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綠茶的制作歷史及工藝介紹圖片 綠茶的制作工藝及特點(diǎn)篇一

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綠茶是歷史悠久的茶類之一,。在距今有三千多年前，古代人類采集野生植物芽葉曬于收藏,，可以看成是廣義上的綠茶粗加工的開(kāi)始,。但真正意義上的綠茶深加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明了蒸青制法才開(kāi)始,，而到了12世紀(jì)又發(fā)明出了炒青制法,，使得綠茶加工技術(shù)愈加成熟，一直沿用至今,，并得到不斷完善,。

綠茶的加工，簡(jiǎn)單地可以分為殺青,、揉捻和干燥三個(gè)步驟,，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青,。鮮葉通過(guò)殺青,，酶的.活性鈍化,，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下,，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

1,、殺青

殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用,。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性,，制止多酚類物質(zhì)氧化,，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟,，為揉捻造形創(chuàng)造條件,。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,，從而是茶葉香氣得到改善,。 除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行,。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度,、投葉量、殺青機(jī)種類,、時(shí)間,、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,，互相牽連制約。

2,、揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序,。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕,，卷轉(zhuǎn)成條,，體積縮小，且便于沖泡,。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分,。所謂冷揉,，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),，減少碎末,。 目前，除名茶仍用手工操作外,，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,。

3、干燥

干燥的目的,，蒸發(fā)水分,，并整理外形，充分發(fā)揮茶香,。干燥方法,，有烘干、炒干和曬干三種形式,。綠茶的干燥工序,，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干,。因揉捻后的茶葉,，含水量仍很高，如果直接炒干,，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,，茶葉先進(jìn)行烘干,，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

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