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餐飲業(yè)管理制度匯編篇一

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類(lèi)、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等,。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明,。

工作,，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、指責(zé)和要求。

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間,、職務(wù),、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班,、休息日、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間,、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間,。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù),；有辦公室,、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了,；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)

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餐飲業(yè)管理制度匯編篇二

凡在盤(pán)點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨,，商家代銷(xiāo)或鋪底銷(xiāo)售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理,。

企業(yè)存貨分為：原材料（酒水,、飲料,、鮮活食品、佐料,、回收菜、成品菜,、干雜等），低值易耗品（辦公用具,、用品、一次性餐具,、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品,。

1、存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨,。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí),、數(shù)量,、品名購(gòu)買(mǎi)）

2,、存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門(mén)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu),。購(gòu)買(mǎi)量不得超過(guò)最高儲(chǔ)備量。

3,、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式。

4,、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化,、固定化、長(zhǎng)期化,、合同化。

5,、定期談判制度。

1,、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員,、加工車(chē)間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）,。

2,、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱,、型號(hào)、規(guī)格,、數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額,。

3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購(gòu)程序是否合法和齊備,。

4、以上2,、3條中應(yīng)同時(shí)齊備,，庫(kù)管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù),，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo),。

5、酒水,、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收,，干雜,、佐料在庫(kù)房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車(chē)間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門(mén)（或庫(kù)房）驗(yàn)收,。

6,、成品菜、回收菜,、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收,，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫(kù)手續(xù),。回油按油的成品率計(jì)算入庫(kù)數(shù)量。

7,、數(shù)量、質(zhì)量等有不符,，應(yīng)按實(shí)物入庫(kù)，并填寫(xiě)貨物溢余（短缺）單,。

8、以實(shí)物數(shù)量,、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

9,、月終所有入庫(kù)單（連同申購(gòu)單存根聯(lián)）存根歸類(lèi)建檔，裝訂成冊(cè),，以便查閱。

10,、入庫(kù)名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱,。

11、存貨的損耗及報(bào)損處置

①鮮活食品入庫(kù)時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門(mén)制定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，同時(shí)計(jì)入采購(gòu)成本,；入庫(kù)數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算,。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。

②所有存貨經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書(shū)（說(shuō)明原因,、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書(shū)由實(shí)物負(fù)責(zé)人書(shū)寫(xiě),，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見(jiàn),，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后,，庫(kù)管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類(lèi)包裝物,、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫(kù)管統(tǒng)一回收處理。無(wú)處理價(jià)值的直接報(bào)損,，廢品銷(xiāo)售應(yīng)由店長(zhǎng)和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理,，處理明細(xì)單由庫(kù)管填寫(xiě)，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核,，出納開(kāi)具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核,。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門(mén)成本核算范圍,。

④所有存貨的報(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門(mén)費(fèi)用,，非正常報(bào)損的,，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門(mén)所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,。

⑤采購(gòu)過(guò)程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn),，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn),。

1、出庫(kù)以部門(mén)領(lǐng)料人員（或庫(kù)管）開(kāi)具并經(jīng)領(lǐng)用部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)簽字后,，庫(kù)管才得出庫(kù)。

2,、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門(mén)實(shí)物卡,。

3,、月終所有領(lǐng)料單（包括部門(mén)負(fù)責(zé)人指令出庫(kù)指令手續(xù)），歸類(lèi)建檔裝訂成冊(cè),。

4,、代銷(xiāo)商品、鋪底銷(xiāo)售商也應(yīng)按第四,、第五程序辦理。

5,、退庫(kù),、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單,、入庫(kù)單,。

6、在加工車(chē)間,、直接辦理入庫(kù)的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車(chē)間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫(kù)單的領(lǐng)用簽字欄目簽字,，直接在使用部門(mén)入庫(kù)的低值易耗品可同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù),。

7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn),，有俗稱的注明俗稱。

1,、庫(kù)房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項(xiàng),，做好存貨管理（防潮、防電,、防火,、霉?fàn)€、變質(zhì),、堆放要求等）。

2,、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲(chǔ)備、最低儲(chǔ)備等）,，以便銷(xiāo)售和資金管理,。低值易耗品的管理：部門(mén)負(fù)責(zé)人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位）,，同時(shí)保管要建立部門(mén)區(qū)域物資卡片,。

3,、存貨應(yīng)按要求分類(lèi),，分區(qū)域擺放,，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽,，如有堆放,，應(yīng)擺放整齊,，以便點(diǎn)數(shù)管理,。

4,、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則,，以便實(shí)物質(zhì)量管理,。

5、存貨中的原材料應(yīng)每月對(duì)存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn),，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì),。

6,、庫(kù)管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

①保持庫(kù)房清潔,、衛(wèi)生、整齊,；

②注意庫(kù)房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運(yùn)行狀況；

③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫(kù)房最里邊,；

④平時(shí)注意庫(kù)房的門(mén)窗是否完好，做好庫(kù)房防火,、防盜工作。

7,、任何人,、部門(mén)未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫(kù)房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨,。

8、平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物,、卡片、實(shí)賬的核對(duì)工作（可每日核對(duì)）,。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則,，每日對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn),，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）,。

10,、店面（桌,、椅等設(shè)施）的管理

①參照財(cái)產(chǎn)管理方式管理,。

②平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生,、安全管理，加強(qiáng)巡場(chǎng)工作,，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

③店面經(jīng)營(yíng)設(shè)施者出現(xiàn)損壞,，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償,。

④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書(shū)面報(bào)告，并立即修理,，修理費(fèi)用扣除可收回金額（賠償）后由部門(mén)承擔(dān)費(fèi)用，納入部門(mén)核算方案,。

⑤報(bào)損執(zhí)行相關(guān)報(bào)損程序,。

1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬,。

2、部門(mén)區(qū)域使用存貨（辦公用品,、廚房生產(chǎn)工具,、店面經(jīng)營(yíng)設(shè)施）應(yīng)匯總填制實(shí)物卡,，實(shí)物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實(shí)物名稱,、數(shù)量等,。

3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù),。

①入庫(kù)登記應(yīng)以入庫(kù)單、申購(gòu)單,、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；

②出庫(kù)登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門(mén)負(fù)責(zé)人出庫(kù)指令,、有效的報(bào)損報(bào)告書(shū)）為依據(jù),。直接在加工車(chē)間入庫(kù)的食品根據(jù)月底的盤(pán)存數(shù)量來(lái)凳記材料明細(xì)賬。

4,、存貨明細(xì)賬采用活頁(yè)三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對(duì)明細(xì)賬標(biāo)明頁(yè)碼,，不得撕毀和涂改。

5,、登記明細(xì)賬時(shí),，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號(hào)（領(lǐng)料單號(hào),、入庫(kù)單號(hào)）存貨購(gòu)進(jìn)日期,，摘要寫(xiě)明“主要事項(xiàng)、采購(gòu)人,、貨物批號(hào),、保質(zhì)期”等,。存貨存放地點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)載明,。

6,、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄,。

7,、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫(kù)單存根連同其附件（申購(gòu)單等）按號(hào)碼順序裝訂成冊(cè),，并在封面上按會(huì)計(jì)規(guī)定注明相關(guān)事項(xiàng)，以便查詢,。

8、年末應(yīng)在賬,、賬證、賬實(shí)核對(duì)后,、結(jié)賬,、新賬，并將賬薄裝訂,，在封面注明會(huì)計(jì)規(guī)定相關(guān)事項(xiàng)。

9、年末財(cái)產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門(mén)分布表,。

1,、存貨盤(pán)點(diǎn),、采取每月盤(pán)點(diǎn)、不定期抽檢制度,。

2,、盤(pán)點(diǎn)人由：實(shí)物負(fù)責(zé)人,、財(cái)務(wù)（或庫(kù)管）、部門(mén)負(fù)責(zé)人組成,。

3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬,，貨物已到庫(kù)但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表,，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的,，但貨物仍然在庫(kù)的應(yīng)另行辦理調(diào)整表,。

4,、盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對(duì)。

5,、部門(mén)應(yīng)準(zhǔn)備好盤(pán)點(diǎn)計(jì)量工具。

6,、編寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫(xiě)報(bào)告書(shū),，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后作為財(cái)務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。

餐飲業(yè)管理制度匯編篇三

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷,、保潔設(shè)備。

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3,、每餐收回的餐飲具、用具,，立即清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4,、清洗餐飲具,、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬,、無(wú)水漬,、無(wú)異味、無(wú)泡沫,、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存,、備用,。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,。

6,、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7,、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔,。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角,，保持清潔。

餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

第一條,、堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》,、和飲食衛(wèi)生《五·四》制,。

第二條,、由原料致到成品,，實(shí)行四不制度：

（一）采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料,；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品,；

第三條、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（一）生與熟隔離,；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物,、藥物隔離,；

（四）食品與天然冰隔離,。

第四條、用具,、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷,、二洗、三沖,、四消毒,，一保潔,。

第五條、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人,、定物、定時(shí)間,、定質(zhì)量,。劃片分工,，包干負(fù)責(zé),。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間、庫(kù)房,、洗消間、辦公室,、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,，墻,、屋頂,、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢,，無(wú)蜘蛛網(wǎng),。門(mén)窗干凈,，玻璃明亮,，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢,，電扇、燈具,、風(fēng)幕見(jiàn)本色,。并做好防鼠,、防蠅、防塵,。

（三）所有操作臺(tái)、放物架,、售飯窗口要求潔凈,，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢,，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定,、擺放整齊,、清潔衛(wèi)生,、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布,，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸,，清洗消毒。

第六條,、個(gè)人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢,，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證,。

（二）個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡,、更換工作服一次,、20天理發(fā)一次的制度,，員工上崗時(shí)，必須穿工作服,，戴工作帽、口罩和一次性手套,，并保持整潔,；班前便后,、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手,；嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰,、擤鼻涕；操作間,、賣(mài)飯間不許吸煙,，上班不許戴戒指,，不許涂指甲油,。

（三）每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

第七條、食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前,，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工,。

（二）用于加工、盛生,、熟食品的容器,、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用,，定位存放，用后洗凈消毒,，保持清潔,。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐,，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品,、物品,，更不許將食品落地?cái)[放,。

（四）冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生,、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放,，冷庫(kù),、冰箱要求清潔，無(wú)臭味,。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品,。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜,、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售,。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒,；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間,；加工涼菜的工具、用具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條,、實(shí)行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,，以備查驗(yàn)。

第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理,、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰,。