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保證食品質量安全管理的規(guī)章制度篇一

一,、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,，不得超期使用健康證明,。

二、新參加工作的從業(yè)人員,、實習工,、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,，同時進行相關培訓,。

三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理,。

四,、凡患有痢疾，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五,、當觀察到以下癥狀時,，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施,。腹瀉,，手外傷、燙傷,、皮膚濕疹,、長癤子、咽喉疼痛,、耳,、眼、鼻溢液,、發(fā)熱,、嘔吐。

六,、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”,。即勤洗手、剪指甲,、勤洗澡,、理發(fā)、勤洗衣服、被褥,、勤換工作服,。禁止長發(fā)、長胡須,、長指甲,、戴手飾、涂指甲油,、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙,、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工,、經(jīng)營無關的事情,。

七、對食品從業(yè)人員實行德,、能,、勤、紀綜合考核,，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同,。

八、 定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓,，并做好培訓記錄,。

(二)從業(yè)人員培訓管理制度

1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,，每年至少進行一次健康檢查,，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,，應經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗,。

3、應建立從業(yè)人員健康檔案,。

(三)食品供應商遴選制度

1,、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動,。

2,、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定,，以及證明食品來源的票證,，并保存原件或者復印件。

3,、在進貨時,，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

(四)關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,，包括采購,、貯存、烹調溫度控制,、專間操作,、包裝、留樣,、運輸,、清洗消毒等流程

1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗,。

2、購進的產(chǎn)品是否標明生產(chǎn)日期,、保質期,、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準,、質量等級等字樣,。

3、加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序,、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準,，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

4,、對所有進貨食品都要進行檢查,，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,，過期,、腐爛變質的食品應及時予以處理。

5,、審查食品是否與其廣告宣傳相一致,，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

6,、食品用具,、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準,， 無毒無害,，便于洗刷、消毒,、保潔,。食品用具每天班前、班后要清洗,、消毒一次,，運行食品用具要有專人保管、不混用,、不亂用,。 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次,，每周洗刷,、食品用具清洗、消毒應定期檢查,、不定期抽查,，對過程要有序、保持清潔,、無污垢,、見本色。消毒一次,，專人負責,、專人管理。不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換,。

(五)食品,、食品添加劑,、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度

一,、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種

食品及食品原料(食用米,、面、油,、調味品等),、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類、蔬菜等),、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐盒,、筷子等用于食品的工具、包裝材料,、容器,、洗滌劑、消毒劑,、設備設施等)

二,、索證要求

1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,。

2.從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存供貨商的資質證明,、每筆供貨清單等;宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量;

3.從合法超市,、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單;

4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的,，應索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明;以上各種來源的采購,，均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù),、進貨清單,、信譽卡等);證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認,。

三,、進貨驗收

1.按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務提供者禁止采購,、使用和經(jīng)營的食品,。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質,、摻雜摻假、霉變生蟲,、污染不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質期限的食品及原料,，以及外觀不潔,、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚,、來源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條,、47、48和66條的規(guī)定,。

3. 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符,。

四、臺賬記錄

1.應按格式如實記錄產(chǎn)品名稱,，規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),，需完整填寫。

2.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬,。門店自行采購的產(chǎn)品,，應當遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度。

3,、應當按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,。記錄,，票據(jù)的保存期限不得少干2年。

(六)食品添加劑使用管理制度

1,、食品添加劑的使用必須符合gb2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象,。

2,、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜,、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求,。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,，盡可能不用食品添加劑，確須使用的,，應在限量范圍內使用,。

3、采購使用的明礬,、泡打粉,、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,。

4,、購入食品添加劑時，須索證索票,，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱,、使用方法,、數(shù)量等內容。

5,、嚴禁違法使用硼酸,、硼砂、罌粟殼,、廢棄食用油脂,、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。

6,、油條,、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,，應嚴格控制用量,，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,。

7,、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄,。存放食品添加劑,，必須做到專柜、專架,，定位存放,，并上鎖,，標示“食品添加劑”字樣,，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。

(七)食品檢驗(包括入庫檢驗和出廠檢驗)制度

1.是否標明生產(chǎn)日期、保質期,、貯藏說明,、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質量等級,。

2.對使用不當,，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語,。

3.經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質,、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,，可能對人體健康有害的,。

4.食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫,、出庫手續(xù),，雙方簽字。

5.保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗,，核對數(shù)量,，杜絕質次、變質,、過期食品的采購與入庫,。

6.對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量,，杜絕質次,、變質、過期食品的出庫與食用,。

7.加強食堂倉庫的管理,，做好防火、防盜,、防潮,、防鼠、防食物中毒工作,。

8.合理安排入庫,、出庫食品數(shù)量,，適度保持庫存量，加強檢驗,，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生,。

(八)問題食品召回和處理方案

食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn),，召回已經(jīng)上市銷售的食品,，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況,。食品生產(chǎn)者應當對召回的食品采取補救,、無害化處理、銷毀等措施,，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監(jiān)督部門報告,。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監(jiān)督,、工商行政管理,、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者進行相應的處罰。

(九)食品安全突發(fā)事件應急處置方案

一,、防止食物中毒的措施

(一)健全食物中毒報告制度

認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部,、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

(二)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳,，結合本單位(店)實際情況,，充分使用電視，黑板報,，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,，減少食物中毒發(fā)生。

(三)細菌性食物中毒預防措施

預防細菌性食物中毒,，應根據(jù)防止食品受到細菌污染,，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1,、避免污染,。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸,、經(jīng)常性洗手,、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,，避免昆蟲,、鼠類等到動物接觸食品。

2、控制時間,。即盡量縮短食品存放時間,，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完,。

3,、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施,。對接觸食品的所有物品應清洗干凈,，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒,。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

4,、控制加工量,。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時,，難以做到按衛(wèi)生要求加工,，極易造成食品污染，引起食物中毒,。

(四)預防常見的化學性食物中毒措施

1,、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,，烹調經(jīng)燙泡1分鐘,，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2,、豆?jié){引起的食物中毒,。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞,。應注意豆?jié){加熱至800c時，會有許多泡沫上浮,，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象,。

(五)發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話,，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院,。

2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場,。

3,、緊急處理。

(1)后勤保障部(辦公室)負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救,。

(2)及時報本單位(店)有關領導,，組織事故調查，處理臨時緊急事務,。

4,、原因調查

(1)保護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存,。

(2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門調查取證。

(3)分析原因,，根據(jù)現(xiàn)場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓,。

保證食品質量安全管理的規(guī)章制度篇二

食品與食品原料采購進貨查驗制度

第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條 在購進食品時,，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證,，并保存原件或者復印件,。

第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對,，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱,、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱,、配料清單,、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量,。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素,、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產(chǎn)日期,、保質期,、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準,、質量等級,。 ③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身,、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語,。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質、油脂酸敗,、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,，可能對人體健康有害的,。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗,、檢疫而未檢驗,、檢疫，或者偽造檢驗,、檢疫結果,，或者檢驗、檢疫不合格的;

⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商,、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的,。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的,。

第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的,，不得上市銷售。法律,、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,，應經(jīng)有關產(chǎn)品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條 應加強檢查食品的外觀質量,，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,，應及時予以處理，對過期,、腐爛變質的食品,，不得進入庫,，并立即停止銷售,，并進行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致,，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容,。

第七條 在進貨時,，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條 索證索票制度是指為保證食品安全,，在購進食品時,，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全,。

第二條 與初次交易的供貨單位交易時,，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證,、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,，每年核對一次。

第三條 在購進食品時,，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定,，以及證明食品來源的票證：

1.食品質量合格證明;

2.檢驗(檢疫)證明;

3.銷售票據(jù);

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;

5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);

6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照,、代理資料,、進口食品標簽審核證書、報關單,、注冊證,。

第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明,、進貨票據(jù);

3.糧食及其制品,、奶制品、豆制品,、飲料,、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù),。

第五條 對獲得馳名商標,、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品,、綠色食品,、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質食品,，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售,，免予索取其他票證。

第六條 對實行購銷掛鉤的食品,，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售,，免予索取其他票證。

第七條 對索取的票證要建立檔案,，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查,。

食品質量檢查制度

第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測,。

第二條 對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,，過期,、腐爛變質的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T,。

第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,，應兩人以上相關人員在場,，并填寫抽樣記錄單，并簽字,、蓋章,。

第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構檢測,。

第五條 食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則,、工作規(guī)程進行操作，確保檢 測公正,、準確,、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查,、問查相結合,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條 衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

第三條 各崗負責人應跟隨檢查,、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣,。

第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄。

第五條 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,，按嚴格有關規(guī) 定處理,。

餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

第一條 應建立加工操作設備及工具清潔制度,，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作,，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔,。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所,、設施,、設備及工具的清潔計劃見附件5)，清洗消毒時應注意防止污染食品,、食品接觸面,。

第二條 應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修,，以使其保持良好的運行狀態(tài),。

第三條 食品加工經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途,。

第四條 采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗,。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放,，避免再次受到污染,。

第五條 用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條 食品用具,、容器,、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害,，便于洗刷,、消毒、保潔,。

第二條 食品用具每天班前,、班后要清洗、消毒一次,，運行過程要有序,、保持清潔、無污垢,、見本色,。

第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用,。

第四條 食品冷藏,、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷,、消毒一次,，專人負責、專人管理,。

第五條 食品用具清洗,、消毒應定期檢查,、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換,。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作,。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前,，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,。

第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作,，實行責任制,，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人,。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理,。

第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應立即脫離崗位，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗。

第四條 建立健全從業(yè)人員健康檔案,。

消費者投訴管理制度

第一條 為了構筑入市商品質量安全防線,，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴,，特制定投訴處理制度。

第二條 本店特設立投訴處,，在市消費者協(xié)會指導下開展工作,。具體工作由本店質檢員負責承擔。

第三條 質檢員負責消費者投訴接待,、記錄,、調查、處理,、反饋等投訴事宜,。

第四條 要認真作好投訴記錄,，并開展調查工作，及時向店主匯報情況,，主動處理投訴事件,。

第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別,、年齡,、職業(yè)、單位名稱,、聯(lián)系方式,、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

第六條 對于投訴事件,，質檢員能自行處理的,，要及時處理并予以答復，不能處理的,，要及時向店主請示,，在做出處理意見后再作處理。

第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：

1,、被投訴事由;

2,、調查核實過程;

3、基本事由及證據(jù);

4,、責任及處理意見,。

第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

第九條 消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的,，質檢員應積極配合市消協(xié)妥善處理,，不留后患。

保證食品質量安全管理的規(guī)章制度篇三

1 食品安全管理組織構成

①單位負責人;

② 食品安全管理人員;

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,，地面清潔,，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施,。

② 要每天清掃兩次,，每周大掃除一次，達到無蠅,、無蜘蛛,。

③ 不銷售變質、生蟲食品,。

④ 小餐具用后洗凈,、消毒、保潔,。

⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽,，工前,、便后洗手消毒。

⑥ 點心,、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,，手鏈,，涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間,、熟食間)制度

①涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具,、專冷藏、專消毒,。并在涼菜制作間入口處設預進間,，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用,。

②涼菜制作間內必須安裝空調設施,，保證室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,，每次消毒時間不少于30分鐘,。

④涼菜制作前要將刀、砧板,、臺面,、手進行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間,。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作,、勤銷,，做到當天制作,，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,，不出售變質食品,。

⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作,。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

4 初(粗)加工間制度

① 有專用加工場地,，工具,、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用,。

②各種食品原料在使用前應洗凈,，動物性食品、植物性食品應分池清洗,，水產(chǎn)品應在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理,，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器,。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),，不落地,，有保潔、保鮮設施,。

④ 加工肉類,、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,，并有明顯標志,。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 防塵防蠅設施齊全,，運轉正常。

5 烹調加工制度,。

① 不選用,、不切配、不烹調,、不出售腐敗,、變質、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透,，防止外熟內生;

③ 隔夜,、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀,、砧板,、盆、抹布,、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量,，制作時使用色素、香精等食品添加劑,，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;

⑦ 工作結束后,，調料加蓋，做好工具,、容器,、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作,。

⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲,，不蓄長發(fā)和胡須,，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,，并做到班產(chǎn)班清,。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn),。

② 擇洗,、切配、解凍,、加工工藝流程必須合理,，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染,。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具,、容器,、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,，直接接觸食品的加工用具,、容器必須消毒,。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 加工所防塵,、防蠅設施齊全并正常使用。

7 食品倉庫管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠,、防蠅、防潮,、防霉,、通風的設施及措施，并運轉正常;

② 食品應分類,，分架,，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志,，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,，做到勤進勤出,，先進先出，定期清倉檢查,，防止食品過期,、變質、霉變,、生蟲,，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,，食品不得與藥品,、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃,，保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生。

8 食品銷售制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名,、廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保存期(保質期)等內容,，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

② 銷售食品必須無毒無害,，禁止出售變質,、生蟲,、摻假、摻雜,、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅,、防塵設施，并正當使用,。使用工具售貨及無毒,、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品,。貨款,、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,，并做到：不留長指甲,、長頭發(fā)、長胡須,，不戴戒指,，不涂指甲油，操作時不吸煙;

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,，嚴禁亂堆,、亂放食品及其他雜物。

9 食品采購,、驗收管理制度

① 從生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等采購的食品，應當查驗,、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明,。

② 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗,、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明,、每筆供貨清單。

③ 從超市,、農(nóng)貿(mào)市場,、個體經(jīng)營商戶采購的，應當索取并留存采購清單,。

④ 采購定型包裝食品,，商標上應有品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容;

⑤ 運輸車輛和容器應專用,，嚴禁與其他非食品混裝,、混運,。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存,，不合格者退回,。

⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案,，索證要有專人管理,。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑,、門框及底部嚴密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠,、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥,、清理，并用硬質材料進行封堵,。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工,、儲存、銷售,、陳列的各種防護設施,、設備及運輸食品的工具，冷藏,、冷凍設施,，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

12 從業(yè)人員體檢,、培訓制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;

③ 未取得體檢,、培訓合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,，以備檢查,。

13 餐飲業(yè)管理檔案制度

① 有專人負責、專人保管;

② 檔案應每年進行一次整理;

③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料,、衛(wèi)生機構,、各項制度、各種記錄,、個人健康,、衛(wèi)生知識培訓、索證資料,、餐具消毒自檢記錄,、檢驗報告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用,。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔,。

③ 食品添加劑要專人負責保管,，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志,。

⑤ 實行食品添加劑使用責任追究制,。

15 面食制作管理制度

①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑,、食用堿等添加劑必須有索證,。

③.面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開,，并有明顯標志,。

④.面食間案板必須葷、素分開使用,，并有標志,。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅,、防塵,、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,，不準戴戒指、手鏈,、涂指甲等,。

⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

16 裱花制作管理制度

①.進入裱花間必須更衣,、洗手消毒,。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用,，不能亂加,。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài),。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生,。不允許戴手飾及染指甲等,。

⑥.放蠅、防塵,、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備,。

⑦.要定時整理室內衛(wèi)生,。

17 配餐間管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間,。

②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架),。

③.盛放食品的容器要專用，并有標志,。

④.銷售熟食要用專用器具,，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質,、變味食品,。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式,。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,，在工作前打開30分鐘。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩,，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒,。

18 燒烤制作管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用,。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

④.制作間必須設洗手消毒水池及設施,。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,，專用工具,，防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅,、防塵,、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備,。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,。

19 餐具用具洗消毒制度

①.要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作,。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

③.采用化學消毒的,，至少設有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒,，可設置2個專用水池,，并有明顯標識

④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒,。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,，數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,，藥物消毒要有固定場所(間),，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌,、消毒,、沖洗、保潔的順序進行,。

20. 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理,。

②.廢棄油脂應設專人負責管理。

③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,，集中處理,。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人,。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,，詳細記錄銷售時間、種類,、數(shù)量,、收購單位、用途,、聯(lián)系人姓名,、電話、地址,、收貨人簽字等,，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂,。