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餐飲服務規(guī)章制度大全篇一

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

1,、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師,、服務員、洗碗工、采購員,、庫管員,、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度,。

2,、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,。

3,、凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗,。

5,、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查,。

6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查,。

7、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存,，以備檢查,。

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

1,、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,，方可從事餐飲服務工作,。

2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓,。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,，內(nèi)容應包括食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)范,、標準和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等,。

4,、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。

5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,，將培訓時間,、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔,，以備查驗,。

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,，操作時應穿戴清潔的工作服,、工作帽，頭發(fā)不得外露,，不得留長指甲,，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩,。

2,、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔,。接觸直接入口食品時,，手部還應進行消毒。

3,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

（1）處理食物前,；

（2）上廁所后；

（3）處理生食物后,；

（4）處理弄污的設備或飲食用具后,；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；

（5）處理動物或廢物后,；

（7）觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后；

（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項,、執(zhí)行清潔任務）后,。

1、開始工作前,；

2,、上廁所后

3、處理弄污的設備或飲食用具后,；

4,、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；

5,、處理動物或廢物后；

6,、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后,。

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

1,、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣,。

2,、工作服（包括衣、帽,、口罩）宜用白色或淺色布料制作,，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2,、工作服應定期更換,，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換,。

3,、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4,、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū),。

6、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服,。

為規(guī)范食品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

1,、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄,。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識,。

2,、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品,，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證,。購物憑證應當包括供貨方名稱,、產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容,。長期定點采購的,，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

3,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時,，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時,，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6,、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的,，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單,。

7,、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市,、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8,、采購乳制品的,，應當查驗,、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件復印件,。

9、批量采購進口食品,、食品添加劑的,，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件,。

10,、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗,、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件,、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

11,、食品,、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標識是否符合規(guī)定,，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄,。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等,。

12、按產(chǎn)品類別或供應商,、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照,、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,，不得涂改、偽造,，其保存期限不得少于2年,。

餐飲服務規(guī)章制度大全篇二

1、倉庫收貨前,，做好食品數(shù)量,、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作,。腐爛變質、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗收入庫。

2,、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）,、檢查，做到定期清洗,、消毒,、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài),，避免塵土,、異物污染食品。對進庫的各種食品原料,，半成品應進行驗收和登記,；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則,，盡量縮短儲存時間,。

3、每天要對庫存食品進行檢查,、整理,。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質,、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況,，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見,，及時處理,。每月月底對倉庫內(nèi)食品，原材料,，半成品進行盤點,，并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單（名稱、數(shù)量,、規(guī)格,，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚,，由廚房根據(jù)實際需要來使用,，避免因物品長久未用過期而導致浪費,。

4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生,、整潔,、整齊、專用,，食品與雜物嚴格分離,，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放,。食品按類別,、品種分架、隔墻,、離地整齊擺放,，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,。

5,、庫房內(nèi)地面平整、硬化,，保持良好通風,，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度,。要定期清掃倉庫,，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風,，保持干燥，做好防火,、防盜,、防投毒、防蠅,、防塵,、防鼠、防蟲蛀,、防霉變等工作,。

6、庫房禁止存放有毒,、有害、易燃,、易爆,、化學類物品,。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

7,、加強入庫人員管理,。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫,。

餐飲服務規(guī)章制度大全篇三

餐飲服務經(jīng)營者應該按照《食品安全法》及其實施條例,、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》,、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求,，制定符合本單位特點的規(guī)章制度。

1.采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定,。

2.運輸食品的工具應當保持清潔,，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3.設食品,、原料驗收員,。

4.驗收食品原料，做好數(shù)量,、質量,、有毒、有害食品處理等方面記錄,。

5.不簽收腐敗變質,、發(fā)霉、生蟲,、有毒,、有害、摻雜摻假食品及原料,。

6.禁止采購病死,、毒死、死因不明,、或有明顯致病寄生蟲的禽,、畜、水產(chǎn)品及其制品,，酸敗油脂,、變質乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品,。

7.采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,，不應采購快到期或超期食品。

8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查,。

1.周圍環(huán)境應打掃干凈,，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理,。

2.積極貫徹四害要求,，消滅蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲。

3.廚房,、餐廳及各操作間地面保持干凈,、干燥、無積水,、無污垢,、無垃圾、無衛(wèi)生死角,。

4.不亂倒垃圾,，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設施,，室內(nèi)經(jīng)常保持通風,。

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈,。

2.保潔柜,、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具,、砧板,、抹布、工具,、容器等必須生熟分開,，用后消毒，定位存放,。

4.定期檢查各種設施設備,，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生,。

5.對損壞的衛(wèi)生設施,，設備，工具應及時維修,。

1.餐具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國家有關標準。

2.清洗有專用水池,，洗滌劑符合國家標準,。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

1.常洗澡,、理發(fā)、刮胡須,、剪指甲,。

2.上班應穿工作服、帶工作帽,，做到儀容整潔,，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服,，被,，常換工作服，進出工作間必須戴發(fā)帽,，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi),。

4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手,。

5.工作時不要隨地吐痰,。

6.工作時嚴禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況,，如患有傳染病不應接觸食品,。

8.抹布專用，經(jīng)常搓洗及消毒,。

1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培訓,，增強衛(wèi)生知識,。

1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求,。

2.品嘗食品要用專用工具,；剩余食品妥善保管。

3.用具,、容器生熟分開,、專用，用前消毒,，用后清潔定位存放,。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲服務規(guī)章制度大全篇四

第一章 總 則

第一條 為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理,，保障員工身體健康,，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生,、潔凈的就餐服務,，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所,。

第二章 餐廳管理

第三條 內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制,，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營,、服務等方面問題提出建議,、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執(zhí)行國家,、省,、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎上,，逐步制定,、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,，并組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘,、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見,、建議及投訴等,。

2.員工監(jiān)督權利：

(一)員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量,、價格等方面問題提出疑問,、建議、意見或投訴,，并有權要求餐廳給予明確答復;

(二)在自愿推舉的前提下,，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員,、餐廳經(jīng)營者進行三方座談,，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問,、建議及投訴,。

第三章 服務要求

第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意,，不得轉包給其它經(jīng)營單位,，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書,。

第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫,、工商,、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議,。

第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條 餐飲服務單位要建立,、健全各項規(guī)章制度,，科學管理，規(guī)范服務,，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境,。公司辦公室負責檢查,、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條 餐飲服務單位要保證食品質量,，辦公室對食用油,、肉類制品等不定期檢查、抽查,，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味,，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格,，文明服務,。第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量,、價格,、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見,、建議和投訴,。

第十條 餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員,，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查,。

第四章 食品衛(wèi)生

第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度,，接受衛(wèi)生防疫,、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門,、廣大員工的指導、監(jiān)督,、檢查與處罰,。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔,。

第十二條 餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查,。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改,，并提交整改方案,。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔,，與公司無關,。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具,、設備均由餐廳自行購置,，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例,。

第十四條 應定期對餐飲用具,、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理,，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生,。

第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生,，保證使用安全,。

第十六條 做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品,。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協(xié)議簽約人)職責:

1.對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任,。

2.負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查,。

3.負責食品衛(wèi)生許可證的年檢,、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證,。

4.負責貨源采購、送配點的索證工作,，不得采購無食品供應合格證供應點的食品,，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購,。

5.保證食品的無毒,、無害,，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色,、香,、味等感官性狀。

餐飲服務規(guī)章制度大全篇五

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度,，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購,、運輸、驗收,、貯存,、加工過程、銷售等)進行全程控制,，按照原料進入,、原料處理、加工制作,、成品供應的順序合理布局,，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,，確保食品安全。

建立食品采購管理制度,。包括供貨商的選擇和評價,、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容,。設立食品采購質量控制部門,，對供應商的合法資質、生產(chǎn)能力,、加工條件,、衛(wèi)生狀況、質量管理水平,、信用資質等進行評價,，并建立合格供貨商檔案。

建立食品運輸管理制度,。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具,，應保持清潔和定期消毒,。車廂內(nèi)無不良氣味、異味,。不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸,。

建立食品驗收、貯存管理,、發(fā)放登記管理制度,。做好食品出入庫登記，做到先進先出,，易壞先用,。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫,。按照保證食品安全的要求貯存食品,，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品,。

⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作,，分設肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜洗滌池,，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,，不得混放和交叉使用,，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用,，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質,、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用,。蔬菜類食品原料按“一擇,、二洗、三切”得順序操作,，徹底浸泡清洗干凈;肉類,、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染,，與原料分開存放,，按性質分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用,。做到刀不銹,、砧板不霉，定位存放,，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,，不得加工使用,。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,，油炸食品防止外焦里生,。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具,、設備必須無毒無害,，并做到分開使用，定位存放,，用后清洗,，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高,、時間過長,，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復使用,。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品,、食品原料,、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放,。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔,，使用后隨即加蓋或苫蓋,，不得與地面或污垢接觸。灶臺,、抹布隨時清洗,，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變,、異味、污穢不潔的不能使用,。分設制作區(qū)和成品區(qū),，各種工具、用具,、容器生熟分開使用,，用后及時清洗干凈，定位存放,，避免生熟混放,。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風,、干燥,、防塵、防蠅,、防鼠,、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶,、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具,、設備用后及時清洗干凈,，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布,、籠布等要洗凈晾干備用,。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前應按要求清洗消毒,，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具,。不得重復使用一次性使用的餐飲具,，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料,、拖布等混用,。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池,，各類水池應以明顯標識標明其用途,。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗,、清水沖,、消毒、保潔”的順序操作,，注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留。消毒后的.餐飲具應表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存,，避免再次受到污染,。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生,，做到內(nèi)外清潔,。

⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五?！?專人操作,、專室制作、專用工具,、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃,，應設立獨立的空調設施,，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛(wèi)生,，進入專間前要二次更衣,，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽,、口罩,，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品,、工用具后,，必須洗手、消毒或更換清潔手套后,，方能接觸成品,，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具,、砧板,、切片機械等工用具、容器必須專用,，定位存放,。用前消毒，用后洗凈,。認真檢查食品質量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理,。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi),，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間,，注意在保存時效內(nèi)使用,。

發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,，餐廳服務人員應立即撤換該食品,，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應處理,，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品,，專用工具應消毒后使用,，定位存放,。傳遞食品與收款應分開，防止污染,。必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客,，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面,。及時做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封,，垃圾及時處理,，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲服務規(guī)章制度大全篇六

1,、準時上下班,，不得遲到，早退和曠工,，如有違反,，按集團相關規(guī)定處理。

2,、請假提前三天告之領導,，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達,，病假當天須寄交病假條,，醫(yī)院證明，必須由本人送達,，如有特殊情況,，可親屬代送。

3,、上班時必須按規(guī)定著裝,，戴工號牌，著裝要整齊干凈,，不佩帶首飾（手表除外）,，不留長指甲，女員工要統(tǒng)一盤花,，化淡妝,，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā),，胡須，穿深色襪子。

4,、站位期間,，站位要端正,，不可背靠墻或家私柜,，不得私自竄崗,，打鬧,，爭吵,，不得跑,，大聲喧嘩,，唱歌,。

5,、要時刻用好禮貌用語,，必須“請”字當頭，“謝”不離口,，如遇客人或領導要主動打招呼,。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話,，手機一律關機,，上下班必須走員工通道，不可走前門,，不得進入吧臺重地,。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設施及物品（客用電梯,，客用樓梯,，客用洗手間等）。

8,、不得擅自接觸客人的隨身物品,，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9,、熟悉本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格,。

10、禁止偷吃偷喝,，偷拿店內(nèi)財務,，情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。

11,、內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳,，統(tǒng)一放在更衣柜。

12,、當班領班及值班人員必須檢查好燈,，門窗,，排風，水電及衛(wèi)生,；

13,、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費,。

14,、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴,，要有層級管理,，不得頂撞，爭吵,。

15,、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食,，在任何時候都要維護自身的形象,，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆,，違者重罰,。

餐飲服務規(guī)章制度大全篇七

1.貯存場所、容器,、工具和設備應當安全,、無害;保持清潔，設置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設施，不得存放有毒,、有害物品及個人生活用品,。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上,。除冷庫外的庫房應有良好的通風,、防潮設施。

2.建立入,、出庫食品登記制度,。按入庫時間先后分類存放，先進先出,。各類食品要按品種分開存放,。冷藏,、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應有明顯的標識。

4.主食,、副食分區(qū)存放,。各類食品按類別、品種分類,、分架存放,，距離墻壁、地面均在10厘米以上,，并定期檢查,，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除,。

5.冷藏,、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計,，定期除霜(不得超過1厘米),、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉,，符合相應的溫度范圍要求,。

6.冷藏、冷凍貯存應做到原料,、半成品,、成品嚴格分開，植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。不得將食品堆積、擠壓存放,。

7.散裝食品應盛裝于容器內(nèi),，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。