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酒店餐飲部管理制度及流程篇一

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄,、傳真內(nèi)容、菜單,、賓客意見反饋等,。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長,、銷售人員可借閱外,，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱,。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo),、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士,、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量,、服務(wù)質(zhì)量的意見,。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整,。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè),、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔,。

8.宴會預(yù)訂部每月,、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù),。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi),。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排,、清理,、存放。

酒店餐飲部管理制度及流程篇二

1.員工必須按時上下班,，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時打卡,。卡上記錄的時間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時間,，上下班時間以部門考勤記錄為準(zhǔn),。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé),；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé),，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上,。

3.員工考勤卡每月匯總一次,，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表,，報餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù),。

4.員工考勤內(nèi)容有：出勤,、遲到、早退,、曠工,、事假、病假,、喪假,、婚假、產(chǎn)假,、探親假,、工傷假、法定假,、哺乳假,、年度休假和調(diào)休等。

5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律,。工作時間必須嚴(yán)守崗位,，不得擅離職守和無效早退,；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次,，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意,。

6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假,。

7.員工因私請假（包括婚事、喪事,、探親等）,，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn),；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn),。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢,，持健康證上崗,。

2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,，不留長指甲,、不涂指甲油，不佩戴飾品,，男不留長發(fā),，女發(fā)不披散。

3.不得在生產(chǎn)區(qū),、服務(wù)區(qū)吸煙,，嚼口香糖，梳理頭發(fā),，修剪指甲,，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏,。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,，擦手要有專用巾。

酒店餐飲部管理制度及流程篇三

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持,。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管,、宴會主管,、管事部主管,、中餐廚師長,、西餐廚師長,、宴會預(yù)訂員、秘書,。

（1）各餐廳主管,、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要,，突出重點,。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題,、人員組合問題,、質(zhì)量問題、成本費用問題,，部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估,。

（3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求,。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理,、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳,、西餐廳,、管事部、宴會廳,、中餐廚房,、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,，時間約10～20分鐘,。

（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù),。

酒店餐飲部管理制度及流程篇四

1.發(fā)放金,、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單,，認(rèn)真清點備好,，將所發(fā)的品種、數(shù)量,、日期和姓名,，以及使用廳室，逐項登記在《金,、銀器發(fā)收登記單》上,，并須有領(lǐng)用人簽字。

2.回收金,、銀器時,，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點查對,，屬實后，優(yōu)先清洗干凈,，并及時將其整理入庫,。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中,，以供查考。

3.將洗凈入庫的金,、銀器盡快擦干擦亮,，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡,。

4.存放金,、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理,。管理人員將餐具登記造冊,，專柜專用，分類放置,。

5.常用的金,、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點,、核實,，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映,，及時查處,。非常用的金、銀器餐具,，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點,，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金,、銀器的光澤美觀,。

6.認(rèn)真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作,，謹(jǐn)防失竊,，嚴(yán)加保管,。對暫時不用的金,、銀器餐具清點入帳后，將其封存,。

（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā),，堅持科學(xué),、合理、精簡的原則編制,，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定,。

（2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定,，如情況變化需做調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃,，并做到申報理由充分,，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理,，在營業(yè)繁忙,，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請,，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生,。

（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報人力資源部辦理,。

（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時,，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。

（3）技術(shù)人員改變工種,，專業(yè)人員調(diào)動,，應(yīng)與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行,。

（1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實施,，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中,、高三個等級,。

（2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

（3）技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”,、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成,，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%,，“應(yīng)會”占50%,，平時成績占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核,，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核,。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單,，并做好考核前的培訓(xùn)工作,。

（5）酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,，報酒店考核委員會批準(zhǔn),，可下浮其等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考核工作,，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行,。

（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作,，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作,。

（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,，并負(fù)責(zé)材料搜集,、鑒別、保管,、利用和傳遞,，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實反映個人情況,，員工家庭地址和電話號碼變更,、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告,，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,，從員工進(jìn)入工作開始,，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況,，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整,。員工跨部門之間的調(diào)動,，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,，由人力資源部按規(guī)定處理,。

酒店餐飲部管理制度及流程篇五

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展,；

2）與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種,；

3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；

4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,，組織廚房生產(chǎn),，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費,；

5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,；

6）加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn),、服務(wù)的后勤工作,。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,，檢查庫存物資,，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購,、驗收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制,；

7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,，審查菜肴和酒水的成本情況,；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道,，增加餐飲收入,；

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作,。

10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估,，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行,，實施有效的激勵手段。

2,、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）巡視各餐廳,、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo),、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,，提出有關(guān)建議；

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生,、擺臺標(biāo)準(zhǔn),、所需物品，確保工作效率,；

3）參加餐飲部例會,，提出合理化建議，聽取工作指示,；

4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表,，招聘新員工,，實施員工在職培訓(xùn)計劃,，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,，解決有關(guān)問題,；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù),，處理客人投訴；

6）與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù),；

7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù),。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況,，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生,、制服、頭發(fā),、指甲,、鞋子是否符合要求；

2）具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù),，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精,；

3）重視屬下員工培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識,、推銷意識的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

4）熱情待客,、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,。加強(qiáng)現(xiàn)場管理,，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題,；

5）加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費用開支和物品損耗,；

6）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生,，負(fù)責(zé)餐廳美化工作,，抓好餐具、用具的清潔消毒,；

7）及時檢查餐廳設(shè)備的情況,，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,，并做好餐廳安全和防火工作,；

8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況研究制定特別菜單,。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1）編定每日早,、中,、晚班人員，做好領(lǐng)班,、迎賓員的考勤記錄,；

2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求,，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作,；

4）隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況,，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有v.i.p客人或舉行重要會議,，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn),；

5）加強(qiáng)與客人的溝通,，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,，了解客人檔案情況,，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映,；

6）定期檢查設(shè)施和清點餐具,，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報,；

7）注意服務(wù)員的表現(xiàn),，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,，做好工作記錄,，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；

8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班,、服務(wù)員參加各種培訓(xùn),、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；

9）如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù),；

10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù),。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）做好餐廳主管的助手,，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì),、按量、按時完成,；

2）發(fā)揮帶頭人作用,，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助,，耐心輔導(dǎo),，搞好現(xiàn)場培訓(xùn),，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù),；

3）熟悉菜牌,、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種,；

4）抓好員工紀(jì)律,、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒,、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng),；

5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔,；

6）開餐前檢查餐臺擺設(shè),、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,，開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳,、門,、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān),、音響情況,，做好安全和節(jié)電工作。

6,、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1）使用服務(wù)敬語,，笑臉迎客,，主動詢問客人位數(shù),，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁,，征求客人對餐位的意見,，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋,，并為客人辦好登記候位手續(xù),；

3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,，并復(fù)述給客人聽,；

4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣,、喜愛,，使客人有賓至如歸之感,；

5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問,；

6）妥善保管,、檢查、更新,、派送菜牌,、酒水牌、報紙,；

7）妥善保管客人遺留物品,，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心；

8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生,。

7,、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作,；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序,、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量,；

3）按主動,、熱情、耐心,、禮貌,、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度,；

4）要做到手勤,、腳勤、眼勤,、口勤,，及時為顧客提供服務(wù)；

5）熟悉菜牌和酒水,，積極向客人推銷,，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具,、布草,、雜項的補(bǔ)充替換；

7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,，不斷提高服務(wù)技能技巧,，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難,，但需要多一些微笑,、多一些問候,、多一些服務(wù)。

8,、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品,，做好全面準(zhǔn)備,；

2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房,；

4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；

5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,，確保準(zhǔn)確迅速,；

6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系,；

7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作,；

8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),，提高服務(wù)水平,，完成上級交派的其它任務(wù)；

9,、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)安排碗具,、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,，并按洗刷和消毒的程序,，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；

2）做好檢查工作,，保證無異味，垃圾及時清理,；

3）做好屬下員工的排班,、考勤,、考績工作,；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管,、領(lǐng)用工作,，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用,；

5）嚴(yán)格做好破損餐具的登記,，降低損耗和流失,；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10,、洗碗工崗位職責(zé)：

1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具,、雜具等洗刷消毒過程,、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具,、酒具,、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗,、二涮,、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）,；

3）洗刷,、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗,；

4）做好清潔,、消毒后碗具、餐具的存放,，注意分類擺放,；

5）服從安排，遵守各項管理制度,；

6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作,。

11、廚師長崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理,、計劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn),、成績評估,、激勵和獎勵工作；

2）負(fù)責(zé)制定菜單,、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價格；

3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制,；

4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作,；

5）現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,，保證菜品的質(zhì)量,、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；

6）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求,；

7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作,；

9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn),。

12、副廚師長崗位職責(zé)：

1）配合廚師長抓好日常的管理工作,，每天檢查班組人員的出勤情況,，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報,。

2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場,；

3）嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,，對每一個出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做,；

4）控制食品成本，合理使用各種原材料,；

5）檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源,；

6）認(rèn)真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案,；

7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作,，滿足客人的需求,；

8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全,、防火工作,。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1）協(xié)助大廚做好日常工作,，管理好出品間,；

2）負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負(fù)責(zé)燒烤,、鹵,、浸各類肉食品、及大小酒會,、宴會所需的食品,；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗,、斬劈,、當(dāng)挖；

5）做好各類食品,、半成品,、肉類品的保鮮工作；

14,、廚師崗位職責(zé)：

1）炒鍋的崗位職責(zé)：

a.后鑊崗位應(yīng)該分有一,、二、三,、四,、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制，隨時變換菜式,，掌握各種菜式的售價,、毛利的核算；

b.能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品,；

c.早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的烹制者,；

2）砧板崗位職責(zé)：

a.砧板有一,、二、三、四,、五之分,，或者更多。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的`技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地,；旺,、淡季節(jié)，起貨成率,，隨時能變換菜式,；掌握菜式的售價，毛利核算,；

b.能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用,；

c.所有砧板崗,，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法,；

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作；

e.有計劃地做好貨源計劃,。

3）上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸,、煲、靠,、燉,、扣全面的技術(shù)操作；

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚,、海參,、魚翅、鰲肚,、燕窩,、干貝等）

4）打荷崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)一切宴會、酒會,、小菜,、粉、面,、飯的跟單按次序出菜的工作,，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型,；

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔,；

c.掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉、炸,、滾,、煨,、燜,、靠、飛水的加工,；

5）水臺崗位職責(zé)：

a.要掌握海,、陸、空各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥,、瘦、老,、嫩,、雌、雄,，以及生猛,、垂死的處理；

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起、剪,、拆,、洗的操作技術(shù)；

c.掌握各種牲口的起貨成率,；

d.掌握初步的精細(xì)刀工,，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔,；

6）熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬,、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物,、色鮮,、形象的像生拼盤；

c.掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型,；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15,、點心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點,、花卷、餃類,、糕品,、各種半制品；指揮推銷,、保證點心及時供應(yīng),；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制,；

2）煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯,、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品,，備好需用的皮蛋,、瘦肉、咸菜,；煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。

3）煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟,。主要有炸薄餅，咸水角,、芋角,、蝦多士、軟棗等,。灼車用的菜應(yīng)做成半成品,；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜,。炸腐皮,、欖仁、馬仔胚,、薄脆,、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制

4）辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配,、拌制各種生、熟餡,、切好鮮魷,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類，干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜牛

1,、準(zhǔn)備工作：

1）檢查：檢查餐具,，清潔無污染，餐巾,、席巾無洞,、無污跡,，臺椅擺放整齊統(tǒng)一,。

2）了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準(zhǔn)備,，如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,，骨碟的準(zhǔn)備等。

3）備料：客到前15分鐘,，上好冷菜,，10分鐘斟上甜酒。

2,、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人,；

2）客人到時笑臉相迎，使用敬語,。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好,，先生/小姐，歡迎光臨,！

3,、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉,，入座后,，將椅子推回至原來位置。

4,、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時,、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時,、上飯后,、上水果后時,、客人離席回來后遞巾。

5,、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶,，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐,，請用茶,。

2）茶水斟倒4/5杯即可

1、準(zhǔn)備工作：

開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好,，自肋餐臺的食品要上齊并加熱,，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人,，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置,。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動與客人打招呼,，并向客人問好,，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布,。

3,、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里,；

4,、開餐服務(wù)：

1）詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下,；

2）隨時為客人添加飲料,，更換煙缸；

3）客人吃甜食時,，要將主刀,、主叉、湯勺,、面包刀,、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺的整潔,，隨時添加各種餐具和食品,；

5、服務(wù)咖啡和茶：

1）客人開始吃甜食時,，服務(wù)咖啡和茶,；

2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,，擺在桌上,；

3）詢問客人用咖啡還是用茶,，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會結(jié)束時,，要為客人把椅子搬開,，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

1、準(zhǔn)備工作：

1）了解訂單情況,；

2）擺好餐位,；

3）整理好餐具；

2,、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常,；要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染,、臺椅整齊,、地毯無異物。

3,、迎客：

手拿菜譜,，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候,。

4,、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時,，用手勢示意，并說：先生/小姐,，請這邊走,。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置,。

2）拉椅請座,。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人,。

7,、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒,，飲料倒八成滿,。

8、點菜：

備好紙筆,，寫上編號,，在客人一邊點菜；準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐,，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎

9,、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上,；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10,、上菜：

將所需配汁,、汁醬等在客人右邊上齊。

11,、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后,，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶,；應(yīng)提醒客人：先生/小姐,，這是您的咖啡或茶。

12,、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶,；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎

13,、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好,；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

14,、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上,；將零錢或底單遞回客人。

15,、收尾：

1）查看是否有遺留物品,；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場,。

1,、迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

2,、帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）,；

3、示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）,；

4,、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料,，描述雞尾酒的西文,，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5,、落單：將客人所點酒水注明,；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出,，說明品名,，飲品放在客人面前,，客人飲用后要問清是否還需要；

7,、準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）

8,、結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。

1,、問候客人：

1）當(dāng)客人來到餐廳時,，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“ good morning .ir/madam”or “good afternoon morning,，.ir/madam”or “good evening .ir /madam”

2）當(dāng)知道客人是來訂餐時,，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù),；

2,、接受預(yù)訂：

1）禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù),，用餐時間,。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂,；

2）問客人對就餐是否有其它特殊要求,；

3）如果客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù),。

3,、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名,、房間號,、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求,，并獲得客人確認(rèn)。

4,、電話預(yù)訂：

如果客人通過電話方式預(yù)訂,，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序,。

5,、通知有關(guān)人員

1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長,。

1,、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好,，送餐部,，我能幫助您嗎

2,、點菜：

仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

3,、送餐：

訂餐員將寫在菜單上,，交給送餐員；送餐員備完菜后,，送至賓客,。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后,，詢問客人有無其它需求,；問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5,、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別,，到餐廳后將帳交于帳款員。

6,、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具,，并核對數(shù)量。

1,、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面向玻璃窗,，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等,；圓桌主位面向玻璃窗,，正主位和副主位在同一條線上；

3）各餐具間距離相等,；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上,。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如,；

2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒,、牙簽一類的雜物,；

3）服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布,；

4）地毯干凈,；

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具,；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊,；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽,。

4,、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

1）開餐前1小時打開所有照明設(shè)備,，如發(fā)現(xiàn)故障,，立即通知工作部維修更換（電話通知后補(bǔ)請修單）保證開餐時所有照明設(shè)備工作正常；

2）開餐前一小時,，檢查空調(diào)情況,，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān),。

5,、開餐準(zhǔn)備：

1）開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個圓托盤,，食品及飲品定單各兩本,，干凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油,；

2）準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6,、檢查宴會預(yù)定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù),；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈,；

3）鮮花新鮮,，插制美觀；

4）宴會指示牌干凈,，且內(nèi)容正確,；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整,，領(lǐng)位打開所有的餐廳門,。

1、桌面分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

a.分魚和禽類菜品時,，準(zhǔn)備一刀,、一叉、一匙,；

b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子,、一把長柄匙.

2）分菜：

a.由兩名服務(wù)員配合操作,，一名服務(wù)員為客人送菜；

b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉,、匙夾菜,，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上,；

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3）上菜：

上菜的順序：主賓,、副主賓,、主人、然后按順時針方向分送,；

2,、服務(wù)桌分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤,，放在服務(wù)桌的一側(cè),，備好叉、匙等分菜用具,；

2）展示：

每當(dāng)菜品從廚房傳來后,，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色,，然后放到服務(wù)桌上分菜,；

3）分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中,；

5）上菜：

菜分好后,，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜,。

1,、準(zhǔn)備工作：

1）客人訂香煙后,，開具香煙訂單,，到收款員處取出香煙；

2）準(zhǔn)備一個餐盤,，1張圓型花紙及一盒火柴,；

3）按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開,，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒,，右手輕敲香煙盒底部一側(cè),，使香煙自動滑出5只，并保持1,、2,、3厘米不等長度,；

4）將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上,，斜放在餐盤邊緣上,，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中,，使香煙呈30度坡面,；

2、香煙服務(wù)：

1）從客人訂單,，到為客人提供香煙服務(wù),，不應(yīng)超過5分鐘；

2）將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,，然后放在主人的餐具的右側(cè),，間距1—2厘米；

3,、為客人點煙：

1）注意到客人要抽煙時,，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點煙時,，火柴要朝向自己,，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙,，注意距離,；

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

1,、訂甜單：

1）客人吃完正餐后,，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后,，服務(wù)員馬上填寫食品單,，并注明寫單時間；

3）將甜食訂單馬上分送至廚房,、傳菜部及收款員,；

2、準(zhǔn)備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁,，應(yīng)鋪上一塊干凈口布,，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤,；

2）準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主,、女士優(yōu)先的原則,；

3,、甜食服務(wù)：

1）甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,，并告訴客人甜食的名字；

2）服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),，并依據(jù)先賓后主,、女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后,，應(yīng)馬上撤走空餐具,。

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌,、耐心地接待,；

2）表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來,；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因,；

4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題,，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí),；

5）不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2,、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在,；

2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實際情況,；

3）積極尋求解決辦法,，盡量滿足客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決辦法,，不得強(qiáng)迫客人接受,；

5）向客人道歉；

3,、善后處理：

1）問題解決后,，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,，上報餐廳經(jīng)理,，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

1,、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時,，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜,；

2,、推薦：

1）為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,，使用禮貌用語,，不得強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷意識,，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦,；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小,、食品的搭配情況,，注意味別的反搭配。

3,、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名,、臺號、日期,、客人人數(shù),，字跡要清楚；

2）點菜單順序為：涼菜,、熱菜,、面食、甜食,、水果,；

3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上,。

4,、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn),；

5,、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放服務(wù)邊柜上,；

2）用最快的速度把點菜單分給收銀,、廚房、傳菜部,、服務(wù)員,。

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時,，主動走向客人餐桌,，詢問客人是否可以點酒水；

2,、推薦：

1）為客人介紹酒水單,，使客人了解酒水的口味,，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受,；

2）要有推銷意識,，及時推薦高檔酒水；

3）必要時向客人提出合理化建議,。

3,、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號,、日期，字跡要清楚,；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上,，不能放在客人的桌子上。

4,、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容,，以獲得客人確認(rèn)；

5,、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回,，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀,、酒吧,。

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人用餐過程中,，隨時觀察客人的餐桌,，當(dāng)預(yù)計需給客人更換餐盤時，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備,；

2）一般情況,，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上,。

2,、更換餐盤：

1）服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前,，禮貌地問客人,，“excu.e me，.ir/.madam,，may i change your plate”

2）得到客人允許后,，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中,；

3）將干凈的餐盤放在原位,；

4）按順時針方向,，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

1,、為客人拿帳單：

1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時,，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單,；

2）服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號,，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號,、人數(shù),、食品及飲品消費額是否正確；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),，走到主人右側(cè),，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端,，左手輕輕帳夾下端,，遞至主人面前，請主人檢查,，注意不要讓其他客人看到帳單,，并對客人說：“對不起，打擾一下,，先生/小姐,，這是您的帳單！”

2,、請客人簽單：

1）如果客人是住店客人,，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆,，并禮貌地提示客人需寫清房間號,、正楷姓名及簽字；

2）客人簽好帳單后,，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),，拿起帳夾，并真誠地感謝客人,；

3）將帳單送回收款員處,。

3、信用卡結(jié)帳：

1）收款員做好信用卡收據(jù)好,，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù),、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳；

2）將結(jié)帳夾打開,，從主人右側(cè)遞給主人,，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致,；

3）將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,，并真誠地感謝客人,；

4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4,、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金,，應(yīng)在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候,，將帳單及現(xiàn)金送收款員,；

2）收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,，送回主人；

3）服務(wù)員站立于客人右側(cè),，打開結(jié)帳夾,，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人,；

4）客人所找錢數(shù)正確后,，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

5,、支票結(jié)帳：

1）如客人支付支票,，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員,；

2）收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人,；

3）如客人使用密碼號,，并真誠地感謝客人。

6,、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),，為客人添加茶水,，并及時更換煙灰缸。

酒店餐飲部管理制度及流程篇六

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,，加強(qiáng)廚師管理,，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房所有的灶位分成三組,，第一組為頭灶,、二灶、三灶,、四灶,，第二組為五灶、六灶,，第三組為七灶,、八灶、九灶,、十灶,。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶,。

3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位,，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng),、改良和創(chuàng)新粵菜,、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶,，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶,，以確保第一組制作名,、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量,。

4.按級上灶制對第二組五灶,、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪,。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習(xí)的灶位,，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚,、肉類菜肴,、炸制菜肴、炒米飯的制作,，使普通的魚,、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜,。目的是通過生產(chǎn)實踐,，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點制作,，保證滿足中、晚兩個飯口的需要,。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù),，研究食品,，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù),。

8.菜點質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色,、香,、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房,，要重新制作,；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究,。

（1）餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略,、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算,、營業(yè)成本費用預(yù)算,、客源量、客源結(jié)構(gòu),、毛利率和餐位率,、人均就餐消費水平；食品原材料,、物料消耗成本,；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。

（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度,，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任,。

（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合,。

（5）預(yù)算的編制,，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查,、分析,，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組,，連同改進(jìn)措施,，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。

（1）經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,，通過正確評估,，找出問題，分析原因,，提出措施,，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益,。

b,、餐廳座位數(shù)、上座率,、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點菜的構(gòu)成比例,，菜肴品種、質(zhì)量,、價格,、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

c,、食品原料價格,、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本,、原材料供應(yīng)與消耗,、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析,。

d,、經(jīng)營毛利（gop）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤,、利潤率的影響,，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

（3）部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度,、季度和年度正常有序進(jìn)行,。按時小結(jié)并提出改進(jìn),，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第二個月的上旬,；季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成,；年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

酒店餐飲部管理制度及流程篇七

一,、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,，按時參加驗證換證。

二,、從業(yè)人員每年體檢一次,，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作,。

三,、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作,。

四,、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

五,、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲,；勤洗澡,，理發(fā)；勤換衣服,；勤換洗工作衣帽）,，不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指,。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一大掃除,、每天一清洗。

七,、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗,、二沖、三消毒,、四保潔制度,。

八,、不購進(jìn)、不加工,、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品,。

九、生與熟,，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染,。

十,、搞好食品防蠅、防塵,、防腐,、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生,，冷葷配餐所用工具必須專用,，并有明顯標(biāo)志，不得混放,。 十一,、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,，通風(fēng)干燥,，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地,，分類存放,。

十二、及時處理好廢棄物,，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,，并有明顯的標(biāo)志。

1,、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度,。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》,。

3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,，有防滅蚊,、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施,。

4,、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃,。

5,、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時工）,，經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,，方可從事飲食服務(wù)工作,。對患有傳染病,、化膿性或滲出性皮膚病,，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位,。

6,、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔,，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品,。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

8、餐具,、碗筷每天蒸氣消毒,，密封保管。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地,，地面無食物殘渣，墻壁、墻群,、天花板清潔無脫落,，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積,。

2、餐桌椅整潔,，臺布無積污、無油漬，地面清潔,，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,，外觀清潔,，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,，并做到及時清理。

4,、餐廳要每天清掃兩次,，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅,、無蜘蛛,、無蟑螂、無老鼠等活動,。

5,、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗,、變質(zhì),、變味、生蟲,、不潔食品,，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水,、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具,。

6,、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺,，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位,。回收的餐（飲）具立即送到洗消間,，不能停留在餐廳,。

7、點心,、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,，使用清潔、消毒的售貨工具,。

8,、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),，不能露空存放,。

9、顧客用餐巾必須潔凈,，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā),。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10,、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用,。

11,、衛(wèi)生間必須有專人管理,，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備,，間內(nèi)外不得有異味,。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求,。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1,、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求,。掌握必要的食品感官檢查方法,。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則,。采購的食品原料及成品必須色、香,、味、形正常,，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度,。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì),、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死,、毒死、死因不明,、有異味的禽,、畜、獸,、水產(chǎn)動物等及其制品等,；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品,。

4,、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄,，便于溯源,；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證,、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品,、豆制品,、涼拌菜等直接入口食品,。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑,，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、批號或者代號、規(guī)格,、配方或者主要成分,、保存期（保質(zhì)期）,、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6,、采購酒類,、罐頭,、飲料、乳制品,、調(diào)味品等食品,，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7,、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,，最好是定點采購,，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明,。

8,、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，有檢驗合格證,。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具,、設(shè)備的洗滌劑,、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10,、所采購的進(jìn)口食品,，食品添加劑，食品容器,，包裝材料和食品用工具及設(shè)備,，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明,，外文包裝配有中文標(biāo)識,。

11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備,。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨,、防塵、防蠅,、防曬及其他污染,。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,，出入庫時應(yīng)登記,，作好記錄，建立臺帳,。

酒店餐飲部管理制度及流程篇八

一,、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿,、私用,，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理,，如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理,。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水,、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，包括廚房內(nèi)的馬斗等用品,。

三,、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào),、電燈,、電視,，違者罰款5—20元。

四,、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào),、消毒柜、燈光,、衛(wèi)生間下水道,、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修,。

五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,，不可強(qiáng)行使用,，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六,、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉,、門窗是否關(guān)好或上鎖，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七,、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,，如有損壞丟失,，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

八,、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備,、設(shè)施者，作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理,。

九,、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語氣要委婉,，不得對客人無禮。

十,、每月盤點一次工作用具,、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施,。

十一,、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類,、規(guī)格、輕重,、生,、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理,。

十二,、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究）,，部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理,。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化,、無紙化管理,，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量，以此來控制物品的管理,。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),，每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。（如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理）

酒店餐飲部管理制度及流程篇九

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批,。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部,。

3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字,、廚師長批準(zhǔn),。

4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）,、單位,，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),，必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量,。

7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時,，必須嚴(yán)格驗收,；營業(yè)時，憑小票上需求量申領(lǐng),，小票上有主管簽準(zhǔn),。

8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等）,，必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),，并嚴(yán)格驗收，核準(zhǔn)數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,，不得將領(lǐng)料單互借使用,，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。

10.每月月初,，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,。

11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨,。

12.鮮活貨驗收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量,、質(zhì)量及價格相符的貨物,。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）,。列出肉類欄,、家禽欄、水產(chǎn)欄等,，以便于成本核算,。

15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量,。

16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生,、擺放有序，保持柜門的安全,，防止食品被盜,。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物,、罐頭,、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果,、乳制品,、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨存儲,，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi),，要分類儲存，排列整齊,，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求,。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃,，酒水倉庫溫度為14℃～18℃,。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量,、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單,，做到到貨有數(shù),，存貨有序，發(fā)貨有據(jù),，庫存有分類,，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足,，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題,，應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。

20.進(jìn)貨時應(yīng)加貼標(biāo)戳,，注明入庫日期,、價格等，以便掌握貨品的貯存期限,，有利于發(fā)貨和盤存工作,。放置進(jìn)貨時，要有先后固定的位置,，以便先進(jìn)先出,、后進(jìn)后出、推陳貯新,。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意,，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲,、鼠咬壞,。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

22.貯存罐頭食品時,，須保留原包裝紙和原裝木箱,，大米、面粉,、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出,。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出,。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對,，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表,。

24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫,，關(guān)閉時加鎖,，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管,，一把存于餐飲部保險箱內(nèi),。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間,，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房,，開放時間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班,。

26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字,，保管員應(yīng)先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價,。

27.保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù),。

酒店餐飲部管理制度及流程篇十

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔,，地板光亮,，地毯整潔，墻面天花板無積灰,，無四害,，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所,、后臺的整潔,，各類櫥柜整齊、清潔,，地面干凈,。

3.各類餐具、酒具,、水杯,、冰桶、瓷器,、銀器等做好清洗,、消毒工作，防止二次污染,。取用冰塊用消毒過的冰鏟,，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏,。

5.保持臺號,、酒單,、菜單、臺料的清潔完好,，做到無污漬,、無油漬、無破損,。

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺,、送菜,、上飲料,、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃,，保持干凈整齊,，無四害，地面無油垢積水,。

3.刀,、墩、案,、盆,、容器、冰箱,、柜櫥,、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,，定期消毒,。

4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣,、帽,、口罩，洗手消毒,，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施,。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品,。

6.專間備有“三水”（消毒水,、洗滌水、過濾水）,，上崗時先準(zhǔn)備好消毒水,，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,，生熟分開,，隔日隔市食品必須回?zé)?，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽,、水產(chǎn)品不著地堆放,，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗,。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,，做到生熟分開,、葷素分開、成品與半成品分開,、面點與菜點分開,、魚和肉分開，先進(jìn)先用,，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險膜,，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵,、除霜,，冰箱清洗后做到無油垢、無異味,、無血水,。

13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜,、臺面,、抽屜整齊無垃圾、蟑螂,、鼠跡,。

14.保持灶臺清潔，無積垢,、殘渣,，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋,。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋,，泔水垃圾倒清加蓋,，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制,，做到定時,、定點,、定人，每日三小掃,，三天一大掃,。有防蠅、滅鼠設(shè)施,。

酒店餐飲部管理制度及流程篇十一

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部,，協(xié)助維持治安秩序。

2.營業(yè)前,，管理員對安全,、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。

3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,，切勿擺弄或移動,，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理,。

4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品,，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,，應(yīng)立即交還客人,。

5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施,。

7.營業(yè)結(jié)束,，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅,，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好,。同時關(guān)閉所有電器開關(guān),、門窗，傾倒干凈所有垃圾,。做好安全檢查,，確保安全。

8.如發(fā)生醉酒鬧事,，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離,，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,，并立即報告,。

酒店餐飲部管理制度及流程篇十二

（1）宴會廳,、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,，要立即禮貌地收起熄滅,。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情,；

（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火,，不得使用火柴或紙張直接點火,；

（3）廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路,、漏電,、超負(fù)荷等情況，要及時通知工程部進(jìn)行維修,；

（4）宴會廳,、餐廳有活動時，所有出入門,、通道和樓梯必須保持暢通,，以便疏散；

（5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備,、照明設(shè)備,、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求,，嚴(yán)禁超負(fù)荷,，絕緣要良好，接點要牢固,，要有合格的保險設(shè)備,；

（6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行,；

（7）廚房在煉油,、炸食品和烘烤食品時，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,，掌握溫度不可過高,，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi),；

（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

（1）舉辦各類展覽、展銷,、會議或文藝等活動時,，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部；

（2）如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,，報保安部,；

（3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

（4）活動場所嚴(yán)禁動用明火,；

（2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,，確保安全通道暢通；

（3）禁煙區(qū)不得吸煙,；

（4）使用臨時電器設(shè)備,，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線,；

（5）凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用；

（6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),，并由工程部實施,；

（7）臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實施,；

（8）臨時燈具必須與墻壁,、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程,；

（9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施,，并報保安部批準(zhǔn),；

（10）各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑,；

（11）妥善保管自帶貴重物品,、防止丟失；

（12）租用單位搭設(shè)臨時舞臺,，必須提前將方案,、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；

（13）餐廳在營業(yè)期間,，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品,；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜,，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施,；

（14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi),；

（15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,，以備疏散,；

（16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

酒店餐飲部管理制度及流程篇十三

1.按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定,，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由餐飲部經(jīng)理抓管,，各餐廳主管和廚師長負(fù)責(zé)組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅持“先培訓(xùn),、后上崗”原則,。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度,、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,，落實到班組專人帶教，見習(xí)上崗,，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績評估,，報人力資源部據(jù)以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，由廚師長,、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況,，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時,，負(fù)責(zé)組織落實并參與講課培訓(xùn)。

5.崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動,，培訓(xùn)時間要見縫插針,，一般可充分利用下午休息時間進(jìn)行。

6.廚師崗位提高培訓(xùn),，可采用拜師帶教形式,，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定,，師徒結(jié)對,，定期由廚師長追蹤評估，講究實效,，防止流于形式,。

7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果報人力資源部審核,。

8.外單位委托培訓(xùn),，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn),，培訓(xùn)期結(jié)束后,，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案,，詳細(xì)記載廚師,、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

酒店餐飲部管理制度及流程篇十四

1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,，第一,、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員,，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員,。

2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚,，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效,。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤,，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,，此聯(lián)單以作廢處理,。

3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復(fù)查,，并在黃聯(lián)單上方簽字,；若（驗收時）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實物價格賠償,。

4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈,；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對,，并做好記錄,。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利,。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次,。

5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,，若倉庫無貨及時申購。

6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處,。在保證質(zhì)量的前提下,，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管,，一份交成本核算員,，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵,。

7.客人點用餐點的何種飲料品種,，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水）,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動,，多余的酒水必須填表一式兩份,，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部,。若私自存放,、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，從嚴(yán)論處,。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，對責(zé)任人從重處罰。

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門,，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則,，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算,，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益,。

2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗原料的質(zhì)量,，認(rèn)真核對價格的數(shù)量,，復(fù)秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收,。

3.廚房實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),，并盡可能提高原材料的綜合利用率,，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料,，做到“主料主用,、次料次用,、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算,。各餐廳,、宴會廳酒水實行定額制，酒吧,、咖啡室酒水實行總額制,，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓,。

5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率,。

6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨,，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,，折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)定時將所有發(fā)票,、驗收單、廚房原料成本單,、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率,，做到日清日結(jié),。

8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收,、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。