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酒店餐飲的規(guī)章制度篇一

2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶,、二灶、三灶,、四灶,，第二組為五灶、六灶,，第三組為七灶,、八灶、九灶,、十灶,。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶,。

3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶,，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng),、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜,、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶,，其它廚師不能替代上灶,，以確保第一組制作名、特,、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量,。

4.按級上灶制對第二組五灶,、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪,。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習(xí)的灶位,，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚,、肉類菜肴,、炸制菜肴、炒米飯的制作,，使普通的魚,、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,，并在較短的時間里出菜,。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn),。

6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中,、晚兩個飯口的需要,。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù),，提高技術(shù),，研究食品，改良創(chuàng)新,，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù),。

8.菜點質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié),。凡色,、香、味不符合規(guī)格要求的菜點,，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，由廚師長負(fù)責(zé)查究,。

（1）餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略,、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算,、營業(yè)成本費用預(yù)算、客源量,、客源結(jié)構(gòu),、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平,；食品原材料,、物料消耗成本,；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。

（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任,。

（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合,。

（5）預(yù)算的編制,，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡,。

（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查,、分析,，使預(yù)算常處于受控狀態(tài),，每季做好分析小組,，連同改進措施,，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理,。

（1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估,，找出問題，分析原因,，提出措施,，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益,。

b,、餐廳座位數(shù),、上座率,、團體包飯與風(fēng)味點菜的構(gòu)成比例,，菜肴品種,、質(zhì)量,、價格,、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度,。

c,、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析,，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗,、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析,。

d,、經(jīng)營毛利（gop）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤,、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響,。

（3）部門經(jīng)濟活動分析應(yīng)按月度,、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進,，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬,；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇二

當(dāng)客人在酒店門前下車,，行李員應(yīng)主動上前迎迓，并接過客人的行李,，把客人引領(lǐng)來總臺進行入住登記，領(lǐng)取鑰匙后,，進行房間休息,，這一個簡單的手續(xù)，如能處理得好,，定能使客人對酒店的服務(wù),，倍具信心,。

1、總臺接待員應(yīng)暫停原來的工作,，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生,，早上好，歡迎你光臨××酒店,，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙,?！?/p>

2,、當(dāng)客人說出自己的名字后，應(yīng)說：“多謝×先生”,，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫,。

3、當(dāng)客人正在填寫入住登記卡時,，接待員應(yīng)馬上按照訂房卡上的資料，編排房間,，填寫一本住客手冊注明客名、房號,、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。

4,、客人填妥入住登記卡后,，應(yīng)查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期,、證件號碼,、國籍、付賬方式及簽名等,。

5,、查看客人的證件,，核對編號有否填錯,。

6,、如客人填寫遷出時,，將會用信用卡付賬,，應(yīng)請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表,，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間。

7,、客人搬入是攜帶輕便行李,，但又不使用信用卡,，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務(wù)費及稅金)。

8,、一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊,，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金,，然后將手冊給予客人,，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員,，再向客人說：“×先生，行李員××?xí)ьI(lǐng)你到房間去,，祝你在××酒店愉快?！?/p>

9、接待員應(yīng)將入住登記卡分開,，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起,，方便查閱。

10,、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單,，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起,，第二天早上一并交與公安局申報,。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上,，第三聯(lián)是給房務(wù)部樓層,。

12,、把客人的人名,、房號、人數(shù),、離開日期，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序,，填寫在當(dāng)天搬入人客簿上。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇三

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批,。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部,。

3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字,、廚師長批準(zhǔn)。

4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名,、數(shù)量（大寫）、單位,，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),，必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時,，必須嚴(yán)格驗收；營業(yè)時,，憑小票上需求量申領(lǐng),，小票上有主管簽準(zhǔn)。

8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚,、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),，并嚴(yán)格驗收,，核準(zhǔn)數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,，不得將領(lǐng)料單互借使用,，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存,。

10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,。

11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨,。

12.鮮活貨驗收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期,、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量,、質(zhì)量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表,，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄,、家禽欄、水產(chǎn)欄等,，以便于成本核算。

15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量,，存貨的周轉(zhuǎn)量。

16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生,、擺放有序，保持柜門的安全,，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.,。

17.干濕貨物、罐頭,、瓶酒等應(yīng)分類存放,，水果,、乳制品,、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨存儲,，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲存,，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求,。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃,，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄,，凡每日每項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進發(fā)貨物的數(shù)量,、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單,，做到到貨有數(shù)，存貨有序,，發(fā)貨有據(jù),，庫存有分類，管理有制度,。

19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題,，應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。

20.進貨時應(yīng)加貼標(biāo)戳,，注明入庫日期、價格等,，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作,。放置進貨時，要有先后固定的位置,，以便先進先出,、后進后出,、推陳貯新,。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì),。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

22.貯存罐頭食品時,，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米,、面粉,、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出?；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對,，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表,。

24.無關(guān)人員不得進入食品倉庫，關(guān)閉時加鎖,，鑰匙分兩把,，一把由保管人員掌管,，一把存于餐飲部保險箱內(nèi),。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備,。

25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間,，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應(yīng)配合廚房等處的工作,，每天均有人值班。

26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字,，保管員應(yīng)先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結(jié)束之時,，將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇四

餐廳（廚房）是重點防火安全部門,，人員集中流量大，為了加強管理,，確保安全,，制定本消防安全制度,。

一,、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警,，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救,。所有廚房員工上崗前必須進行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作,。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電,、水,、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水,、電、煤氣管道,、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接,、改拆電線、煤氣管道和電源,、氣源。

三,、消防器材配備足夠，完好有效,，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口,，占用消防疏散通道，保證安全出口,、疏散通道暢通,，安全警示標(biāo)志醒目。

四,、進入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒,、易燃,、易爆物品,，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五,、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭,、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房,、操作間區(qū)域吸煙。

六,、每次開爐前,，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后,，與交班記錄核對,，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后,。再按操作規(guī)范使用,。

七、廚房工作人員下班時,，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,，關(guān)閉門窗,。切斷不用電源,。拔出廚房機械,、電器插頭（雪柜除外）,。全部煤氣閥門,，并做下班安檢記錄,。

八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,，每班上,、下班時都要對全部煤氣管道,、管道閥門,、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

九,、廚房工程施工需要使用明火,、用電時,，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序,，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

十,、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查,，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇五

一,、 上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋,，佩戴工號牌,，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色,。（黑色襪男員工）

二,、 女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長發(fā)要盤起,，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三,、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須,，勤修面,。

四、 不準(zhǔn)留長指甲,，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。

五,、 上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán),、項鏈等飾物,。

六,、 工做服要整潔,，無油漬,、無皺痕,。

七,、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥，檳榔等刺激性,，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過高的事物,，飲料。

八,、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動做,，如抓癢,，摳鼻子,，挖耳朵,，梳頭發(fā),，剔牙,，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、 檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠(yuǎn)處,。

十,、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休，三次扣一天休,。

a、 個人衛(wèi)生

一,、 勤洗澡、勤換衣,、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味,。

二、 工做服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味。

三,、 大、小便后要洗凈,、擦干。

b,、 區(qū)域衛(wèi)生

一、 地面無雜物,、桌椅按要求擺放整齊美妙。

二,、 桌面無油漬、無塵灰,，餐具無破損、無油漬,、無灰塵,、無水滴,、無茶漬，餐具必須消毒,。

三,、 工做臺要干凈、整齊,、物品按要求擺放一致,，托盤,、水壺要干凈,、無污漬,。

四,、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生,。

五、 門窗,、墻壁要保持光亮,，無灰塵、無油漬,、無蜘蛛網(wǎng),。

六、 衛(wèi)生間要保持干凈,、整潔、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班,，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除,。

八、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

一,、 提前十分鐘到崗,，換好工做服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、 上班時間站立規(guī)范,，不得倚墻、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在本人區(qū)域站立規(guī)范,，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來,。嚴(yán)禁以工做場地做為休息場所，違者一次罰款5—20元,。

三,、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意,，不能視而不見,。違者一次罰款5—20元。

四,、 客人來了要說歡迎光臨,，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,，客人買單要致謝，客人離時要送客,，請客人慢走,，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口）,，違者一次罰款5—20元,。

五、 不準(zhǔn)與客人爭吵,，要記住客人永久是對的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店形成的喪失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)覺,，罰款20—200元并后果自傲,。

七,、 如遇客人較多時,，不得私自離崗,。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間）,，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開,。否則所形成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次,。

八,、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂,、公共場所大吼大叫、大聲說話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九,、 不得罷.工,，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店籠統(tǒng),，違者開除處理。

十,、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元。

十一,、 在工做中隨時服從,，工做完后再提出見解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元,，并在班會上做書面檢討,。

十二、 上班時間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃,、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)峻者開除,。

十三,、 不準(zhǔn)帶包進入工做場所，違者罰款5—20元,。

十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元,。

十五,、 熟悉業(yè)務(wù)學(xué)問,，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單,，如因業(yè)務(wù)不熟,，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重,，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資）,，所形成的喪失由本人承擔(dān),。

十六,、 上班時間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)覺罰款50—100元,。

十八,、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

一,、 酒店所有設(shè)備設(shè)備，不能私拿,、私用，若有私拿酒店物品者,，罰款50—100元/次,。

二,、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,，發(fā)覺一次罰款5元,。

三,、 服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào),、電燈、電視,，違者罰款5—20元,。

四,、 每天必須檢查空調(diào),、消毒柜、燈光,、衛(wèi)生間下水道,、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工做能否正常,，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修,。

五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則形成的后果由本人承擔(dān)。

六,、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)能否關(guān)掉、門窗能否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔(dān)。

七,、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八、 若有發(fā)覺故意損壞酒店設(shè)備,、設(shè)備者，做重罰開除處理。

九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語氣要委婉,，不得對客人無禮。

十、 每月盤點一次工做用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)備,。損耗與賠償方案按具體情況實施,。（另行通知）

一,、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工做,，檢查好開餐所需物品能否齊全,。如不齊全,，應(yīng)馬上做好補充工做,，如因而對在開餐過程中所形成的后果及喪失由責(zé)任人承擔(dān)。

二,、 熟記各類菜的佐料單,；熟記單號,、包廂位置；熟記下單,、上菜時間,、上菜順序。如有跟錯菜料,、記錯餐桌位置,、上錯菜、延誤下單,、上菜時間,，顛倒上菜順序,，所形成的喪失及后果，由責(zé)任人承擔(dān),，并罰款5—20元。

三,、 及時參加班前會,，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工做,。

四、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù),。

五,、 堅定把好食品衛(wèi)生關(guān),，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元。

一,、 恪守上下班制度，提前十分鐘到崗,，做到不遲到不早退,。

二,、 按規(guī)定著裝，化淡妝,。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方,，態(tài)度程度和謁可親,，面帶淺笑,，使用禮貌用語,，并行鞠躬禮,。

三,、 主動熱情為進出的每一位賓客,、路人拉門,。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元,。

四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五,、 了解每日的客人就餐情況,，并做記錄，熟各包廂,、臺號,、位置,，熱情正確的指導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人贊揚,，每次罰款5—20元，兩次加倍,。

六,、 熟記?？托彰皢挝唬獰崆?、準(zhǔn)確的稱呼客人,，違者罰款20元/次 管理制度

酒店餐飲的規(guī)章制度篇六

一,、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對廁所,。

二,、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要,，因廚房烹調(diào)食物時,，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水,，必須迅速排除,，否則會使廚房泥濘不堪,。

三、地面,、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

四,、應(yīng)裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五,、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂,。

六,、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,，每當(dāng)沖洗地面時,，將面包碎片、碎肉,、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。

七,、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。

八,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

九,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

十,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸,。

十一,、應(yīng)備置有密蓋污物桶,、廚余桶,，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜,。萬一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二,、員工工作時,，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

十三,、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏,，萬一打噴嚏時,，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。

十四、廚房工作人員工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手,。

十五,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理,。

十六,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

十七,、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時,，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,，否則將會影響整體的健康,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇七

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù),，餐飲客房部實行值班制度,。

第一條。餐廳早餐值班7：00到崗,，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。

第二條,。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯,。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班,。

第四條?？头繂T工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務(wù),。

第五條,?？头繂T工早餐,、午餐,、晚餐實行倒班,，做到不空崗,。

第六條。具體值班時間表,，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排,。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水,、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生,；

使剩余酒水物有所用,，去向明確,，特制定本處罰辦法,，如下：

第一條,。營業(yè)中,、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒,、果酒,、飲料,、啤酒等）必須主動為客人退掉,，并報告領(lǐng)班,。

第二條,。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,，保存使用。

第三條,。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行,；

①私留酒水按售價進行處罰,。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

關(guān)于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用,，規(guī)范處理方法,，特別制定以下辦法,。

第一條,。清臺時必須將臺面餐巾紙,、牙簽,、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),，不能與菜品混裝。

第二條,。在清臺時客人沒有動的海鮮,、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳,，供員工食用,。

第三條。對臺面上的其他剩菜,、如肉類,、魚類,、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi),，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條,。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來,。

第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉,、違者罰款20元,。

客人入住登記制度

第一條?？腿俗∷迺r需到總臺辦理入住手續(xù),。

第二條,?？腿宿k理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位,、身份證號碼,、住宿時間等。

第三條,?？腿嗽诳偱_交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙,。

第四條,。標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間,，豪華房押金1000元/間,。

布草管理規(guī)定目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗,，特別制定本制度,。

第一條?？头坎疾?、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條,。餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄,。

第三條,?？头扛鼡Q下的布草及時送到203更換,，并由專人負(fù)責(zé)記錄,。

第四條。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進行登記,，并交由司機送去清洗,。

第五條。對當(dāng)日不能及時送洗的情況下,，必須將其晾干,，在進行裝袋。

第六條,。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,，避免染色,。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業(yè)中,，涉及的易耗品品種較多,，為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的,，將從以下幾個方面進行控制：

第一條,。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫,，每次使用時控制用量,。

第二條,。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換,，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上,。

第三條,?？头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫骸l(fā)液,、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放,。

第四條,。員工禁止使用客用的.紙巾,、發(fā)液,、浴液等。

第五條,。對一次性臺布,、筷子等用品嚴(yán)格限制使用,。

第六條,。對經(jīng)常無人住宿的房間,，備品可以減量或不放,。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條,。凡是上崗的服務(wù)員,，要求儀表整潔,，儀容端莊，合乎俱樂部的要求,。

第二條,。文明禮貌,，語言規(guī)范,，親切熱情,，主動迎賓,。

第三條,。上班時禁止閑聊,，大聲喧嘩,，打瞌睡,，吃零食,，接打私人電話或辦其他私事,。

第四條,。做好個人衛(wèi)生,，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌,。

第五條。要有良好的服務(wù)意識,，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作,。

第六條,。服務(wù)員要掌握住客情況,，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全,。

第七條,。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作,。責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理,，做到清潔衛(wèi)生無死角,。

第八條,。按照家具擺放要求做好擺放,，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修,，保證各種燈具的完好,。

第九條?？腿送朔繒r,，要認(rèn)真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補齊,。

第十條,。進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次,，在得到允許后方可進入,。

第十一條。為客人服務(wù)要機敏勤快,，及時提供各種服務(wù),，滿足客人的合理要求。

第十二條,。服務(wù)員在客人入住后,，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌握客人的活動情況,，避免跑單,。

第十三條?？腿送朔繒r要及時查房,，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條,。保持客房門把手,，門鎖，門牌號的完好,，整潔,，無污跡。

第十五條,。嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,，定期定額管理。

第十六條,。服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人,。

第十七條。未經(jīng)總臺允許,，服務(wù)員不得私串客房,。

房間管理辦法

第一條,。營業(yè)性房間1。除定時通風(fēng)外,，平時必須鎖好門,。2。招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,，嚴(yán)禁無手續(xù)用房,。3,。值班鑰匙在服務(wù)員處保管,，不得丟失。

第二條,。有關(guān)管理規(guī)定1,。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2,。對房間的設(shè)備,，設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管，妥善使用,。

3,。服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）

（4）其他與工作無關(guān)的活動,。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理,。

第三條?？头胯€匙的控制與管理1,。電子鑰匙必須隨身攜帶。

2,。電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用,，不得私自開門。

3,。鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,，違者罰款50元。

4,。倒班時,，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人接管,。

5,。不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進入房間,，違者罰款50元,。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施,，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,，軟飲料置放于冰箱內(nèi),，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,，并且要配備酒杯,、紙巾、干瓶器等,。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,，通知總服務(wù)臺收款入帳。

每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充,。

因工作過失造成走單的,，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

客房內(nèi)的酒水,、飲料,、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺,、損壞,、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償?？腿诉z留物品處理規(guī)定

第一條,。在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺,。

第二條,。總臺在接到遺失物品后,，需將其記錄在遺留物品登記簿上,，要求填寫日期、拾獲地點,、物品名稱,、拾獲人姓名及部門等。

第三條,。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi),。

存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存,，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi),。

第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

第五條,。員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,，一式兩份，一份交拾獲者,，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi),，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理,。

第六條,。客人回來認(rèn)領(lǐng)時,，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容,，遺失地點由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名,，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇八

1.按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由餐飲部經(jīng)理抓管,，各餐廳主管和廚師長負(fù)責(zé)組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓(xùn),、后上崗”原則,。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度,、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,，落實到班組專人帶教，見習(xí)上崗,，待培訓(xùn)結(jié)束后進行培訓(xùn)成績評估,，報人力資源部據(jù)以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，由廚師長,、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況,，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時,，負(fù)責(zé)組織落實并參與講課培訓(xùn)。

5.崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動,，培訓(xùn)時間要見縫插針,，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓(xùn),，可采用拜師帶教形式,，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定,，師徒結(jié)對,，定期由廚師長追蹤評估,，講究實效，防止流于形式,。

7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

8.外單位委托培訓(xùn),，由人力資源部分配任務(wù),，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后,，由帶教人員和管理員進行考核評估,，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案,，詳細(xì)記載廚師,、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇九

1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,，第一,、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員,，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員,。

2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚,，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效,。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤,，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,，此聯(lián)單以作廢處理,。

3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復(fù)查,，并在黃聯(lián)單上方簽字,；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償,。

4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈,；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對,，并做好記錄,。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部,，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次,。

5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購,。

6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人,、拿用人一并從嚴(yán)懲處,。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余,，必須填表一式兩份,，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員,，按月結(jié)算一次,，可按實物價格給予一定獎勵。

7.客人點用餐點的何種飲料品種,，小票必須開什么品種,，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰,。

8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份,，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部,。若私自存放,、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，從嚴(yán)論處,。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，對責(zé)任人從重處罰。

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門,，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則,，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算,，不斷提高經(jīng)濟效益,。

2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價格的數(shù)量,，復(fù)秤重量,，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3.廚房實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,，制定一菜一單,，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率,，在保證質(zhì)量的前提下,，合理使用原料，做到“主料主用,、次料次用,、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算,。各餐廳,、宴會廳酒水實行定額制，酒吧,、咖啡室酒水實行總額制,，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓,。

5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率,。

6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨,，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,，折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)定時將所有發(fā)票,、驗收單、廚房原料成本單,、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率,，做到日清日結(jié),。

8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收,、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇十

1.嚴(yán)禁任何人亂拿,、盜竊餐廳,，廚房任何財物,。一經(jīng)查實立即開除。

2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃,、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰,。

3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水,、電、煤氣的閥門,，不要出現(xiàn)漏水,、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),、長指甲、勤洗手,、洗澡,、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6.廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,，圍裙、帽子必須佩帶,，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服,。

7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人,，由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器,，違者當(dāng)即開除。

8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,，違者重罰,。

9.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,，出菜口人員必須穿戴整齊,、干凈，形象端正,，客人如有問題,，服務(wù)要熱情。

10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺,，及時報給廚師長,，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜,、海鮮及肉類必須嚴(yán)格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨,、換貨,。

11.晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況,，不得重復(fù)進貨,，也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待,，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),，避免出現(xiàn)類似情況,。

13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟,、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。

14.無故不得到處串崗,，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面,。離開廚房上洗手間或其它事情,、當(dāng)班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處,。

15.每日不得遲到,、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長,。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,，礦工一天著重罰,。

16.必須服從廚師長安排，如有頂撞,，不服從管理,，必定重罰，嚴(yán)重頂撞者立即開除,，給廚房造成嚴(yán)重?fù)p失著,，立即開除，一經(jīng)開除永不錄用,。

17.需辭職者必須提前一個月當(dāng)面向廚師長書面遞交辭職,，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇十一

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序,。

2.營業(yè)前,，管理員對安全、消防設(shè)施,、通道進行細(xì)致檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,，切勿擺弄或移動,，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理,。

4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品,，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,，應(yīng)立即交還客人,。

5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施,。

7.營業(yè)結(jié)束,，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅,，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好,。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,，傾倒干凈所有垃圾,。做好安全檢查,，確保安全。

8.如發(fā)生醉酒鬧事,，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離,，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,，并立即報告,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇十二

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄,、傳真內(nèi)容,、菜單、賓客意見反饋等,。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo),、廚師長、銷售人員可借閱外,，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,，其它無關(guān)人員不得查閱。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo),、各委辦領(lǐng)導(dǎo),、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的食俗,、口味特點和對菜點質(zhì)量,、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對,，并經(jīng)常補充調(diào)整,。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,，并按宴請日期排列存檔,。

8.宴會預(yù)訂部每月、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計,，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi),。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理,、編排、清理,、存放,。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇十三

1、客人來店前的準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備工作是客房優(yōu)質(zhì)服務(wù)的序幕,。準(zhǔn)備工作做好了,，才能有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，滿足客人休息、住宿的需要,。準(zhǔn)備工作的內(nèi)容主要包括：

(1)掌握客情,。我們這個部門是vip會員區(qū)，客人一般都有留客戶檔案,。我們要熟知客人的姓名,、房號、生活習(xí)慣,、禁忌,、愛好、宗教信仰,、外貌特點等情況,，以便在接待服務(wù)中有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(2)整理房間,?？腿祟A(yù)定的房間，要在客人到達(dá)前一小時整理好,，保持清潔,、整齊、衛(wèi)生,、安全,。設(shè)施要齊全完好，符合客房等級規(guī)格和定額標(biāo)準(zhǔn),，以保證客人需要,。

(3)檢查房間設(shè)備、用品,。房間整理完成后,，領(lǐng)班要全面、逐步,、逐項地檢查房間的設(shè)備和用品,，包括：門窗是否安全、電器開關(guān)有無損壞,，衛(wèi)生間設(shè)備是否靈便,，物品是否放在規(guī)定的位置，拉上窗簾,、掀開被角,、打開床頭燈。

(4)調(diào)節(jié)好客房空氣和溫度?？腿说竭_(dá)前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實際需要,，調(diào)節(jié)好房間的空氣和溫度。

(5)樓層服務(wù)員要整理儀容,、儀表、服裝,、發(fā)式,，等候客人的到來。

酒店餐飲的規(guī)章制度篇十四

一,、上班必須按規(guī)定著工作服,，工作鞋，佩戴工號牌,，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二,、女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起,，短發(fā)不過肩,，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型,。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須,，勤修面。

四,、不準(zhǔn)留長指甲,，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水,。

五,、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán),、項鏈等飾物,。

六、工作服要整潔,，無油漬,、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥,，檳榔等刺激性，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過高的事物,，飲料。

八,、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作,，如抓癢，摳鼻子,，挖耳朵,，梳頭發(fā)，剔牙,，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九,、檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休，三次扣一天休,。

衛(wèi)生工作制度

a,、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡,、勤換衣,、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑,、身體不能有異味,。

二、工作服要勤洗,、勤換,、不得有油漬、皺痕和異味,。

三,、大、小便后要洗凈,、擦干,。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二、桌面無油漬,、無塵灰,，餐具無破損、無油漬,、無灰塵,、無水滴、無茶漬,，餐具必須消毒。

三,、工作臺要干凈,、整齊、物品按要求擺放一致,，托盤,、水壺要干凈、無污漬,。

四,、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生。

五,、門窗,、墻壁要保持光亮，無灰塵,、無油漬,、無蜘蛛網(wǎng)。

六,、衛(wèi)生間要保持干凈,、整潔、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪流值班,，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八,、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀(jì)律

一,、提前十分鐘到崗,，換好工作服，檢查好儀容,、儀表,。

二、上班時間站立規(guī)范,，不得倚墻,、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談,，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,，違者一次罰款5—20元,。

三、遇到客人和上司,，要主動問好點頭致意,，不能視而不見。違者一次罰款5—20元,。

四,、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座,。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,，客人買單要致謝，客人離時要送客,，請客人慢走,，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口）,，違者一次罰款5—20元,。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān),。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七,、如遇客人較多時,，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間）,，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次,。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳、包廂,、公共場所大吼大叫,、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九,、不得罷工，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象,，違者開除處理。

十,、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元。

十一,、在工作中隨時服從,，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討,。

十二,、上班時間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三,、不準(zhǔn)帶包進入工作場所,，違者罰款5—20元。

十四,、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元。

十五,、熟悉業(yè)務(wù)知識,，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重,，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔(dān),。

十六,、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元,。

十七,、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元,。

十八,、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

物品管理制度

一,、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿,、私用,，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次,。

二,、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,。

三,、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào),、電燈,、電視，違者罰款5—20元,。

四,、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜,、燈光,、衛(wèi)生間下水道、電視機,、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五,、如已知某物不能使用,，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān),。

六,、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān),。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用，如有損壞丟失,，照價賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備,、設(shè)施者,，作重罰開除處理。

九,、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語氣要委婉，不得對客人無禮,。

十,、每月盤點一次工作用具,、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施,。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度

一,、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,，檢查好開餐所需物品是否齊全,。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作,，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān),。

二、熟記各類菜的佐料單,；熟記單號,、包廂位置；熟記下單,、上菜時間,、上菜順序。如有跟錯菜料,、記錯餐桌位置,、上錯菜、延誤下單,、上菜時間,，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果,，由責(zé)任人承擔(dān),，并罰款5—20元。

三,、及時參加班前會,，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作,。

四,、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五,、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān),，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元,。

迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度

一、遵守上下班制度,，提前十分鐘到崗,，做到不遲到不早退,。

二、按規(guī)定著裝,，化淡妝,。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方,，態(tài)度程度和謁可親,，面帶微笑，使用禮貌用語,，并行鞠躬禮,。

三、主動熱情為進出的每一位賓客,、路人拉門,。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四,、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五,、了解每日的客人就餐情況,，并作記錄，熟各包廂,、臺號,、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位,。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴,，每次罰款5—20元，兩次加倍,。

六,、熟記常客姓名及單位,，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,，違者罰款20元/次

酒店餐飲的規(guī)章制度篇十五

餐廳前廳部規(guī)章制度

標(biāo)準(zhǔn)程序：

一,、嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章制度，嚴(yán)格遵守國家法律,、法規(guī),；

二、嚴(yán)格遵守前廳部的規(guī)章制度：

1,、不準(zhǔn)遲到,、早退,、曠工、不準(zhǔn)擅自換班,，私自脫崗,；

2、嚴(yán)格執(zhí)行上級指令,，有問題先服從后請求,；

3、不準(zhǔn)賭博,，上班前,，工作期間不許飲酒，工作期間不準(zhǔn)抽煙,、吃香口膠,、吃零食；

4,、工作期間不許談?wù)撍饺嗽掝},，不許在一起交頭接耳目；

5,、工作期間不許高聲喧嘩,，做到說話輕、操作輕,、走路輕,；

6、上班前檢查自己的儀容,、儀表,。工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿、坐姿,、走姿,。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情；

7,、工作期間禁止接聽私人電話,，回答客人不許說“不知道”、“沒有”之類的話,，不許有“可能”,、“也許”之類含糊不清的回答；

8,、大堂內(nèi)不準(zhǔn)奔跑,，不許穿私人服裝進出工作和客用區(qū)域。上班時不許帶提包、手袋之類的私人物品進入工作場所,；

9,、不準(zhǔn)打架斗毆，上班期間不許打瞌睡,，不許嬉笑,。不許將手插在口袋里；

10,、面客不許摳鼻孔,、掏耳朵、咳嗽,、打噴嚏要用手帕捂?。?/p>

11,、不準(zhǔn)帶情緒看客人,，不準(zhǔn)用不愉快的口氣和客人說話，不準(zhǔn)和客人爭吵,；

12,、工作期間不準(zhǔn)偷工減料影響服務(wù)質(zhì)量；

13,、嚴(yán)格執(zhí)行前廳部制定的操作程序,；

14、不準(zhǔn)向客人索取小費,，或有類似的行為意識；

15,、不準(zhǔn)做有損害酒店和客人利益的事情；

16,、工作期間不許看報刊、雜志及與工作無關(guān)的書籍,。電話要在三聲內(nèi)接聽,；

17、電話叫人時,，要求用手捂住話筒以防噪雜聲給客人聽到留下不好的印象,；

18、從客人手中接過任何物品要說謝謝,，遞給客人任何物品要雙手遞交,。

19,、客人投訴時，友好地接待客人,，不要使客人有戒心；

20,、認(rèn)真聽取投訴,，了解事情的細(xì)節(jié)。認(rèn)真聽取客人講話,，中途不要打斷客人,，這樣會使客人更憤怒，讓客人把話講完,，要看著客人的眼睛,，不要東張西望,，顯得不在乎或漫不經(jīng)心的樣子,；

21、將客人所說的內(nèi)容重復(fù)一遍,，請客人確定意思是否正確,，并在紙上做好記錄,，使客人相信你很重視這件事；

22,、對所發(fā)生的事情表示誠懇的道歉和關(guān)心，絕不允許和客人爭吵,，這樣可能會使客人更加生氣,，并對酒店更加不滿意，客人不一定總是正確的,，但我們要讓他感到自己是正確的,。不要總是為自己辯護或找借口，或總是用自己的觀點去看待客人提出的問題，要把自己置身于客人伯處境,，但是也要站在酒店的立場上,，保護酒店的利益；

23,、查清事實,，如果不了解事件，可問一些有選擇性的問題,，這樣客人就有機會去訴說,；

24、即使認(rèn)為自己是正確的,，也要向客人道歉,；

25、向客人表示真摯的謝意,，感謝他的投訴,；

26、客人所有的投訴要記錄在案,，內(nèi)容包括：

a,、接到投訴的時間、日期,；

b,、客人姓名及公司名稱和房號；

c,、投訴的內(nèi)容,，事情發(fā)生的地點；

d,、被投訴人的姓名,；

e,、采取的行動,，問題的解決；

f,、接受和處理投訴經(jīng)過的經(jīng)手人簽名,。

27、事后寫出報告,，但是切記所有的報告應(yīng)短小有力,，絕不加入個人觀點；

28,、有關(guān)的投訴內(nèi)容應(yīng)及時知會相關(guān)部門并引起重視,，一些不正常情況,，停水、停電等情況都要記錄有通告欄上,；

29,、前廳部經(jīng)理的指示也應(yīng)寫在通告欄上。