為了確保我們的努力取得實(shí)效，就不得不需要事先制定方案，方案是書(shū)面計(jì)劃,，具有內(nèi)容條理清楚、步驟清晰的特點(diǎn),。方案能夠幫助到我們很多，所以方案到底該怎么寫(xiě)才好呢,？接下來(lái)小編就給大家介紹一下方案應(yīng)該怎么去寫(xiě),，我們一起來(lái)了解一下吧。

食堂管理實(shí)施方案篇一

一,、實(shí)施對(duì)象

全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂,。

二、規(guī)范化管理內(nèi)容

(一)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

1,、食堂的設(shè)施布局合理,，周?chē)鍍?nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源,，符合生進(jìn)熟出的流程,，避免交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場(chǎng)所(主食倉(cāng)庫(kù),、副食倉(cāng)庫(kù),、雜物庫(kù))、食品加工操作場(chǎng)所(粗加工間,、切配間,、燒煮間),、食品出售場(chǎng)所(備餐間)、餐具清洗消毒場(chǎng)所,、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房(男,、女更衣間)等。

①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施,，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗,，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi),。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開(kāi),。地面,、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度,，下水道通暢,，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,，以防鼠類侵入,。

②切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌,，并有一定坡度,，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,，并無(wú)污漬和食物殘?jiān)?墻壁,、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,，下水道通暢,，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架,、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),，冰箱(冰柜)應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒,。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時(shí)做好沖洗,、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米,，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝,，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩,，以煤,、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè),，并處理好進(jìn)煤,、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無(wú)油污,、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油,，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái),、操作臺(tái)和工用具的清洗,、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔,。

④備菜間：應(yīng)密閉,，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30w帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,，距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜,，開(kāi)關(guān)置間外。

⑤餐具洗,、消間：應(yīng)與切,、配、燒煮間分開(kāi),，以免交叉污染,。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池(直徑大于0.8米),，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗,、清洗,、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。并不得與清洗蔬菜,、肉類設(shè)施混用,。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí),。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈,。洗滌,、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),，并有明顯的標(biāo)識(shí),。

⑥用餐場(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置,。

(二)日常管理衛(wèi)生要求

1、衛(wèi)生許可證的管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證,。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,，亮證經(jīng)營(yíng)。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng),。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù),。

2、從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄,、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ),。

②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，操作前洗手,，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩,，頭發(fā)不外露,，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、佩戴飾物,。工作服(包括衣、帽,、口罩)采用白色布料制作,，定期進(jìn)行更換，保持清潔,。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,，不穿戴工作衣帽上廁所,。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙,、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,。

3、制度及標(biāo)識(shí)

①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理,、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi),。

②各功能用房與標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目,，采用統(tǒng)一的材料制作,。

③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容,，宣傳資料小樣齊全,。

4、原料采購(gòu)與貯存管理

①不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,。

②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu),，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證,，臺(tái)賬齊全,。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,，作好記錄,。

④食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好,，無(wú)霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑,、殺蟲(chóng)劑,、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品,。

⑤食品類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在10cm以上,，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則,，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。

⑥食品冷藏,、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),，不得將食品堆積,、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜,，保持霜薄氣足。

5,、加工過(guò)程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,，不得隨意變更，不交叉使用,。

②加工后的原料,、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染,。砧板立式存放,。

③生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),。

④食物燒熟煮透,，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克,，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí),。

6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔制度,。

②熱力消毒按除渣,、洗滌、清洗,、消毒的程序進(jìn)行,，保持100度10分鐘以上。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,，消除殘留的藥物,。按除渣、洗滌,、消毒,、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上,，餐用具全部浸泡入液體中,，浸泡5分鐘以上。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí),。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈,，不得存放其它物品,。

7、檔案資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,，建立建全二本賬,。

①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。

1)學(xué)?；厩闆r一覽表,，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址,、學(xué)校類別,、郵政編碼、在校人數(shù),、法人代表,、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱,、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人,、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話,、食堂數(shù)量,、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào),、就餐人數(shù),、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量,、商店性質(zhì),、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào),、從業(yè)人員數(shù)等,。

2)上級(jí)及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。

3)相關(guān)管理部門(mén)各類檢測(cè)報(bào)告,，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄,、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等,。

4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。

5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表,，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別,、年齡,、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷,、家庭住址,、聯(lián)系電話、工種,、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。

6)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料(每學(xué)期至少一次),。

7)食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳小樣(每月至少一次),。

8)餐用具清洗消毒記錄。

9)衛(wèi)生檢查記錄,。

10)食品留樣記錄,。

11)學(xué)校平面圖等。

②食品原料采購(gòu)臺(tái)賬,。內(nèi)容包括采購(gòu)品種,、數(shù)量、日期,、批號(hào)或生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證,、采購(gòu)人,、驗(yàn)收人等,。

三、工作目標(biāo)

(一)20_年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60%以上,。

(二)20_年度經(jīng)市教育局,、衛(wèi)生局評(píng)定的a級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100%。

(三)從20_年起,，新,、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求,。

四,、實(shí)施步驟

(一)宣傳培訓(xùn)階段(20_年4月底前)建立組織、制定方案,，召開(kāi)專業(yè)工作會(huì)議,。

(二)全面實(shí)施階段(20_年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求,，認(rèn)真組織實(shí)施,，力爭(zhēng)達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。

(三)總結(jié)階段(20_年11月底前)對(duì)照本方案的要求,，教育,、衛(wèi)生行政主管部門(mén)將聯(lián)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn),。

五,、保證措施

(一)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織,。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措,，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo),，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合起來(lái),，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,，明確職能部門(mén),，落實(shí)專門(mén)人員，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處,。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。

(二)加強(qiáng)培訓(xùn),，提高認(rèn)識(shí),。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn),，通過(guò)培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,，強(qiáng)化自律意識(shí)，調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性,，從而促進(jìn)自身建設(shè),。

(三)加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣,。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作,，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中,，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過(guò)程中的問(wèn)題,，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作,。

(四)加強(qiáng)監(jiān)督,，確保實(shí)效。衛(wèi)生,、教育行政部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程,，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了,，要堅(jiān)決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理,。

食堂管理實(shí)施方案篇二

為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理,，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量,，提高服務(wù)水平,，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù),，結(jié)合食堂的實(shí)際,，特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,，確保師生飲食衛(wèi)生安全,。

一、食堂工作流程管理：

1,、采購(gòu),。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制，采購(gòu)點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格,，并交付校方十萬(wàn)押金,。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),，以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件,，校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)(要過(guò)磅),、查質(zhì)(有無(wú)霉變),、查賬(有無(wú)差錯(cuò))，食堂主任記錄,，值日教師監(jiān)督并簽名,。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份,，供貨方,、食堂主任及炊事班長(zhǎng)各一份，食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn),，供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次,。

2、制訂菜單,。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié),、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,，交膳管會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯,、饅頭,、包子，品種不得少于六種,，中,、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示,。

3,、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。

4,、飯菜加工,。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好,。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱,、保潔,。

5、就餐,。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào),。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施,。

6、餐后清洗,、清理與打掃,。餐后，食堂主任組織分工,，對(duì)餐桌,、廚具、餐具進(jìn)行清洗,，并分類放在固定位置,，廚房、餐廳進(jìn)行打掃,、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理,。

7、每周五要進(jìn)行廚具,、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理,。

二、食堂工作制度：

1,、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘,、錄用，按時(shí)上,、下班,，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排,，遇事要請(qǐng)假,。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,，病,、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。

2,、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德。文明服務(wù),，態(tài)度和藹,，主動(dòng)熱情，禮貌待人,，熱愛(ài)本職,，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,，各種廚具,、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處,，各種物品不隨處亂放,。

4、愛(ài)護(hù)公物,。使用鍋爐,、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具,、廚具要細(xì)心細(xì)致,。

5、食堂主任,、值日教師,、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛,、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,，程序分明;炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋,，做到飯熟菜香,，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn),、準(zhǔn)備足夠的飯菜,，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃,。

6,、做好食堂安全工作,。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前,，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān),、設(shè)備,、爐灶等，做好防火,、防盜,、防毒工作。

7,、做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽,、腹瀉、發(fā)燒,、嘔吐等疾病,，應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位,。

8,、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,，真誠(chéng)待人,，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵,，不打鬧,。

三、食堂衛(wèi)生制度：

1,、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物,。

2,、要做到生品與成品,、熟品相隔離，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離,。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3,、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,，以避免雜物混入食品,。

4、隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱,。

5、各種調(diào)料不宜久置,，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌,。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1,、刀,、墩、板,、桶,、盆、筐,、灶,、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2,、廚具和餐具要固定擺好,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無(wú)雜物和積水

2,、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類,。

3,、對(duì)食堂周?chē)年帨稀⒔锹?、泔水桶,，垃圾堆要?jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

4,、對(duì)存放廚具,，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1,、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡,，理發(fā);勤換工作服,。

2、在工作前及處理食品原料后,、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜,，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒,。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰,。

四,、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理

(1)食堂食品、物品,，設(shè)專人管理,，領(lǐng)用食品，物品出庫(kù)要登記,，并隨時(shí)接受檢查,。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,，食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品,、物品為集體財(cái)產(chǎn),，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi),，不得將食堂的食品,，物品變賣(mài)，轉(zhuǎn)移為已有,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理,。

(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu),、入庫(kù),、使用”三分離原則。建立三本賬,，做到采購(gòu),、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān),，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查,。

五、食堂的財(cái)務(wù)管理：

1,、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù),，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映,。

2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,，分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷,，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,，還要視情節(jié)輕重予以其他處理,。

3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目,。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶,。

4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,，正確核算收支與結(jié)余,，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì),。

5,、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計(jì),。

六,、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會(huì),。成員組成：

2,、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中,、晚餐菜譜及次日早餐安排,。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”,。

3、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜,。

七,、獎(jiǎng)懲

1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的,，學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元—20__元獎(jiǎng)勵(lì)。

2,、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,，并扣除當(dāng)月工資,，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,，責(zé)任人：清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),，責(zé)任人：食堂主任、值日教師,、炊事班長(zhǎng)

③違反食品搭配禁忌原則,。責(zé)任人：炊事班長(zhǎng)

④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員

食堂管理實(shí)施方案篇三

本著學(xué)生至上,、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計(jì),、制度建設(shè)、人員管理,、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生、安全,、和諧的一流食堂,，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心,，讓社會(huì)稱心,。

1、經(jīng)營(yíng)理念,、目標(biāo)與措施

(1)科學(xué)管理,，營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作,、衛(wèi)生保障;

(2)食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新,、誠(chéng)信、感恩;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新,，誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,，對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友,。

(3)關(guān)注細(xì)節(jié),，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。

(4)做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷,、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,，力爭(zhēng)飯菜品種多樣。

化,，特色化,。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,。

(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%,。

(6))服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化,、有針對(duì)性的培訓(xùn),，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。

2,、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施

(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭,。

(2)保證免費(fèi)粥足量供應(yīng),。

(3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門(mén)要求,，對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣,。

3、食品質(zhì)量控制方案

我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生,、營(yíng)養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡,、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用,。

(2)原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購(gòu)所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商,，對(duì)資質(zhì)合格供貨商,，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄，標(biāo)明供貨品種,、規(guī)格,、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉,，質(zhì)量符合要求,。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi),。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證,、檢驗(yàn)報(bào)告單),，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用,，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”,。

④?chē)?yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù),，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳,。

4,、服務(wù)質(zhì)量控制方案

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止,、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔,。

(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,，以服務(wù)全體師生為核心。

(3)聽(tīng)從校方的管理,，遵守各項(xiàng)法律,、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

(5)按《食品安全法》要求,，嚴(yán)格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意,。

(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議,，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。

(7))一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜,、熱飯,、熱湯,、熱心腸。

(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),，要利用各種資源確保正常供餐,。

5、衛(wèi)生管理控制方案

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過(guò)期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過(guò)程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方,。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放,。

③食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒，穿戴好整潔的衣,、帽,、手套、口罩,，放置好熟食并加蓋,。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情,，微笑服務(wù),，積極聽(tīng)取消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的.餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門(mén)配備留樣冰柜,，留樣必須存放48小時(shí),，并做好留樣記錄,，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,。

⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé),，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處,。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔”,，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,，及時(shí)做好消毒記錄,。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)體檢合格,，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，具體衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度,。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣,、帽,、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間,。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐,、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣,、帽,、鞋、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲,、手鏈、手表,、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油,。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕,、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏,。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清,，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施(紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換,、及時(shí)關(guān)閉),。

②加工場(chǎng)所的原材料、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染，并要有防蠅,、防蟑,、防鼠措施。

③切菜板,、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,，定期進(jìn)行消毒、日曬,，防止生霉,。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗,、加油,，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。地溝蓋不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4)垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,，統(tǒng)一處理：

1)食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn),。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通,。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。

餐廳環(huán)境管理方案：

(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,。

(4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。

(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒,、保持潔凈,。

(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理,，搞好“三防”工作,。

6、原材料采購(gòu)管理方案

(1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證,、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。

(2)采購(gòu)食品(包括食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作,。

(3)從食品生產(chǎn)單位,，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等),。

(4)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。

(5)按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄,、票?jù)的保存期限不得少于2年。

(6)不得采購(gòu)腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名,、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

(7)不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

7,、操作規(guī)程控制管理方案

(1)采購(gòu)與運(yùn)輸

采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),，食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,，不得采購(gòu)以下食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,，可能對(duì)人體健康有害的食品;

②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

③超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄,。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車(chē)輛,、容器一定要專用。如果一車(chē)多用,，使用前一定要清洗,、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2)入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記,，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位、數(shù)量,、進(jìn)貨日期,、感觀檢查情況，索證情況等,。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放,，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒,，有害物品及個(gè)人生活物品。

④貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng),、防潮,，保持室內(nèi)干燥，地面,、貨架保持清潔,，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品,，容器要加蓋防塵,。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選,、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程,。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀,、筐,、案、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染,。所以，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范,。

①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具,、容器必須：分開(kāi)使用,、標(biāo)記明顯,。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用,、標(biāo)記明顯,。

③所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。

④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度,。

⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙,、無(wú)爛葉,、無(wú)蟲(chóng)害及異物,。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對(duì)蔬菜,、肉,、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎,、煮,、炒、烹,、炸,，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),。

(5)配餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具,、容器和銷售人員帶有病菌,，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間,。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩,，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。

②分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員留樣,，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上,。

③分餐過(guò)程中,，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理,，以免污染雙手,，要由其他人及時(shí)清理。

④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。

⑤分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位,，分餐完畢后,，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

(6)洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具,、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程,，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐飲具使用前必須冼凈,、消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,、保持潔凈要求;

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

④洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),，并有明顯的標(biāo)記。

(7)就餐大廳

對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

③供就餐者自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置,。

④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理,，免費(fèi)粥湯桶,，有專人看管,，專人分餐。

(8)食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩,。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。

③每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉,、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,，方可重新上崗

8,、食品保存管理方案

①貯存場(chǎng)所、容器,、工具和設(shè)備安全,、無(wú)害，保持清潔,，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠,、防蟲(chóng),、防蠅、防蟑螂設(shè),。

②食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí),。

③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在locm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

④冷藏,、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求,。

⑤冰柜食品的存儲(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱,、存放時(shí)間,，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開(kāi),、葷分開(kāi),、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染,，同時(shí)要定期清洗冰柜,。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。不得將食品堆積,、擠壓存放。

9,、人員職責(zé)與管理方案

食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘,、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》,，依法用工,。

1)工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全,、生產(chǎn)安全,，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門(mén)設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育,，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生,。

2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。

3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作,。

4)在營(yíng)業(yè)期間,，學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作,。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情,，分析比較,、確定最佳采購(gòu)方案，努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本,。

10,、投訴處理方案

在食堂的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的,。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

(1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,，并張貼投訴電話、設(shè)置意見(jiàn)箱,。

(2)處理師生投訴,，要誠(chéng)懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí),、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果,。

(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問(wèn)老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。

(4)處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》,，達(dá)到師生滿意。

(5)主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議,，使食堂的工作不斷提高,。

對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位,，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

食堂管理實(shí)施方案篇四

小小餐桌,、大大幸福,。新教育倡導(dǎo)要讓師生過(guò)一種幸福完整的教育生活，西關(guān)初中認(rèn)為舌尖上的幸福是師生不可或缺的一種教育生活,。他們主要從五方面入手狠抓學(xué)校食堂管理,，使師生能夠享受舌尖上的幸福。

一,、規(guī)范管理,，保障舌尖上的幸福。

學(xué)校食堂從菜譜的制定,、原料的采購(gòu),、原材料的出入、灶費(fèi)的收支,、衛(wèi)生的清潔以及學(xué)生就餐時(shí)的陪餐,，都有嚴(yán)格的制度，同時(shí)在具體的管理中嚴(yán)格把好食材采購(gòu),、儲(chǔ)存,、清洗、加工,、衛(wèi)生,、就餐、人員,、安全,、教育等“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序,，衛(wèi)生環(huán)境整潔干凈,，飯菜質(zhì)量安全可口。

二,、營(yíng)養(yǎng)搭配,，享受舌尖上的幸福。

一直以來(lái)，學(xué)校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好,，保證營(yíng)養(yǎng)豐富;午飯吃飽,，保證能量充足;晚飯吃精，保證睡眠安穩(wěn)”的原則,，每天飯譜都按照國(guó)家的要求和中學(xué)生所需營(yíng)養(yǎng)需求,，做到科學(xué)配餐。為了保證學(xué)生每天所需營(yíng)養(yǎng)攝入,，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味,，包括包子、米飯,、面條,，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類,，五種以上谷類,。特別是考慮到學(xué)生周日到校比較早，學(xué)校每周在周日下午給學(xué)生加餐一頓,，并結(jié)合實(shí)際建立了流動(dòng)式的就餐機(jī)制,，周日下午需要就餐的學(xué)生可以隨時(shí)到食堂就餐，這樣既保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的攝入,，又能以充沛的精力投入到晚上的學(xué)習(xí)中,。

三、文明服務(wù),，助力舌尖上的幸福,。

在學(xué)校“和美共生,、守正出新”文化理念的引領(lǐng)下,，該校要求食堂工作人員做到微笑服務(wù)、熱情服務(wù),，要以“為家人做飯的態(tài)度,，以關(guān)懷子女的情懷”對(duì)待工作、善待學(xué)生,，并組織心理教師對(duì)炊工進(jìn)行心理輔導(dǎo)，使炊工的工作態(tài)度得到明顯改變,，贏得了師生和家長(zhǎng)的一致好評(píng),。同時(shí)，學(xué)校堅(jiān)持每周給全體炊工開(kāi)一次例會(huì),，總結(jié)本周的工作得失并對(duì)下周工作進(jìn)行安排部署,，確保為學(xué)生提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。

四,、多方監(jiān)督,，關(guān)注舌尖上的幸福,。

學(xué)校對(duì)于食堂的監(jiān)管，除司務(wù)長(zhǎng)負(fù)責(zé)外,，還成立了食堂監(jiān)督小組,，監(jiān)管食堂的各項(xiàng)工作;每月組織學(xué)生填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷，征求學(xué)生對(duì)食堂伙食的建議和意見(jiàn),，并針對(duì)性的進(jìn)行改進(jìn);每月組織開(kāi)展的家長(zhǎng)開(kāi)放日活動(dòng),，都安排家長(zhǎng)和學(xué)生一起就餐，并且學(xué)生在校一日三餐都通過(guò)班級(jí)微信群向家長(zhǎng)公示,，主動(dòng)接受家長(zhǎng)的監(jiān)督,。今年重陽(yáng)節(jié)，學(xué)校特意邀請(qǐng)退休教師返校并就餐,，并征求他們對(duì)學(xué)校食堂管理的意見(jiàn)和建議,，真正把學(xué)校食堂辦成“陽(yáng)光食堂”、“大眾食堂”,。

五,、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的幸福,。

學(xué)校每逢節(jié)日活動(dòng),，都會(huì)有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導(dǎo)在食堂親自為教師發(fā)放飯菜,，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的歡樂(lè)和家一般的溫暖,。在中秋節(jié)，學(xué)校會(huì)按照鄉(xiāng)土習(xí)俗給學(xué)生做大肉散菜,，發(fā)放月餅;在國(guó)慶節(jié),，學(xué)校專門(mén)給學(xué)生加餐，讓學(xué)生在學(xué)校食堂也能感受到普天國(guó)慶的喜悅,。

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1.

食堂管理實(shí)施方案篇五

20__年9月份我校的食堂順利建成并投入使用了,，新建的學(xué)校食堂環(huán)境優(yōu)雅整潔，干凈衛(wèi)生為全體師生提供了良好的就餐條件,。解決了家長(zhǎng)的后顧之憂,。

一、提高認(rèn)識(shí),，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)

我校食堂目前有專職管理人員4人,，專業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘,、選拔,、考核、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格按照程序公正,、公開(kāi)進(jìn)行,。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識(shí)，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能,，能讓師生到食堂就有到家的感覺(jué),，感到省心、舒心,、放心,。

二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度,，制定了科學(xué)的,、具有可操作性的管理制度。

這些制度,，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責(zé)類,，食品衛(wèi)生安全管理類和財(cái)物管理類?！妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《消防安全制度》,、《采購(gòu)人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》?！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對(duì)這些制度內(nèi)容熟悉,，而且一切行為都要受到這些制度的約束。

三,、切實(shí)加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生安全工作

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項(xiàng)事關(guān)師生生命安全的大事,，無(wú)論把這項(xiàng)工作提高到多么重要的程度來(lái)認(rèn)識(shí)都不為過(guò)。在確保衛(wèi)生安全過(guò)程中,，做到了嚴(yán)把“五關(guān)”,。首先是嚴(yán)把采買(mǎi)關(guān)。對(duì)原料的購(gòu)入日期,、產(chǎn)品商標(biāo),、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、健康證,、經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等都要認(rèn)真登記,、驗(yàn)收,，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅(jiān)決不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫(kù)房;嚴(yán)禁向無(wú)衛(wèi)生許可證的單位和個(gè)人購(gòu)買(mǎi)原材料,、半成品和成品;食堂所采購(gòu)的原材料都是在教育局規(guī)定的定點(diǎn)采購(gòu)的超市統(tǒng)一采購(gòu)，學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。原料進(jìn)入庫(kù)房隔墻離地,，成品與半成品分開(kāi),，生熟分開(kāi)，非定型食品存放于干凈容器中,，并加蓋加罩,，防止交叉感染。

其次,，嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān),。在食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定,，該消毒的消毒,，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板,。操作間做到清潔衛(wèi)生,，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放,，砧板分開(kāi),，分刀加工。不用發(fā)芽土豆,，四季豆要過(guò)水煮熟,，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透,，避免中毒事件發(fā)生,。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒,，帶好口罩,，穿好工作服和工作帽。

第三,，嚴(yán)把餐具消毒關(guān),。餐具及放作物容器的洗凈、消毒,，我們一般采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種方法,，對(duì)消毒物品先用開(kāi)水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒,，再上蒸柜蒸30分鐘以上,，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒,。后進(jìn)消毒柜,，實(shí)行保潔,。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細(xì)填寫(xiě)消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處,。嚴(yán)把炊工個(gè)人衛(wèi)生關(guān),。要求所有食堂操作人員實(shí)現(xiàn)定期體檢，持有健康證上崗,。

第四,，嚴(yán)把食品安全關(guān)。食品安全是學(xué)校食堂的生命,，為了確保食品安全,，我校制定嚴(yán)密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對(duì)當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣,，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴,，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,，留樣時(shí)間,，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí),。配備專用留樣冷藏柜,，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛,。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗,、消毒。留樣置放,、相互間有一定距離,，不疊放，避免留樣食品相互間受感染,。每天做好留樣記錄,。

第五，嚴(yán)把營(yíng)養(yǎng)菜品關(guān),。

注重營(yíng)養(yǎng),，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo),。我校專門(mén)請(qǐng)了營(yíng)養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長(zhǎng)發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐,，既保證了孩子生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，又能使菜品豐富多樣,，讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯,，讓孩子吃飽吃好。

自學(xué)校食堂成立以來(lái),，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作,，原材料采買(mǎi)的質(zhì)量,，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況,，留樣規(guī)范化等合格率均在100%,。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境，提供了堅(jiān)實(shí)的后勤保障,，得到了全校師生的認(rèn)可，家長(zhǎng)的信賴和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定,。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新,，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺(tái)階,。