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中餐上菜的順序及講究篇一

(1)茶,。可以自帶或點(diǎn)茶,。

(2)涼菜,。冷拼、花拼,、開(kāi)胃菜,。

(3)熱菜。熱菜的道數(shù)通常是偶數(shù),，如4,、6、8道,。中國(guó)人一般認(rèn)為偶數(shù)是吉利數(shù)字,。最豪華的宴會(huì)主菜可以達(dá)到16道甚至32道,。

(4)主菜。主菜是指整只,、整塊,、整條的菜肴，或食材名貴,、稀少的菜肴,。

(6)點(diǎn)心、甜點(diǎn),。糕,、餅、團(tuán),、粉各種面食,。

(7)飯。米飯,、饅頭,、面條、包子,、餃子等,。

(8)水果拼盤(pán)。最后安排一道爽口,、消膩的水果拼盤(pán),。

中餐上菜的順序及講究篇二

1、菜前先詢(xún)問(wèn)主人上菜時(shí)間,，同時(shí)?？腿擞貌陀淇欤?/p>

2,、(1)上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水,、及菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿,，還要準(zhǔn)備所需的一些公杯,，在多備一些杯子，以便客人需要;

(2)在給客人倒酒時(shí),，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿(mǎn),，啤酒8分滿(mǎn)，紅酒三分二,，花雕酒根據(jù)配備的器皿來(lái)定,，

3、(1)上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后,，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌;

(2)上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅?---先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果----先優(yōu)質(zhì)后一般

(3)服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前,，必須先核對(duì)傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符,，確認(rèn)后方可上桌，上菜時(shí)有些菜上桌后方可開(kāi)蓋,，上菜時(shí)要檢查器皿無(wú)破損,、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)

4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜,，所有菜均在主人與主賓的中間過(guò)目,，在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人

5,、(1)上菜前先將上菜的位置騰出,，站在副主人的右手邊;

(2)上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮,、清楚,，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜,，介紹菜名,，如：這是本店的招牌菜過(guò)橋排骨，我們做的排骨口味濃郁,，微辣,，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故,，我給大家講個(gè)小故事吧,，征得客人同意后講故事,，“相傳西蜀和平年間,，每當(dāng)丈夫出門(mén)經(jīng)商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨,，配一把便于剔骨的竹劍,，還意味深長(zhǎng)的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，希望丈夫不管走到哪里,，對(duì)她的愛(ài)情都如橋下的石頭一樣,，海枯石爛也不改變,，并祝愿丈夫翻過(guò)橋后在商場(chǎng)如履平地,，順利取得象征權(quán)勢(shì)和富貴的寶劍，從此平安富貴相隨”,。祝大家富貴相隨,，謝謝!

(3)上位菜時(shí)，主動(dòng)征求客人是否需要加米飯,，(上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上),，并在菜單上寫(xiě)上白米飯的數(shù)量

(4)餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿(mǎn)位置,，而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，應(yīng)征求客人的意見(jiàn),，將臺(tái)上的剩下最少的一些菜,，換到小盤(pán)里，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面

(5)注意客人臺(tái)上的菜是否齊全,，但有些菜等待很久沒(méi)有上桌,，要及時(shí)查單，看是否有遺漏(或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜),，接到通知有沽清的菜,，要立刻告訴客人，但是需要婉轉(zhuǎn)說(shuō)明,，不要讓客人有意見(jiàn),，改菜后并馬上通知傳菜部及時(shí)上下一道菜，退菜單上需要寫(xiě)明原因,，領(lǐng)班簽名方可下單

(6)上一些菜時(shí),，首先上桌時(shí)要告訴客人這道菜的特點(diǎn)及口味，同時(shí)提醒客人小心燙,。

中餐上菜的順序及講究篇三

1:開(kāi)胃菜通常是由四種涼菜組成的大盤(pán)子,。有時(shí)候多達(dá)十種。最有代表性的是冷水母皮和皮蛋,。

2:有時(shí)候涼菜后面跟著四個(gè)熱菜,。常見(jiàn)的有炸蝦和炸雞。不過(guò)熱板大多省略了,。

:的主菜是開(kāi)胃菜后馬上上,，也叫大菜大菜，比正餐多,。如果菜單上標(biāo)有“八塊”,，說(shuō)明有八道主菜。主菜的數(shù)量通常是四,、六,、八等偶數(shù)。因?yàn)槿苏J(rèn)為偶數(shù)是吉祥數(shù)字,。在豪華晚宴上,，有時(shí)有十六或三十二道主菜，但通常有六到十二道,。這些菜是用不同的材料做的,，酸、甜,、苦,、辣,、咸，炸,、蒸,、煮、炸,、烤,、炸。菜品大多是清淡味和油膩味的相互作用,，或者是干菜和湯的交配而點(diǎn)的,。通常以湯結(jié)束。

4:點(diǎn)心是指主菜后上的甜點(diǎn),，如餡餅,、蛋糕、包子,、杏仁豆腐等,。最后，還有水果,。

餐桌擺設(shè)辨析

筷子,、勺子、盤(pán)子,、調(diào)味盤(pán),、湯碗、茶杯,、酒杯等等都放在每個(gè)人的座位前,。有時(shí)會(huì)有放置骨頭的器皿或餐巾紙。

筷子經(jīng)常使用長(zhǎng)圓柱形筷子,。以前用象牙和珊瑚做的筷子是地位的象征,，現(xiàn)在用仿牙的塑料筷子相當(dāng)普遍,。用長(zhǎng)筷子的原因是方便夾菜,。

勺子大多由陶瓷制成。有時(shí)會(huì)提供一個(gè)盛勺子的勺子架,。

取菜盤(pán)是邊緣略高的中號(hào)盤(pán),。有時(shí)候準(zhǔn)備兩個(gè)。

中餐上菜的順序及講究篇四

中餐上菜的程序自古就很講究,。清朝乾隆年間的才子袁枚,，在其著名的《隨園食單》上，就曾對(duì)上菜程序做過(guò)如下論述:"上菜之法,，咸者宜先,，淡者宜后,，濃者宜先，薄者宜后,，無(wú)湯者宜先,，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣,，需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣,，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話,，總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序,。

目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜),，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜,，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最后上水果,。

由于中國(guó)的地方菜系很多,，又有多種宴會(huì)種類(lèi)，如著名的燕菜席,、燕翅席,、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席,、海參席,、全羊席、全鴨席,、全鱗席,、全素席、滿(mǎn)漢全席等,?？梢?jiàn)，地方菜系不同,，宴會(huì)席面不同,，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上,，也不會(huì)完全相同,。例如，全鴨席的主菜,，北京烤鴨,，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱(chēng)其為"千呼萬(wàn)喚始出來(lái)",。而譚家菜燕翅席,，因?yàn)橄细緹o(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒,、扒,、蒸、燴一類(lèi)的菜看,。又如上點(diǎn)心的時(shí)間,，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會(huì)進(jìn)行中上,，有的是在宴會(huì)將結(jié)束時(shí)上;有的甜,、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上,。這都是根據(jù)宴席的類(lèi)型,、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定,?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行,。

中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是:先冷后熱,，先菜后點(diǎn)，先咸后甜,，先炒后燒,，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般,。

(1)上拔絲菜,，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋(píng)果,、拔絲山芋,、拔絲荔枝肉等，要托熱水上,，即用湯碗盛裝熱水,，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席，并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗,。托熱水上拔絲菜,，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味,。

(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等,，應(yīng)同熱菜一起上齊,。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁,，北京烤鴨配有蔥、醬,、餅等,，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看,，如高麗蝦仁,、炸蝦球、油爆肚仁等,，一出鍋即須立即端上餐桌,。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味,。

(4)上有聲響的菜,，如鍋巴海參、鍋巴肉片,、鍋巴什錦,，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上,，使之發(fā)出響聲,。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱,，否則此菜將失去應(yīng)有效果,。

(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅,，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋,，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā),。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi),，以免湯水滴落在客人身上。

(6)上泥包,、緬甸,、荷葉包的菜，如叫花雞,、緬甸雞,、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后,，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封,，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋、六生火鍋,、八生火鍋,、菊花火鍋、毛肚火鍋,，均屬生煽火鍋一類(lèi),。此類(lèi)火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同,。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后,，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生,，然后用大湯瓢舀出適量的湯,，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主,、配料肘湯汁濺出,。

在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒,，輕輕晃動(dòng)一下,，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上,。這樣做,，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌,。上桌時(shí),，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤(pán)子，以防止烤焦臺(tái)布,。上桌擺穩(wěn)后,，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái),。揭蓋時(shí)要輕輕掀起,，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上,，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外,。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤(pán),，須在上火鍋前擺在桌上展出,。如果是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可,。

加入四生原料,。待火鍋里的湯燒開(kāi)后,，先把配料放迸火鍋。如白菜,、粉絲,，再按備主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短,，依次用筷撥進(jìn)火鍋,。難熟的先撥入，易熟的后撥入,，隨即用筷子攪散煮熟,。

擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù),，要注意禮貌,，尊重主賓，要方便食用,。

中餐上菜的順序及講究篇五

1.擺菜的位置

散座擺菜擺在小件餐具前面,，間距適當(dāng)，一桌有幾位散座賓客的,，各客的菜盤(pán)要相對(duì)集中,，相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放,。

2.突出主菜

中餐酒席的大拼盤(pán),，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋、砂鍋,、暖鍋,、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜、高級(jí)菜一般也應(yīng)擺放中間位置上,。

3.主賓位置的菜肴

比較高級(jí)的菜,，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上,，在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其他地方,。

4.頭菜、主菜

正面對(duì)主位,，其他菜正面朝向四周,，散座菜正面朝向賓客。

菜正面是指最宜于觀賞的一面,。各類(lèi)菜的正面是：整形有頭的菜肴,，如烤乳豬、冷碟孔雀開(kāi)屏和金魚(yú)等菜,，其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜肴,，如烤鴨,、八寶雞、八寶鴨等菜,，其豐滿(mǎn)的身子為正面;冷碟中的獨(dú)碟,、雙拼或三拼;如有巷縫的，其巷縫為正面;一般菜肴,，刀工精細(xì),，色調(diào)好看的部分為正面。

5.菜肴擺放對(duì)稱(chēng)

對(duì)稱(chēng)擺放的方法是：要從菜肴的原材料,、色彩,、形狀、盛具等幾個(gè)方面考慮,，如雞可對(duì)鴨,，魚(yú)可對(duì)蝦等。同形狀,、同顏色的菜肴也可相間對(duì)稱(chēng)擺在餐桌的上下或左右位置上,，一般不要并排擺在一起。