方案是從目的、要求,、方式,、方法,、進(jìn)度等都部署具體,、周密,，并有很強(qiáng)可操作性的計(jì)劃,。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點(diǎn)呢,？又該怎么寫呢,？以下是小編給大家介紹的方案范文的相關(guān)內(nèi)容,，希望對大家有所幫助。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇一

為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理,，保障正常運(yùn)行,，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平,，保障廣大師生身體健康,，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際,，特制定本方案,。

食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣,；力求達(dá)到科學(xué)配餐,，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量,；堅(jiān)持預(yù)防為主,，確保師生飲食衛(wèi)生安全。

1,、采購,。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,，采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格,，并交付校方十萬押金,。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查,，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià),，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件,，校方終止與供貨方合同,；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）,、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯(cuò)）,，食堂主任記錄,，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,，采購單一式三份,，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,，食堂主任于周五盤點(diǎn),，供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2,、制訂菜單,。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場,、季節(jié),、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后,，交供貨方按計(jì)劃供貨,；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭,、包子,，品種不得少于六種，中,、晚餐有三葷四素,，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

3,、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制,。

4、飯菜加工,。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好,。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱,、保潔,。

5、就餐,。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào),。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施,。

6、餐后清洗,、清理與打掃,。餐后，食堂主任組織分工,，對餐桌,、廚具、餐具進(jìn)行清洗,，并分類放在固定位置,，廚房、餐廳進(jìn)行打掃,、沖洗,；對剩余飯菜進(jìn)行處理。

7,、每周五要進(jìn)行廚具,、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除,。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理,。

1,、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,，按時(shí)上,、下班，堅(jiān)守工作崗位,，服從管理員安排,，遇事要請假,。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,，病,、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。

2,、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德。文明服務(wù),，態(tài)度和藹,，主動熱情，禮貌待人,，熱愛本職,，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,，各種廚具,、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處,，各種物品不隨處亂放,。

4、愛護(hù)公物,。使用鍋爐,、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具,、廚具要細(xì)心細(xì)致,。

5、食堂主任,、值日教師,、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛,、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校,；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明,；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),，多動腦筋，做到飯熟菜香,，味美可口,。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn),、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,，又不會使飯菜不夠吃,。

6,、做好食堂安全工作,。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染,；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生,，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門窗,，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備,、爐灶等,，做好防火、防盜,、防毒工作,。

7、做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服,，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生,，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽,、腹瀉,、發(fā)燒、嘔吐等疾病,，應(yīng)向食堂主任請假,，離開食堂工作崗位。

8,、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人,，語言文明,，工作期間不爭吵,，不打鬧。

1,、不購買不新鮮食品,，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物,。

2,、要做到生品與成品、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。

3,、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,，以避免雜物混入食品,。

4、隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱,。

5、各種調(diào)料不宜久置,，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌,。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1,、刀,、墩、板,、桶,、盆、筐,、灶,、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2,、廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2,、儲藏室要保持干凈,、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地,，隔墻，分類,。

4,、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗,。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1,、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲,；勤洗衣服，被褥,；勤洗澡,，理發(fā)；勤換工作服,。

2,、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條,，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒,。

3,、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽,、打噴嚏,，不隨處吐痰。

（1）食堂食品,、物品,，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品,，物品出庫要登記,，并隨時(shí)接受檢查。

（2）食堂食品,、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

（3）食堂食品,、物品為集體財(cái)產(chǎn),，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約,，不得浪費(fèi),，不得將食堂的食品，物品變賣,，轉(zhuǎn)移為已有,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理,。

（4）對食堂食品,、物品實(shí)行“采購,、入庫,、使用”三分離原則,。建立三本賬,，做到采購,、入庫,、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,，誤差控制在1%以內(nèi),，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查,。

1,、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,，盡可能取得正規(guī)的票據(jù),，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2,、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3,、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),，定期與會計(jì)核對賬目,。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

4,、食堂會計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,，正確核算收支與結(jié)余,，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù),，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對,。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì),。

1、成立膳管會,。成員組成：

2,、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中,、晚餐菜譜及次日早餐安排,。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,，每學(xué)期定時(shí)組織評比“文明窗口”,。

3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜,。

1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),，無工作失誤受到師生好評的,，學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。

2.,、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,，并扣除當(dāng)月工資,，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,，責(zé)任人：清洗職工,；

②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任,、值日教師,、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長

④人為投毒,。責(zé)任人：食堂值班人員

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇二

為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際,，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,，特制定如下實(shí)施方案。

全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂,。

（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

1,、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所,、垃圾場（堆）等污染源,，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染,，有相對獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫,、副食倉庫、雜物庫）,、食品加工操作場所（粗加工間,、切配間、燒煮間）,、食品出售場所（備餐間）,、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男,、女更衣間）等,。

①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池,，做到葷素食品分池清洗,，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,，與其它功能間分開,。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,，地面及排水溝有一定坡度,，下水道通暢，便于沖洗排水,。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,，以防鼠類侵入。

②切配間應(yīng)有專間,，地面要用不透水材料鋪砌,，并有一定坡度,，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,，并無污漬和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板無脫落,、無霉斑,；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢,，案板表面采用不透鋼皮包裹,，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶）,，冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰,，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),，當(dāng)日清除,。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗,、清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米,，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,，灶臺有一定坡度的排水溝,，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩,，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,，燒火間宜于下風(fēng)側(cè),，并處理好進(jìn)煤、出渣等問題,。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污、無積灰,、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面,、灶臺,、操作臺和工用具的清洗,、洗刷，保持加工場所清潔,。

④備菜間：應(yīng)密閉,，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30w帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜,，開關(guān)置間外。

⑤餐具洗,、消間：應(yīng)與切,、配、燒煮間分開,，以免交叉污染,。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米）,，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗,、清洗,、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。并不得與清洗蔬菜,、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,、保持潔凈,。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求,，有固定的存放場所（櫥柜）,，并有明顯的標(biāo)識。

⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

（二）日常管理衛(wèi)生要求

1、衛(wèi)生許可證的管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證,。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,，亮證經(jīng)營。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營,。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù),。

2,、從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺,、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語,。

②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗,。

③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手,，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露,，不留長指甲,、涂指甲油、佩戴飾物,。工作服（包括衣,、帽、口罩）采用白色布料制作,，定期進(jìn)行更換,，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,，不穿戴工作衣帽上廁所,。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙,、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,。

3、制度及標(biāo)識

①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理,、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi),。

②各功能用房與標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目,，采用統(tǒng)一的材料制作。

③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄,，每月更新一次宣傳內(nèi)容,，宣傳資料小樣齊全。

4,、原料采購與貯存管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。

②大宗食品原料定點(diǎn)采購,，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證,，臺賬齊全,。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記,，作好記錄,。

④食品庫房清潔、通風(fēng)良好,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品,。

⑤食品類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在10cm以上,，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品,。

⑥食品冷藏,、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品,、成品嚴(yán)格分開,，不得將食品堆積、擠壓存放,。用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足,。

5,、加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更,，不交叉使用,。

②加工后的原料、半成品,、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,，已盛裝食品的容器不得直接置于地上,，避免污染。砧板立式存放,。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用,，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

④食物燒熟煮透,，中心溫度不低于70℃,，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,，剩余飯菜及時(shí)處理,，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,，標(biāo)志明顯,，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí),。

6,、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔制度,。

②熱力消毒按除渣,、洗滌、清洗,、消毒的程序進(jìn)行,，保持100度10分鐘以上。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,，消除殘留的藥物,。按除渣、洗滌,、消毒,、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上,，餐用具全部浸泡入液體中,，浸泡5分鐘以上。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標(biāo)識,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品,。

7、檔案資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,，建立建全二本賬,。

①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。

1）學(xué)?；厩闆r一覽表,，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址,、學(xué)校類別,、郵政編碼、在校人數(shù),、法人代表,、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱,、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人,、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話,、食堂數(shù)量,、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人,、食堂衛(wèi)生許可證號,、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù),、商店數(shù)量,、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人,、衛(wèi)生許可證號,、從業(yè)人員數(shù)等。

2）上級及相關(guān)部門的文件,、會議材料,、通報(bào)等。

3）相關(guān)管理部門各類檢測報(bào)告,，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄,、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

4）學(xué)校相關(guān)文件通知,、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度,，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。

5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名,、性別,、年齡、居民身份證號碼,、學(xué)歷,、家庭住址、聯(lián)系電話,、工種,、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。

6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）,。

7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）,。

8）餐用具清洗消毒記錄。

9）衛(wèi)生檢查記錄,。

10）食品留樣記錄,。

11）學(xué)校平面圖等。

②食品原料采購臺賬,。內(nèi)容包括采購品種,、數(shù)量、日期,、批號或生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證,、采購人,、驗(yàn)收人等。

（一）20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上,。

（二）20xx年度經(jīng)市教育局,、衛(wèi)生局評定的a級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。

（三）從20xx年起,，新,、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求,。

（一）宣傳培訓(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織,、制定方案，召開專業(yè)工作會議,。

（二）全面實(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱?？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施,，力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo),。

（三）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求,，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估,，總結(jié)經(jīng)驗(yàn),。

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織,。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措,，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo),，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合起來，組織,、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,，明確職能部門，落實(shí)專門人員,，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處,。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作,。

（二）加強(qiáng)培訓(xùn),，提高認(rèn)識。一方面加強(qiáng)對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解,，通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強(qiáng)對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn),，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,，強(qiáng)化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性,，從而促進(jìn)自身建設(shè),。

（三）加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣,。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對各學(xué)校的指導(dǎo)工作,，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中,，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題,，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作,。

（四）加強(qiáng)監(jiān)督,，確保實(shí)效。衛(wèi)生,、教育行政部門要加強(qiáng)對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理,。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了,，要堅(jiān)決防止走過場,。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇三

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康,、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定,。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平,，按照《食品衛(wèi)生法》,、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,，特制定此實(shí)施方案,。

通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平,。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù),。

（一）健全管理機(jī)制,，強(qiáng)化工作責(zé)任。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù),，確定運(yùn)作模式,。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式,，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營,。

1、學(xué)校派員全面管理,，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任,、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2,、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,，再登記入庫,。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫,。

3,、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康,，持證上崗,。

4,、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),，做到保時(shí),、保質(zhì)、保量,。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具,，并對其進(jìn)行清洗消毒,。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù),。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù),，實(shí)行規(guī)范管理。

1,、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施,，并配備貨架或放置食物的貨櫥,，與餐廳配菜間、熟菜間,、烹調(diào)間等分開,。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,，下水道通暢,，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗,。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度,，便于沖洗清掃,。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶）,，加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時(shí)做好沖洗,，清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢,，灶臺上應(yīng)有排煙罩,，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污,、無積灰,、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好地面,、灶臺、操作臺和工用具的清洗,、洗刷,，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有配餐臺,，成品貨架,。空氣消毒設(shè)施完備,，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門,、窗配備有完好的防蠅,、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切,、配,、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染,。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種,。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗,、清洗,、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

（6）更衣間

設(shè)洗手池,，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇四

為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求,，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際,，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,，特制定如下實(shí)施方案。

全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂,。

（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

食堂的設(shè)施布局合理,，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源,，符合生進(jìn)熟出的流程,，避免交叉污染，有相對獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫,、副食倉庫,、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間,、切配間,、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）,、餐具清洗消毒場所,、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等,。

①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池,，做到葷素食品分池清洗,，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,，與其它功能間分開,。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,，地面及排水溝有一定坡度,，下水道通暢，便于沖洗排水,。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,，以防鼠類侵入。

②切配間應(yīng)有專間,，地面要用不透水材料鋪砌,，并有一定坡度，便于沖洗清掃,。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,，并無污漬和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板無脫落,、無霉斑,；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢,，案板表面采用不透鋼皮包裹,，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶）,，冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰,，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),，當(dāng)日清除,。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗,、清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米,，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,，灶臺有一定坡度的排水溝,，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩,，以煤,、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè),，并處理好進(jìn)煤,、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污,、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油,，工作結(jié)束做好地面、灶臺,、操作臺和工用具的清洗,、洗刷，保持加工場所清潔。

④備菜間：應(yīng)密閉,，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,，每10一15平方米安裝一盞30w帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜,，開關(guān)置間外,。

⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切,、配,、燒煮間分開，以免交叉污染,。設(shè)有專用洗刷,、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米）,，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,，分別用于為餐用具初洗、清洗,、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜,、肉類設(shè)施混用,。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈,。洗滌,、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜）,，并有明顯的標(biāo)識。

⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

（二）日常管理衛(wèi)生要求

1、衛(wèi)生許可證的管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證,。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,，亮證經(jīng)營。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營,。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù),。

2、從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺,、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語,。

②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗,。

③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手,，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露,，不留長指甲,、涂指甲油、佩戴飾物,。工作服（包括衣,、帽、口罩）采用白色布料制作,，定期進(jìn)行更換,，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,，不穿戴工作衣帽上廁所,。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙,、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,。

3、制度及標(biāo)識

①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理,、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi),。

②各功能用房與標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目,，采用統(tǒng)一的材料制作,。

③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容,，宣傳資料小樣齊全,。

4,、原料采購與貯存管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。

②大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證,，臺賬齊全,。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記,，作好記錄,。

④食品庫房清潔,、通風(fēng)良好,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等）及個(gè)人生活用品,。

⑤食品類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則,，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品,。

⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積,、擠壓存放,。用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜,，保持霜薄氣足。

5、加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,，不得隨意變更,，不交叉使用。

②加工后的原料,、半成品,、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上,，避免污染,。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用,，并有明顯區(qū)分標(biāo)識,。

④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃,，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí),。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時(shí)處理,，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯,，每個(gè)品種留樣量不少于100克,，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

6,、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔制度。

②熱力消毒按除渣,、洗滌,、清洗、消毒的程序進(jìn)行,，保持100度10分鐘以上,。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物,。按除渣,、洗滌、消毒,、清洗的程序進(jìn)行,，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上,，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上,。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,，不得存放其它物品。

7,、檔案資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,，建立建全二本賬。

①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬,。

1）學(xué)?；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱,、學(xué)校地址,、學(xué)校類別、郵政編碼,、在校人數(shù),、法人代表、分管負(fù)責(zé)人,、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱,、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員,、聯(lián)系電話,、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì),、食堂負(fù)責(zé)人,、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù),、從業(yè)人員數(shù),、商店數(shù)量、商店性質(zhì),、商店負(fù)責(zé)人,、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等,。

2）上級及相關(guān)部門的文件,、會議材料、通報(bào)等,。

3）相關(guān)管理部門各類檢測報(bào)告,，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄,、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

4）學(xué)校相關(guān)文件通知,、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃,。

5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表,，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別,、年齡,、居民身份證號碼、學(xué)歷,、家庭住址,、聯(lián)系電話、工種,、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等,。

6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。

7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）,。

8）餐用具清洗消毒記錄,。

9）衛(wèi)生檢查記錄。

10）食品留樣記錄,。

11）學(xué)校平面圖等,。

②食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種,、數(shù)量,、日期、批號或生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、商標(biāo)及合格證、采購人,、驗(yàn)收人等,。

（一）20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上。

（二）20xx年度經(jīng)市教育局,、衛(wèi)生局評定的a級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％,。

（三）從20xx年起，新,、改,、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。

（一）宣傳培訓(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織,、制定方案，召開專業(yè)工作會議,。

（二）全面實(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求,，認(rèn)真組織實(shí)施,，力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。

（三）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求,，教育,、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn),。

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措,，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,，切實(shí)加強(qiáng)對該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合起來,，組織,、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門,，落實(shí)專門人員,，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作,。

（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識,。一方面加強(qiáng)對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求,；另一方面加強(qiáng)對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn),，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識,，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性,，從而促進(jìn)自身建設(shè)。

（三）加強(qiáng)指導(dǎo),，防止走樣,。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位,，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中,，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo),、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作,。

（四）加強(qiáng)監(jiān)督,，確保實(shí)效。衛(wèi)生,、教育行政部門要加強(qiáng)對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程,，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了,，要堅(jiān)決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇五

為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化,，使食堂能做到優(yōu)質(zhì),、安全、高效地服務(wù)于師生,，特制定以下管理方案,。

1.采購。食堂設(shè)采購一名,，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單,，并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn),，管理員用于月底結(jié)帳,，然后存檔。

2.驗(yàn)收和保管,。食堂設(shè)保管員1名,，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名,，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn),。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品,。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制,。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲,，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳,。

4.飯菜加工,。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好,。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱,、保潔,。

5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào),。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口,。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施,。

6.餐后清洗,、清理與打掃。餐后,，管理員組織分工,，對餐桌、廚具,、餐具進(jìn)行清洗,，并分類放在固定位置，廚房,、餐廳進(jìn)行打掃,、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理,。

7.每周六要進(jìn)行廚具,、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除,。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理,。

1.按時(shí)上,、下班，堅(jiān)守工作崗位,，服從管理員安排,，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%,，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,，病、事假扣除當(dāng)天工資,。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動熱情,，禮貌待人，熱愛本職,，認(rèn)真負(fù)責(zé),。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,，各種廚具、餐具要固定放置,，使用完畢后及時(shí)放回原處,，各種物品不隨處亂放。

4.愛護(hù)公物,。使用鍋爐,、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具,、廚具要細(xì)心細(xì)致,。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān),。嚴(yán)禁采購腐爛,、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,，程序分明,；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋,，做到飯熟菜香,，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn),、準(zhǔn)備足夠的飯菜,，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃,。

6.做好食堂安全工作,。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染,；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生,，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗,，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備、爐灶等,，做好防火,、防盜、防毒工作,。

7.做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽,、腹瀉、發(fā)燒,、嘔吐等疾病,，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位,。

8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人,，語言文明,，工作期間不爭吵，不打鬧,。

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品,，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物,。

2.要做到生品與成品,、熟品相隔離，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離,。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅,、防灰塵,，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱,。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1.刀,、墩、板,、桶,、盆、筐,、灶,、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類,。

3.對食堂周圍的陰溝、角落,、泔水桶,，垃圾堆要經(jīng)常性清理,，預(yù)防細(xì)菌感染食物,。

4.對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗,。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,，剪指甲；勤洗衣服,，被褥,；勤洗澡，理發(fā),；勤換工作服,。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條,，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰,。

成立膳食委員會,。膳食委員會由以下成員組成：

校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作,?？倓?wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作,，及時(shí)完善,、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作,，加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約,，文明禮貌教育工作。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇六

本著學(xué)生至上,、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè),、人員管理,、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生,、安全,、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意,，讓學(xué)校放心,，讓社會稱心。

(1)科學(xué)管理,，營養(yǎng)搭配,、安全操作、衛(wèi)生保障,；

(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新,、誠信、感恩,；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新,，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學(xué)生當(dāng)親人,，把老師當(dāng)朋友。

(3)關(guān)注細(xì)節(jié),，提供個(gè)性化服務(wù),，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,，力爭飯菜品種多樣化,，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,。

(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0,，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%,。

(6))服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)常化,、有針對性的培訓(xùn),，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時(shí),，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。

(1)米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。

(2)保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。

(3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上,。

(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,，對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

(2)原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商,，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄,，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格,、價(jià)格等,，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求,。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi),。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證,、檢驗(yàn)報(bào)告單),，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺帳,。

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù),、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。

(2)明確我們的經(jīng)營方針,，以服務(wù)全體師生為核心,。

(3)聽從校方的管理,，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度,。

(5)按《食品安全法》要求,，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意,。

(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議,，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。

(7))一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜,、熱飯,、熱湯、熱心腸,。

(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),，要利用各種資源確保正常供餐。

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方,。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放,。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒，穿戴好整潔的衣,、帽,、手套、口罩,，放置好熟食并加蓋,。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情,，微笑服務(wù),，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放48小時(shí),，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,。

⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺,，并派專人負(fù)責(zé),，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮,、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”，避免二次污染,，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄,。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案,，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。

②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間,。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣,、帽,、鞋、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲,、手鏈,、手表、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油,。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕,、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏,。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清,，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時(shí)更換,、及時(shí)關(guān)閉),。

②加工場所的原材料、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染，并要有防蠅,、防蟑,、防鼠措施。

③切菜板,、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,，定期進(jìn)行消毒、日曬,，防止生霉,。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,，及時(shí)清洗、加油,，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,，防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。

(4)垃圾處理

1)食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,，由合作方管理和清運(yùn),。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒,。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗,。

(4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。

(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒,、保持潔凈,。

(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理,，搞好“三防”工作,。

(1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn),。

(2)采購食品(包括食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的,，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證,、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明)；從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的,，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單,。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等),。

(4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

(5)按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地,、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品,。

(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。

(1)采購與運(yùn)輸

②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,；

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛,、容器一定要專用,。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。

(2)入庫與存儲驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié),。

①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量、進(jìn)貨日期,、感觀檢查情況,，索證情況等。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查,，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個(gè)人生活物品,。

④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮,，保持室內(nèi)干燥,，地面、貨架保持清潔,，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵,。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選,、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程,。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩,、刀,、筐、案,、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染。所以,，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范,。

①動物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具,、容器必須：分開使用,、標(biāo)記明顯。

②放置原料,、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標(biāo)記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。

④動物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,，做到：無泥沙,、無爛葉、無蟲害及異物,。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對蔬菜,、肉,、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎,、煮,、炒、烹,、炸,，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的'容器生熟不分造成二次污染,；二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),。

(5)配餐

①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣，戴上口罩,，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,，每種飯菜留樣不得少于150克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上,。

③分餐過程中,，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時(shí)清理,。

④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。

⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后,，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。

(6)洗刷與消毒

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,；

④洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記,。

(7)就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。

②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。

④加強(qiáng)對食堂免費(fèi)粥湯的管理,，免費(fèi)粥湯桶，有專人看管,，專人分餐,。

(8)食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),；不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油,；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。

①貯存場所,、容器、工具和設(shè)備安全,、無害,，保持清潔，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。

③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在locm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

④冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌,，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開,、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積,、擠壓存放,。

食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》,，依法用工。

1)工作人員全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全,、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門設(shè)備,、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài),；對員工進(jìn)行安全教育,，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生,。

2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。

3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作,。

4)在營業(yè)期間,，學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作,。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃,。

6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價(jià)格行情，分析比較,、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本,。

(1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱,。

(2)處理師生投訴,，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí),、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果,。

(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

(4)處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意,。

(5)主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高。

對學(xué)校食堂定位及思考

食品安全大于天,，將全校師生飲食安全放在首位,，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制,；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān),；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇七

為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化,、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì),、安全,、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案,。

1. 采購,。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單,，并簽名,。保管員用于月底盤點(diǎn),，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔,。

2. 驗(yàn)收和保管,。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單,，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單,，以便月底盤點(diǎn),。

3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主,、副廚值班輪流制,。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中,、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名,，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳,。

4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好,。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工,。加工后的飯菜要注意保熱、保潔,。

5. 就餐,。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口,。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6. 餐后清洗,、清理與打掃,。餐后，管理員組織分工,，對餐桌,、廚具、餐具進(jìn)行清洗,，并分類放在固定位置,，廚房、餐廳進(jìn)行打掃,、沖洗,；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理,。

7. 每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除,。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量,；每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理,。

1. 按時(shí)上、下班,，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排,，遇事要請假,。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,，病,、事假扣除當(dāng)天工資。

2. 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德,。文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動熱情,，禮貌待人，熱愛本職,，認(rèn)真負(fù)責(zé),。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,，各種廚具、餐具要固定放置,，使用完畢后及時(shí)放回原處,，各種物品不隨處亂放。

4. 愛護(hù)公物,。使用鍋爐,、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具,、廚具要細(xì)心細(xì)致,。

5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛,、變質(zhì)食物,；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),，多動腦筋,，做到飯熟菜香，味美可口,。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn),、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,，又不會使飯菜不夠吃,。

6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室,；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前,，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備,、爐灶等，做好防火,、防盜,、防毒工作。

7. 做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服,，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生,，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽,、腹瀉,、發(fā)燒、嘔吐等疾病,，應(yīng)向管理員請假,，離開食堂工作崗位。

8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,，真誠待人,，語言文明，工作期間不爭吵,，不打鬧,。

（一）食品衛(wèi)生

1. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,，以及其他感官性狀異常食物,。

2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。

3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅,、防灰塵，以避免雜物混入食品,。

4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱,。

5. 各種調(diào)料不宜久置,，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1. 刀,、墩、板,、桶,、盆、筐,、灶,、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2. 廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無雜物和積水

2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類,。

4. 對存放廚具,，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,，剪指甲,；勤洗衣服，被褥,；勤洗澡,，理發(fā)；勤換工作服,。

2. 在工作前及處理食品原料后,、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條,，切菜,，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰,。

成立膳食委員會,。膳食委員會由以下成員組成：

校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作,。 總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門,。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善,、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施,。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約,，文明禮貌教育工作,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇八

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定,。為了做好學(xué)校食堂管理工作,，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》,、《衛(wèi)生部,、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案,。

通過實(shí)施學(xué)校示范性管理,，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù),。

（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任,。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù),，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,，采用包工不包料的運(yùn)作模式,，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1,、學(xué)校派員全面管理,，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé),。

2,、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé),。采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,，再登記入庫。出庫材料要登記簽字,，學(xué)校每月定期盤庫,。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗,。

4,、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),，做到保時(shí),、保質(zhì)、保量,。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具,，并對其進(jìn)行清洗消毒,。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù),。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù),，實(shí)行規(guī)范管理。

1,、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,，有基本的防塵防蠅設(shè)施,，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間,、熟菜間,、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面,、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,，下水道通暢，便于沖洗排水,。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池,，做到葷素食品分池清洗,。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間,，地面要有一定坡度,，便于沖洗清掃。下水道通暢,，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶）,，加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除,。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

（3）烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩,，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污、無積灰,、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面,、灶臺,、操作臺和工用具的清洗、洗刷,，保持加工場所清潔,。

（4）備餐間

有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備,，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。與外界相通的門,、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施,。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切,、配、烹調(diào)場所分開,、以免交叉污染,。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,，分別用于為餐用具初洗,、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具,。