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涼菜間管理制度目的篇一

1,、涼菜指定專人加工制度,，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2,、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣,、帽,、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒,。

3,、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4,、涼菜間的工具,、用具、容器必須專用,，用前消毒,，用后洗凈，保持清潔,。

5,、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間,。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,，原料不新鮮不加工,。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi),。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完,，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜,。

9、加工結(jié)束后,，將剩余食品冷藏,，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

涼菜間管理制度目的篇二

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作,。

(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿,、整齊,，盤邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,，并且馬上通知廚師長,。

(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜,，擺放陳列臺上,，樣品要求擺放整齊、美觀,，并且真實(shí),，原料要保證新鮮，在開餐過程中,，視原料情況適時的換回來利用,，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,，及時通知廚師長,，不允許自己處理，午1:00,、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品,，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30,，晚17：30,，收檔時間：早13：45，晚21：15,。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,，任何人不得隨意出入，中午,、晚上上崗前一定要先洗手,，并且佩帶好口罩后開始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位,，反復(fù)搓洗,，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液,。

(7)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸,。

(8)切割熟食使用的墩,、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工,。

(9)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán),，以防垃圾外溢，工作臺,、水池等隨手用抹布擦拭,，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔,，貨架物品要保持整潔有序,，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩,，無下腳料,、無雜物、刀具,、墩干爽無污漬,，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的.物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去,。

(10)余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬,、汁、油等,，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,，放入恒溫柜中保存，留下餐再用,，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放,，留下一餐再用,。

(11)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,，用干抹布擦干水分,，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍,，保持干凈,，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,，然后再用干拖把拖干地面,。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干,。

(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡,、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍,，取出晾干下餐備用,。

(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,，擦拭過的臺面、玻璃,、工具要求無油漬,、無污跡、無雜物,。地面無雜物,、無積水，抹布清潔,、無油漬,、無異味。

(14)檢查電器照明設(shè)備,、功能是否正常,，地面衛(wèi)生，原料保鮮,，用具擺放是否合格,，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈,，將照明燈關(guān)閉,，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度目的篇三

（1）嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作,。

（2）能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿,、整齊,，盤邊干凈。

（3）按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,，并且馬上通知廚師長,。

（4）根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜,，擺放陳列臺上,，樣品要求擺放整齊、美觀,，并且真實(shí),，原料要保證新鮮，在開餐過程中,，視原料情況適時的換回來利用,，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,，及時通知廚師長,，不允許自己處理，午1：00,、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品,，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30,，晚17：30,，收檔時間：早13：45，晚21：15,。

（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,，任何人不得隨意出入，中午,、晚上上崗前一定要先洗手,，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位,，反復(fù)搓洗,，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液,。

（6）嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸,。

（7）切割熟食使用的墩,、刀、抹布必須專用,，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒（星期一）,，生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工,。

（8）準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢,，工作臺,、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭,，以保持清潔,，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,，具體要求是：臺面無油膩,，無下腳料、無雜物,、刀具,、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去,。

（9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁,、油等,，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存,，留下餐再用,，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜,，放恒溫箱內(nèi)存放,，留下一餐再用。

（10）清理臺面：將調(diào)料汁盒,、各種用具等清洗干凈,，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置,，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍,，保持干凈,，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,，然后再用干拖把拖干地面,。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干,。

（11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡,、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍,，取出晾干下餐備用,。

（12）恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,，擦拭過的臺面、玻璃,、工具要求無油漬,、無污跡、無雜物,。地面無雜物,、無積水，抹布清潔,、無油漬,、無異味。

（13）檢查電器照明設(shè)備,、功能是否正常,，地面衛(wèi)生，原料保鮮,，用具擺放是否合格,，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈,，將照明燈關(guān)閉,，工作人員離開工作間。