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餐飲業(yè)管理制度內(nèi)容篇一

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。

3、每餐收回的餐飲具,、用具,，立即清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4、清洗餐飲具,、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬、無水漬,、無異味,、無泡沫、無不溶性附著物,，及時將其放入保潔柜密閉保存,、備用。

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6,、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面,、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣,，泔水桶內(nèi)外清潔,。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,，不留衛(wèi)生死角,，保持清潔。

餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

第一條,、堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》,、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條,、由原料致到成品,，實(shí)行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料,；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料,；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條,、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（一）生與熟隔離,；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物,、藥物隔離,；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條,、用具,、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷,、二洗,、三沖、四消毒,，一保潔,。

第五條、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人,、定物,、定時間、定質(zhì)量,。劃片分工,，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間,、庫房、洗消間,、辦公室,、更衣室,、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,，墻,、屋頂、地板要求時常保持干凈,，無黑垢,，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,，玻璃明亮,，紗窗完好，無灰塵油垢,，電扇,、燈具、風(fēng)幕見本色,。并做好防鼠、防蠅,、防塵,。

（三）所有操作臺、放物架,、售飯窗口要求潔凈,，水池要求無泥沙，無臟垢,，無異味,，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊,、清潔衛(wèi)生,、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布,，使用后要及時清洗,，每天要用堿水煮沸，清洗消毒,。

第六條,、個人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,，不合格者不予錄用,，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,，嚴(yán)格遵守三天洗澡,、更換工作服一次,、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時,，必須穿工作服,，戴工作帽、口罩和一次性手套,，并保持整潔,；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手,；嚴(yán)禁留長發(fā),、長胡子，隨地吐痰,、擤鼻涕,；操作間、賣飯間不許吸煙,，上班不許戴戒指,，不許涂指甲油。

（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座,，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

第七條、食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前,，先驗(yàn)質(zhì),，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

（二）用于加工,、盛生,、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用,，定位存放，用后洗凈消毒,，保持清潔,。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛,，嚴(yán)禁隨意堆放食品,、物品，更不許將食品落地擺放,。

（四）冷庫,、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放,，冷庫,、冰箱要求清潔，無臭味,。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具,，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,，若超過2個小時存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜,、剩飯必須冷藏,，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售,。

（八）涼菜間必須按時進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒,；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間,；加工涼菜的工具,、用具、容器必須專用,，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,。

第八條,、實(shí)行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上,，以備查驗(yàn),。

第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳,、經(jīng)理、廚師長,、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰,。

餐飲業(yè)管理制度內(nèi)容篇二

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,，了解各種制度產(chǎn)生的背景,，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,，管理制度和方法必須因時,、因地、因人而變,。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類、工作規(guī)范,、工作時間表等等,。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

工作,，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估,，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要,、指責(zé)和要求。

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個人資格等,。

工作時間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表,，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時間,、職務(wù)、受誰監(jiān)督,、由誰換班,、休息日、用餐時間,、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間,。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室,、更衣室及刷洗室,。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,，那就沒有意義了,；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)

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餐飲業(yè)管理制度內(nèi)容篇三

凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨,，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理,。

企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料,、鮮活食品,、佐料、回收菜,、成品菜,、干雜等）,，低值易耗品（辦公用具,、用品、一次性餐具,、廚房用生產(chǎn)工具等）,，凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。

1,、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨,。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量,、品名購買）

2,、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲備量,。

3,、（原材料）原則上實(shí)行滾動結(jié)算采購方式。

4,、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化,、固定化、長期化,、合同化。

5、定期談判制度,。

1,、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員,、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）,。

2、驗(yàn)收時應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱,、型號,、規(guī)格、數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、金額。

3,、驗(yàn)收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備,。

4、以上2,、3條中應(yīng)同時齊備,，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對不符合規(guī)定的拒絕入庫,，如遇爭議,，應(yīng)匯報基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。

5,、酒水,、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收,，干雜,、佐料在庫房驗(yàn)收,，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗(yàn)收,。

6,、成品菜、回收菜,、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收,，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收,。并辦理相關(guān)入庫手續(xù),。回油按油的成品率計算入庫數(shù)量,。

7,、數(shù)量、質(zhì)量等有不符,，應(yīng)按實(shí)物入庫,，并填寫貨物溢余（短缺）單。

8,、以實(shí)物數(shù)量,、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

9,、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔,，裝訂成冊，以便查閱,。

10,、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱,。

11,、存貨的損耗及報損處置

①鮮活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時計入采購成本,；入庫數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn),。價格重新計算。金額以實(shí)付為準(zhǔn),。

②所有存貨經(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實(shí)物報告書（說明原因,、數(shù)量等），報損報告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫,，部門負(fù)責(zé)人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見,，執(zhí)總復(fù)核,，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后,，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù),。

③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理,。無處理價值的直接報損,，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫,，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核,，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核,。會計上將此項(xiàng)目納入部門成本核算范圍,。

④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費(fèi)用，非正常報損的,，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn),，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn),，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

1,、出庫以部門領(lǐng)料人員（或庫管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后,，庫管才得出庫。

2,、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬,，低值易耗品還應(yīng)建立部門實(shí)物卡。

3,、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫指令手續(xù)）,，歸類建檔裝訂成冊。

4,、代銷商品,、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理,。

5,、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單,、入庫單,。

6、在加工車間,、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù),，加工車間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù),。

7,、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn),，有俗稱的注明俗稱。

1,、庫房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性,、注意事項(xiàng)，做好存貨管理（防潮,、防電,、防火、霉?fàn)€,、變質(zhì),、堆放要求等）。

2,、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲備,、最低儲備等），以便銷售和資金管理,。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位）,，同時保管要建立部門區(qū)域物資卡片。

3,、存貨應(yīng)按要求分類,，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽,，如有堆放,，應(yīng)擺放整齊，以便點(diǎn)數(shù)管理,。

4,、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實(shí)物質(zhì)量管理,。

5,、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì),。

6,、庫管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

①保持庫房清潔、衛(wèi)生,、整齊,；

②注意庫房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運(yùn)行狀況；

③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊,；

④平時注意庫房的門窗是否完好,，做好庫房防火、防盜工作,。

7,、任何人,、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨,。

8,、平時應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物,、卡片,、實(shí)賬的核對工作（可每日核對）。

9,、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則,，每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新,、陳擺放規(guī)則等）,。

10、店面（桌,、椅等設(shè)施）的管理

①參照財產(chǎn)管理方式管理,。

②平時應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生,、安全管理,，加強(qiáng)巡場工作，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式,，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

③店面經(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的,，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償,。

④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報告，并立即修理,，修理費(fèi)用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔(dān)費(fèi)用,，納入部門核算方案。

⑤報損執(zhí)行相關(guān)報損程序,。

1,、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。

2,、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品,、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設(shè)施）應(yīng)匯總填制實(shí)物卡,，實(shí)物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實(shí)物名稱,、數(shù)量等。

3,、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù),。

①入庫登記應(yīng)以入庫單,、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù),；

②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門負(fù)責(zé)人出庫指令,、有效的報損報告書）為依據(jù)。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細(xì)賬,。

4,、存貨明細(xì)賬采用活頁三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對明細(xì)賬標(biāo)明頁碼,，不得撕毀和涂改,。

5、登記明細(xì)賬時,，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號,、入庫單號）存貨購進(jìn)日期，摘要寫明“主要事項(xiàng),、采購人,、貨物批號、保質(zhì)期”等,。存貨存放地點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)載明,。

6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù),，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄,。

7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單,、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊,，并在封面上按會計規(guī)定注明相關(guān)事項(xiàng)，以便查詢,。

8,、年末應(yīng)在賬、賬證,、賬實(shí)核對后,、結(jié)賬、新賬,，并將賬薄裝訂,，在封面注明會計規(guī)定相關(guān)事項(xiàng)。

9,、年末財產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表,。

1、存貨盤點(diǎn)、采取每月盤點(diǎn),、不定期抽檢制度,。

2、盤點(diǎn)人由：實(shí)物負(fù)責(zé)人,、財務(wù)（或庫管）,、部門負(fù)責(zé)人組成。

3,、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬,，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表,，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的,，但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理調(diào)整表,。

4,、盤點(diǎn)時應(yīng)注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對。

5,、部門應(yīng)準(zhǔn)備好盤點(diǎn)計量工具,。

6、編寫盤點(diǎn)報告,，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報告書,，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。