到自己在管理工作上,，與國(guó)內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距,，在今后得工作中多向國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)得管理經(jīng)驗(yàn),、優(yōu)秀菜品,，從而來(lái)提升自身得管理水平及烹飪技術(shù)。

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益,，聚集大家得力量,，師傅級(jí)每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺(tái)支持,，讓員工能夠充分得展現(xiàn)自己,，從而為酒店在菜品競(jìng)爭(zhēng)方面提供源泉。同時(shí)出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如,；弘潤(rùn)招牌雞,、毛紙燒餅、蘿卜絲餅,、德式蒜香蝦,、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人得好評(píng)。

衛(wèi)生方面：嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工得各個(gè)環(huán)節(jié),。按規(guī)定,劃分每個(gè)員工各自得衛(wèi)生區(qū)域,，不留死角衛(wèi)生。規(guī)定食品原料分類(lèi)存放,生熟分開(kāi),、素葷分開(kāi)。把工作做到每個(gè)細(xì)節(jié),，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要得事故發(fā)生,。

安全方面；做到了全年沒(méi)有食物中毒事件發(fā)生,、沒(méi)有任何安全隱患,、沒(méi)有較大工傷事故。在消防知識(shí)方面做到人人會(huì)背,，會(huì)使用滅火器材,。懂得四個(gè)能力、三會(huì)三化,、會(huì)報(bào)警程序,、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類(lèi),。

感謝張總,、朱師傅對(duì)我得信任及大力支持，讓我在20xx廚房工作中畫(huà)上了完美得句號(hào),。

綜上所述,在本年度,廚房團(tuán)隊(duì)得不斷努力,在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì),、食品安全等都有較好得成績(jī)。我也深感我肩負(fù)工作得挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十一

我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng),，無(wú)論是企業(yè)文化，還是人才戰(zhàn)略,，或是產(chǎn)品質(zhì)量,，環(huán)境、服務(wù)等等,，其目的只有兩個(gè)字——“賺錢(qián)”,，賺了錢(qián)養(yǎng)家，要讓老板和全體店員都過(guò)上幸福生活,，此乃真正的開(kāi)店之道,。所以一個(gè)店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)就是為我們店賺到錢(qián)，“發(fā)展是硬道理”。

下面我以我們渝味曉宇火鍋店長(zhǎng)的角度,，談一談我的工作計(jì)劃,。

一、安全,、衛(wèi)生的提高

餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績(jī),，打造品牌和顧客的美譽(yù)度，首先要把顧客的身體健康放在第一位,，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位,。

1、“食品安全”：

全民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題,，只要出現(xiàn)一次食品安全事故,，金錢(qián)損失是小，名譽(yù)受損才是大事,，所以,，食品安全重中之重。首先從采購(gòu)采買(mǎi)開(kāi)始,，庫(kù)管驗(yàn)收,，貨品的保管，加工制作,，傳菜上菜,，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度，所有工作責(zé)任到人,，過(guò)程中做好監(jiān)督檢查工作,。確保無(wú)事發(fā)生。

2,、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn),。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格,，還談何食品安全,，所以，衛(wèi)生工作尤為重要,。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人,，每天由店長(zhǎng)親自檢查衛(wèi)生，針對(duì)不合格處,，及時(shí)做出處理,。

3、安全工作：

安全事故是最大的費(fèi)用支出,，所以一定要提高員工的安全意識(shí),，每月必須有一門(mén)安全知識(shí)培訓(xùn)課,，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。

二,、提高服務(wù)質(zhì)量：

要以員工素質(zhì)作為切入點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量,，通過(guò)員工的合理招聘、定期與員工進(jìn)行溝通,、降低員工流失,，來(lái)達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量,。

每月對(duì)全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn),，月底對(duì)培訓(xùn)知識(shí)進(jìn)行考核鞏固。

前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作,，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范，對(duì)服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo),。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次,，由店長(zhǎng)和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通,，增加客源,。店長(zhǎng)每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,，及時(shí)進(jìn)行整改,。

三、提高客流：

定期推出新品,，加強(qiáng)推銷(xiāo),，創(chuàng)造流水。

針對(duì)淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)(例如特價(jià)菜品),，附加值服務(wù)(如消費(fèi)滿(mǎn)200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn))等增加流水,。

四、降低成本：

人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量,。

前廳：前廳成本基本不會(huì)有太大變化，爭(zhēng)取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作,，把成本降到最低,。

采購(gòu)環(huán)節(jié)：做到有計(jì)劃采購(gòu)，降低采購(gòu)?fù)獬龃螖?shù),，減少油費(fèi),。定期做市場(chǎng)信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通,，詢(xún)問(wèn)市場(chǎng)行情,，穩(wěn)定菜品價(jià)格,。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。

驗(yàn)貨：每天必須由庫(kù)管和廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)貨,，對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時(shí)退回,，以免影響菜品出成率。

餐具破損：餐具責(zé)任到人,，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作,。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。

五,、儲(chǔ)存發(fā)放問(wèn)題：

儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識(shí),，遵循先進(jìn)先出原則。出庫(kù)必須由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字核對(duì),。

菜品初加工問(wèn)題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率,。

每天由店長(zhǎng),、廚師長(zhǎng)對(duì)間長(zhǎng)進(jìn)行考核評(píng)分，主要內(nèi)容包括量化,、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率,。

對(duì)員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況,。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識(shí),，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專(zhuān)人負(fù)責(zé),。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上,。

六、菜品銷(xiāo)售問(wèn)題：

1,、提高員工的推銷(xiāo)技巧,，在高成本菜品的推銷(xiāo)上加大力度。

2,、廚房做好備餐工作,，加快出品速度，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題,。

3,、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對(duì)急推的菜品加大力度,，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象,。

七、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：

因?yàn)槲覀冇逦稌杂罨疱伒晷麻_(kāi)業(yè),，設(shè)施設(shè)備必然都是新的,，所以維護(hù)工作一定要做好,。維修費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人,，定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識(shí)的培訓(xùn),。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。

以上是我的簡(jiǎn)要工作計(jì)劃,，我相信,，通過(guò)我們所有人不懈的努力，一定會(huì)將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng),，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收,。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十二

財(cái)務(wù)部在公司領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助下，在其他部門(mén)的有效配合下,，以企業(yè)效益為中心,，圍繞部門(mén)年度工作目標(biāo)和重要任務(wù)，全體財(cái)務(wù)人員共同努力,，基本做到及時(shí)準(zhǔn)確完成核算工作,。為了更好實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展監(jiān)督服務(wù)，現(xiàn)將下半年工作計(jì)劃安排如下：

鑒于工作中存在的問(wèn)題,，在下半年工作中重點(diǎn)放在以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

隨著公司的發(fā)展的蒸蒸日上，財(cái)務(wù)管理職能的日益顯現(xiàn),，財(cái)務(wù)治理參與到企業(yè)治理的方方面面,，使其更加符合財(cái)務(wù)制度規(guī)定，經(jīng)得起各審計(jì),、稅務(wù)部門(mén)的財(cái)務(wù)檢查,。

隨著各項(xiàng)財(cái)務(wù)、稅務(wù)的新規(guī)定不斷出臺(tái),，財(cái)務(wù)人員還需及時(shí)針對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面加強(qiáng)培訓(xùn),。尤其增值稅、企業(yè)所得稅,、個(gè)人所得稅等,，財(cái)務(wù)部應(yīng)多加培訓(xùn)，進(jìn)行學(xué)習(xí),、討論,，爭(zhēng)取使企業(yè)利潤(rùn)最大化。將公司財(cái)務(wù)人員培養(yǎng)為不僅能夠做好資金收付工作,，還能夠充分發(fā)揮財(cái)務(wù)管理的作用,，增強(qiáng)獨(dú)立解決問(wèn)題的能力。

7,、8月份,，國(guó)稅稽查將按計(jì)劃對(duì)公司財(cái)務(wù)工作進(jìn)行審計(jì),，針對(duì)敏感問(wèn)題我部門(mén)先進(jìn)行自查自改，確保提供的數(shù)據(jù)合理化,，統(tǒng)一口徑,，提升會(huì)計(jì)信息報(bào)告精細(xì)度，保證審計(jì)工作的順利進(jìn)行,。

根據(jù)集團(tuán)歷年要求,，在10、11月份會(huì)進(jìn)行下一年度的預(yù)算初稿編制工作,，根據(jù)公司的運(yùn)行方式,，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，通過(guò)對(duì)公司的各項(xiàng)費(fèi)用認(rèn)真調(diào)研和測(cè)算做好初稿的編制工作,。

最后,，財(cái)務(wù)部的工作并非獨(dú)立的，離不開(kāi)各個(gè)部門(mén)的配合,，希望在今后的工作中,，大家互相支持，互相幫助,，發(fā)揚(yáng)兄弟人的精神,，為完成下半年度的工作，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)做出更大的貢獻(xiàn),！

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十三

轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了,，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作,。

20x年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年,，因此，進(jìn)一步提高員工素質(zhì),，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求,，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心，培養(yǎng)“一專(zhuān)多能”的員工,，認(rèn)真學(xué)習(xí),，深刻領(lǐng)會(huì)當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性，帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的提高,。

今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),，切實(shí)提高員工認(rèn)識(shí)培訓(xùn)工作的重要性，積極引導(dǎo)員工自覺(jué)學(xué)習(xí),、磨礪技能,，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)崗位，投身改革的自信心,。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍,，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工,。

以各崗位為基本培訓(xùn)單位，貫徹營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺,，一崗多能的培訓(xùn)技能方法,。擬在以下幾方面進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)，不斷提高員工的崗位技能,。

1.專(zhuān)業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求,，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來(lái)培訓(xùn)員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí),。

2.專(zhuān)業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開(kāi)展,，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘。

3.提高員工各項(xiàng)技能技巧,，禮貌禮儀,，行為規(guī)范。

4.各崗位培訓(xùn)時(shí),，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加,。

5.考核：以小測(cè)試和工作進(jìn)行組合考試，不斷考核,。

6.激勵(lì)與處罰機(jī)制：對(duì)于平時(shí)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予晉級(jí)和發(fā)兩度獎(jiǎng),，對(duì)于工作表現(xiàn)一般的員工加以培訓(xùn)課時(shí)，使之達(dá)到酒店要求.

7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤,，監(jiān)督,，并對(duì)培訓(xùn)提出合理化建議。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十四

開(kāi)火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)

開(kāi)火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)

一,、火鍋店餐飲公司概述

xxxxxx羊肉火鍋店位于新鄉(xiāng)人民路xxxxxx號(hào),，在內(nèi)可乘xxxxx路公交車(chē),，城里十字站下即到,。草原鮮羔樓,，這名字對(duì)普通食客來(lái)說(shuō)可能還比較陌生,，在像新鄉(xiāng)這樣的內(nèi)地城,這樣的正宗的內(nèi)蒙古涮羊肉更是少之又少,。

鮮羔樓于2001年12月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古大草原上的火鍋之都包頭,。以其新穎的三味火鍋,，獨(dú)特的五種湯汁口味,，八種鍋底組合方式,，品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)蒙古特制鮮羔樓肉，加之濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化氣息同深邃的現(xiàn)代場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)管理而一舉成功,。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋業(yè)異軍突起,，從而成為一顆璀璨的餐飲之星。

總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的內(nèi)蒙古鮮羔樓餐飲有限責(zé)任公司,，已經(jīng)國(guó)家工商總局商標(biāo)注冊(cè),，三味火鍋和羊肉加工新工藝已獲國(guó)家兩項(xiàng)專(zhuān)利,。2003年12月又被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為綠色餐飲企業(yè)稱(chēng)號(hào)。鮮羔樓人憑著高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神,，以質(zhì)量樹(shù)品牌,、以誠(chéng)信求發(fā)展，同時(shí)逐步形成一整套加盟,、策劃,、培訓(xùn)、配送,、管理,、營(yíng)銷(xiāo)的專(zhuān)業(yè)化管理模式。現(xiàn)已在全國(guó)發(fā)展加盟店300多家,，90家地區(qū)總代理,。并正以勢(shì)不可擋的速度向全國(guó)迅速擴(kuò)展。

公司目標(biāo)是：打造中國(guó)火鍋業(yè)第一品牌,。服務(wù)宗旨是：顧客至上,在各方面實(shí)現(xiàn)顧客滿(mǎn)意率百分百,。鮮羔樓在20xx年創(chuàng)建以來(lái)，生產(chǎn)理念不斷推陳出新,，在全國(guó)創(chuàng)以300余家加盟連鎖店,。公司在迅速發(fā)展的過(guò)程中，保持踏實(shí),、穩(wěn)重的一貫風(fēng)格,，以求實(shí)、創(chuàng)新的作風(fēng)帶動(dòng)企業(yè)整體面貌的提高,，推動(dòng)著鮮羔樓連鎖事業(yè)邁進(jìn)了新的臺(tái)階,。

二、火鍋店場(chǎng)環(huán)境分析

1,、宏觀/微觀 環(huán)境分析

要了解涮羊肉,，就先得了解涮羊肉的起源。涮羊肉傳說(shuō)起源于元代,。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征,。在一次行軍中，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴清燉羊肉,，于是吩咐部下殺羊燒火,。廚師知道他性情暴躁，于是急中生智,，飛刀切下十多片薄肉,，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中,，撒下細(xì)鹽,。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開(kāi)得勝,。在籌辦慶功酒宴時(shí),，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師忙中有較強(qiáng)的影響力,，當(dāng)年金庸在口福居的北京總店品嘗了口福居的羊肉后,，對(duì)此贊不絕口，并在店里題詞,。正式口福居的良好的飯菜質(zhì)量換來(lái)了大眾的口碑,。此外在新鄉(xiāng)還有老北京涮肉坊，草原興發(fā)火鍋店,，常來(lái)順紅燜羊肉,，竹園火鍋城等火鍋店在新鄉(xiāng)區(qū)的不同地區(qū)都有一定的影響力和不錯(cuò)的口碑及影響力,。

在這樣激烈的場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下,，若鮮羔樓沒(méi)有一定獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，很難在這樣的競(jìng)爭(zhēng)下生存下去,，鮮羔樓也已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn),，逐漸發(fā)展了自己的涮羊肉獨(dú)特的制

作方法，也是自己的內(nèi)蒙古的羊肉在這樣的烹制下有了育種不同的純正的口感,。 鮮羔樓擁有萬(wàn)畝羔羊生產(chǎn)基地,，您所品嘗的每份羊肉，都是精心挑選的現(xiàn)屠宰,、現(xiàn)加工和削片的純鮮羔樓肉,。鮮羔樓全部挑選一歲以?xún)?nèi)羔羊通過(guò)去酸、去筋,、排毒等多道工序精制而成,。其特點(diǎn)為肉質(zhì)鮮嫩、久涮不老,。常食之具有補(bǔ)氣益腎、滋陰壯陽(yáng),、暖胃健體之功效,，對(duì)病后初愈者效果尤佳。首家獨(dú)創(chuàng)的三味火鍋已在全國(guó)連鎖,，占領(lǐng)了一定的場(chǎng),，贏得了口碑。而店里附帶推出的山珍湯，只喝不涮,，具有養(yǎng)顏保健,、養(yǎng)目、潤(rùn)肺理氣,、排除體內(nèi)毒素之功效,，十分適合上班族食用。推出的孜然紅湯色澤紅亮,、麻辣爽口,、回味香醇幽長(zhǎng)、有開(kāi)胃健脾,、除濕祛風(fēng),、

消除疲乏之功效，為在周末休閑事的商家食品,。此品油而不膩,、辣而不燥、久吃不厭,。人們?cè)邗r羔樓店里感受到的不僅是可口的食品，還有無(wú)微不至,、面面俱到的服務(wù),，讓人們有了在家吃飯一樣的愜意。正是這樣的好產(chǎn)品和好服務(wù),，是現(xiàn)在和以后鮮羔樓立足的根本,。 堅(jiān)持以顧客為上帝的原則，全心全意以顧客為中心開(kāi)展服務(wù)和業(yè)務(wù),，是每個(gè)商家都必須堅(jiān)持的準(zhǔn)則,。鮮羔樓在這樣做的同時(shí)，相鄰的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們也都在推出自己新的菜系,，新的食品和新的吃法,。因此，鮮羔樓必須意識(shí)到這一點(diǎn),，長(zhǎng)期堅(jiān)持下去,，永遠(yuǎn)走在場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的前列。

三,、火鍋店場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)分析

在企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中,，4p此過(guò)程中具有重大的影響。在場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合觀念中的4p 分別是產(chǎn)品( product) , 價(jià)格( price) , 地點(diǎn)( place) , 促銷(xiāo)( promotion) ,。此4p ( 產(chǎn)品,、價(jià)格、地點(diǎn)、促銷(xiāo)) 是場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中可以控制的因素, 也是企業(yè)進(jìn)行場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的主要手段, 對(duì)它們的具體運(yùn)用, 形成了企業(yè)的場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略,；對(duì)它們運(yùn)用的好壞,，也深刻影響著企業(yè)未來(lái)的命運(yùn)。 1,、產(chǎn)品( product) 鮮羔樓作為一個(gè)火鍋店,，主營(yíng)產(chǎn)品無(wú)疑是與火鍋有關(guān)的產(chǎn)品。鮮羔樓的特色是涮羊肉,，這是鮮羔樓的優(yōu)勢(shì),，也是鮮羔樓應(yīng)該主營(yíng)的招牌食品。此外鮮羔樓的一切食品都應(yīng)該以涮羊肉為中心開(kāi)展,，這是現(xiàn)在和以后時(shí)期鮮羔樓應(yīng)該堅(jiān)持的方向,，其它毫無(wú)疑問(wèn)都應(yīng)該以此為中心。

2,、價(jià)格( price)

鮮羔樓的店面面積為230平方米,，客容量為150平方米，由于此店的規(guī)模和新鄉(xiāng)人的消費(fèi)習(xí)慣,，鮮羔樓的人均消費(fèi)僅為25元每人,。這個(gè)價(jià)格對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是完全可以接受的,。因此,，相對(duì)于其它的大規(guī)模店鋪來(lái)說(shuō)，鮮羔樓明顯具有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì),。鮮羔樓應(yīng)該抓住此優(yōu)勢(shì),，在不降低飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的情況下，吸引更多的中低層消費(fèi)者,。

3,、地點(diǎn)( place)

鮮羔樓位于新鄉(xiāng)人民路120號(hào)，人民路是新鄉(xiāng)新建的較為繁華的街道,，客流量十分大,，尤其是在周末和夜晚，在此路上有眾多的消費(fèi)者,。一些較為高檔的住宅小區(qū)距鮮羔樓很近,，加上人民路在新鄉(xiāng)的重要的地理位置和周?chē)l(fā)達(dá)的交通環(huán)境，都為鮮羔樓的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了一定優(yōu)勢(shì),，十分有利于宣傳企業(yè)的文化和在廣大人民群眾中豎立良好的口碑,。

4、促銷(xiāo)( promotion)

要想在短期內(nèi)樹(shù)立企業(yè)良好的形象和堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),，采取一定的促銷(xiāo)手段是必不可少的,，這樣有利于人們對(duì)鮮羔樓的了解；因此,，在開(kāi)業(yè)之初的促銷(xiāo)手段,，對(duì)企業(yè)的宣傳是必不可少的。宣傳是企業(yè)必不可少的擴(kuò)大企業(yè)知名度的手段,，尤其在開(kāi)

業(yè)之初,，企業(yè)必須把此當(dāng)作營(yíng)銷(xiāo)方案制定的重點(diǎn)，其它活動(dòng)應(yīng)以此為中心來(lái)開(kāi)展,。

四,、火鍋店開(kāi)店策劃

紙上談兵不會(huì)給企業(yè)帶來(lái)任何效益，只有實(shí)際的行動(dòng)才能給企業(yè)帶來(lái)利益,。鮮羔樓應(yīng)根據(jù)自己本身的客觀情況,，制定符合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的營(yíng)銷(xiāo)策略，為企業(yè)的下一步發(fā)展作鋪墊,。具體來(lái)說(shuō),，可以采用以下的幾種策略：

（1）開(kāi)業(yè)之初，在集貿(mào)場(chǎng),、商場(chǎng)、小區(qū)設(shè)起臨時(shí)或固定攤點(diǎn),。（也可尋求合伙或零售商）

（2）在店面附近拉橫幅,，發(fā)宣傳單。

（3）成立一些群眾組織,，發(fā)優(yōu)惠卡,，憑卡消費(fèi)可優(yōu)惠打折。

（4）建立密切的客戶(hù)關(guān)系,，在客戶(hù)生日,、結(jié)婚紀(jì)念日或生病時(shí)，我們贈(zèng)送一份小禮品,。 原文出處

（5）新品推出時(shí),，配合小袋免費(fèi)贈(zèng)品。

（6）請(qǐng)當(dāng)?shù)孛嘶蛘賳T參觀,、題詞,、留影。

（7）在當(dāng)?shù)嘏e辦素食文化活動(dòng),，如重陽(yáng)節(jié)舉辦百歲老人聚會(huì)等,，擴(kuò)大素食及店面影響。

（8）在節(jié)假日開(kāi)展獻(xiàn)愛(ài)心,、孝心活動(dòng),，讓子女為父母送健康,。

（9）參與有關(guān)健康、養(yǎng)生,、美容,、健身的公益活動(dòng)。

（10）節(jié)假日跟當(dāng)?shù)孛襟w合作,，推出火鍋講座,，火鍋專(zhuān)欄，火鍋菜譜,。

五,、火鍋店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

公司在發(fā)展事業(yè)的同時(shí)，應(yīng)是中遵循 品質(zhì)為本,、誠(chéng)信至尚,、偉業(yè)恒績(jī)、決勝千年 的企業(yè)精神,，把 精,、誠(chéng) 二字做為公司的經(jīng)營(yíng)理念，以顧客為關(guān)注焦點(diǎn),，奉行 產(chǎn)品質(zhì)量是生命,，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是基礎(chǔ)，現(xiàn)代化管理是手段,，顧客滿(mǎn)意是目標(biāo) 的經(jīng)營(yíng)宗旨,。 鮮羔樓 在推行國(guó)家質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上，為了保持良好的聲譽(yù)和形象,，總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的鮮羔樓總公司,，對(duì)全國(guó)的連鎖店原材料統(tǒng)一配送，對(duì)各酒店實(shí)行統(tǒng)一的,、強(qiáng)有力的技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)督以及服務(wù),。 堅(jiān)持顧客至上,在各方面實(shí)現(xiàn)顧客滿(mǎn)意率百分百的服務(wù)宗旨，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,，最終達(dá)到打造中國(guó)火鍋業(yè)第一品牌的企業(yè)目標(biāo),，是鮮羔樓奮斗的方向，也是對(duì)消費(fèi)者的承諾,。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十五

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn),。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉,。

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù),。

“無(wú)差錯(cuò)”就是完美,。

“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核控制簡(jiǎn)單化

常抓不懈,，貴在堅(jiān)持。

世上無(wú)難事,，只怕有心人,。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用,、粗加工,、細(xì)加工、裝盤(pán),、兌鍋,、劃單等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量,，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程

任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓,。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工,，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十六

新的一年里,，我作為店長(zhǎng),，更要履行好自己的職責(zé)，作為店里的領(lǐng)頭人,，做好下屬的榜樣極為重要,，餐飲這一行，講究的就是要食材新鮮,、質(zhì)量符合,，所以，接下來(lái)我要制定自己作為店長(zhǎng)的工作計(jì)劃,。

1,、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序,，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

2,、根據(jù)客情,，負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作,，編排員工班次和休息日,，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。

3,、在營(yíng)業(yè)期間,，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對(duì)客溝通工作,。

4,、負(fù)責(zé)實(shí)施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評(píng)估工作,。

5,、妥善處理對(duì)客服務(wù)中發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題和客人的投訴，主動(dòng)征求客人意見(jiàn),，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息,。

6、檢查結(jié)賬過(guò)程,，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬,。

7、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品,，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作,，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗,，并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品,。

8、督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例,，確保就餐環(huán)境清潔,、美觀舒適。

9,、完成經(jīng)理交辦的其他工作,。

1、熱愛(ài)服務(wù)工作,，工作踏實(shí),、認(rèn)真，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感,。

2,、熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識(shí),，具有熟練的服務(wù)技能。

3,、有較高的外語(yǔ)會(huì)話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對(duì)客溝通能力,。

4、熟悉宴會(huì),、酒會(huì),、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會(huì),、酒會(huì),、冷餐會(huì)、茶話會(huì),、展覽會(huì)等等的設(shè)計(jì)布置及安排。

5,、熟悉和掌握本餐廳的菜點(diǎn)品種和價(jià)格,；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種,、產(chǎn)地,、度數(shù)、特點(diǎn)和銷(xiāo)售價(jià)格,，并有較強(qiáng)的銷(xiāo)售技能,，

6、組織能力較強(qiáng),，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作,，為客人提供滿(mǎn)意加驚喜的服務(wù)。

7,、旅游大專(zhuān)畢業(yè)或具有同等學(xué)歷,，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上（西餐服務(wù)兩年以上）的工作經(jīng)驗(yàn)。

8,、身體健康,，精力充沛，儀表端莊,、氣質(zhì)大方,。

1、注意登記好部屬的出勤情況,，檢查員工的儀容儀表是否符合要求,，對(duì)不合格的督促其改正。

2,、餐前的準(zhǔn)備工作：

（1）,、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況,，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。

（2）,、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作,。

（3）、開(kāi)餐前集合全體部屬,，交代當(dāng)天的訂餐情況,，客人要求及特別注意事項(xiàng)。

（4）,、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整,；調(diào)味品、配料是否備齊,；餐廳布局是否整齊劃一,，門(mén)窗燈光是否光潔明亮，餐臺(tái)布置是否整齊美觀,；對(duì)不符合要求的要盡快做好,。

3、開(kāi)餐期間的工作：

（1）,、客人進(jìn)餐期間,，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察,，指揮值臺(tái)員為客人服務(wù),。

（2）、對(duì)重要的宴會(huì)和客人,，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù),。

（3）、對(duì)客人之間,，客人與值臺(tái)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解,，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭(zhēng)吵,，自己處理不了的要及時(shí)報(bào)告經(jīng)理處理,。

（4）、客人就餐完畢需要督促值臺(tái)員將帳單匯總交給客人結(jié)帳,，防止漏單,。

（5）、開(kāi)餐過(guò)程中,，注意對(duì)部屬進(jìn)行考核,，對(duì)服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng),。

4,、收市后的工作：

（1）、收餐具：收餐后,，督促值臺(tái)員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾臺(tái)面餐具,，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

（2）,、布臺(tái)：收好餐具,，換上干凈的臺(tái)布，按擺臺(tái)規(guī)格擺臺(tái),，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài),。

（3）、清潔餐廳：做好上述工作后,，搞好餐廳衛(wèi)生,，保持餐廳的潔凈美觀。

（4）,、部屬做完上述工作后,，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班,。

（5）,、將當(dāng)天的工作情況及客人反映,、開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題,，重要宴會(huì)和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報(bào)告當(dāng)天工作,。

1,、有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。

2,、對(duì)所轄范圍員工,，有獎(jiǎng)懲、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權(quán),。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十七

6月我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí),，多問(wèn)多學(xué),，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，加強(qiáng)和采購(gòu)溝通,，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)三店廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短,，不斷充實(shí)自己,。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,，對(duì)菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視,，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對(duì)每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng)。

4,、能源節(jié)約：對(duì)每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備,。

5、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失,。

6,、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用,。

最后,，我用一句話我個(gè)人心態(tài)：我會(huì)打好這份工。

火鍋后廚工作計(jì)劃及目標(biāo)篇十八

質(zhì)量是火鍋城的生命,。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù),。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉,。

品牌也有生命期,，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。

“無(wú)差錯(cuò)”就是完美,。

“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核控制簡(jiǎn)單化

常抓不懈,，貴在堅(jiān)持。

世上無(wú)難事,，只怕有心人,。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括,；原料領(lǐng)用、粗加工,、細(xì)加工,、裝盤(pán),、兌鍋、劃單等工序,。控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量,，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程,。

任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn),，就很難對(duì)加工,，切配以及調(diào)味,、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為,。