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餐飲采購管理制度篇一

第一條基本原則

1.廉潔自律,，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇,、評價,、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,，不接受供應(yīng)商禮金,、禮品和宴請;

2.嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事,，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;

3.加強(qiáng)采購的事前管理，建立完善的設(shè)備價格信息檔案,，做好采購相關(guān)文檔的存檔,、備份工作,，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;

4.所有采購,，必須事前獲得批準(zhǔn),。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),，除急購?fù)獠坏貌少彛辟徯璋础毒o急采購管理流程》要求進(jìn)行采購;

5.凡具有共同特性的物品,，盡最大可能以集中辦理采購,，可以核定物品項(xiàng)目,，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購;

6.采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買,，不得隨意變更供應(yīng)商;

7.科學(xué),、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;

第二條供貨商的確定原則

1.初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察,，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察,，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度,，貨物來源,，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況,。

2.試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨,，重點(diǎn)從質(zhì)量、價格,、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試,。

3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員,、廚師長,、采購人員提交效果報(bào)告,，由公司審批確定,。

4.簽定供貨合同：確定供貨商后,，由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年,。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間,、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等,。

5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中,，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前,，由審查小組集中討論決定是否更換,、續(xù)用,。

第三條市場調(diào)查原則

1.由財(cái)務(wù)人員、采購人員,、廚師長每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查,。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,，寫明調(diào)查人員,，調(diào)查時間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,，由全體人員簽字后交會計(jì)存檔。

2.調(diào)查時間,、地點(diǎn)的選擇,，每項(xiàng)15天調(diào)查一次,，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨,、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。,。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn),。

3.調(diào)查的方法和程序,。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜,、鮮貨、后干雜調(diào)料,、糧油,、酒水的原則,，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家,。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實(shí)行看,、聞、摸等手段,、必要時可進(jìn)行采樣,。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地,、規(guī)格,、品種,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等,。在詢價后要進(jìn)行討價還價,，切記只記錄買方一口價,。

4.出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊,、雜志,、電視等所刊出的價格，同行報(bào)價也是調(diào)查的手段和依據(jù),。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實(shí)施,。

第四條采購的定價原則

1,。設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員,、質(zhì)檢員組成,，三人每月初,、月中旬分兩次入市場尋價,，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,，每半月制定一次,，零星物品的采購價格不定期進(jìn)行,。

2。定價程序：由財(cái)務(wù)人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn),，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管,、財(cái)務(wù)執(zhí)行,。

3,。價格管理原則：對于供貨價格實(shí)行最高限價制,，根據(jù)不同的貨品,，其最高限價范圍如下：

(1)干雜,、調(diào)料、糧油,、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù),。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%,。

(4)魚類,、肉類,、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的8%,。

4.春節(jié),、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大,，其定價原則可適當(dāng)放寬,。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1,、對于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報(bào)計(jì)劃,，申購單一式三聯(lián)(采購員,、倉管員,、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),。寫明所需物品的品種,、數(shù)量、規(guī)格等,，經(jīng)總經(jīng)理審批后,，交由采購部門辦理。

2,、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天,。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,，限時購買。

(二)自購菜品的申購程序

1,、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,，申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員,、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購部門辦理,。

2,、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時,，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨,。

第六條采購數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本,，減少資金占有,，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量,。

(一)鮮貨,、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量,。

1,、此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨,。

2,、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨,、生意情況,、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量,。

(二)庫存物品(干雜,、調(diào)料、燃料,、糧油,、煙、酒水,、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量,。

1,、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期,、資金周轉(zhuǎn),、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定,。最高庫存量不得超過15天的用量,，最低不得低于一天的用量。

2,、庫存量上下限的計(jì)算公式：

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天

第七條：貨物的驗(yàn)收原則

(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收

(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

(三)驗(yàn)收人員：

庫房人員,、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人,、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。

(四)驗(yàn)收時間：

每日上午9：30---10：00下午4：30

(五)驗(yàn)收程序：

1,、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單,、驗(yàn)收單填寫完后,，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人,、庫管員簽字生效,。

2、對不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),，使用部門有權(quán)拒絕收貨,。

第八條倉庫管理

(一)、負(fù)責(zé)入庫貨物的驗(yàn)收,，保管及發(fā)放工作,。

(二)、貨物入庫

1,、認(rèn)真驗(yàn)收,，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量,、保存有效期等,。符合要求的方能入庫。

2,、開出入庫驗(yàn)收單

3,、及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),，并錄入電腦,。

(三),、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,，分門別類保管好各類貨品,。

2、做到先進(jìn)先出,、防止積壓變質(zhì),。

3、設(shè)“慢流動表”,，凡是庫存超過100天,，都要上“黑名單”，上報(bào)部門負(fù)責(zé)人,。

(四),、發(fā)放管理

1、直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品,、蔬菜等,，憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。

2,、倉庫發(fā)放,，廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后出貨,，店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨,。

第九條采購事項(xiàng)

1、采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價原則進(jìn)行采購,。在采購過程中,，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的,，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,，征得同意后方可購買。

2,、在采購過程中,，自購鮮活食品、蔬菜時,，應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量,、單價和金額，(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,，采購人員自留一份,，財(cái)務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn),，以便領(lǐng)貨,。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,，嚴(yán)禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量,。冷藏肉品注意保鮮,。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,，采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù),。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),，須單獨(dú)列明并說明原因,。

餐飲采購管理制度篇二

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條,，采購員在采購下列食品及其原料時,，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

1,、乳制品;

2,、肉制品;

3、水產(chǎn)制品;

4,、蛋制品;

5,、糧谷類制品;

6、糕點(diǎn)(包括面包);

7,、食用油;

8,、調(diào)味品,、醬腌菜;

9,、蜂蜜;

10、豆類,、薯類,、蔬菜類、菌類,、果品類制品;

11,、酒類、飲料(包括固體,、液體),、茶葉及冷飲食制品;

12、專供嬰幼兒的主,、輔食品;

13,、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品,、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

14,、食品添加劑;

15,、食品容器、包裝材料,、食品用工具,、設(shè)備;

16、食品用洗滌劑,、消毒劑及洗消劑;

17,、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品,。

二,、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照,，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對;同時,，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。

三,、表明具有保健功能的食品,，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證,。

四,、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五,、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,。

六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單,，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名,、品名、生產(chǎn)日期及批號,。證,、單只對該批號產(chǎn)品生效，證,、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致,，證、單不得涂改或偽造,。

七,、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合gb7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求,。

八,、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。

九,、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單,，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料,，詢問情況,，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕,。

十,、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況,，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告,。

餐飲采購管理制度篇三

為規(guī)范餐廳食品原料定價、采購,、驗(yàn)收和結(jié)算流程,，確保采購的原料物美價廉，加強(qiáng)對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核,，特制定本制度,。

1、餐廳原料供應(yīng)商由餐廳負(fù)責(zé)人進(jìn)行初步甄選,，部門經(jīng)理,、品質(zhì)主管進(jìn)行資格審查，對送貨品種,、質(zhì)量,、規(guī)格進(jìn)行約定。

2,、如發(fā)現(xiàn)有供應(yīng)商短斤少兩,、以次充好等不誠信的行為，一律拒收,、重送或補(bǔ)足份量,，如發(fā)現(xiàn)3次以上類似情況的,，餐廳負(fù)責(zé)人有權(quán)可對該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商,。

3、餐廳不得私自從未經(jīng)經(jīng)理,、主管審核合格的供應(yīng)商處購買食品原料,。

1、通過網(wǎng)上詢價,，餐廳經(jīng)理,、主管、廚師等相關(guān)工作人員每日進(jìn)行現(xiàn)場價格調(diào)查,、詢價,，確定當(dāng)日食品原料價格,，并留文字記錄。

2,、根據(jù)市場詢價,，對比供應(yīng)商所送原料價格，同等質(zhì)量情況下,，報(bào)價高時餐廳負(fù)責(zé)人可直接將按照餐廳詢價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改價,。

1、每周五由餐廳負(fù)責(zé)人,、廚師制定下周的食譜,，根據(jù)食譜各班組制定原材料采購計(jì)劃，并填寫原料申報(bào)單,，注明所需品種,、數(shù)量，由餐廳負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ送ㄖ?yīng)商按時派送,。

2,、餐廳調(diào)味品、餐食輔料做到數(shù)量合適,，不能造成浪費(fèi)或庫存積壓,，主食、糧油等存放在餐廳倉庫保管,。

3,、原料的派送由供應(yīng)商隨貨開具送貨單，送貨單一式兩聯(lián),，必須填寫清晰,，總金額以大寫表示（價格高時以餐廳改價后為準(zhǔn)），并簽字確認(rèn),。

4,、由餐廳出納兼庫管、主管,、廚師長（或者廚師,、面點(diǎn)）負(fù)責(zé)對采購來的原料進(jìn)行驗(yàn)收，出納兼庫管核對品種,、數(shù)量,，食品有效期等，主管,、廚師等負(fù)責(zé)檢查原料的規(guī)格和質(zhì)量,，逐件核對，逐一過磅，凡不符合要求的物品應(yīng)予以拒收或退換,。

5,、驗(yàn)收完畢，由餐廳出納兼庫管,、驗(yàn)收人員在送貨單上共同簽字確認(rèn),。

6、餐廳負(fù)責(zé)人,、出納兼庫管,、品質(zhì)主管、經(jīng)理應(yīng)輪流了解和熟悉市場行情,，至少每周一次,，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑,、勤問,、勤聯(lián)系，掌握信息,，貨比三家,，保證采購物品物美價廉，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

7,、遵紀(jì)守法，采購中不違反國家政策,，講究職業(yè)道德,，增加透明度，積極開拓采購渠道,，不營私舞弊,，不假公濟(jì)私，不搞不正之風(fēng),。

1,、所有送貨單及時交由出納兼庫管登賬填寫入庫單，并完整記錄臺賬,，月底結(jié)算前先與供應(yīng)商進(jìn)行送貨單據(jù)的核對,，核對無誤后，由供應(yīng)商開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù),。

2,、餐廳定期上交公司財(cái)務(wù)部門出入庫單據(jù),，財(cái)務(wù)部門進(jìn)行成本核算,，餐廳出納兼庫管負(fù)責(zé)相關(guān)的報(bào)銷手續(xù),，公司財(cái)務(wù)每月15號左右以打款,、轉(zhuǎn)賬的方式結(jié)算供貨商原料款,。

1,、出納兼庫管負(fù)責(zé)存、發(fā)管理,，并建立倉庫臺賬,，做到隨手關(guān)門，其他人不得隨意進(jìn)出,，每周盤點(diǎn)不低于兩次,，確保賬物相符，如有差錯,，應(yīng)及時向餐廳負(fù)責(zé)人書面匯報(bào),。

2、餐廳倉庫實(shí)行分類管理,，物品應(yīng)按標(biāo)記有序存放,，分類明確，標(biāo)簽準(zhǔn)確,，食品與非食品不得混放或混裝,，貨架必須清潔，倉庫應(yīng)保持干燥,、通風(fēng),、整潔。

3,、任何人不得私自動用倉庫內(nèi)的物品,，違者以偷盜公司物品論處。

1,、部門經(jīng)理,、品質(zhì)主管將定期或不定期對餐廳工作進(jìn)行檢查，視檢查結(jié)果對餐廳進(jìn)行獎勵和處罰,。

2,、違反上述制度的，將視情節(jié)輕重處以100-300元的處罰,，如有貪污,、受賄行為的，將處以勸退,、開除的處罰,，情節(jié)嚴(yán)重的，將追究其刑事責(zé)任,。

3,、執(zhí)行以上制度連續(xù)三個月無差錯時，相關(guān)責(zé)任人員予以100-300元的獎勵。

餐飲采購管理制度篇四

1,、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,，做好食品采購索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理工作。

2,、把好食品采購關(guān),，采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒,、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,，具有相應(yīng)的色,、香、味等感官性狀,。

3,、采購食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),，并做好采購記錄,，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,，或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證,、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或者化驗(yàn)單。

4,、食品定點(diǎn)采購,，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,，確保食品原料新鮮衛(wèi)生,。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生,。

5,、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲、蟲蛀,、有毒有害,、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品,。

6,、采購的定型包裝食品和食品添加劑,，必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地,、廠名,、生產(chǎn)日期,、批號或者代號,、規(guī)格、配方或者主要成份,、保質(zhì)期限,、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚,，容易辨識,。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標(biāo)識。

7,、采購食品添加劑必須選購國家允許使用,、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

8,、采購的食品容器,、包裝材斜、食品用工具,、沒備,、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑,、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，對人體安全、無害,。

9,、建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺帳并進(jìn)行記錄,，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證,、驗(yàn)收以及臺帳記錄保管等工作。

10,、負(fù)責(zé)食品索證,、驗(yàn)收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。

11,、在采購食品時,，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時應(yīng)現(xiàn)場查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì),。

12,、在采購食品時應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗(yàn)和索證：

(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,，應(yīng)索取購物憑證,。

從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,，簽訂采購供貨合同,，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

對于統(tǒng)一采購,、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需要時向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件,。

(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證,。

(3)采購生豬肉的，應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合格證明,，并索取購物憑證,。

(4)采購食品添加劑時，應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，并索取購物憑證,。

13、食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收,，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝,、標(biāo)識及一般衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致,，并建立臺帳如實(shí)記錄食品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、供貨商及其聯(lián)系方式,、進(jìn)貨時間等內(nèi)容。

14,、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,，不得涂改、偽造,，其保存期限不少于兩年,。

餐飲采購管理制度篇五

物品、原材料采購制度

1,、物品庫存量應(yīng)根據(jù)酒店貨源渠道的特點(diǎn),，以掌握在一個季度銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應(yīng)以兩月使用量為限,，物料及備用品庫存量不得超過三個月的用量,。

2,、堅(jiān)持“凡國內(nèi)能解決的不在國外進(jìn)口，凡本地區(qū)能解決的不到外地采購”的規(guī)定,。

3,、各項(xiàng)物品、商品,、原材料的采購,，必須遵守市場管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。

4,、計(jì)劃外采購或特殊,、急用物品的采購,，各部門知會財(cái)務(wù)部并報(bào)總經(jīng)理審批同意后,，方可采購。

5,、凡購進(jìn)物料,，尤其是定制品，采購部門應(yīng)堅(jiān)持先取樣品,，征得使用部門同意后,，方進(jìn)行定制或采購。

6,、高額進(jìn)貨和長期定貨,，均應(yīng)通過簽訂合同的辦法進(jìn)行。

7,、從國外購進(jìn)原材料,、物品、商品等,，凡動用外匯的,，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準(zhǔn)，方予采購,，否則財(cái)務(wù)部拒絕付款,。

8、凡不按上述規(guī)定采購者,，財(cái)務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門的財(cái)會人員,，應(yīng)一律拒絕支付，并上報(bào)給總經(jīng)理處理,。

物品,、原材料盤查制度

1、物品,、原材料,、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損,，應(yīng)對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

2,、自然溢損：

（1）物品,、原材料、物料采購進(jìn)倉后,，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,，如食品中的米面及其制品、干雜貨等,，在升損率合理的范圍內(nèi),，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后,，視“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目內(nèi)處理,；

（2）超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書,，查明原因,，說明情況，報(bào)部門經(jīng)理審查,，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目內(nèi)處理,。

3、人為溢損：

人為溢損應(yīng)查明原因,，根據(jù)單據(jù)報(bào)部門經(jīng)理審查,，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

物品,、原材料損耗處理制度

1,、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì),、霉壞,，失去使用（食用）價值，需要作報(bào)損,、報(bào)廢處理,。

2、保管人員填報(bào)“物品,、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損,、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞,、廢原因,，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門審查提出處理意見，報(bào)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)部審批,。

3,、對核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損,、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸,，由報(bào)廢部門送交廢舊物品倉庫處理,。

4、報(bào)損,、報(bào)廢由有關(guān)部門會同財(cái)務(wù)部審查,，提出意見，并呈報(bào)總經(jīng)理審批,。

5,、在“營業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額,。

食品采購管理制度

1,、由倉管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量,，制定月度采購計(jì)劃一式四份,，交總經(jīng)理審批,，然后交采購部采購,。

2、當(dāng)采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計(jì)劃后,，倉管部,、食品采購組、采購部經(jīng)理,、總經(jīng)理室各留一份備查,，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量,。

3,、為提高工作效率，加強(qiáng)采購工作的計(jì)劃性,，各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法,。

餐飲采購管理制度篇六

為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本,、滿足經(jīng)營的需求,、提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度,。

（一）采購方式確定原則：

1.對于用量大,、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,，可選擇供應(yīng)商送貨方式,；

2.對于使用頻率低,，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；

3.對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,，按計(jì)劃定期采購,。

（二）供應(yīng)商確定原則

1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場調(diào)查，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,，進(jìn)行綜合考察,，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度,，貨物來源,，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況,；

2．使用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨,，重點(diǎn)從質(zhì)量、價格,、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用,；

3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理,、業(yè)主（含賦權(quán)代表）,、財(cái)務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人,、采購人員組成審查小組,，以民主表決的方式集中投票表決來確定；

4．簽訂供貨合同：確定供貨商后,，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,，合同的期限不得超過一年；

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中,，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換,、續(xù)用,。

1．由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）,、采購人員,、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,，寫明調(diào)查人員,、調(diào)查時間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計(jì)存檔,；

2．調(diào)查時間,、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次,，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,，不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準(zhǔn),；

3．調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,，后干雜調(diào)料,、糧油、酒水的原則,，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家,。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實(shí)行看,、聞,、摸等方法，必要時可進(jìn)行采樣,。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地,、規(guī)格、品質(zhì),、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等。在詢價后要進(jìn)行討價還價,，切忌只記錄賣方的一口價；

4．出實(shí)地調(diào)查外,，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊,、雜志、電視等所刊出的價格,，同行報(bào)價也是調(diào)查的手段和依據(jù),；

5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過；

6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理,、或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施,。

1．對供貨商所供物品的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次,，零星物品的采購價格不定期進(jìn)行,；

2．定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管,、財(cái)務(wù)執(zhí)行,；

3．價格管理原則：對于供貨價格實(shí)行最高限價制，根據(jù)不同的貨品,，其最高限價范圍如下：

干貨,、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的`6%,； 低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù),； 零星物品的價格不得高于市場零售價的5%； 魚類,、肉類,、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格4%；

蔬菜平均在一元以下者,，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%,，價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%,；

4．春節(jié),、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大,，其定價原則可適當(dāng)放寬,。

1．對于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后,，交由采購人員辦理,；

2．需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人,、總經(jīng)理審批后方可辦理,，申購單一式三份，寫明所需物品的品種,、數(shù)量,、規(guī)格等；

3．零星物品的采購不得超過兩天,，需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明,，限時購買。

供貨商送貨的申購程序

1．需貨部門填寫申購物品清單,，由部門負(fù)責(zé)人簽字,、總經(jīng)理審批后，交于采購人員辦理,；

2．倉庫管理員應(yīng)隨時檢查庫存,，當(dāng)存貨降到最低存貨量時,，庫管應(yīng)以書面形式通知庫管，不需填寫申購單,；

3．新進(jìn)酒水,、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員，不需要填寫申購單,；

4．只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨,，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。

鮮貨,、蔬菜,、水發(fā)貨的采購數(shù)量

1．此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨,；

2．用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,，根據(jù)存貨、生意情況,、儲存條件及送貨時間,，提出次日的采購數(shù)量；

庫存物品（干雜,、調(diào)料,、燃料、糧油,、煙,、酒、低值易耗品等）的采購數(shù)量

1．此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量,、采購周期,、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲存條件等因素,，根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,，最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量,。

2．庫存量的計(jì)算方式：

最低庫存量 = 每日需用量 × 發(fā)貨天數(shù) 最高庫存量 = 每日需用量× 15天

驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,；

驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右,；

驗(yàn)收人員：采購人員、倉庫管理員,、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收,； 驗(yàn)收時間：每日上午09：30—10：00 下午16：30—17：30； 驗(yàn)收程序

1．由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗(yàn)收單”并注明所受物品數(shù)量,、單價,、金額等；

2．“入庫單”或“驗(yàn)收單”填寫完后，由采購人員,、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人,、倉庫管理員簽字生效，簽字后的“入庫單”或“驗(yàn)收單”一式四聯(lián)即：第一聯(lián)倉庫留存,、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證,、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理,。