旺記飲食憑借多年食堂承包托管的豐富經驗,，為加強公司食堂管理，優(yōu)化內部食堂關系,，全面實施食堂數(shù)據(jù)化,、標準化、表單化,，規(guī)范作業(yè)程序,，提高工作效率，維護企業(yè)形象,，特制定了一套完整規(guī)范的食堂管理制度,，并以此來打造更成熟更出色的后勤管理服務。

一,、食堂各崗位上崗要求

1,、必須取得《健康證》才能錄用，持證上崗;

2,、進入食堂應著裝整齊,、干凈;嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所;

3、不得戴手飾,、手表,，涂指甲油上班;不留長指甲，長頭發(fā),，雙手清潔衛(wèi)生;

4,、在服務時應文明禮貌，不和員工發(fā)生爭執(zhí),，如有爭議，可委婉提醒,，或應向公司領導反映;

5,、應不斷提高烹飪技術，保證飯菜質量,，做到色,、香、味、營養(yǎng)具佳;

6,、應遵守公司相關規(guī)章制度及要求,，如有違反，將受到相應處罰,。

二,、食堂人員衛(wèi)生管理制度

1、食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,，勤洗衣服,，勤洗澡，勤洗頭發(fā);進入廚房應穿著整潔,，按要求穿戴衛(wèi)生用品,，不留長發(fā)，勤指甲,，雙手保持潔凈,。

2、工作服要每天勤換洗,，保持整潔干凈,。

3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應保持潔凈,。在上洗手間后,，處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏,、或擤鼻子后要清洗手部,，接觸直接入口食品時，手部要消毒洗凈,，方可操作食物,。

4、工作場所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為,。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的,，應立即停止上班，待查明原因或治愈后,，方可上崗操作,。

三、食品二級驗收管理規(guī)定

1,、食材購進驗收人員應審核采購計劃單與送貨單是相符,，驗收數(shù)量，合格后簽字確認,。

2,、所購原料由廚師長或廚房領班驗收質量,，合格后簽字確認，一次性用品,，干貨,、調料品等由驗收員驗收，合格后簽字確認,。

3,、驗收不合格的貨物存放在不合格區(qū)，并通知相關人員及時退回,，并在規(guī)定時間內補貨,，再進行驗收。并填寫不合品驗收報告,。

4,、包裝食品要檢查原料的外觀、名稱,、數(shù)量,、生產日期、保質期等生產廠家及標志,，并檢查包裝是否完好,。

5、對于包裝密封的食品原料,，應折包點數(shù)檢查,，核對數(shù)量是否一致。

6,、質量驗收：如食品原料的腐爛,、變色、變味或過期等有明顯斑痕現(xiàn)象的,，驗收員應拒收,。

7、貨品分流：待生產的食品原料直接送到廚房,，貨品由倉管員直接入庫貯存,。

8、貨品原料驗收合格后,，驗收員應填寫“驗收記錄表”,，倉管員做好出入庫記錄。

四,、食品粗加工管理制度

1,、食堂工作人員做到不遲到，不早退,，準時上班,，著裝整齊;

2、所有粗加工原料在加工前要進行二次驗收,，如有不合格原材料立即報告給廚師長進行處理;

3,、蔬菜清洗要求放在水中，并加鹽浸泡,，以去除農藥殘留物;

4,、浸泡后再進行清洗，清洗時務必仔細,，去除菜根,、繩子黃葉等雜物;

5、對魚類,、肉類,、家禽類的清洗，先去除魚鱗,、內臟等進行加工;

6,、作業(yè)完成后要清洗現(xiàn)場，刀具實行6常管理,。

五,、切配加工管理制度

1、食堂工作人員應準時上班,，穿戴清潔的工作服,、工作帽;

2、切配前要對肉類,、家禽類,、水產類進行再次驗收，對不合格原材料停止加工,，及時報告上級領導,，并追查原因;

3、嚴格按照操作流程,、加工標準進行加工,，不得隨意更改，領班要不定時的進行巡查;

4,、合理利用食材邊角料,，不得浪費;

5、按操作規(guī)范使用切肉機,，工作中嚴禁打鬧,，做到安全生產;

6、待生產的原材料必須分類保管好,，隔墻離地,，碼放整齊;

7,、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為標準,，仔細清洗,，去除異物;

8、按要求切配,，大小均勻整齊,，搭配合理。在切配過程中,，刀與案板要冷熱,、生熟區(qū)分，不得混用,，保持案板,、地面清潔的衛(wèi)生;

9、作業(yè)完成后,，將刀,、菜墩清洗干凈，分開碼放,，清潔案板,、水池，保持地面,、墻面,、水溝清潔干凈，無污垢;

10,、切配的原則要做到先洗后切,，碼放整齊，當餐用菜,，當餐切;

11,、每班結束前，要組織人員實施六常管理,。

六,、廚房管理規(guī)章制度

1、廚房工作人員應遵守勞動紀律,，按時上班,，按要求著裝整齊;

2、根據(jù)菜單計劃進行菜品烹飪,，所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上,，方可出鍋;

3、菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴，要求,，色,、香、味,、形俱佳;

4,、菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質量、口味等,，合格后送入分菜間;

5、工作結束后,，對所有爐具設備,、地面、炊具,、工作臺,、器具等清潔、擺放整齊,。

七,、食堂標示標牌管理

食堂所有工作要明確職責權限，責任要到人,，制度要上墻,，劃分區(qū)域，明確責任;

廚房冰箱要有指定負責人的標牌,，冰箱醒目處有生,、熟、半成品,、成品標示牌,，以及原料名稱。有崗位名稱,、姓名,、負責人照片，專人管理;

食堂各崗位要有明確的崗位標示牌(崗位,、姓名,、照片、職責);

食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻,，有明確的標示牌;

食堂貨架要有明確的物品擺放標示,，物品用藍色周轉箱加蓋，標明物品名稱;

明確手布掛放標示,，每日手布消毒清洗后,，放在指定位置晾干掛放;

有明確的垃圾桶標示，按指定位置放置,，專人管理,，垃圾桶要戴蓋,，內套垃圾袋，每班下班后,，包扎嚴密,，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置,。