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餐飲酒店食品安全管理制度篇一

二,、新參加工作的從業(yè)人員，實習工,，實習學生務必取得健康證明后上崗,，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三,、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，督促"五病"人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理,。

四,、凡患有痢疾，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五,、當觀察到以下癥狀時,，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施:腹瀉;手外傷，燙傷;皮膚濕疹,，長癤子;咽喉疼痛;耳，眼,，鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐

食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作,，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度:

餐飲酒店食品安全管理制度篇二

1,、食品儲存有專門的食品庫房,，進出食品應登記。

2,、庫房周圍保證無污染源,。

3、庫房應配備專職管理人員定期清掃,，定期通風換氣,，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理,。

4,、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)潛力相適應,。按品種,、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個人物品,，不得存放有毒有害物品,，個性是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品,。

5,、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜,。

6,、食品儲存配備專用消毒設備,，隨時對儲存的工具、容器,、水果,、蔬菜等進行洗刷消毒。

7,、成品碼放時,，與地面，墻壁應有必須距離,，便于通風,。要留出通道，便于人員,、車輛通行,，要設有溫、濕度監(jiān)測裝置,，定期檢查和記錄,。

餐飲酒店食品安全管理制度篇三

為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為,，保障消費者飲食安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》,、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律,、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,，制定以下各項管理制度,。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師,、服務員,、洗碗工、采購員,、庫管員,、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度,。

二,、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,。

三,、凡患有痢疾,、傷寒、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗,。

五,、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七,、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件),，以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一,、餐飲服務從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓,、考核合格后，方可從事餐飲服務工作,。

二,、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓,。

三,、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標準和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四,、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,，將培訓時間,、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔,，以備查驗,。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗

和索證索票制度。

二,、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等采購的，應當查驗,、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等;從超市,、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,，應當索取并留存采購清單,。

三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。

四、餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

食品倉儲管理制度

一,、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等),，不得存放個人物品和雜物。

二,、設專人負責管理,，并建立健全采購、驗收,、發(fā)放登記管理制度,。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出,，易壞先用,。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫,。及時檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

三,、各類食品按類別、品種分類,、分架擺放整齊,，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上,。宜設主食,、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

四,、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風,、防潮、防腐,，保持通風干燥,。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生,。

五,、散裝食品應盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應商提供),。

六、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,，須貼有明顯標志(原料,、半成品、成品,、留樣等),。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品,、半成品、熟食品分柜存放,，不得生熟混放,、堆積或擠壓存放。

七,、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),，保證設施正常運轉,。

八、設置紗窗,、排風扇,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲,、防蠅、防蟑螂設施,，不得在倉庫內(nèi)抽煙,。

九、貯存,、運輸和裝卸食品的容器,、工具和設備應當安全、無害，保持清潔,，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸,。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要,。

二,、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,，至少設有3個專用水池,。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三,、接觸直接入口食品的.餐飲具使用前應洗凈并消毒,，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具,。不得重復使用一次性餐飲具,。

四、餐飲具做到當餐回收,，當餐清洗消毒,，不得隔頓、隔夜,。

五,、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣,、洗滌溶液洗、清水沖,、熱力消,、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣,、洗滌溶液洗,、清水沖、消毒溶液泡、清水沖,、保潔的順序操作,，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留,。

六,、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物,，符合相關衛(wèi)生標準。

七,、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗,，保持潔凈,。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八,、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),，索取營業(yè)執(zhí)照復印件,、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求,。

九,、洗刷消毒結束，及時清理地面,、水池衛(wèi)生,，及時處理泔水桶，做到地面無積水,，池內(nèi)無殘渣,、泔水桶內(nèi)外清潔。

十,、定期檢查消毒設備,、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度,。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄,。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三,、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議,，做到日產(chǎn)日清,，不得銷售給其他單位和個人。

四,、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,，詳細記錄銷售時間、種類,、數(shù)量,、收購單位、用途,、聯(lián)系人姓名,、電話、地址,、收貨人簽字等,，并長期保存。

五,、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂,。

單位(蓋章)：

餐飲酒店食品安全管理制度篇四

為切實搞好學校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒,，為學校師生營造一個安全,、衛(wèi)生的環(huán)境，特制訂本管理制度,。

1,、設置學校食品衛(wèi)生管理機構

2、積極配合,、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改,。

3,、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，如發(fā)生上述事件,，立即停止經(jīng)營活動,，并向學校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告,，不得緩報、瞞報、漏報,。

4,、實行事故責任追查制度。

(一)必須具備的條件：

1,、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓合格后持證上崗,，有健康證，并隨時保持個人衣帽,、儀表整潔,。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理,，生熟分開,，標志明顯，餐具存放整齊,，密閉保存,。

3、食品采購,、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標準,，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施,，廚房有冰箱數(shù)臺,。庫房整潔通風，防鼠設施齊全,，原料擺放整齊,，標志明顯，物品分類分架存放,。

4,、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名,、品名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保存期,，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品,、成品的器具,、用具，要分開使用,，定位保潔,。

5,、餐具消毒：消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求,，并正常運轉,，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

6,、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生,，有防鼠、防蠅,、防塵設施,。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生,，擺放餐具符合衛(wèi)生要求,。

(二)加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為,。

2,、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3,、用于原材料,、半成品、成品的工具不得混用,，保持清潔,。加工后的原料、半成品,、成品存放,，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染,。

4,、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱,，加熱不徹底的嚴禁食用,。

5、不得購買感觀異?；蜃冑|(zhì)食物,。

餐飲酒店食品安全管理制度篇五

1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

2,、把好食品采購、進貨關,，個性是對油,、米,、肉、菜等大宗,，關鍵的食品要定點,，不準采購霉變、有毒,、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全;

3,、規(guī)范食品加工操作流程,。做到粗細分區(qū)、肉菜分開,、生熟隔離,、洗消嚴格;

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮,，無須保鮮的食品應做到離地隔墻,，分類堆放整齊，先進先用,、用前應檢查有無變質(zhì)變味;

5,、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

6,、規(guī)范食品運送渠道,。做好的食品，透過專用電梯密閉容器運送,。

7,、檢查結果應有記錄，有匯報,，查出問題,，立即解決，并追究職責人的職責,。