旺記飲食憑借多年食堂承包托管的豐富經(jīng)驗,，為加強公司食堂管理,，優(yōu)化內(nèi)部食堂關(guān)系，全面實施食堂數(shù)據(jù)化,、標準化,、表單化，規(guī)范作業(yè)程序,，提高工作效率,，維護企業(yè)形象，特制定了一套完整規(guī)范的食堂管理制度,，并以此來打造更成熟更出色的后勤管理服務(wù),。

一、食堂各崗位上崗要求

1,、必須取得《健康證》才能錄用,，持證上崗;

2、進入食堂應(yīng)著裝整齊,、干凈;嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所;

3,、不得戴手飾、手表,，涂指甲油上班;不留長指甲,，長頭發(fā)，雙手清潔衛(wèi)生;

4,、在服務(wù)時應(yīng)文明禮貌,，不和員工發(fā)生爭執(zhí)，如有爭議,，可委婉提醒,，或應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映;

5,、應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù),，保證飯菜質(zhì)量,，做到色、香,、味,、營養(yǎng)具佳;

6、應(yīng)遵守公司相關(guān)規(guī)章制度及要求,，如有違反,，將受到相應(yīng)處罰,。

二、食堂人員衛(wèi)生管理制度

1,、食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗衣服,，勤洗澡,，勤洗頭發(fā);進入廚房應(yīng)穿著整潔，按要求穿戴衛(wèi)生用品,，不留長發(fā),，勤指甲，雙手保持潔凈,。

2,、工作服要每天勤換洗，保持整潔干凈,。

3,、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應(yīng)保持潔凈。在上洗手間后,，處理弄污的設(shè)備或飲食用具或咳嗽,、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部,，接觸直接入口食品時,，手部要消毒洗凈，方可操作食物,。

4,、工作場所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的,，應(yīng)立即停止上班,，待查明原因或治愈后，方可上崗操作,。

三,、食品二級驗收管理規(guī)定

1、食材購進驗收人員應(yīng)審核采購計劃單與送貨單是相符,，驗收數(shù)量,，合格后簽字確認。

2,、所購原料由廚師長或廚房領(lǐng)班驗收質(zhì)量,，合格后簽字確認，一次性用品,，干貨,、調(diào)料品等由驗收員驗收,，合格后簽字確認。

3,、驗收不合格的貨物存放在不合格區(qū),，并通知相關(guān)人員及時退回，并在規(guī)定時間內(nèi)補貨,，再進行驗收,。并填寫不合品驗收報告。

4,、包裝食品要檢查原料的外觀,、名稱、數(shù)量,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等生產(chǎn)廠家及標志，并檢查包裝是否完好,。

5,、對于包裝密封的食品原料，應(yīng)折包點數(shù)檢查,，核對數(shù)量是否一致,。

6、質(zhì)量驗收：如食品原料的腐爛,、變色,、變味或過期等有明顯斑痕現(xiàn)象的，驗收員應(yīng)拒收,。

7,、貨品分流：待生產(chǎn)的食品原料直接送到廚房，貨品由倉管員直接入庫貯存,。

8,、貨品原料驗收合格后，驗收員應(yīng)填寫“驗收記錄表”,，倉管員做好出入庫記錄,。

四、食品粗加工管理制度

1,、食堂工作人員做到不遲到,，不早退，準時上班,，著裝整齊;

2,、所有粗加工原料在加工前要進行二次驗收，如有不合格原材料立即報告給廚師長進行處理;

3、蔬菜清洗要求放在水中,，并加鹽浸泡,，以去除農(nóng)藥殘留物;

4、浸泡后再進行清洗,，清洗時務(wù)必仔細,，去除菜根、繩子黃葉等雜物;

5,、對魚類,、肉類、家禽類的清洗,，先去除魚鱗、內(nèi)臟等進行加工;

6,、作業(yè)完成后要清洗現(xiàn)場,，刀具實行6常管理。

五,、切配加工管理制度

1,、食堂工作人員應(yīng)準時上班，穿戴清潔的工作服,、工作帽;

2,、切配前要對肉類、家禽類,、水產(chǎn)類進行再次驗收,，對不合格原材料停止加工，及時報告上級領(lǐng)導(dǎo),，并追查原因;

3,、嚴格按照操作流程、加工標準進行加工,，不得隨意更改,，領(lǐng)班要不定時的進行巡查;

4、合理利用食材邊角料,，不得浪費;

5,、按操作規(guī)范使用切肉機，工作中嚴禁打鬧,，做到安全生產(chǎn);

6,、待生產(chǎn)的原材料必須分類保管好，隔墻離地,，碼放整齊;

7,、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為標準，仔細清洗,，去除異物;

8,、按要求切配，大小均勻整齊,，搭配合理,。在切配過程中，刀與案板要冷熱,、生熟區(qū)分,，不得混用，保持案板,、地面清潔的衛(wèi)生;

9,、作業(yè)完成后，將刀,、菜墩清洗干凈,，分開碼放，清潔案板,、水池,，保持地面、墻面,、水溝清潔干凈,，無污垢;

10、切配的原則要做到先洗后切,，碼放整齊,，當(dāng)餐用菜，當(dāng)餐切;

11,、每班結(jié)束前,，要組織人員實施六常管理。

六,、廚房管理規(guī)章制度

1,、廚房工作人員應(yīng)遵守勞動紀律，按時上班,，按要求著裝整齊;

2,、根據(jù)菜單計劃進行菜品烹飪，所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上,，方可出鍋;

3,、菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴，要求,，色,、香,、味、形俱佳;

4,、菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質(zhì)量,、口味等，合格后送入分菜間;

5,、工作結(jié)束后,，對所有爐具設(shè)備、地面,、炊具,、工作臺、器具等清潔,、擺放整齊,。

七、食堂標示標牌管理

食堂所有工作要明確職責(zé)權(quán)限,，責(zé)任要到人,，制度要上墻，劃分區(qū)域,，明確責(zé)任;

廚房冰箱要有指定負責(zé)人的標牌，冰箱醒目處有生,、熟,、半成品、成品標示牌,，以及原料名稱,。有崗位名稱、姓名,、負責(zé)人照片,，專人管理;

食堂各崗位要有明確的崗位標示牌(崗位、姓名,、照片,、職責(zé));

食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標示牌;

食堂貨架要有明確的物品擺放標示,，物品用藍色周轉(zhuǎn)箱加蓋,，標明物品名稱;

明確手布掛放標示，每日手布消毒清洗后,，放在指定位置晾干掛放;

有明確的垃圾桶標示,，按指定位置放置，專人管理,，垃圾桶要戴蓋,，內(nèi)套垃圾袋，每班下班后，包扎嚴密,，自行托運到垃圾集中點倒放,，垃圾桶清洗后放回指定位置。