人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補(bǔ)記憶的不足,，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。范文書寫有哪些要求呢？我們怎樣才能寫好一篇范文呢？下面是小編幫大家整理的優(yōu)質(zhì)范文,，僅供參考，大家一起來看看吧,。

食堂衛(wèi)生制度上墻篇一

1．食堂工作人員必須到衛(wèi)生防疫部門體檢,，取得健康證后，方可上崗,，搞好個人衛(wèi)生,，不留長指甲，操作時穿戴清潔的衣帽,。

2．食堂的選址與廁所,、污水溝等污染源距離不少于30米，與垃圾箱距離不小于15米。

3．食堂灶臺要粘貼衛(wèi)生瓷磚,，墻面刮白,，吊頂，保持排風(fēng)良好,，設(shè)紗窗紗門防蚊,、蠅。

4．生,、熟（葷,、素）食品的清洗、存放要分開,，嚴(yán)禁外購無包裝的熟食及病死的畜禽肉品,。

5．餐食具使用后必徹底清洗、消毒,，應(yīng)有專用保潔柜存放,。

6．進(jìn)入炎熱天氣階段，每天的食物要留樣（100－200克）24小時,，工地上食用同一食物后出現(xiàn)腹瀉,、嘔吐等中毒癥狀，除采取急救措施外,，還要向衛(wèi)生防疫部門及公司報(bào)告,。

7．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不符合衛(wèi)生要求的食品不得食用,。

四四川川省省南南充充市市通通達(dá)達(dá)建建筑筑有有限限公公司司

食堂衛(wèi)生制度上墻篇二

衛(wèi)生安全檢查制度

為保證食品衛(wèi)生安全,，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生,。特制定食堂衛(wèi)生,、安全檢查制度。

一,、接受公司食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo),、督促和檢查，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī),。

二,、公司食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī),、制度對食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生,、安全檢查,，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生,、工藝流程,、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。

三,、食堂采取按個人自查,、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查,。

四,、衛(wèi)生檢查實(shí)行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄,。

五,、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求,。對未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的,，提出批評或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗,，否則予以辭退,。

六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座,，提出衛(wèi)生安全工作要求,。

七、食堂經(jīng)理每天對各自食堂的小組,，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品,，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。

八,、發(fā)現(xiàn)問題及時處理,。如有重大問題及時向公司或衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)。

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飯?zhí)眯l(wèi)生工作規(guī)范

一,、餐廳衛(wèi)生

1,、每餐開餐結(jié)束后，及時對地面,、灶臺,、工作臺等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時保持清潔,，清除地面,、灶臺、工作臺,、調(diào)料臺雜物,，有油污的部分及時處理,。

2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌,、餐椅,、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干,。

二,、廚房衛(wèi)生

1、采購的原料食品無變形,、變味,、腐爛變質(zhì)。

2,、盛裝食品容器保持干凈,，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開存放,，防止交叉感染,。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng),，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān),，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）,。

4,、物資保管員嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化,，健全標(biāo)牌,，分清檔次。

5,、建立食品原料出入期卡,，對購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出,，后進(jìn)后出,，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存,。

6,、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng),、不出售,。

7、涼菜,、冷飯的制作要作到“五?！?，即專人、專室,、專工具、專消毒,、專冷藏,，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。

8,、加強(qiáng)對鮮瓜果蔬菜的儲存,、加工、銷售和衛(wèi)生消毒,。

三,、環(huán)境、用具衛(wèi)生

1,、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞,，一周一大搞，保持干凈整潔,。

2,、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“四過關(guān)”制度，即一刷,、二洗,、三沖、四消毒,。廚具保持清潔無油垢,，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3,、保持案板,、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍,。

4,、各種蓋布、蓋簾每天清潔,，抹布應(yīng)勤搓洗,，保持干凈。

四,、餐具,、飲具洗滌消毒程序

餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗,、三沖,、四消毒,，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)?，對粘布用具上的食物殘?jiān)?，?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉,。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗,，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌,；第二次用清水沖凈,，洗時要注意碗邊，杯口邊,。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液,，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：

1,、餐具消毒：根據(jù)餐具,、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒,。

2,、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒,。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行,，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘,。

3,、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具,。

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崗位工作責(zé)任制度

一,、食堂經(jīng)理職責(zé)

1、帶領(lǐng)全體員工努力工作,、搞好經(jīng)營管理,，在保質(zhì)保量保障生安全的前提下，完成為公司員工供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù),。

2,、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作,，使其各司其職,，認(rèn)真履行職責(zé)。

3,、加強(qiáng)安全,、衛(wèi)生管理,，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門征求意見,，并及時進(jìn)行整改,。

4、經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對員工實(shí)施獎懲,，負(fù)責(zé)食堂員工招聘,、解聘、以及財(cái)務(wù)支出,、成本核算管理等職權(quán),。

二,、廚師長職責(zé)

1,、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作,。

2,、處理日常工作及經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理,，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員,。

3、檢查衛(wèi)生,、安排人員,、布置工作、考勤并安排人員的輪休,。

4,、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見并具體落實(shí),。

5,、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜,、隨時變換口味,、預(yù)算成本、計(jì)劃采購,。

6,、對工人每天的出勤、工作,、技術(shù)進(jìn)行考核,。

7、餐廳,、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄,。

8,、擬定并安排值勤守護(hù)人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu),、良,、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。

9,、做好每月工作小結(jié)（成績,、問題及建議）。

10,、做好食堂工作中種類事故處理,、并對事件原因、責(zé)任人,、日期,、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。

三,、庫管職責(zé)

1,、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障,。

2,、擬定各種采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計(jì)劃,。

3,、防止偷盜、鼠耗,、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂,。

4、把好質(zhì)量,、數(shù)量,、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品,。

5,、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用,。

四,、各類人員職責(zé)

1、主廚,、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐,、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生,，并協(xié)助礅子工作,。

2、頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜,、小炒配菜工作,，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生,、廚房地面衛(wèi)生,。并協(xié)助廚師長擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個人員的調(diào)配,，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃,、驗(yàn)收工作。

3,、墩子負(fù)責(zé)好工作餐制作,，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿,，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生,，墩子（除地面）衛(wèi)生,。協(xié)助頭墩各項(xiàng)工作,。

4、負(fù)責(zé)涼菜和熟食收撿工作,，涼菜房衛(wèi)生,，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作,。

5,、保潔員負(fù)責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。

6,、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗,，餐具的清洗、收拾,、消毒工作,。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作,。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。

7,、以上各項(xiàng)工作望各就各位,，互相配合，共同做好食堂穩(wěn)中各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作,。

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從業(yè)人員健康檢查制度

一,、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗,。

二,、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗,。

三,、凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎(包括病原攜帶者),，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作,。

四,、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉,、發(fā)熱,、嘔吐、燙傷,、手外傷,、咽喉痛等)時，應(yīng)立即脫離工作崗位,，查明病因,，治療康復(fù)后，方可重新上崗,。

五,、食堂經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄,。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理,。

六、食堂從業(yè)人員凡患病,、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告,，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處

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從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一,、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,。

二、凡患有痢疾,，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),，活動性肺結(jié)核，化膿性,、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉,、咳嗽、發(fā)熱,、嘔吐,、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員凡患病,、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告,，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

三,、上崗前必須穿戴清潔的工作衣,、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩,，佩戴好工號牌,。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前,、處理食品原料后,、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

四,、保持個人衛(wèi)生,，做到勤理發(fā)、勤洗澡,、勤換洗衣帽,。

不得留長指甲,、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品,。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰,、揪鼻涕,、搔癢、掏耳朵,、剔牙和嘻戲打鬧,。

五、從事面點(diǎn),、拌菜,、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢,，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作,。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒,。售飯菜,、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對食品前說話,、打噴嚏,、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾,。

七,、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間,。

八,、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評教育,，仍不改者除按規(guī)定予以處罰,，并調(diào)離食堂。

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餐廳衛(wèi)生管理制度

一,、端正服務(wù)態(tài)度,，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作,，禮貌待人,，文明用語，做到精心服務(wù),。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工,、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。

二,、門窗地面采取一掃,、二洗、三拖的程序,，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生,，門窗整潔，餐桌椅,、地面清潔無水漬,、無殘?jiān)o油膩感,。

三,、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”,。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,，保持所用抹布的清潔和地面干凈,，及時回收用過的餐盒。

四,、有員工用餐時,，不得清掃地面。

五,、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)員工告知食堂所提供的食品有感官性狀異常,、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應(yīng)當(dāng)立即告知相關(guān)人員,，并立即向該食堂經(jīng)理報(bào)告,。

六、每次用餐結(jié)束后,，要做好桌椅及地面的清掃,，整理工作。對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊,。做到食渣桶的清潔,、干凈整齊加蓋貯存。

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食堂原料采購制度

一,、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求,，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、原料與輔料,。

二,、米、面,、油,、肉、調(diào)料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場,、通過正規(guī)渠道的廠商采購,。

三、采購,、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證,、檢驗(yàn)、檢測化驗(yàn)報(bào)告,、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單,、商標(biāo),、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證,、市場攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證,，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證,。上述各證必須一一對應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證,。

應(yīng)與相對固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書,，協(xié)議書內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全,。

四,、禁止采購、驗(yàn)收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

五,、禁止采購、驗(yàn)收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,。

定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書,、商品標(biāo)志、品名,、廠商家名稱,、廠址、生產(chǎn)日期,、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容,。不得采購不具有品名、產(chǎn)地,、廠名,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限,、批號或代號等標(biāo)識的定型包裝食品,，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品,。

六,、采購、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查,，對食品通過看,、嗅、觸,、嘗,、試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料,。

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食堂和飯?zhí)脦旆抗芾碇贫?/p>

為防止食品污染,，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作,，特制定庫房管理制度,。

一,、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊,、通風(fēng)良好,。做好防火、防盜,、防毒,、(包括防投毒)、防蠅,、防塵,、防鼠、防蟲蛀,、防霉變等工作,，防止各類事故發(fā)生。

二,、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收,，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記,，入庫食品應(yīng)注明食品名稱,，采購時間，數(shù)量,，保質(zhì)期,。做到入庫上帳，出庫下帳,，帳物相符,。

三、堅(jiān)持食品與雜物,、生食與熟食,、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害,、清潔干凈的容器盛裝加蓋,，并標(biāo)注品名。

四,、食品應(yīng)分類,、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,，擺放整齊,，貨架整潔干凈，地面請潔,。食物,、食品不落地，做好防潮,、防霉,、防鼠工作，每天清掃,，庫房衛(wèi)生無異味,，保持良好衛(wèi)生狀況。

五,、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時間,。

六,、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理,。重點(diǎn)檢查食品有無霉變,、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),，提出處理意見，及時處理,。

七,、庫房禁止存放有毒、有害,、易燃易爆,、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品,。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物,。

八、庫房保管員需持健康證上崗,，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生,。做到服裝整潔,，不在庫房內(nèi)吸煙。

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員工飯?zhí)貌僮鏖g管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。1．負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識,。2．廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力,。

3．廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值,。4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲。

5．食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘,、燒,、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多,，要翻鏟均勻,，使其熟透。

6．操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻孔,、耳垢，上廁所后要洗手,。

7．食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺,、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器,。9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10．抹布,、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔，分類使用,。11．充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用,。

12．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時加蓋,。

13．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師,。14．煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間

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食堂承包防火安全制度

一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：

1,、指定專人檢查安全,，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場,。

2,、指定專人點(diǎn)火,非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3,、上煙道每月必須清潔一次,。

4、電插座不工作或工作不正常時,，不準(zhǔn)自行拆動或修理,，應(yīng)通知主管派人檢修。

5,、用水清洗墻壁時,，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī),、保溫柜,、消毒柜、烤箱,、絞肉機(jī),、冰柜等各種電器設(shè)備）。

6,、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上,。

7、鍋達(dá)到一定的高溫時嚴(yán)禁倒油酒,。8.熟油不能放在高溫的灶臺上,。

9、油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊。

10,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,。

11、除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī),、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.,。

12、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).,。

13,、火警電話119,發(fā)生火警時應(yīng)先救人和撤離,同時報(bào)警。

二,、加強(qiáng)消防器材使用：

1,、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī),、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置,。

2、滅火器使用時先拉開保險(xiǎn)栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動,。

3,、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。

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職工食堂就餐管理制度

為保證職工有序就餐共建和諧飯?zhí)梅?wù)環(huán)境,，更好服務(wù)于廣大職工,，經(jīng)研究制定本制度。

一,、就餐時間,，食堂為職工及時提供就餐服務(wù)，中餐時間為11:30 — 12:00,，節(jié)假日或早晚如需加班由負(fù)責(zé)人另行通知,。

二、就餐人員,，一律按進(jìn)入食堂的時間先后順序排隊(duì),，就餐時任何人不得干擾就餐秩序。

三,、就餐人員,，一律要文明用餐，講究衛(wèi)生,，愛護(hù)公物,，不講究衛(wèi)生影響食堂環(huán)境者批評教育，損壞公物照價(jià)賠償,。

四,、就餐人員,，嚴(yán)禁超量打飯、打菜造成浪費(fèi),，根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

五、維護(hù)好食堂的整潔衛(wèi)生,，由炊事工作人員及時進(jìn)行清理,。

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食堂衛(wèi)生制度上墻篇三

衛(wèi)生制度

一、飲食衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”,。

2、各種原料加工做到一摘,、二洗,、三清、四切配,。

3、待出售的主,、副食品要根據(jù)季節(jié)加蓋或加罩,，做到冬保暖，夏防蠅,。

4,、剩菜剩飯必須熱透，不得出售有異味的食物,。

5,、嚴(yán)格公用餐具和用具的三消毒，消毒時間不低于半小時,，出售食品必須使用售貨工具,。

6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈,、保潔,，食品材料必須符合衛(wèi)生要求。

7,、處理好殘?jiān)ｏ埖那謇砉ぷ鳌?/p>

二,、炊具機(jī)械衛(wèi)生

1、盛放生,、熟,、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落地,，擺放整齊,。炊事機(jī)械使用后及時清潔,。

2、各種炊事電器設(shè)備和餐具,、用具必須擺放有序,、干凈整潔。

3,、各工作點(diǎn),，操作臺，貨物架,，柜臺要清潔無灰塵,，無油污，洗菜池?zé)o泥沙無臟垢及異味,。

4,、各工作點(diǎn)的食品餐具和加工工具，生熟食品,、成品與半成品應(yīng)做到分開放置,，食物與藥物雜物分開，各種盛具均不

得落地,。

5,、冰箱、冰柜,，均要求生熟分開,，食品與天然冰隔離，清潔無血水,，無異味,，物資存放整齊，不得盆壓盆,，不得存放私人物品,。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1,、廚房必須有“三防”措施,，做到室內(nèi)無蒼蠅、無鼠跡,、無蟑螂,。

2、各工作點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生劃片包干,，責(zé)任到人,。

3、各工作點(diǎn),、墻壁,、房頂要經(jīng)常打掃,，做到無黑垢、無蜘蛛網(wǎng),。

4,、各工作點(diǎn)門窗要干凈明亮，無灰塵油垢,，空調(diào)燈具見本色,。

5、食堂操作間要求落手清,，渣子不落地,，做到每天三掃操作間，保持溝道暢通,，洗碗池?zé)o積水,。

6、倉庫管理要求干燥通風(fēng),，物品存放整齊,，無霉?fàn)€變質(zhì)，無鼠咬蟲蛀,。

7,、每周徹底大掃除一次，做到地面,、瓷磚、用具見本色,。

安全制度

1,、牢固樹立安全大如天的意識，始終做到防火,、防毒,、防盜、防事故,，訓(xùn)練掌握消防器材使用方法,，做到有備無患。

2,、廚房設(shè)施設(shè)備每月要仔細(xì)檢查一次并做好記錄,，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告，以利更換,、補(bǔ)充或修理,。

3、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火,，保管員下班前必須鎖好門窗,，謹(jǐn)防被盜,。

4、紅案操作時必須做好防火準(zhǔn)備,，鍋內(nèi)炸食物時應(yīng)采取安全措施,。

5、廚房人員在操作時嚴(yán)禁脫崗,。

6,、使用各種機(jī)器時必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)定，清洗機(jī)器必須關(guān)閉閘刀,。

7,、廚房新來的同志，不懂機(jī)器性能和操作規(guī)程,，嚴(yán)禁單獨(dú)作業(yè),，必須在師傅帶領(lǐng)下操作機(jī)器。

8,、絞肉機(jī),、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁將手伸入機(jī)內(nèi)處理食物,，以免發(fā)生意外,。

9、所有刀具必須按指定地點(diǎn)放好,，減少不必要的刀傷事故,。

10、廚房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒物品,，避免食物中毒,。

11、廚房內(nèi)滅火器必須經(jīng)常檢查,，定期更換,。

二、餐廳管理制度

1,、熱愛本職工作,，正規(guī)著裝，對所有進(jìn)餐者做到主動服務(wù),、熱情服務(wù),、周到服務(wù)，嚴(yán)禁面帶倦意,、懶懶散散,、語言生硬等現(xiàn)象發(fā)生。

2,、嚴(yán)格遵守上班時間,，早班時間為上午7：00至中午進(jìn)餐結(jié)束,；下午班為下午4：30至晚餐結(jié)束，特殊情況例外,。

3,、熟悉當(dāng)天的食譜，能正確報(bào)出菜名,，流利地向就餐者介紹菜肴特色,。認(rèn)真聽取進(jìn)餐者的意見和建議，能夠當(dāng)面答復(fù)的就答復(fù),，不能答復(fù)的應(yīng)及時向值班領(lǐng)導(dǎo)反映,。

4、嚴(yán)格工作紀(jì)律,，不該說的不說,、不該聽的不聽、不該問的不問,。

5,、開飯前半小時對餐廳的墻、燈具,、天花板,、餐具、桌椅擺放,、臺料,、餐紙、調(diào)料,、牙簽等物品要做最后一遍檢查,。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要迅速糾正,。

6、開飯前10分鐘,，根據(jù)情況開啟電視機(jī),、照明、空調(diào)等設(shè)施,，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境,。

7、開飯前2分鐘,，服務(wù)員必須進(jìn)入有利于服務(wù)的指定位置上,，端正姿勢、面帶笑容,、靜候顧客,。

8,、堅(jiān)守工作崗位，顧客進(jìn)餐時,，要做到勤觀察,、勤走動，隨時回收餐具和清除桌面上的殘?jiān)ｏ?，保持桌面清潔?/p>

9,、在服務(wù)中要眼明手輕，避免和就餐者碰撞,，避免湯料,、油污弄臟他人，意外失手要主動賠禮道歉,，服務(wù)完后馬上回到指定位置站立觀察,。

10、進(jìn)餐高峰期,，負(fù)責(zé)疏導(dǎo)就餐人員,，保證餐廳秩序井然。

11,、進(jìn)餐結(jié)束后,，要及時關(guān)閉電視機(jī)、照明,、空調(diào)等設(shè)施,，仔細(xì)打掃餐廳，整理桌椅,。如發(fā)現(xiàn)有他人遺失物品,，應(yīng)及時聯(lián)系歸還或上交值班領(lǐng)導(dǎo)，最后關(guān)窗鎖門,，確保安全,。

12、經(jīng)常擦洗門窗,、墻面及公共衛(wèi)生區(qū)域,，保持餐廳干凈明亮、通風(fēng)換氣,，做到“六無”,，即無蟲害、無灰塵,、無紙屑,、無污漬、無水跡、無異味,。

13,、餐廳總臺工作人員在其崗位年齡不超過45周歲。

食堂衛(wèi)生制度上墻篇四

學(xué)校食堂衛(wèi)生制度

第一,、食品及原料采購索證制度

為加強(qiáng)食品原料采購工作的管理,，確保本單位采購使用的食品原輔料符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，特制定如下制度：

一,、食品采購人員應(yīng)當(dāng)及時了解食品原輔料的市場信息,，做到按需采購，力求物美價(jià)廉,；

二,、不得向無經(jīng)營資質(zhì)的單位或個人采購食品，不得采購無出廠日期,、無保質(zhì)期,、無品名的三無產(chǎn)品；

三,、主要食品和原料有固定的供應(yīng)商并訂立供貨協(xié)議,，按要求落實(shí)索證規(guī)定：

1、采購畜禽肉類原料時必須索取動物衛(wèi)生檢疫合格證明,，貨,、單、章,、（或檢疫標(biāo)記）同行,，符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn)；

2,、采購豆制食品時應(yīng)索取杭州市豆制品供貨憑證（客戶聯(lián)），貨,、單同行,；

3、采購新鮮果蔬類原料時應(yīng)當(dāng)索取農(nóng)藥殘留檢測合格證明（無法提供的,，按要求進(jìn)行果蔬類原料農(nóng)藥殘留檢測）,；散裝干果蔬類原料或水發(fā)食品原料應(yīng)當(dāng)向供方索取生產(chǎn)加工單位的衛(wèi)生許可證；

4,、采購定型包裝食品時應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證（進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫合格證明）,；產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識管理制度,，標(biāo)識清楚、完整,、不脫落,；

5,、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗(yàn)合格證明,。

四,、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，做到專人驗(yàn)收,、專人記錄,；所購食品原輔料除符合感官性狀衛(wèi)生要求（驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)另定）外，必要時送衛(wèi)生質(zhì)量部門檢驗(yàn),。

五,、按要求建立健全食品及原料索證管理臺帳，帳冊齊全,、票證相符,，專人管理（由倉庫負(fù)責(zé)）第二、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度

為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，特制定食品倉庫衛(wèi)生管理制度如下：

一,、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品（原料）和三無產(chǎn)品（原料）進(jìn)庫,。

二,、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味品等分庫存放,，做到離地,、離墻、分類分架存放,、整齊有序,，掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期限。

冷藏,、冷凍貯存食品還應(yīng)符合“設(shè)備整潔,、分類存放、方便取用”原則,，按下列要求：

①原料,、半成品、成品或者植物性食品,、動物性食品,、水產(chǎn)品嚴(yán)格分開，不在同一冰室內(nèi)存放,，防止交叉污染,；

②冷藏、冷凍貯存的食品（原料）應(yīng)當(dāng)潔凈并有相應(yīng)的帶罩（如保鮮膜覆蓋）盛器，防止食品（原料）脫水或污染,；

③不得將食品堆積擠壓存放,，確保食品原料中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的要求,；

④冷柜外設(shè)標(biāo)識標(biāo)簽注明內(nèi)存食品名稱,，方便取用；落實(shí)冷柜的專人管理,。定期除霜保證冷柜內(nèi)外整潔,。

三、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”,、“季度翻堆”的原則,，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉,。

四,、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品,。

五,、臨時存放的待處理的食品及其原料（過期、變質(zhì),、破損污染等）應(yīng)有明顯標(biāo)記,，并做到及時登記處理。

六,、保持庫房整潔,、通風(fēng)、干燥,、無霉味,，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì),。

七,、庫門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬,，設(shè)置60公分高的擋鼠板,，防止老鼠侵入,。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孽生,。

八,、保證倉庫安全,，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙,。第三、粗加工衛(wèi)生管理制度

一,、食品粗加工應(yīng)當(dāng)在粗加工間內(nèi)進(jìn)行；切配有專區(qū)（專案）和或?qū)Ｊ摇?/p>

二,、粗加工間內(nèi)分設(shè)毛料菜架和凈料菜架，未經(jīng)清洗的原料不得與清洗后的原料同架存放,。

三,、粗加工間配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜,、肉禽制品,、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜浸泡池,、清洗池”,、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”等標(biāo)志,。禽蛋外殼另設(shè)水池清清洗,。

四、用于原料,、半成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用（即符合“分墩切配”,、“分器盛裝”的要求），定位存放,，用后清洗,，保持清潔。

葷,、蔬菜食品盛器分開使用,，設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器,，且有明顯標(biāo)志,。

五、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應(yīng)解凍徹底,。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈,。

六、食品原料應(yīng)按不同性質(zhì)在專案（區(qū)或池）內(nèi)通過分揀,、宰殺,、浸泡等方式，先提剔除不可食部分,，再行（浸泡）清洗,，裝盆（筐）待切配；蔬菜類食品原料一般不得“未洗凈,，先切配”,。

七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,，防止食品污染,。

八、已切配好的食品應(yīng)按加工供工序,，在規(guī)定時間內(nèi)使用,；易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏,。

九,、冰箱（柜）專人管理，定期化霜消毒,，保持清潔,。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放,，冰箱（柜）內(nèi)食品不得重疊,。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱,，每天檢查并記錄溫度,。

十、加工結(jié)束后將場所和工具,、容器清洗干凈,。第四、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

二,、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，使食品中心溫度不低于70℃。烹制海水產(chǎn)品,、四季豆,、大塊肉禽等易引起事務(wù)中毒等食品時尤其應(yīng)當(dāng)注意。

三,、熟制品盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃,，在烹飪后至使用前超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

四、燒煮,、出菜流程合理,，無交叉往返。烹調(diào)加工后的食品應(yīng)保潔存放,，與半成品原料分開放置,，并盡快轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入備餐間（臺）。

五,、熟食盛器和半成品盛器有形狀或大小等加以區(qū)分,，并有相應(yīng)標(biāo)志，不得混用,，用后清洗消毒,，定位保潔存放。

六,、盛裝調(diào)味品的容器應(yīng)保持清潔,，做到定期清洗消毒，用后及時加蓋,，保證調(diào)味品內(nèi)無異物,。

七、食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760）規(guī)定的范圍和限量標(biāo)準(zhǔn),，注意加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,，避免誤作食鹽使用。食品添加劑應(yīng)專柜存放明示“食品添加劑”字樣,，并有專人保管,。

八、出售后回收的食品（包括輔料）應(yīng)銷毀處理,，禁止再次烹調(diào)供應(yīng),。

九、需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔區(qū)內(nèi)冷卻后再冷藏,，防止變質(zhì),。

十、烹調(diào)操作人員應(yīng)當(dāng)著裝整潔,，個人衛(wèi)生良好,，上崗操作時不得有摳挖鼻屎、吸煙等不良行為,，有發(fā)熱,、咳嗽、腹瀉等疾病時不得上崗,。

第五,、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

一、面點(diǎn)加工前應(yīng)先擦凈工作臺和工具,，工作后將各種用具設(shè)備洗凈,、消毒、,，定位存放,，妥善保潔。

二,、認(rèn)真檢查各種食品原輔料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,，如制作蛋類制品需選情清潔新鮮的雞蛋,，不使用散黃變質(zhì)蛋。

三,、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作,。

四、未用完的點(diǎn)心餡料,、半成品點(diǎn)心,，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定的存放期限內(nèi)使用,。

五,、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶,、蛋的電點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,。

六、合理使用食品添加劑,，絕對不用防腐劑,，做到專人管理添加劑。

七,、對發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管,，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),。

八、根據(jù)日常供應(yīng)情況進(jìn)行預(yù)算,，以確保供應(yīng),，減少浪費(fèi)。

九,、操作人員應(yīng)當(dāng)著裝整潔,，個人衛(wèi)生良好，上崗操作時不得有摳挖鼻屎,、吸煙有情不良行為,，有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉,、手部破損化膿等疾患時不得上崗。

第六,、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒,。

（二）,、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜,、肉類其他水池混用,。

（三）、洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

（四）,、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放,，保持清潔,。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應(yīng)分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣,。

消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標(biāo)記并應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈,。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

（五）、消毒后餐具應(yīng)符合cb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

（六）,、不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

（七）、定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。第七,、冷菜制作衛(wèi)生管理制度

1,、冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì),，室溫控制在25℃以下,。

2、有紫外線消毒燈,，懸掛在工作臺上方離地面2～2.5米左右,。紫外線消毒燈應(yīng)在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次,，每次半小時（上崗操作前）定期用酒精棉花擦拭燈管,，以免積灰。

3,、有洗手設(shè)施（自來水）,。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液,，有專用容器存放,，并有明顯標(biāo)記。抹布專用,，用后清洗消毒,。

4、消毒液配制比例符合要求,。

5,、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄,。

6,、砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象,，不用時應(yīng)直立,。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒,，一天至少兩次,，酒精有明顯標(biāo)志。

7、盛裝熟食的容器使用前清洗,、消毒,，專柜存放不著地。

8,、有冷藏設(shè)施,，存放的食品應(yīng)有保險(xiǎn)膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放,。

9,、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，并有回?zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期,、時間、冷菜品種,、數(shù)量,、操作員）。

10,、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,，不得存放待加工食品。

11,、冷菜間應(yīng)有防蠅,、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。

12,、有專用垃圾桶，外表清潔,，無積垢,，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋,。

13,、冷菜間存放直接人口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識,。

14,、切配冷菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間,，不得在冷菜間內(nèi)就餐。

15、冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢,，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺帳,。

注：備餐間衛(wèi)生制度可參照上述制度 第八、隔頓,、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度

1,、烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi),。

2,、對隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用,，盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃,。

3、對隔夜食物,，當(dāng)日在涼透后放人冰箱,，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺徹底高溫回?zé)α可俚氖Ｓ嗍澄?，?yīng)廢棄處理,。

4、烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量,，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品,。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置,。

5,、在回?zé)ɑ卣簦└纛D、隔夜食物時,，不得摻入新的食品同時加工,，避免交叉混淆。

6,、按要求做好回?zé)涗洠ㄈ掌?、菜肴名稱、回?zé)臅r間或狀態(tài),、責(zé)任人）,。

第九、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1,、食堂人員每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

2、對本部門新,、老員工進(jìn)行不間斷的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),，通過培訓(xùn)使管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件大發(fā)生,，為就餐者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),。

3、食堂視情況,，在接待重大任務(wù)前,，進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

4,、每周在部門早會上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào),。

5、凡單位食堂決定的培訓(xùn)計(jì)劃,，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時參加各項(xiàng)培訓(xùn),，對參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn),。對于無故不準(zhǔn)時參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)歷態(tài)度不佳者,，將與本人當(dāng)月獎金掛鉤。

6,、培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容,，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄,。

7,、根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參加培訓(xùn)考核結(jié)果,，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容,。

第十、食堂衛(wèi)生自查制度

1,、食堂檢查小組每月對餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查,。

2、食堂對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次,，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。

3,、食堂的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加,，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。

4,、食堂對衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會上通報(bào),，對衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎金中扣罰。

5,、衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對食堂內(nèi)所有操作場所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查,，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。

第十一,、水果榨汁間衛(wèi)生管理制度

為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。

1,、榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施,，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下,。

2,、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2米處,，每立方米功率不小于1.5瓦,，紫外線消毒燈應(yīng)在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次,，每次半小時（上崗操作前）,，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰,。

3,、有洗手設(shè)施（自來水）。有用于從業(yè)人員手,、抹布消毒的施康消毒液,，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記,。抹布專用,，用后清洗消毒。

4,、消毒液配制比例符合要求,。

5、砧板背面干燥,，無發(fā)霉現(xiàn)象,，不用時應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）,、刀用酒精燃燒消毒,，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志,。

6,、盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,、不得著地存放,，待用的餐具應(yīng)消毒,。

7、有冷藏設(shè)施,，存放的食品應(yīng)有保險(xiǎn)膜（或加蓋）,，盛放食品的容器不疊放。

8,、有消毒登記本,，有每天的消毒記錄。

9,、榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,。

10、有專用垃圾桶,，外表清潔,，無積垢，垃圾及時清理垃圾桶用后加蓋,。

11,、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用,。

12,、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

13,、操作時應(yīng)戴口罩,。無關(guān)人員不得而知隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐,。

14,、水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺帳,。

第十二,、從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

二,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,。

三,、建立從業(yè)人員健康檔案。

四,、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn),，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,。

五、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露,，不得留長指甲,，涂指甲油，佩帶飾物,。

六,、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈,。接觸直接入口食品時,，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。

七,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1,、開始工作前。

2,、處理食物前,。

3、上廁所后,。

4,、處理生食物后,。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,。

6,、咳嗽、打噴嚏,、或擤鼻子后,。

7、處理動物或廢棄后,。

8,、觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后。

9,、從事任何可能回污染雙手的活動后,。

八,、專間操作人員進(jìn)入專間時再次更換專間工作衣帽并佩戴口罩,，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,。

九、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

十,、食品處理區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為,。

十一,、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。

第十三,、留樣管理制度

建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜,，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100g,，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),。

一,、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣,，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中,，入專用冰箱冷藏。

二,、酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待,，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中,，寫上留樣時間．,、人員、地點(diǎn),，放入專用冰柜中冷藏,。

三、留樣必須填寫宴席的性質(zhì),、人員,、菜單、時間,。

四、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時以上,。第十四,、投訴處理管理制度

為了進(jìn)一步完善食堂食品、服務(wù)質(zhì)量的管理,，特制定《食堂食品,、服務(wù)質(zhì)量投訴制度》。

一,、食品質(zhì)量投訴

1,、如有3人以上的就餐者出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治,，食堂根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報(bào)告,。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭,，嚴(yán)肅處理,。

2、如有以上情況發(fā)生,，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)改革工作,，及時提供與飲食有關(guān)部門的菜譜,、原料來源及烹調(diào)加工情況等。

3,、保護(hù)現(xiàn)場,，保留留樣樣本，收集病人醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本,，并標(biāo)注姓名,、性別和時間。

4,、根據(jù)檢查結(jié)果,，合理做好處理工作。

5,、做好本部門關(guān)于食品．服務(wù)質(zhì)量投訴紀(jì)記錄,。

二、服務(wù)質(zhì)量投訴

1,、發(fā)生就餐者對服務(wù)質(zhì)量時要及時匯報(bào)餐廳主管,。

2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作,，根據(jù)實(shí)際情況處理投訴,。

3、如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時,，要匯報(bào)部門經(jīng)理出面解決,。

4、做好食品,、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄,，并進(jìn)行例會通報(bào)。第十五,、蔬菜檢測規(guī)范制度

1,、粗加工間設(shè)置蔬菜農(nóng)藥檢測處。

2,、取蔬菜可食部位約10克,，剪碎置于清潔的杯中。

3,、倒入約10ml的純凈水和蒸餾水,，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出,。

4,、將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中,。

5,、在3－5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜,，不變色表明有有機(jī)磷類或氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留,。

6、記錄檢測結(jié)果,，并根據(jù)不同的結(jié)果作出正確果斷的處理,。

食堂衛(wèi)生制度上墻篇五

食堂衛(wèi)生制度

一、個人衛(wèi)生

1,、人員必須做到四勤：勤洗手、勤洗工作服,、勤剪指甲,、勤換洗被褥。

2,、工作時間必須做到衣帽整齊,、干凈，不準(zhǔn)穿拖鞋,，裙子,，不帶戒指，不穿工作服外出或上廁所,，不允許用手直接接觸已加工好的食品,，不允許在餐廳、操作間吐痰,、抽煙,。

二、餐廳,、操作間衛(wèi)生

1,、分片包干、專人負(fù)責(zé),，責(zé)任到人,，及時打掃，保持清潔,。

2,、地板、炊具,、庫房衛(wèi)生要按時清理打掃,。

3、物品的存放要上架，分類排列,，防霉,，防變質(zhì)，防鼠,。

4,、食品的存放要加罩，分類隔離,。

5,、用過的炊具要清洗、消毒,，做到清潔,、整齊、美觀,。

三,、宿舍衛(wèi)生

1、要保持干凈,、整齊,。嚴(yán)禁亂掛衣服，亂堆雜物,。